給剛剛開始做麵包的你/妳（上篇）：
手作麵包有種難敵的魅力。
小時候每天賴床到最後一分鐘，追趕準時的鐘聲，哪有早餐的時間。好不容易滿頭大汗地抵達學校，肚子卻咕嚕咕嚕響起，好險，總有媽媽給我帶的麵包，不管是蔥花、紅豆、肉鬆、菠蘿，每一種各有千秋，陪伴我度過難熬的早自習，支撐我的肚皮到中午。雖然家母不會做麵包，總是買現成的，但讓我愛上了麵包，早餐吃麵包就像晚餐配白飯的自然。
自己學了做麵包後，開始從不同層面愛上它。最初始的理由就是，做麵包也太容易準備了！做麵包最必要的（躺著等腦公做給我吃）只有四樣：麵粉、酵母、水、鹽，其他材料都是選擇性的。而且，除了酵母需要冷藏之外，其他三樣幾乎可以說沒有保存期限，是不是很棒。
今天從麵包的角度出發、家用烘培的運用，跟大家分享我對這四項材料的心得：
1. 麵粉：
分高/中/低筋三種，跟麵粉內含有的蛋白質比例高低做區分。一般來說，高筋用於麵包、中筋做包子饅頭麵條、低筋做糕點，但是不代表麵包只能用高筋，為了創造更柔軟的口感，很多食譜是高低筋併用。
法國麵粉的分類略有不同，他們以麵粉中的灰質（ash，類似纖維）來區份，常常聽到法國棍子使用的T55麵粉，表示含有0.55%灰質，它以延長性佳為特點，以蛋白質成分與中筋雷同，可說是最相近的替代品。
另一種常聽到的是義大利的00麵粉，義大利粉製作與分類方式又與上述不同，分成2,1,0, 00, 標準是麵粉研磨的細緻程度以及移除多少麥麩(bran)和胚芽(germ)，00是最細、最白的麵粉，常被用來製作義大利麵、披薩和糕點，最相近的算是中筋或低筋麵粉。
＊ 國外食譜常用體積表示，1 cup麵粉約為120g
＊ 橄麵時用的『手粉』一般指高筋麵粉，原因是較不易沾黏以及吸收空氣中的水氣結塊
＊ 雖然越來越多麵包店以特殊的麵粉作為宣傳，個人覺得做麵包的新手用普通麵粉成功機率最高。第一，絕大部分食譜撰寫時皆是使用普通麵粉，特殊麵粉有時候需要的水量或特性不同，常常需要專業調整，有時候反而賠了夫人又折兵。第二，除了特殊幾項麵包（像是法棍），一般麵包的風味大多來自於配方、發酵方式還有添加物，麵粉影響不大。
＊ 選擇麵粉時，最好選沒有漂白過、成分表沒有多餘添加物的
對了，做麵包的麵粉不用過篩，是不是更愛麵包了？
2. 酵母：
分三種，新鮮酵母(fresh yeast)、乾酵母(active dry yeast)、速發酵母(instant dry yeast)，極推使用速發酵母，原因是：
a. 有較長的保存期限，開封後放入密封盒冷藏可以保存數個月 vs. 新鮮酵母約2~3週
b. 不需事先泡水vs. 乾酵母須先泡溫水(40~43C) 喚醒酵母
唯一要注意的是速發酵母在低溫時活力降低，確認加入時你的麵團高於18C（會發生在怕麵團攪打時過熱，使用冰水的情況）
我自己習慣使用SAF法國酵母，金色版適用範圍廣，高糖或低糖都可; 紅色專門給低糖或無糖的配方。
＊ 酵母使用量：新鮮酵母是麵粉量的2% ; 速發是0.66%. Ex. 1000g麵粉用20g新鮮酵母 / 7g速發乾酵母。有時候酵母用量太少，你的秤沒反應的話，就記得1/2 茶匙 約為1g。
＊ 不同酵母量轉換公式：新鮮酵母：乾酵母：速發酵母=1: 0.5 : 0.33
3. 水：
如果你家剛好是礦泉水的代理商，有喝不完的礦泉水，那你大可加入麵糰。不是的話，一般飲用水就可以了，味道沒差。
＊ 剛開始做麵包的你，聽到別人討論麵團終溫（麵團攪拌完的溫度），先假裝沒聽到吧！因為大家很容易因為自己的麵團終溫與食譜建議的不同而氣餒，坦白說，我好幾次麵團終溫過高，一樣超好吃！Relax, not a big deal. 依台灣的氣候來說，建議大家使用涼，偏冰一點點水比較好喔
＊ 如果要很講究的話，你可以每次量測攪拌完的麵團中心的溫度，最理想的狀況是24~26度，麵團太熱的話，發酵過快無法產生最好的風味。
4. 鹽：
除了帶來風味，鹽最主要的功用是強化筋性，讓麵團彈性更好。但它同時也有抑制發酵的效果，控制發酵的速度，並保留部分的糖不被酵母分解，在烘烤的時候形成金黃色的表皮。相對於麵粉而言，加入1.5~2.5％。加太少鹽，麵團會黏黏稠稠的，太多的話，麵團會太緊，發酵很慢。如果希望有多一點的鹹味，假設你想做海鹽麵包，在最後發酵後直接灑在麵團上就不會影響發酵了。
＊ 量測的時候注意不要讓鹽直接與酵母接觸，會影響其活力。
囉囉唆唆的講一堆，還是要小小聲明一下，小妹非專業麵包師傅以上是這幾年玩烘培的心得分享文，希望對正在享受手作麵包樂趣的你/妳有些概念上的幫助，下篇會再跟大家談談常見的其他麵包材料（糖、油、蛋，還有讓你挑眉的變化型材料）！
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