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2018年世界五十最佳餐廳，Osteria Francescana 重回世界第一！

特別恭喜來自台灣的Jessie Liu 劉詩絜榮獲BBVA獎學金！江振誠主廚也到場了，Taiwan rocks!

有關Jessie 與BBVA獎學金可參考我先前的專訪：
http://www.selftaughtgourmet.com/article_inner.php?a=495

詳細分析等我睡醒再寫囉，先看榜單：

No.1 Osteria Francescana in Modena, Italy
No.2 El Celler de Can Roca in Girona, Spain
No.3 Mirazur in Menton, France
No.4 Eleven Madison Park in New York, USA
No.5 Gaggan in Bangkok, Thailand
No.6 Central in Lima, Peru
No.7 Maido in Lima, Peru
No.8 Arpège in Paris, France
No.9 Mugaritz in San Sebastian, Spain
No.10 Asador Etxebarri in Axpe, Spain
No.11 Quintonil in Mexico City, Mexico
No.12 Blue Hill at Stone Barns in Pocantico Hills, USA
No.13 Pujol in Mexico City, Mexico
No.14 Steirereck in Vienna, Austria
No.15 White Rabbit in Moscow, Russia
No.16 Piazza Duomo in Alba, Italy
No.17 Den in Tokyo, Japan
No.18 Disfrutar in Barcelona, Spain
No.19 Geranium in Copenhagen, Denmark
No.20 Attica in Melbourne, Australia
No.21 Alain Ducasse au Plaza Athénée in Paris, France
No.22 Narisawa in Tokyo, Japan
No.23 Le Calandre in Rubano, Italy
No.24 Ultraviolet by Paul Pairet in Shanghai, China
No.25 Cosme in New York, USA
No.26 Le Bernardin in New York, USA
No.27 Boragó in Santiago, Chile
No.28 Odette in Singapore
No.29 Alléno Paris au Pavillon Ledoyen in Paris, France
No.30 D.O.M. in São Paulo, Brazil
No.31 Arzak in San Sebastian, Spain
No.32 Tickets in Barcelona, Spain
No.33 The Clove Club in London, UK
No.34 Alinea in Chicago, USA
No.35 Maaemo in Osla, Norway
No.36 Reale in Castel Di Sangro, Italy
No.37 Restaurant by Tim Raue in Berlin, Germany
No.38 Lyle’s in London, UK
No.39 Astrid y Gastón in Lima, Peru
No.40 Septime in Paris, France
No.41 Nihonryori RyuGin in Tokyo, Japan
No.42 The Ledbury in London, UK
No.43 Azurmendi in Larrabetzu, Spain
No.44 Mikla in Istanbul, Turkey
No.45 Dinner by Heston Blumenthal in London, UK
No.46 Saison in San Francisco, USA
No.47 Schloss Schauenstein in Fürstenau, Switzerland
No.48 Hiša Franko in Kobarid, Slovenia
No.49 Nahm in Bangkok, Thailand
No.50 The Test Kitchen in Cape Town, South Africa

#Worlds50Best
The World's 50 Best Restaurants

【飲食新聞】2015年世界五十最佳餐廳榜單出爐！

新年度的世界五十最佳餐廳又來了！今年奪冠的是西班牙的羅卡三兄弟 El Celler de Can Roca，繼2013年後再度拿下第一；去年的第一名Noma今年則掉到第三名。第二名則是義大利的Osteria Francescana。總之前三名就是去年的前三互換位置，不過Noma由第一跌到第三真是有夠痛的。

前十名中值得注意的是，秘魯的Central由去年的第十五名高升至第四名；日本的Narisawa首度打入前十名，來到第八名；今年的亞洲第一餐廳Gaggan則卡到第十名！Gaggan到底為何這麼紅呢？Narisawa高攀至第八也有點令人費解啊…

往年穩定待在前十的Arzak，則由去年的第八大幅摔落至第十七；我很喜歡的The Ledbury也由去年的第十下滑至第二十；Alinea更由第九跌落至第二十六名；我才去斯德哥爾摩造訪的Restaurant Frantzen也同樣下滑中，由第二十三名跌至第三十一名。出身台灣的國際名廚江振誠位於新加坡的旗艦餐廳Restaurant Andre則位居第四十六名。

今年的最高新進名次是第二十三名的White Rabbit（莫斯科）；上海的Ultraviolet by Paul Pairet也首度進榜就來到第二十四名。我很喜歡的哥本哈根餐廳Relae也首度入榜，來到第四十五名。

