[食況轉播] Joël Pop Up Table
Joël Chen 喬艾爾 從今年開始在精品茶店 XIE XIE Taipei 辦起了pop up table，把他這幾年累積的所思所感做成料理給大家吃。冬春夏秋，這為期一年的餐桌我遲了一季才加入，也終於比較完整地品嚐到了喬艾爾的手藝。
我跟喬艾爾算是同時「出道」的吧。我們差不多同時開始在BIOS Monthly寫專欄，在同一年與同一出版社合作出書，雖然他的書比我的暢銷很多。他以《菜市場裡的大廚》打開知名度， TLC的《雙廚出任務》將他推向螢光幕前；他也總算兌現宣言，真正去丹麥的Noma走了一遭，將其經驗集結成為《北歐廚神》一書。恰好一年前，我參加了《北歐廚神》的媒體餐會，當時喬艾爾就提到，他想將Noma注重在地風土的烹飪哲學套用在台灣飲食上；一年過去了，喬艾爾的理想實踐了多少呢？
這套春季菜單想表現春天的潮溼感與朦朧感，以蔬果、海鮮為主軸，整體風味在野生、發酵與辛香間遊走。一道「黃金泡菜、焦高麗菜嬰、冷凍藍莓」，黃金泡菜是喬艾爾用白菜嬰、豆腐乳、蒜頭、辣椒、白醋、糖等材料自家醃製的，其鮮辣滋味與冷凍藍莓的冰涼酸甜竟意外契合，高麗菜嬰則增添焦化香氣；紅條魚皮，烤得極脆極乾，抹上醃黃金泡菜用的豆腐乳、擺上蘿蔔條，香脆涮嘴；焦化小水蜜桃，切面排列著豌豆苗的莖與葉、黃豆芽的莖，搭佐香菜油與蓮霧汁，結合水果的清甜與蔬菜的青綠味，營造出春天曖昧輕柔的意象；焦化玉米筍佐冰凍優格、生蘑菇夾炸海帶芽則把味覺帶往野生原始的方向。
我喜歡這份菜單展現的鮮味。除了上述的黃金泡菜，鮭魚卵與白味噌鮮奶油是鮮上加鮮，十分討喜；小卷與花椰菜莖，則用青蒜油引出小卷自然的鹹與鮮。浸在濃牛奶裡的午仔魚，淋上了以蔥、蒜、韭菜、辣椒、香菜製成的香料油及辣椒油，原來這道菜靈感來自台灣喜宴裡的蒸魚，喬艾爾覺得蔥蒜被撥掉不吃實在可惜，便以香料油替代，可惜魚不夠熱，否則更能凸顯香料油的芬芳與濃牛奶的溫潤。
這一餐，確實體現了喬艾爾在受到Noma啟發後試圖重新詮釋台灣味道的心意，其風味組合與菜色搭配，的確多有用心及巧思，並且已在人力、設備皆相對匱乏的情況下，盡力做到最好。不過，我正好今年接連到Noma的日本餐會及丹麥本店用餐，不免影響我對喬艾爾這餐的觀感。
我覺得喬艾爾被Noma困住了。
最近為了寫北歐相關文章，我翻閱了Noma在二〇一〇年出的食譜書《Noma: Time and Place in Nordic Cuisine》，恰巧讀到這麼一段故事。Noma在二〇〇三年甫開業的幾個月裡，成績並不理想，主廚René Redzepi百思不解問題何在，於是前往格陵蘭放空解愁，卻因此真正感受到土地與時間的關係：北歐風土如何在極端氣候與四季遞嬗間變幻，一個食材該如何以其產地為中心而與其他食材串連。他也才赫然發現，自己過去在elBulli、The French Laundry及Le Jardin des Sens 所受的訓練，原來成為限制他的緊箍咒：他總是不自覺地依照既定的規則組合一道菜。諷刺的是，當他離開elBulli時，他以為自己獲得了隨心所欲創作的自由，殊不知他以為的自由只是他模仿的對象。
喬艾爾恐怕也遇到了同樣的困境。
這世界上沒有百分之百的原創，所有創作的起點可能都是前人的肩膀，每一次靈光乍現也許只是腦海深處的殘影。即便如此，臨摹與創作間仍然有一條清楚的界線。喬艾爾或許認為他已經加進了很多自己的點子，但其烹飪手法、擺盤方式、上菜模式、餐桌擺設，擺脫不掉濃濃的Noma風格：蛤蜊、昆布油、奇異果的組合，就是參考Noma Japan中知名的蜆仔塔；茂谷柑、柳橙、萊姆、葡萄柚淋上辣椒油，實在與Noma Japan一道八種日本柑橘佐沖繩辣椒片頗為類似；椅背上鋪著的假皮草，更是Noma的招牌佈置。
如果Noma的基本精神是為了反映其所身處的特定時空，那麼，這一餐能反映台灣嗎？能反映喬艾爾嗎？
我在去年的《北歐廚神》媒體餐會文章中就說過，我認為喬艾爾擷取Noma的元素，正是Noma這間世界最有影響力的餐廳發揮影響力的結果。我是這麼說的：「世界上有數不清的、像喬艾爾一樣的廚師，慕名前往無薪實習，他們渴望了解Noma為何成功，而當他們離開Noma的廚房後，在那小小空間裡被執行的理念，進而被傳播到大大的世界裡。這正是高級餐飲存在的目的，新的點子與創意在那裡誕生，並藉由其名氣與影響力，廣泛滲透到其他地區或下一層級的餐飲市場。Noma無法被複製，它是在特定的時間與地域、藉由懷抱特定理想的人所創造出來的餐廳；但它背後所蘊含的哲學，得以遍地開花。」（全文請見：http://selftaughtgourmet.blogspot.tw/20…/…/blog-post_12.html）
我希望這不會成為喬艾爾的緊箍咒。
我也明白，他還在尋找自己的路上，不見盡頭、沒有終點，直到真正獲得自由那天。
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