#食況轉播 #Ephernité法緹
Ephernité 靜靜矗立在台北市安和路，已經進入第六年。不知怎麼地，過去五年多我很少造訪，總是在追新逐異，直到最近才訂了位，跟先生去約會。
結果是近來非常愉悅的一餐。
我以為我去到了巴黎。小小的，悄悄的，Ephernité的空間寧靜自重，進入餐廳坐下片刻，人就安頓下來。服務親切而保有距離。沒有「接下來我要表演囉」的態度，這種態度沒有不好，只是偶爾想單純吃頓飯，Ephernité就讓人單純吃頓飯。一間法國餐廳原原本本的樣子。
法國餐廳原本的樣子，也展現在菜色上。曾在法國讀書與生活的黃詩文（Vanessa Huang）主廚，這天端出燻鮭魚與法式酸奶、雞肝醬、淡菜與chorizo、雞油菌 、起司盤，法國風味精神抖擻，且不老掉牙，其中充滿她的慧心與巧手，不論是風味組合的細細琢磨，或是對待食材的真心全意，都讓人感受得真切。
開胃小點的櫻桃雞肝，已成Ephernité的招牌，正身是滑順綿密的雞肝醬外層沾裹櫻桃果醬，炸義麵做梗頭，幾可亂真，置於麵包上狠心抹開，入口美妙，雞肝醬本身做得很棒，不僅質地潤滑細緻，雅馬邑白蘭地的酒香與繁複的香料芬芳平衡得很好，香味在口腔嘩地散開，櫻桃果醬的酸味隱隱在後，真想當作櫻桃多吃幾顆。
Ephernité自開店以來就與陽明山小農密切合作，一道沙拉展現蔬菜之美，可惜進入夏季供貨不穩，無法百分百使用小農耕作。但是無損這盤沙拉的光彩，即便這類「花園沙拉」所在多有，Vanessa主廚的版本有其自我與秀慧，冰鮮細嫩的綠竹筍，清新脆爽的西瓜小黃瓜，香美水潤的泰國蛋茄，穿插著酸甜生脆的醋漬白蘿蔔片，多汁甘厚的酒漬小番茄，鮮美馨香的柴魚高湯煮朝鮮薊（應該是吧？），滋味變化多端。更多變化來自台灣綠豆取代鷹嘴豆做的hummus，這主意真好！柔和的酸味與檸檬皮的清香很討喜；鮭魚卵與鮭魚卵做的希臘魚卵抹醬也很好，疊上多一層鮮味。二種沾醬交替品嚐，很能襯托根莖蔬菜。
一道澎湖冰卷讓人味蕾一亮，風味組合好棒！冰卷成了宛如義大利寬扁麵（tagliatelle）的麵條，帶點煙燻味與鹹味，和底下的海藻、昆布高湯連成一氣，鮮味拍浪，更棒的是撞上鳳梨香菜冰沙，熱帶果味與沁涼香氣消暑至極，和海鮮的鮮鹹是絕配，另有鳳梨丁與香菜苗加強風味，整體味道十分和諧。冰卷的觸鬚則另外煎得酥脆，提供梅納反應的香氛與口感，顯現主廚的細膩思考。
淡菜過去往往只能取得冷凍的進口貨色，近幾年馬祖養殖淡菜普及化，新鮮空運來台灣本島，六、七月進入盛產期後，許多餐廳的菜單上都出現馬祖淡菜；Ephernité也用上了，烹得恰到好處，保留淡菜肉身多汁欲張的狀態，入口滿是肥嫩嫩，與伊比利豬的紅椒辣香腸（chorizo）烹在一起也是經典，另外搭上的法國朝鮮薊、北海道干貝、炸蓮藕片，都只是跑跑龍套，想全部換成淡菜本人。另一道海鮮則用上了「小鱗犬牙南極魚」，其實就是俗稱的圓鱈，來自南極深海，肉質細嫩油脂豐厚，Vanessa主廚配上有鮮奶油、拜雍火腿的「巴斯克海陸奶醬」，強調魚身奶滑油潤的風味，一旁的雞油菌則脆嫩香美，加深法國印象。
來自紐西蘭的Te Mana羊，先前在「蘭餐廳」吃了幾次帶骨羊排，非常喜歡，這回在Ephernité嚐到里肌肉也很棒，清瘦而甜嫩，口感細緻。配菜也展現巧思，Vanessa主廚做了北非羊肉腸（Merguez），包在漬過的檳榔葉裡，再包上新鮮的檳榔葉，用小炭爐上餐桌慢慢烤，等待時芬馥繚繞，啟動感官。烤得炭香四溢後，北非羊肉腸現身，孜然與辣椒等等香料的調味，感受得到勁道，卻仍一派優雅，漬檳榔葉多添一層草本氣息也唯美，和細緻的羊里肌很搭。其他巧思還展現在醬燒鳥梨與細絲狀的山蘇和百合根，常用作蜜餞的鳥梨燒得鹹甜鹹甜，焦糖噴香，主意真好，作為配菜也很稱職。
然後吃到了久違的起司course，熟成三十個月的Comté、特別濃醇的Camembert、清鮮軟滑的Cabécou，再一次打開胃口。芒果冰沙與情人果碎，以高聳的泡泡模擬剉冰；櫻桃慕絲與水蜜桃冰沙雙重的夏季果味，以奶酥（crumble）調和，侍酒師Claude特別招待一杯他自己鍾愛的法國甜紅酒，來自「Domaine de la Rectorie」酒莊，Cuvée Thérèse Reig Banyuls 2017，柔雅的甜味與櫻桃、葡萄乾香氣，和甜點裡的櫻桃搭極了。
於是在Ephernité，可以感受到小餐廳與客人培養的信賴，這裡包場多、熟客多，菜單與侍酒服務可以高度客製化，有點老派，卻是餐廳的基本面。重新複習這樣的基本面是很好的。
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