世界五十最佳餐廳年年都在爭議中揭曉，今年異議聲音更大，因為有人發起了「Occupy 50 Best」的組織，公開抵制世界五十最佳餐廳，連署者甚至包括Joel Robuchon。今年完整的榜單分析，以及世界五十最佳餐廳的相關爭議，我都會另外撰文（嗯，不要偷懶喔），敬請期待！

昨天去參加在天母好丘餐廳舉辦的One Star House Party，這個活動的主廚是James Sharman，一個年輕又富有才華與想像力的年輕主廚，他曾經在The World's 50 Best Restaurants　這個獎項中連續三年得到第一的丹麥餐廳Noma 中任職，這個活動過去曾經在紐約、舊金山、香港等地舉辦，第四站在台灣天母舉辦。One Star House Party是James Sharman以Pop-up restaurant的方式舉辦，另一位主廚是Joseph James Evett Lidgerwood，曾任職於倫敦的『The Ledbury』與『Tom’s Kitchen』這兩間餐廳，是一個年輕帥氣又有點青澀的廚師。

這兩個廚師在五月的時候來台灣尋找適合這次主題的材料，選定了台中青農小馬 馬聿安所種植的紅藜、小麥及香草作物等來做為應用的材料，而以花田喜彘的胡蘿蔔豬(取名為Robert)來作為主菜。
再搭配你我都熟悉的食材如烏龍茶、玉米鬚、荔枝、甘蔗、紫蘇、李仔鹹等，完成了這一場，奔放寫意的晚宴。


雖然都是台灣人熟悉的食材，但由異國的主廚對食材的感受，創造出與台式料理完全不同的意象與風味。

最令我感到新奇的，就是宴會的進行方式，場地的中間有一個打光的調理台，就像是秀場的中心，六人廚師團隊就在眾人面前料理，就像是一場時裝秀一樣，主廚一邊料理，其他的廚師準備備料，配合的天衣無縫，每一道菜都有專屬的廚師都會過來進行詳細的解說，包含食材的選用、烹調的方式、傳達的意象等。除了美味之外，更重視視覺的享受，每一道菜的擺設及食用方式，都能體會美好的食物不只是風味更有視覺上的享受。





令我感到相當驚艷的就是這道烏魚子慕斯冰鎮蚵，取用脆嫩的甘蔗芯削成薄片，加上以紫蘇做的李阿冰作為伴料，煮熟生蚵再進行冰鎮，使用嘉義的烏魚子做出慕斯，再撒上烏魚子粉末，食用時將生蚵與李阿冰跟慕斯混合食用，一道有層次的風味料理，一入口先感受到酸味，咀嚼時慢慢呈現出烏魚子厚重的味道及生蚵的鮮美，嘉義地區的食材，在異國廚師的手藝下，呈現一種獨特的食感。


主菜就是以胡蘿蔔豬為主體，蔗燒豬肉拼盤，豬肚五花做成的脆皮燒肉、豬頰肉做成的可樂餅、梅花肉做成的肉片以及腿肉做成的豬排。

脆皮燒肉選用胡蘿蔔豬，胡蘿蔔豬的特色就是脂肪的口感滑嫩入口即化而不會有彈性、豬皮薄脆，越吃越餓的料理。
可樂餅鬆軟，肥而不膩，嫩中帶有嚼勁，不愧是無可取代的部分。
胡蘿蔔豬再配合台灣當季的芒果做成的沾醬，一道台灣特有的熱帶美味料理就此產生，主廚獨特的想像，讓這兩道食材成為絕妙的搭配。

主菜由主廚James Sharman來桌邊介紹，他相當驚訝台灣有這麼好的豬肉，讓他可以用這隻全豬來做為今天的主菜，也感謝能來參加這場party，希望我能享受這場party的美好。

台灣從2015年開放美味的西班牙豬進口之後，一年就創造了9000噸的進口量，今年一到五月就進口了6300噸的西班牙豬肉，台灣對於高價美味的豬肉需求越來越大，但本土雖有部分以美味為走向的養殖方法，不管是噶瑪蘭、東寶、增豐黑豬等，但供應量還是過低，中高階市場也只能進口國外豬肉，花田喜彘的胡蘿蔔豬提供了高品質美味的本土豬肉，但養育量過少，一個月只有50隻的量，供不用求，許多人都無緣享受這美味的本土食材。

感謝好友的邀請，讓我有機會參加這場如此特別又美味的party，開拓了我對美食的想像，也期待下一個遇見，遇見主廚James Sharman。