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帶酒上餐廳

一對台灣夫婦要來巴黎玩幾天. 這對朋友愛吃愛喝, 也懂吃懂喝, 在餐廳用餐時挑酒尤其講究. 問題是, 他們自家的酒藏之精采豐富, 也是出了名的. 出門在外, 喝的酒不如在家裡享受, 總是有點掃興. 於是出發前兩個月早早告訴我了, 請我幫忙訂餐廳, 也問問餐廳是否有他們想喝的酒.

收到這份酒單, 我以為朋友誤傳了哪家拍賣公司的單子: Roederer Crystal 1964, 1966. Taittinger Comte de Champagne 1976, Corton Charlemagne Coche-Dury 1989, 1990. Domaine Romanée-Conti La Tâche, Richebourg, Grands Echezeaux 1942, 1947, 1962. Montrachet 1966. 或是任何保存良好的1940-1962年D.R.C.

為了陪朋友喝好酒, 我自然使出渾身解數, 賣命演出, 希望可以找到朋友期待的酒. 巴黎幾間以藏酒著名的餐廳銀塔La Tour d’Argent、Taillevent、Lasserre... 都問過了. 沒有. 這些金字塔頂端的老年份好酒越來越希罕, 喝一瓶少一瓶. 打聽之下, 這幾年巴黎餐廳裡的酒被不少外國觀光客喝掉了.

朋友聽到我的報告, 失望之餘, 化沮喪為達觀, 爽快地說: 沒關係, 我們自己從台灣帶酒去巴黎喝好了. 你幫我們訂幾家可以自己帶酒去喝的好餐廳, 大小館子不拘, 只要菜好吃. 可是這個任務難度可不輸尋找上述那幾支老酒呢.

在法國, 社會習俗是客人不能自己帶酒上餐廳的, 因為飲料是餐廳最大的利潤營收來源. 一般餐廳裡的酒價是專賣店或超市裡的三倍左右, 如果只是兩倍, 算是慈善事業了. 我遇過價格幾乎是超市8-10倍的: 一支3歐元的酒在餐廳的牌價是28歐元. 記得看到數字那一刻, 大概腦門充血, 忽然一度暈眩, 不知是氣憤還是不恥. 把老闆抓來問, 他的回答是: 如果定價在20歐元以下, 巴黎人會認為那酒肯定不好, 不會點來喝. 好吧, 巴黎人以為貴就是好, 活該.

花300元只買到價值100元的貨, 是不是有點傷感情和荷包? 如果是餐廳請客, 價值和面子豈不更打折了?

這個價差聽起來離譜, 卻是其來有自.

客人帶酒上餐廳, 在許多國家都是很稀鬆平常的事, 英國美國, 台灣香港都是. 只要支付所謂的開瓶費（法文droit de bouchon）即可. 而開瓶費用則沒有一定的標準, 各家餐廳自訂. 一次跟朋友去摩納哥旅遊, 朋友在酒店裡看上一瓶1966年的老酒, 買了帶去餐廳喝. 年輕侍酒師還沒有機會嚐到這酒, 我們熱情邀他共享一杯, 當晚開瓶費自然免了. 有時遇上一樣愛酒如癡的侍酒師, 用一杯好酒也換得到免費服務.

其實所謂的開瓶費並非只是請服務生開瓶斟酒而已, 在法文裡用的是＂préparer＂（準備）這個字. 講究一點的, 可能是用餐前幾天, 就先把酒送去餐廳酒櫃裡存放幾天, 讓酒在控溫控濕的理想環境裡先穩定下來, 因為經過旅途的顛波搖晃, 即使時間短暫, 也會造成酒分子混亂, 立即開瓶品嚐, 往往表現不出酒最好的品質水準. 酒和人一樣, 經過旅行的折騰, 未經過一陣子的休養生息, 絕對是一臉疲累憔悴的倦容.

如果是香檳白酒, 還需要預先冰鎮, 控制溫度, 並且在上桌倒酒時呈現最佳的品酒溫度. 亦或是需要預先換瓶醒酒, 醒酒時間可能從半小時到二十四小時之間不等. 不論是溫度還是醒酒時間的掌握, 所有的細節都在考驗侍酒師對酒服務的認識和專業經驗. 也只有真正懂酒的人能瞭解與珍惜侍酒師在這些看不見的地方上所顯示的功力.

三倍以上的酒錢價差在法國, 特別是這個經濟危機的時代裡, 越來越受批評責難. 也是造成客人在餐廳點酒的比率和單價都下降的原因, 而客人又無法自己帶酒上餐廳, 結果是餐廳與客人雙輸的局面. 餐廳自然也有說詞, 比如儲酒與管理酒窖的成本: 一箱酒可能要在酒窖裡儲存多年才變得可口適飲, 可以放進酒單裡推薦給客人. 空間時間都是成本.

