ทำไม ฝรั่งเศส จึงเป็นประเทศแห่ง Chef ทำอาหาร? /โดย ลงทุนแมน
คำว่า “Chef” ที่เราคุ้นเคย ว่าเป็นบุคคลที่อยู่ในแวดวงการทำอาหาร
ไม่ว่าจะเป็นเชฟในภัตตาคารหรู หรือเชฟในรายการแข่งขันทำอาหาร
แต่รู้หรือไม่ว่า คำนี้มีที่มาจากภาษาฝรั่งเศส..
คนฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับอาหารการกิน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่หลากหลาย
กรรมวิธีการปรุงอาหารที่สลับซับซ้อน ไปจนถึงวัฒนธรรมการกินที่ละเมียดละไม
ไม่ว่าจะเป็นเอสคาร์โก กงฟีเป็ด หรือฟัวกราส์
อาหารฝรั่งเศสคือตัวแทนของความหรูหรา
และได้รับการยอมรับว่าเป็นสุดยอดของอาหารตะวันตก
ตำราอาหารฝรั่งเศสกลายเป็นพื้นฐานของโรงเรียนสอนทำอาหาร
และการจัดอันดับร้านอาหารกลายเป็นมาตรฐานที่คนทั้งโลกยอมรับ
อะไรที่ทำให้การทำอาหาร กลายเป็นสิ่งแรกๆ ที่ทุกคนนึกถึงวัฒนธรรมฝรั่งเศส
╔═══════════╗
ชอบบทความแบบนี้ ต้องอ่านหนังสือเล่มนี้
เศรษฐกิจโลก 1,000 ปี พิมพ์ครั้งที่ 6
สั่งซื้อได้ที่ (รับส่วนลด 10% จากราคาปก 350 บาท)
Lazada : https://www.lazada.co.th/products/1000-i714570154-s1368712682.html
Shopee : https://shopee.co.th/product/116732911/6716121161
╚═══════════╝
ยินดีต้อนรับเข้าสู่ซีรีส์บทความ “Branding the Nation” ปั้นแบรนด์ แทนประเทศ
ตอน ทำไม ฝรั่งเศส จึงเป็นประเทศแห่ง Chef ทำอาหาร?
หากคำนึงถึงเหตุผลในแง่ภูมิศาสตร์
ฝรั่งเศสเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางภูมิอากาศมากที่สุดประเทศหนึ่งในยุโรป
มีทั้งที่ราบเขตหนาว ชายฝั่งทะเลเขตหนาว ทะเลเขตอบอุ่น และเขตภูเขาสูง
ทั้งหมดล้วนส่งผลมาถึงความหลากหลายของผลผลิตทางการเกษตร
ที่ราบทางตอนเหนือ ใช้เพาะปลูกพืชเขตหนาว
ที่ราบทางตอนใต้ ใช้เพาะปลูกพืชแถบเมดิเตอร์เรเนียน เช่น มะกอก ส้ม และองุ่น
ชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกที่หนาวเย็น ให้อาหารทะเลที่แตกต่างกันไปกับชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่อบอุ่น
ส่วนเขตเทือกเขาแอลป์ทางตะวันออกใช้เลี้ยงสัตว์ ให้ผลิตภัณฑ์ทั้งเนื้อสัตว์ นม และชีส
เมื่อมีวัตถุดิบที่หลากหลาย พ่อครัวก็สามารถรังสรรค์อาหารได้หลายรูปแบบ
และแหล่งศูนย์รวมพ่อครัวจะเป็นที่ไหนไม่ได้ นอกจากราชสำนักแวร์ซาย..
