飽實與不足
住巴黎的台灣朋友請吃飯煮了牛肉麵. 舀一口湯, 我覺得味道不足. 朋友把鹽罐拿來, 說: 我家都吃得很清淡, 你自己加鹽吧.
其實我的意思不是”不夠鹹”, 而是”味道不夠”. 朋友反問: 不夠甚麼? 我說: 不夠飽滿. 朋友回說: 那不就是不夠鹹? 不夠鹹味道不足是兩回事. 我說. 可能是放更多材料或是將湯收得少一點. 總之, 那不是加鹽讓湯變得更鹹而得來的.
但是我的說法似乎沒說服朋友. 那餐飯的話題就從什麼是清淡, 甚麼是味道不足開始.
前一陣子和幾個台灣朋友去吃巴黎兩星餐廳La Clarence, 這幾個朋友一致認為比她們前一天的三星餐廳Pavillon Ledoyen好很多, 因為Pavillon Ledoyen鹹到一個她們無法忍受的程度. 然而我並不覺得Le Clarence的料理清淡, 而是覺得平衡感非常好, 食材該有的味道都被清晰地表現出來.
後來有網友貼了一篇關於Le Clarence主廚Christophe Pelé的報導, 我才知道原來他做菜不用鹽.
問題是: 我正好訂了位子, 隔幾天要跟其他朋友去Pavillon Ledoyen用餐. 於是趕緊打電話交代餐廳, 有年長者, 希望能減鹽. 後來Pavillon Ledoyen這一餐的味道就很好, 沒有太鹹的問題. 也就是說, 如果我沒事前交代減鹽, 這家台灣知名度很高的主廚亞尼克Yannick Alléno的三星餐廳可能就太鹹了?
很長一段時間台灣朋友來法國, 我經常聽到抱怨: 法國菜太鹹. 這倒是真的, 有時我也覺得. 但是跟一些台灣朋友比, 我的口味還是太”重”. 他們認為我法國菜吃太多, 口味被同化了. 這不無可能, 因為我回去台灣時, 也常覺得台灣許多餐廳(小吃除外)處理的味道都太淡了. 這一點在甜點上尤其明顯.
比如最近朋友從台灣帶來的據說非常難買的X信X玉品牌的堅果棒. 我是很愛吃堅果的人, 翹腳看電視時的零食往往就是堅果. 這個堅果棒類似歐洲常見的nougat, 法國西班牙都有, 基本上就是堅果與蜂蜜或糖漿做成的.
我一口咬下這個台式堅果棒, 腦中湧現的第一個想法就是: 不夠甜. 堅果與甜味不均衡, 少了一種吃這種nougat糖果時該有的悠長的餘味. 對, 以我的口味來衡量, 它, 味道不足. 但是這款產品既然在台灣熱賣, 這種甜度應該就是符合台灣市場喜歡的.
好, 我當然知道, 每個人對鹹甜的接受程度與喜好, 和個人平常的飲食習慣養成有很大的關係. 所謂太鹹/甜或不夠鹹/甜也當然是非常主觀的. 但是我想說的是: 鹽和糖雖是食材味道的提味劑, 但是飽實與不足關乎從材料中萃取出來的味道夠不夠, 而非鹽或糖的份量(這當然也有關係啦).
前一陣子在法國/盧森堡邊界一個兼營養鴨養豬並自製火腿鴨肝的農莊用餐, 中午主菜是切得極薄的火腿, 我一嘗: 太鹹. 這個鹹是被用過多的鹽累積出來的, 肉本身的香氣飽足但是被鹹味一路壓制, 我拿兩片就膩了. 還好是朋友點的, 不干我的事. 可是我的油封鴨腿也是太鹹.
在法國料理中, 為了搭配餐酒, 或是麵條麵包(比如麵條的醬或是鴨肝), 味道下得重些, 為了酒, 類似我們的下酒菜, 或是搭配麵包麵條. 在台灣為了配飯, 有些料理(比如肉燥)也會刻意調得重些.
我想說的不是這類的東西, 而是作為一道完整的菜餚的味道應該如何.
想到這一點我又想到之前在台中吃到陳嵐舒Gubami的牛肉麵. 我記得喝第一口湯時覺得這個滋味飽實到滿出來了… 但沒有覺得太鹹, 可是我相信不少台灣人會覺得太鹹. 後來這碗麵在麵條-湯汁-肉-青菜的互換下吃光了. 我留意到湯和麵條幾乎是同時結束的, 而每次咀嚼麵條的香甜總是和湯的豐滿滋味一起出現.那個”湯與麵剛剛好”且同時結束的感覺, 在吃到碗底見天時我心中湧出一種滿足感.
我非常喜愛這碗牛肉麵, 但是當下也沒打算再來一碗, 原因就是那種已經獲得的滿足感.
認識一個廚師, 他老是希望我能給他的菜一點看法. 我說過一次: 覺得味道不足. 他的回答是: 這幾年做菜偏向清淡, 因為現在客人都吃得很淡. 我認為他沒懂我的意思, 而我也不知道該如何讓他了解.
問題的真正答案是不是就在umami? 在Pavillon Ledoyen的那一餐, 肉類主菜是煎和牛. 旁邊有一小杯牛肉清湯consommé, 喝起來介在高湯的濃郁和主廚亞尼克拿手的萃取液之間, 或是我朋友的看法, 混合了兩者. 那杯湯溫潤舒緩, 甘味柔美, 過舌時如絲綢矯動, 靈漾輕盈, 不滯不膩.
我相信裡面沒有太多的鹽.
關於太鹹/太甜, 還是味道不足的問題, 我還是沒有答案.
圖片是Pavillon Ledoyen的晚餐. 每道菜都拍到了, 獨獨漏了那杯清湯…