開瓶費曾在台灣引起一陣批評, 許多消費者認為, 不過就是請餐廳侍者幫忙開酒, 為何要額外支付服務費用? 可是對餐廳來說, 酒杯本身就是一個可能的耗損. 洗杯, 擦杯, 整理, 摔破的風險... 這些都是成本. 當然, 還有上述的各種準備功夫.

開瓶費服務的本質在這裡, 並非只是開瓶倒酒了事. 開瓶費也就有其合理的中心價值.

這當然是源於文化上的差異, 華人, 懂酒的人特別喜愛自己帶酒上餐廳, 尤其是請客的時候. 有時是因為餐廳沒有喜愛的酒, 有時則是跟朋友分享自己的珍藏. 也是這個文化背景, 餐廳的侍酒文化與酒藏始終發展不起來. 法國兩個名廚Joël Robuchon和Yannick Alléno在台北開餐廳, 這個問題至今仍非常困擾許多西餐廳的經營, 甚至一個曾經來台灣的法國記者曾在法國雜誌寫出來, 被法國人當作一種奇風異俗熱烈地討論過.

和幾個台灣的西餐廳廚師聊起這個問題, 他們各有各的應對方法, 對於這種的帶酒吃餐廳文化, 也各有各的看法. 但是大家都一致認為, 逼迫餐廳接受不付開瓶費的多半是熟客, 這些熟客也不是想貪點小便宜, 純粹只是希望餐廳給他們作為熟客的面子. 換句話說: 想要有”不必付開瓶費的”特權和優越感.

誰說的, ＂有錢人就是任性＂. 但是我更想說: 不是帶著昂貴的酒上餐廳就是懂酒. 有錢, 就更應該懂得尊重. 對人的尊重, 對專業的尊重, 以及對酒的尊重.

巴黎這幾年的餐飲流行走向輕鬆自在, 年輕一代乾脆將餐廳開在酒店裡, 也就是四周就是酒牆, 餐桌就在中央, 你可以起身在牆上挑一支你想喝的酒, 直接打開在餐廳裡用餐享用, 只須付一點開瓶費.

後來, 朋友果然從台灣扛了一箱酒來巴黎, 我動用了一點關係, 訂了幾家交情熟悉的餐廳, 可以自己帶酒: 1981 Montrachet, 1987 Bonnes-Mares, Chambolle-Musigny, Clos de Saint-Jacques, Grands Echezeaux, 1990 Crystal... 當然, 我們是開了包廂, 和其他餐廳的客人分開, 痛痛快快地喝掉這些＂台灣空運來法＂的好酒.

寫這篇文章時, 我只記得餐廳的侍酒師和主廚都跟我們一起喝得非常開心, 完全想不起來我們是不是付了開瓶費. 可是, 有什麼關係? 對服務付一點錢是應該的, 那是起碼的尊重. 如果我們沒付, 那是餐廳主廚對我們的禮遇, 而不是應該的.

強求特權, 其實得不到別人的尊重和敬意.

來，T大來講布根地葡萄園的地理課：
(想分享的朋友請自便、不用再來問我了)
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今天來講 Clos de la Roche 這個布根地夜丘的特級園。
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Clos de la Roche它位於Morey Saint Denis村，這個村莊位於Gervey Chambertin與Chambolle Musigny這二個村莊中間，共有四個特級園，Clos de la Roche是其中最北的一個特級園，從它邊界再往北走幾十步，就是那一堆Chambertin系列的特級園了。
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以下就看圖說故事：
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圖一：Clos de la Roche特級園，名列陳新民 "世界白大葡萄酒" 一書的第15號酒。
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圖二：Clos de la Roche特級園，目前其實包含了八個地塊，其中一個是最早的Clos de la Roche葡萄園地塊，之後其他七個葡萄園地塊一起被劃分進來，成為今日的Clos de la Roche特級園。

請大家特別注意編號第6個Monts Luisants葡萄園、以及編號第7個Genavrieres葡萄園。
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圖三：這個圖是整個Clos de la Roche特級園。
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圖四：這個圖是Monts Luisants葡萄園、以及Genavrieres葡萄園。各位有沒有發現，Monts Luisants以及Genavrieres這二個葡萄園，有部分與Clos de la Roche特級園是重疊的。
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圖五：看這個圖就更明白了。因為Monts Luisants葡萄園、以及Genavrieres葡萄園，是古早時代就已經被命名的地塊，但是INAO官方在劃分特級園AOC的時候，這二個地塊有部分被歸於特級園、有部分被歸為一級園，而Monts Luisants甚至還有部分被歸為沒有級，也就是村級園。

所以這樣懂了吧。自古沿襲下來的同一個Monts Luisants葡萄園地塊，在近代分級時，有部分是特級園、有部分是一級園、還有部分是村級園，三者價格也差很多，但明明就是風土雷同的同一個葡萄園地塊啊。所以當然是買村級或一級園，要划算很多。
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圖六：這個Pierre Virant葡萄園，只是村級，但它距離特級園地塊很近，而且旁邊就是Domaine Ponsot，村級的價格，卻有名莊的光環，也是物超所值的好東西。
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好了，講完了~

