最昂貴的內臟 - 胸腺(上)
每每聽到有人說：「外國人都不吃內臟」這句話，我就在心裡偷笑：這人一定不了解法國人，人家吃內臟花樣比我們還多呢！豬血、牛舌、羊肚、雞睪丸這些法國人也吃，連我們不敢吃或不常見的羊腦、雞冠、牛乳房... 法國人都有傳統食譜將這些特異部位處理成經典美食，一一下肚。
但是上述材料都不能算在高貴食材之列，頭蹄內臟再如何美味，都難登法式頂級料理的大雅之堂。只有胸腺例外。
胸腺，中文有時稱牛核。法文ris，是一塊靠近心肺的腺體。雖然餐廳多半看到的是小牛胸腺，其實許多動物都有這個部位，羔羊胸腺偶而也會出現在菜單上。最近在巴黎半島酒店的餐廳，新任主廚Christophe Raoux在他的烤雞胸佐羊肚菇菌醬汁裡放了幾塊口香糖大小的東西，外層焦酥有鹹香，咀嚼起來有點彈性，但嚐不太出味道來，沾著濃醇的醬汁倒是挺好的。一問之下，是鴨胸腺ris de canard。
胸腺是未成年動物的初級淋巴腺體，以牛羊為例，多在3-8個月未斷奶前取得的，重約300-500克。之後，胸腺隨動物成年而逐漸萎縮消失。
過去法文胸腺ris還有另外一個名字fagoue，和其他腸肚腰腎一樣屬內臟材料，是窮人的菜餚，常被當作鑲餡的材料之一，少獨當一面做主食材。十六世紀末法蘭西斯一世（François 1er 1494 - 1547）時期才逐漸成為貴族和布爾喬亞階級的高級美食。1872年在大仲馬那本法國料理史上的食譜鉅著【廚藝大字典】Grand Dictionnaire de cuisine裡終於取得食材貴族的身分。據說查理十世極愛這個材料，甚至還發明過幾個食譜，更添光環。
近代法國大廚Auguste Escoffier在他的食譜裡首度用鴨肝和松露來搭配料理小牛胸腺，並將之列為適合慶典婚禮重要節日的大菜。到了二十世紀80年代，已經躍登總統國宴上的名菜。法國總統季斯卡在國宴上放了一道松露小牛胸腺酥盒vol-au-vent，而羊肚菇燉小牛胸腺ris de veau aux morilles則成為高級餐廳裡的一道名菜，和龍蝦魚子醬平起平坐。法國三星大廚Guy Savoy就認為胸腺之於內臟一如松露之於菌菇，可見其高貴的地位。
其實在其他國家，胸腺不見得有如此崇高的地位。英國人就不太理會它，義大利人用炸的，和朝鮮薊一起。西班牙用紅蘿蔔，洋蔥和培根一起燉煮；阿根廷，烏拉圭用炭火燒烤，淋上檸檬汁或橙皮添香去腥。
第一次嘗到胸腺倒是在一家小酒館裡，因為以前沒吃過，所以記得很清楚：羊肚菌小牛胸腺燉黃酒醬。羊肚菌和黃酒燉煮出來的醬汁有類似紹興的高雅香氣，口感醇厚，小牛胸腺切成塊，軟彈嫩甜，很接近熟度正好的扇貝，又像帶點勁度的豆腐腦或是龍髓。
我從此留意這個食材。後來發現昂貴少有，小館子裡輕易不可見。(未完)
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