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米其林史上最大的三星掉星事件 - 總編怎麼說(一)
前言: 今年法國米其林在二月公布時, 大出眾人意外地將三家重要的三星餐廳降成兩星, 引起各方評議與討論.
三家變成兩星的餐廳分別是:
1. 已有50年三星歷史(史上第二久的紀錄), 位在亞爾薩斯的餐廳Auberge de l’Ill (主廚Marc Haeberlin);
2. 曾經同時擁有兩家三星, 以脾氣火爆, 命運多舛, 形象鮮明但也頗受爭議的巫婆帽廚師Marc Veyrat (La Maison des Bois餐廳);
3. 位在巴黎16區僻靜小巷裡, 堪稱花都規模最小僅有20個位子的L’Astrance餐廳(主廚Pascal Barbot).
對於這件米其林史上最大規模的三星集體掉星事件, 三位苦主的反應完全不一樣.
許多傳統媒體與食評家馬上跳出來為Auberge de l’Ill不平喊冤, 指責新上任米其林總編Gwdendal Poullennec是不懂/誣蔑/輕視傳統法式料理, 只會倒行逆施吹捧新派廚藝; 是新官上任, 藉機炒作知名度的低劣手段. 前年才慶祝餐廳擁有三星50周年, 並重新裝潢, 大肆慶祝的苦主本人Marc Haeberlin僅僅低調地吐吐苦水, 說餐廳過去50年來總是戰戰兢兢維持品質, 完全不懂為何被摘星.
曾經培養出不少年輕廚師, 許多弟子還都到處拿星, 江湖地位備受尊崇的L’Astrance主廚Pascal Barbot則是最低調的, 幾乎沒有出聲, 既沒抱怨, 也沒憤怒, 異常淡定. 外界無法知道他心裡的想法.
個性強烈, 愛恨分明的巫婆帽廚師Marc Veyrat則不是省油的燈, 他從來都不是. 或許也仗勢其知名度與江湖地位, 因此反應最激烈. 先是出來抨擊米其林根本不懂法國地區風味料理的精髓, 之後開始接受各家媒體採訪, 砲火四射.
最知名一篇是登在DDJ的獨家採訪, 因為這個專訪曾被世界各媒體轉述. 他充分展現其火爆個性, 重力抨擊米其林密探根本不夠專業, 誤認餐廳使用英國乳酪cheddar取代阿爾卑斯山乳酪(reblochon, tomme, beaufort)做酥芙蕾. 自從被摘星之後, 他陷入憂鬱狀態, 指控「米其林拿廚師的健康做人質」, 並揚言歸還星星, 退出米其林指南.
與此同時, 去年才上任的史上最年輕(39歲)的米其林總編Gwendal Poullennec也一改過去總編低調出沒廚師圈美食圈的身段, 不斷地出現在各媒體上, 甚至上電視(這在過去是極罕見的現象), 塑造形象, 推廣知名度. 但是始終沒有正面回擊Marc Veyrat的指控.
這兩位法國美食圈裡的重量級人物隔空對峙, 雖然砲火只是單方亂射, 但已經是煙硝滿天, 精彩萬分, 堪稱近年來最熱鬧好看的米其林事件.
內行的看門道, 外行的看熱鬧, 觀眾我看得熱血沸騰, 目不暇及. 半年過去, 煙硝稍微稀淡後, 7月13日法國世界報Le Monde登出一篇首次對米其林總編Gwendal Poullennec的獨家專訪.
這個專訪的版面處理是: 1/3版是Marc Veyrat的人頭照以及事件背景. 2/3版是帶著時下流行落腮鬍子的總編GP人像(是MV的兩倍)和專訪內容(篇幅也是MV部分的兩倍). 見圖一。
專訪是世界報美食版女記者Elvire von Bardeleben做的. GP對每一個問題都一一回覆. 內容包括: MV對米其林不專業的指控; 廚師歸還星星之爭; 歷來廚師與米其林的愛恨情仇; 星星與廚師的關係…
我想很多人都很癢, 想知道這個掌握廚師生殺大權的總編怎麼說。巴黎美食圈最八卦的站長不好獨爽, 將熱情翻譯這篇專訪跟大家共享.