ราชสำนักฝรั่งเศสมีชื่อเสียงไปทั่วยุโรปในเรื่องของความหรูหรา
และก้าวขึ้นมาเป็นศูนย์กลางของวัฒนธรรมของภาคพื้นทวีปในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14
วิถีชีวิตที่มีความละเมียดละไม ตั้งแต่แฟชั่นการแต่งกาย ข้าวของเครื่องใช้
ล้วนกลายเป็นต้นแบบให้ชนชั้นสูงทั่วยุโรปดำเนินรอยตาม
และสิ่งที่สำคัญที่สุดก็คือ “อาหารการกิน”
อาหารฝรั่งเศสในวังถูกเรียกว่า Haute Cuisine (โอตคูซีน) ที่หมายถึงอาหารชั้นสูง
อาหารเหล่านี้ล้วนต้องการการปรุงอย่างพิถีพิถัน กรรมวิธีซับซ้อน ใช้เวลาในการเตรียมนาน
และเมื่อเสิร์ฟก็ต้องตกแต่งอย่างสวยงาม
แต่เมื่อเกิดการปฏิวัติฝรั่งเศส ในปี ค.ศ. 1789 ชนชั้นสูงและขุนนางต่างล้มหายตายจาก
เหล่าพ่อครัวที่เคยทำงานในพระราชวังแวร์ซายจึงต้องออกมาเปิดร้านอาหารเพื่อหาเลี้ยงชีพ
เปิดโอกาสให้คนทั่วไปได้มีโอกาสลิ้มลองรสชาติความอร่อยของอาหารชาววัง
Marie-Antoine Carême, มารี อองตวน กาแรม หนึ่งในหัวหน้าพ่อครัวที่เคยทำงานในวัง
กาแรม เป็นผู้มีฝีมือการทำอาหารที่โดดเด่น แต่สิ่งที่เขาแตกต่างจากพ่อครัวคนอื่น ก็คือ
อาหารที่เขาทำทั้งหมดมี “การจดบันทึกวิธีการทำอาหาร” อย่างละเอียด
กาแรม ได้รวบรวมเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสที่มีความหลากหลายเพิ่มเติมจากต้ม, ผัด, แกง, ทอด ซึ่งเทคนิคเหล่านี้เรามักได้ยินจากรายการทำอาหาร เช่น
Poach (โพช) คือ การทำอาหารให้สุก แบบกึ่งลวกกึ่งต้ม
Confit (กงฟี) คือ การตุ๋นอาหารในน้ำมันหรือน้ำเชื่อม
Sauté (ซอเต้) คือ การทอดลักษณะขลุกขลิกโดยใช้น้ำมันน้อยๆ
นอกจากนี้ กาแรม ยังได้คิดค้นเทคนิคการปรุงใหม่ๆ การกำหนดสัดส่วนการใช้เครื่องปรุง
ไปจนถึงวิธีการเสิร์ฟอาหาร ที่แบ่งคร่าวๆ เป็นอาหารจานเปิดตัว อาหารจานหลัก และของหวาน
ซึ่งทั้งหมดก็ถูกจดบันทึกไว้อย่างละเอียด
บันทึกของ กาแรม “L'art de la cuisine française” ซึ่งเริ่มตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1833
กลายมาเป็นสุดยอดตำราการปรุงอาหารฝรั่งเศส
จนเขาได้รับการยกย่องให้เป็น “บิดาแห่งอาหารฝรั่งเศส” เป็นผู้รวบรวมวัฒนธรรมอาหารการกินให้เป็นลายลักษณ์อักษร
เมื่อมีต้นตำรับวิธีการทำอาหาร และข้อมูลที่ละเอียดชัดเจน
เปิดโอกาสให้พ่อครัวฝรั่งเศสในรุ่นต่อๆ มาได้ต่อยอดจากตำราของ กาแรม
Auguste Escoffier, ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์
เป็นพ่อครัวผู้วางรากฐานระบบร้านอาหารให้ทันสมัย
จากเดิมในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ร้านอาหารในฝรั่งเศสล้วนอยู่ในสภาพที่ย่ำแย่ สกปรก
มีภาพลักษณ์เป็นสถานบริการทางเพศ
อาชีพพ่อครัวเป็นอาชีพที่ไม่มีเกียรติ มีรายได้น้อย ทำงานในที่สกปรก
และส่วนใหญ่มักสูบบุหรี่ในระหว่างทำอาหาร
เอสโคฟิเอร์ เริ่มต้นจากการเป็นพ่อครัวในเมืองนีซ ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส
ต่อมาเมื่อได้เป็นหัวหน้าห้องครัว เขาก็ได้ตั้งกฎใหม่ที่เปลี่ยนแปลงชีวิตการทำครัวไปอย่างถาวร
ทั้งการห้ามสูบบุหรี่ระหว่างทำอาหาร และให้พ่อครัวสวมใส่เครื่องแบบสีขาวเพื่อความสะอาด
ปี ค.ศ. 1890 เอสโคฟิเอร์ ได้มาร่วมงานกับ César Ritz นักการโรงแรม ที่โรงแรม Savoy ในกรุงลอนดอน เขาเป็นผู้พัฒนาระบบร้านอาหารในโรงแรมแบบมืออาชีพ นำความสะอาดมาสู่การบริการ มีการนำเสนออาหารฝรั่งเศสชั้นสูง หรือ Haute Cuisine ให้แก่ลูกค้า
ด้วยความที่อาหารเหล่านี้ต้องใช้เวลาเตรียมนาน และมีกรรมวิธีที่ยุ่งยากซับซ้อน
เอสโคฟิเอร์ ได้จัดระบบการทำงานในห้องครัวแบบใหม่ เรียกว่า “Brigade System”
ระบบการทำงานแบบใหม่ จะมีการแบ่งงานกันทำ มีตำแหน่งที่ระบุชัดเจน
มีพ่อครัวประจำหน่วยต่าง ๆ เช่น หน่วยปรุงซอส หน่วยของหวาน และจัดระดับการทำงานจากบนลงล่าง โดยทั้งหมดอยู่ภายใต้การควบคุมของหัวหน้าพ่อครัว หรือ “Chef de Cuisine”
และนี่คือจุดเริ่มต้นของบทบาทอาชีพ “Chef” อย่างเป็นทางการ..
