| 如何製作一杯好喝的咖啡？|
到底什麼樣才是杯好喝的咖啡？我發現文化歷史背景對於咖啡的定義有很大的差異性，身邊受到日式文化影響的長輩說咖啡就是要濃醇香，覺得不苦怎麼是咖啡，而且還要加上幾匙糖或是奶精才是杯完整的咖啡，曾經有咖啡前輩也說到在很久以前過年送禮，送包裝精美的罐裝即溶咖啡還是一種生活品味的表現。漸漸地受到美式連鎖咖啡進入台灣的影響，大家慢慢開始喝像是卡布、拿鐵、濃縮等義式咖啡，甚至將咖啡發展出許多創意的飲品，但一般消費者還是對精品/精緻咖啡相當的陌生。
第三波咖啡浪潮加上食安問題也讓我們更想知道所放進嘴巴裡面的食材是從哪裡來的，開始去了解咖啡是什麼品種，來自哪個國家，產地莊園，種在多高，什麼樣的處理法等等。就像台灣最近開放日本牛肉進口，高級和牛受到大家的追捧，咖啡也是一樣，過去種植在巴拿馬的瑰夏品種因為充滿花香和豐富的水果調性，價格年年飆升。人們在追求更高生活品質的同時，對於咖啡的知識跟風味也不斷提升，對於好喝的咖啡定義從過去又苦又濃的咖啡，慢慢大家開始喜歡酸甜苦平衡、口感溫潤的咖啡，如果帶有產地的特殊風味又更棒了。咖啡的世界沒有絕對，有太多影響咖啡風味的變因，能不斷的探索可能性，這也是咖啡吸引人的地方。
這邊介紹幾個對於咖啡風味有很大影響的變因
『水的品質和溫度』
一杯咖啡其實有 98~99% 是水，所以水的選擇非常重要！太軟或太硬的水都不太適合用來沖咖啡，可以買一支水質TDS檢測筆去測試平常沖煮用水，TDS (Total Dissolved Solids 總固體溶解量 )150 左右都適合來沖煮咖啡。沖煮的水溫太低無法釋放咖啡中所有的風味物質，太高的水溫則容易過度萃取，會有不好雜質澀味，建議可以從90度的水溫開始嘗試。
『新鮮研磨的重要性和研磨粗細度』
咖啡豆在研磨之後風味物質會隨著時間和空氣慢慢流失，簡單來說，就像是在吃生魚片時，師傅或廚師或在客人點餐後才開始處理魚肉。咖啡豆也是一樣，在沖煮之前才研磨咖啡可以盡量保留咖啡原本的風味。我都會建議朋友如果想在家自己沖煮咖啡的話，可以添購一台磨豆機，這樣就可以選擇購買咖啡熟豆，取代已經磨好的咖啡粉，在家裡沖煮前才將咖啡豆研磨，保有咖啡更多的味道。不同的沖泡方式有適合的研磨度，如果是義式咖啡就需要較細的研磨度，而手沖咖啡可以從中或是中粗研磨開始嘗試。
『沖煮器具的選擇』
不同咖啡器具對於呈現的咖啡風味有非常大的影響，現在手沖濾泡式或是像法式濾壓壺這樣浸泡式的咖啡都各有喜好。通過濾紙沖泡的咖啡比較乾淨清爽，浸泡後在通過金屬濾網的咖啡帶有較多油脂感。不同的沖煮方式也會影響沖煮的時間，就像拍照一樣，快門時間太短或曝光不足，太長又會過曝，所以適當的沖煮時間也非常重要，可以建議從2分到2分半鐘上下開始嘗試風味。
當然這個時間不是絕對，也是要對應咖啡粉的研磨粗細度。
『咖啡粉水比的調整』
每個人對於濃淡的標準不一樣，不過可以看得出來的趨勢就是大家不會再一直追求過去黑咖啡要又濃又苦，一般黑咖啡粉水比從過去的1: 8~10，就是1克的咖啡粉會加入 8-10毫升的水，到現在的1克的粉會加入 12~15毫升的比例，喝起來舒服順口更為重要。可以參考咖啡金杯萃取理論的咖啡濃淡與萃取率的，理想的萃取率是18～22%，咖啡濃度在1.15～1.35%。
tds咖啡濃度 在 [實驗] 以Difluid進行咖啡萃取率實驗- 看板Coffee 的八卦
實驗動機：
開始烘豆之後，發現如果烘焙能完全排除生味、苦味、澀味，
等明顯因為烘焙瑕疵導致的負面風味，剩下就看生豆自己的本事。
如果能達成上述前提，咖啡沖煮的時候，就可以把所有風味一滴不剩的萃取出來，
也就能大幅降低沖煮難度，以及器材的影響，減少入門難度。
因為比起精準落在剛好的萃取率中間值，把萃取率盡可能拉高相對容易。
當咖啡粉盡可能磨細的時候，不同磨豆機的差異就會縮小，
因為大家的粒徑都很小，細粉都很多，都一樣能拉高萃取率。
當你我都用沸水沖煮的時候，你我的沸水，沖下去溫度應該也是差不多。
傳統上，說細粉會過萃，說水溫過高會苦。
實驗目的：
由於浸泡式濾杯是相對穩定的沖煮手法，因此選用玻璃Switch濾杯進行實驗，
咖啡濃度計則是滴葉Difluid一代，雖然量測出來的濃度是以TDS為單位，
但這是使用光學量測，並反推咖啡液體中的懸浮微粒。
實驗中使用下列三種水，簡稱白水，設計了三組實驗。
白水先使用傳統的導電式水質檢測器，檢測TDS，這是透過導電係數反推礦物質濃度。
RO水 (TDS 4)
BWT水 (RO水經過BWT鎂離子濾水壺 TDS 3)
波爾水 (TDS 60)
目標是找出最佳的浸泡時間，所謂的最佳的定義為萃取率最高。
理論上泡越久濃度會越高，但應該到某個數值之後會趨近飽和，增加的幅度就有限。
1.固定的實驗參數：