八卦讓人亢奮啊… 敬請熱切期待～
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DDJ BL3NDgreat set ! ! WWhite Vox,DDJ Chamber DJ Ding Ding, @DJ Marcus, @MC Famous& all my boys in town! 明天21:45換我！台灣朋友要更high喔！！
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Cacao! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
今回はアメリカンな雰囲気が漂うギャラクシーケーキ。
7.7の七夕から連想される天の川(Milky way)をイメージして作りました。
[ 参考 ]
Cookies Cupcakes and Cardio(Glaze)
https://www.youtube.com/watch?v=QG_NUnGCdUA
Rosanna Pansino(Glaze)
https://www.youtube.com/watch?v=pZhV63pkDBw
The polka dotter (Sponge)
http://thepolkadotter.com/chocolate-salted-caramel-ombre-cake/
0:00 Milky way Galaxy Cake 天の川ギャラクシーケーキ
0:31 Dark chocolate mud cake(sponge) スポンジ
3:38 Swiss Meringue Butter cream スイスメレンゲバタークリーム
6:00 Glaze グレーズ（グラサージュ）
9:52 Bon appetit 試食
10:48 Cacao notes ∴∵ゞ(´ω`*)♪ノート
[今回の特殊製品]
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バニラペースト https://amzn.to/38RHyRs
アイシングカラーセット12色 https://amzn.to/3iDdXkU
アイシングカラーホワイト https://amzn.to/2Z6R3Lg
アラザン https://amzn.to/2Z5dK2e
ケーキ型 15cm 丸型 https://amzn.to/2U1ijXz
よつば無塩バター https://amzn.to/3e8V1ai
Pioneer DDJ-400 https://amzn.to/38uECMi
[ 著書 ]チョコレートカカオのレシピ本発売中！
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[ SNS ]
Twitter : https://twitter.com/chocolateSeijin
instagram : https://www.instagram.com/chocolate_cacao_seijin/
[ Sponge スポンジ（ダークチョコレートマッドケーキ） ]（15cm丸型）
A - バター：125g(小さくカット)
A - ダークチョコレート：60g(刻んでおく)
A - グラニュー糖：220g
A - バニラペースト：8g
水：125ml
B - 薄力粉：110g
B - 中力粉：20g
B - ベーキングパウダー：2g
B - 塩：0.3g
B - ココアパウダー：15g
全卵：1個
[ 作り方 ]
1.Aを湯煎等で溶かす。
2.バターとチョコが溶けたら、水をゆっくり加えて滑らかになるまでかき混ぜる。
3.ふるった粉類Bを数回に分けて混ぜる。混ざったら溶き卵を加え、滑らかになるまで混ぜ合わせる。
5.クッキングシートをセットしたケーキ型に流し、160℃に予熱したオーブンで約60分間焼く。
[ Swiss Meringue Butter cream スイスメレンゲバタークリーム ]
卵白：3個分
グラニュー糖：135g
無塩バター：180g
[ 作り方 ]
1.卵白とグラニュー糖を合わせて湯煎にかける。
2.65℃になるまで泡だてながら温める。
3.65℃まで温まったら室温に戻しミキサーでメレンゲを作る。
4.バターを1cm角に切り、3に少しづつ加えて泡だてる。
5.ふわふわになるまで泡立てて完成。
[ Glaze グレーズ ]
C - グラニュー糖：180g
C - コンデンスミルク：120g
C - 水：90g
ホワイトチョコレート：210g
D - 粉ゼラチン：12g
D - 水：70g
[ 作り方 ]
1.粉ゼラチンに水を入れてよく混ぜておいておく
2.Cを鍋に入れて混ぜ溶かす
3.2が60℃くらいの時に粉ゼラチンを入れてよく溶かす
4.ホワイトチョコレートの上からかけてチョコを溶かす
5.ハンドブレンダーでよく混ぜてこす
6.色を分けるため7分割する
7.ベースカラー a紺:黒=4:1、b青:紺=3:1を作り混ぜてケーキにかける
8.c白、d水色、e紫、f黄色、gピンクをスプーンで細く川の線に沿って垂らす
9.スパテラで線に沿ってならし、下サイドをきれいにする
10.金箔、銀箔、アラザン等を使って上に星をなぞっていく
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ddj 在 想請教大神DDJ-400 跟DDJ-RB - 音樂板 | Dcard 的八卦
想請教大神DDJ-400 跟DDJ-RB. 音樂. 2019年4月13日22:16. 小弟最近想入手ddj400 網路上二手的好像很少只能買全新但是發現ddjrb有很多二手商品狀況不錯價格也很甜純粹 ... ... <看更多>
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