ต่อมาในปี ค.ศ. 1898 ทั้ง เอสโคฟิเอร์ และ ริทซ์ ได้ย้ายกลับมาฝรั่งเศส และเปิดโรงแรม Ritz ขึ้นที่กรุงปารีส โดยใช้ระบบการบริหารร้านอาหารที่เอสโคฟิเอร์ได้วางไว้
ซึ่งโรงแรม Ritz ต่อมาก็ได้ขยายกลายเป็นเครือโรงแรม The Ritz-Carlton ในปัจจุบัน..
เอสโคฟิเอร์ ยังเป็นผู้ตีพิมพ์ “Le guide culinaire” ตำรารวมสูตรอาหารฝรั่งเศส 500 สูตร
ทำให้กรรมวิธีการปรุงอาหารฝรั่งเศส กลายเป็นรากฐานของอาหารตะวันตกนับตั้งแต่นั้น
โรงเรียนสอนทำอาหารตะวันตกจึงนิยมใช้อาหารฝรั่งเศสเป็นพื้นฐาน
โดยหนึ่งในโรงเรียนที่มีชื่อเสียงที่ก่อตั้งในช่วงเวลาใกล้เคียงกันก็คือ
“Le Cordon Bleu” หรือโรงเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ ที่บุคคลในแวดวงอาหารรู้จักกันดี
จากจุดเริ่มต้นของการทำนิตยสารด้านอาหารชื่อว่า “La Cuisinière Cordon Bleu”
ต่อมานักหนังสือพิมพ์ Marthe Distel ได้จัดตั้งโรงเรียนสอนทำอาหารขึ้นในปี ค.ศ. 1895
และมีการจัดสาธิตการประกอบอาหารด้วยเตาไฟฟ้าขึ้นเป็นครั้งแรกที่โรงเรียนแห่งนี้ เพื่อเป็นการประชาสัมพันธ์นิตยสาร และเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร
ไม่นาน ภาพการทำอาหารก็แพร่หลายไปทั่วยุโรป เหล่าบรรดาเชฟและผู้รักการทำอาหารต่างสนใจเข้าเรียนอย่างล้นหลาม จนต่อมาโรงเรียนแห่งนี้สามารถขยายสาขาได้ถึง 20 ประเทศทั่วโลก รวมถึงในประเทศไทย
เวลานั้นเริ่มมีนิตยสารด้านการทำอาหารแพร่หลาย
นอกจากนิตยสาร La Cuisinière Cordon Bleu แล้ว
อีกหนึ่งนิตยสารที่มีชื่อเสียงและก่อตั้งในเวลาใกล้เคียงกันก็คือ “Michelin Guide”
ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ทั่วทั้งยุโรปมีการปฏิวัติอุตสาหกรรมแล้ว
อุตสาหกรรมเหล็กเติบโตกลายเป็นรากฐานของอุตสาหกรรมยานยนต์
ทั้งเยอรมนี อังกฤษ และฝรั่งเศส ต่างแข่งขันกันพัฒนารถยนต์
เมื่อมีรถยนต์ ผู้คนที่มีฐานะก็สามารถใช้เวลาในช่วงวันหยุดเดินทางท่องเที่ยวไปทั่วประเทศ
ปี ค.ศ. 1900 ฝรั่งเศสมีรถยนต์อยู่ประมาณ 3,000 คัน
สองพี่น้อง Édouard และ André Michelin ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งกิจการยางรถยนต์ Michelin
มีความคิดที่จะทำหนังสือแนะนำสถานที่ต่างๆ ให้แก่ผู้ใช้รถ โดยหวังว่าจะเป็นการกระตุ้นให้ผู้คนออกมาซื้อรถ รวมไปถึงซื้อยางจากพวกเขามากขึ้น หนังสือเล่มนี้มีชื่อว่า “Michelin Guide”
แรกเริ่มเดิมที Michelin Guide เป็นการนำเสนอแผนที่ ซึ่งบอกตำแหน่งของปั๊มน้ำมัน ร้านซ่อมรถ ร้านเปลี่ยนยาง และโรงแรมในฝรั่งเศสเพียงเท่านั้น
ต่อมา Michelin พบว่าส่วนที่เป็นการแนะนำร้านอาหารนั้นได้รับความนิยมสูงขึ้นเรื่อยมา
จึงริเริ่มการให้คะแนนร้านอาหารผ่านการให้ “ดาว” หรือที่เรียกว่า Michelin Star เป็นครั้งแรก ในปีค.ศ. 1926
Michelin Star แบ่งออกเป็น 3 ระดับ
1 ดาว หมายถึง ร้านอาหารที่ดีมากในหมวดหมู่นั้นๆ