使用KNG磨豆機，轉到最細的刻度，再細一格就會磨到刀盤。
咖啡豆使用之前烘豆過程中，無法達到出貨水準的豆子，名為雜碎豆。
粉20g、水360g，快煮壺的滾水直接注入Switch大濾杯，拿溫度計量測為93度。
倒粉並開始計時，拿筷子攪拌確認粉都沉水之後，再拿溫度計量測為85度。
2.實驗變因：浸泡的時間，分別是1min、3min、5min。
浸泡時間一到就開閥下水，等到水漏完再秤咖啡液的重量，
以滴管取出咖啡液，放涼，測量TDS濃度、EXT萃取率。
備註說明：
濃度TDS表示沖煮下來的咖啡液中，有多少濃度的咖啡物質，也就是喝起來的直觀感受。
萃取率EXT則是推算，這20g的咖啡粉裡面，有多少重量的物質被取出，也就是本文目標。
實驗結果：
一、RO水 v.不同浸泡時間
橫軸是萃取率EXT、縱軸是濃度TDS，並將圖表調整成金杯理論的九宮格。
從RO水的實驗可以看出，浸泡時間越長，萃取率也呈線性成長，
最佳的參數是10min那一筆，TDS為1.34%、EXT為20.43%。
二、RO水+BWT v.不同浸泡時間。
這一組的實驗取得出乎意料的結果，因為用了BWT濾水壺之後，
白水本身的TDS沒有上升，反而還下降為3，RO水TDS是4。
所以我之前一直以為買了BWT是被當盤子了。
這一組的萃取效率明顯優於RO水，在相同浸泡時間下，BWT組的萃取率都較高，
最佳的參數是5min那一筆，TDS為1.36%、EXT為20.94%。
三、波爾水 v.不同浸泡時間
板上很常推薦使用波爾水，因此也去買波爾水回來實驗，方便大家參考。
波爾水的萃取效率也是優於RO水，不過3min與5min的數值很接近。
最佳參數是3min的TDS 1.31%、EXT 20.82% (5min的TDS 1.31%、EXT 20.63%)。
同場加映。實驗一、二裡面各有一筆24hr的數據，
是使用室溫RO水、室溫BWT水浸泡24hr，我想確認溫度對於萃取是否有關鍵影響。
實驗結果是肯定的，水溫不高的情況下，就算浸泡了一天，萃取率還是偏低。
結論：
單純採用浸泡的方式，比較了三種水。發現RO水的萃取效率確實比較差，
而BWT水雖然本身TDS很低，但是萃取效率不錯。
猜測可能是鎂離子不影響導電率，但確實會提升對於咖啡的萃取率。
這也符合BWT官網上的產品說明。
而波爾水確實優於RO水，但是浸泡3分鐘大概就到萃取上限了。
BWT跟波爾水都沒有做浸泡10min的實驗，因為泡10分鐘真的有夠久，不實用。
四、追加實驗：
為了先定出萃取率的上限值，所以先用了Flair 58做了一次暴力萃取。
20g粉、360g水，義式粉徑。注水壓下去，再裝水再壓，再裝再壓。
總共壓四把，把360g的熱水壓完，壓到後來出水幾乎透明，TDS為1.33%、EXT 21.61%。
但是Flair 58的實驗是在公司做的，是用公司的水，變因較多。
後續又做了下列不同沖煮方式的實驗，
虹吸壺(BWT水)、手沖一刀流(波爾水)、手沖二刀流(波爾水)、杯測(BWT水)
手沖也是使用Switch濾杯全開，粉徑一樣是KNG最細，
一刀流是預浸30秒之後，盡可能慢的注水直到360g，3min漏完。
二刀流是預浸30秒之後，先注水到200g，快流完再注水到360g，5min漏完。
對照組是圖中間的黃點Switch濾杯浸泡3min，這是使用波爾水的實驗參數。
很遺憾的實驗結果，
打臉自己一直以來認為的「浸泡是萃取率最高的方式」。
推論應該是因為浸泡式當咖啡漿的濃度到達一定數值之後，
對於咖啡粉的萃取效果就會下滑。
而手沖因為帶有咖啡物質的咖啡液往下流，上層又持續補入新的白水。
能降低濾杯內咖啡漿的濃度，把咖啡粉再萃出來一點。
從圖中也可以看到，杯測法，撈表層咖啡液的萃取率也很低。
實驗的好處就是能打破自己的認知誤區，原來要拉高萃取率，
除了水以外，手法的影響也很大，而手沖優於浸泡，虹吸也可。
而烘豆手法的調整，只用杯測也很危險，因為他的萃取率偏低，
可能跟客戶用手沖喝到的差異很大，一個在九宮格左下，一個在右上。
說明一下，追求拉高萃取率的意義何在？
就拿彰化成功路的爌肉飯來說吧，
這麼好吃的一碗爌肉飯，整碗吃乾淨不是理所當然的嗎。
你不喜歡吃肥的，可以跟老闆點瘦一點的。
你喜歡多吃點肉，也可以點一碗放兩塊肉。
你根本就不喜歡吃爌肉，你可以去吃蛤仔麵啊。
浪費食物不好，雷公有在看。
言歸正傳，拉高萃取率只是先把咖啡粉萃取乾淨，
覺得杯中的咖啡濃度太高喝不習慣，再兌水降低濃度。
這樣就能用比較少的咖啡豆，喝到一杯好咖啡，客家啦！
以上，報告結束。
Thanks for your attention.
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