【T大說故事：大衛杜邦、佛伊雷、Jacky Truchot】

大衛杜邦還記得當天他正在吃早餐，他老爸提出了這個問題。

那是1991年，年輕的大衛杜邦在法國軍隊的一個地區憲兵隊服役，他的家鄉位於勃艮第的Hautes Côtes de Nuits---一個偏遠的葡萄酒產區。

他老爸皮耶杜邦在Hautes Côtes de Nuits種植了約50英畝的葡萄園，並將收成的葡萄賣給當地的合作社。但那天早上，他父親計劃在附近的Nuits-St.-Georges購買一英畝價格昂貴的葡萄園。

「你想釀酒嗎？」他父親問道。

「是的。」大衛杜邦回答說，雖然(就跟他的父親一樣)他從未釀過酒。

於是大衛杜邦參加了一個速成葡萄酒釀造課程，然後開始釀酒，他請假離開他軍營去採收葡萄，並使用住家地窖去釀酒。

「我必須從零開始學習所有東西，」大衛杜邦說：「我的目​​標僅僅是釀製可以喝得進口的葡萄酒。」

經過了27年，現年47歲的大衛杜邦已遠遠超過了這個目標，並寫下了他自己的勃根地成功故事。

他起步時跟陌生人兜售他的葡萄酒，後來參加葡萄酒展擺攤推廣他的葡萄酒，目前已成為一位出口到20個國家的知名酒商了。自2000年以來，大衛杜邦的評價有口皆碑，他的24種葡萄酒在Wine Spectator盲品中獲得了90分或更高的分數。

大衛杜邦的成功來自於優異的導師和他個人的天份，他在種植與釀酒都展現非凡的能力。當年他決定學習釀酒之時，他老爸將他介紹給汽車大亨François Feuillet (馮雙·佛伊雷) - 一位勃根地的愛好者，他剛買下佔地1.2英畝的Aux Thorey，一個位於Nuits-St.-Georges 的一級葡萄園。

佛伊雷跟大衛杜邦，一個有錢一個有才，二人一拍即合，很快成為忘年之交。他們的合作很簡單：佛伊雷負責買下最好的葡萄園，大衛杜邦負責種葡萄釀酒，然後釀好的酒一人一半，裝瓶後各自貼各自的酒標。

大衛杜邦找到了自己的使力點，開始釀出絕妙好酒，而佛伊雷也有如伯樂找到了千里馬，他也開始砸錢大肆購買勃根地最好的葡萄園，例如Vosne-Romanée的地塊、與Echézeaux特級園，將它們交給大衛杜邦去發揮。

2006年，當傳奇釀酒師Jacky Truchot退休時，佛伊雷買下他的17英畝葡萄園交給大衛杜邦，包括Jacky Truchot擁有的Chambolle-Musigny、Charmes-Chambertin、以及歷史悠久的Clos de la Roche特級園。

這是釀酒師的夢想 - 有機會完全掌握他自己買不起的葡萄園。

時至今日，這對搭檔的商業條款保持不變。大衛杜邦在佛伊雷的葡萄園裡大展身手，以他自己的品牌一半的葡萄酒，而佛伊雷則以他的品牌銷售另一半相同的葡萄酒。

大衛杜邦最早的導師是Robert Jayer，也就是Jayer-Gilles酒莊的老莊主。Robert Jayer也來自Hautes-Côtes，因此對大衛杜邦傾囊相授，大衛杜邦也得以突飛猛進。

十年後，大衛杜邦開始在葡萄園和酒窖進行改造，開始轉向有機農業並以更溫和的方式釀酒。他減少了新橡木桶的使用比例，並在發酵前逐漸漸少了葡萄的冷浸泡過程，大衛杜邦認為：「該過程萃取出過多的深色水果味，而過多的果味並不是黑皮諾的優點。」

2008年，大衛杜邦說：「我的風格完全改變了」，他轉變為使用整串葡萄不去梗發酵。「這使得更優雅、更可親、更輕盈的葡萄酒變得更加生動鮮活，」大衛杜邦熱情洋溢的說：「你會得到更多的鮮花與香料的香氣。」

他的轉變來自於品嚐了使用這種古典釀法的老酒，例如Domaine Dujac和DRC。「我品嚐了那些老酒，」大衛杜邦說：「這就是我想釀製的那種黑皮諾。」

今天，大衛杜邦種植了50英畝的葡萄園，並從其他25英畝的葡萄園購買葡萄，每年生產約12,500箱葡萄酒。

大衛杜邦邁向成功之路的記錄還不只這些。他已被大酒商Louis Max聘為諮詢釀酒師，其廣泛的產品組合不僅包括紅酒，還包括來自Chablis、Mâcon、以及Pouilly-Fuissé等產區的白酒。

下一步是什麼？

「我不知道，」大衛杜邦咧嘴笑著說：「我不喜歡一直做同樣的事情。」
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原文請參考 Wine Spectator雜誌
David Duband專訪
By Robert Camuto
May 22, 2017