2 ดาว หมายถึง ร้านอาหารชั้นยอด ที่ควรค่าแก่การแวะออกนอกเส้นทางเพื่อไปลิ้มลอง
3 ดาว หมายถึง ร้านอาหารชั้นเลิศ ที่ควรค่าแก่การเดินทางไปเพื่อลิ้มลองโดยเฉพาะ
ไม่ใช่เพียงตัวร้านอาหารเท่านั้นที่ได้รับการขนานนามว่าเป็นร้านอาหารระดับ Michelin Star แต่ตัวเชฟเอง ก็จะถูกเรียกว่าเป็นเชฟ Michelin Star ด้วย ซึ่งเป็นเครื่องการันตีว่าอนาคตในวงการอาหารของเชฟคนนั้นจะต้องไปได้ไกลอย่างแน่นอน
จากจุดเริ่มต้นของการให้ดาวมิชลินแก่ร้านอาหารในฝรั่งเศส
ต่อมาก็ค่อยๆ ขยายไปยังร้านอาหารในยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และมาถึงประเทศไทย
เท่ากับว่า ร้านอาหารทั่วโลกต่างก็ให้การยอมรับมาตรฐานของดาวมิชลิน ซึ่งก่อตั้งโดยคนฝรั่งเศส
จากเรื่องทั้งหมดที่กล่าวมา ก็น่าจะสรุปได้ว่า
การที่วัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสได้รับการยอมรับในระดับสากล
สาเหตุที่สำคัญที่สุด ไม่ใช่เพราะความหรูหราที่สั่งสมมานาน
หรือเป็นเพราะอาหารฝรั่งเศสอร่อยกว่าอาหารของชาติอื่นๆ
แต่เป็นเพราะการสร้างระบบในการทำอาหารให้มี “มาตรฐาน”
การต่อยอดจากการทำอาหาร มาสู่การจดบันทึก ตีพิมพ์ตำราอาหาร
วางระบบการทำงานในร้านอาหาร ตั้งโรงเรียนสอนทำอาหาร ก่อตั้งนิตยสาร
ไปจนถึงการให้คะแนนร้านอาหาร
พัฒนาการที่ต่อเนื่องเป็นเวลามากกว่า 100 ปี
ทำให้วัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสแข็งแกร่ง และกลายเป็นสิ่งที่ทำรายได้มหาศาลให้กับประเทศ
ซึ่งหากจะคิดถึงสักประเทศที่เป็นเจ้าแห่ง “Chef” ทำอาหาร
“ฝรั่งเศส” จะเป็นประเทศแรกที่คนทั่วโลกนึกถึงนั่นเอง..
อ่านซีรีส์บทความ “Branding the Nation” ปั้นแบรนด์ แทนประเทศ
ในตอนก่อนหน้าทั้งหมดได้ที่แอป Blockdit blockdit.com/download
╔═══════════╗
ชอบบทความแบบนี้ ต้องอ่านหนังสือเล่มนี้
เศรษฐกิจโลก 1,000 ปี พิมพ์ครั้งที่ 6
สั่งซื้อได้ที่ (รับส่วนลด 10% จากราคาปก 350 บาท)
Lazada : https://www.lazada.co.th/products/1000-i714570154-s1368712682.html
Shopee : https://shopee.co.th/product/116732911/6716121161
╚═══════════╝
ติดตามลงทุนแมนได้ที่
Website - longtunman.com
Blockdit - blockdit.com/longtunman
Facebook - ลงทุนแมน
Twitter - twitter.com/longtunman
Instagram - instagram.com/longtunman
Line - page.line.me/longtunman
YouTube - youtube.com/longtunman
References
-https://www.escoffier.edu/about/history-and-timeline/
-https://www.cordonbleu.edu/our-story/en
-https://www.foodnetwork.ca/dining-out/blog/what-it-takes-to-become-a-1-2-or-3-michelin-star-restaurant/
-https://en.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Carême
-https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/kitchen-hierarchy-brigade-de-cuisine/
-รู้เท่าเข้าถึงฝรั่งเศส, หน้าต่างสู่โลกกว้าง
