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【何麒的生活隨筆】
何麒：淺酌角落頭 之 淺談各種酒嘅分類與製法

我閒時除左會寫下字之外，有時都會飲番兩杯。酒嘅世界真係好大，有唔同種類嘅酒，又有分唔同產區或者唔同風格咁。所以係呢度我都會分享下唔同酒類嘅嘢。咁事先聲明，未滿18歲嘅朋友都唔好飲酒喇，而且飲得太多酒對身體始終唔太好，各位成年朋友都要記住適可而止，切勿酗酒。

一開始喺先講點飲酒之前，不如講下到底啲酒係點整出黎嘅先。

酒係發酵嘅製成品，而整酒嘅過程就係釀酒，係一個發酵嘅過程嚟。簡單嚟講即係用酵母喺無氧嘅環境之下將醣類轉化成為酒精、二氧化碳同埋一啲有香氣嘅化合物。酒類飲品有好多種，唔同嘅酒會用唔同嘅糖份來源，或者用唔同品種嘅酵母菌。

講完釀酒又講少少唔同酒類嘅製法大約係點啦，我呢度講嘅流程會好攏統。大致上會分為釀造酒同埋蒸餾酒。

先講釀造酒。釀造酒即係經過釀造而成嘅酒。例如啤酒同葡萄酒就係呢種。釀啤酒基本有四樣原材料：穀物（一般黎講會用大麥，有時會用小麥）、水、啤酒花同埋酵母。首先將啲穀物加落水度發芽，之後蒸煮，將麥芽糖煮落啲水度。煮完呢缸麥芽糖液有個名叫Wort。然後加埋啤酒花同酵母就可以開始釀酒啦。呢個只係一般嘅流程，唔同風格會有唔同製法。例如黑啤咁，整黑啤會先將麥芽用高溫烘焙，之後先拎去釀製。

咁葡萄酒又點整呢？攏統啲咁講，首先將提子洗乾淨去蒂同榨汁，之後都係係酵母發酵釀造。釀完之後會有唔同嘅後期處理，例如放入橡木桶陳釀，等木嘅香味滲入去酒入面。後期處理就真係間間廠都唔同好多變化。

就咁講就好似好容易，但其實葡萄酒有好多唔同款同埋細節野。釀酒用嘅提子同我地平時街市買個啲係唔同嘅，釀酒個啲皮厚少少同埋細粒啲同冇咁甜。而市面上嘅葡萄酒有分幾大類，有紅酒，白酒，粉紅酒 (Rosé) 同有汽酒。

另外葡萄酒重可以用嚟整「加烈酒」。就係用酒精濃度較高嘅白蘭地（葡萄酒／果酒蒸餾而成）加落葡萄酒度。一嚟酒精可以用嚟保存啲酒，二嚟可以添加味道。砵酒，雪利酒同埋威末酒都係呢種「加烈酒」黎。

另外，大家好熟知嘅日本吟釀其實都係釀造酒。佢哋係用米做原料黎釀造，首先用水浸泡生米，之後將米蒸煮成飯。飯熟之後攤開冷卻，然後喺飯上面灑上米麴菌。呢個過程就會將飯入面嘅澱粉轉化成可以發酵嘅醣。之後將飯加入發酵缸，再加入水同酵母做發酵，製成之後入樽再做消毒。

咁講完釀造酒之後就到最後嘅蒸餾酒喇。即係釀造完之後/直接用原酒經過蒸餾，得出較純嘅酒精之後再兌水製成烈酒，而之所以要蒸餾嘅用意就係要增加酒精含量，因此通常蒸餾酒嘅酒精濃度都係多過35%。其實好多大家平時聽嘅烈酒都係經過蒸餾而成，只係大家嘅原料唔同咁解嘅姐。例如威士忌係用大麥嘅麥芽（美國嘅威士忌有啲會用粟米或者裸麥黎整）釀完之後蒸餾；冧酒係用甘蔗或者糖蜜釀完之後蒸餾；白蘭地係用果酒嚟蒸餾；氈酒係用酒精蒸汽粹取杜松子香汽而成；伏特加係用穀物或者薯仔嚟做原料，重有就係龍舌蘭酒就係用龍舌蘭嘅糖蜜嚟造。

不過都係果句啦，酒嘅世界真係好大，一篇文就一定講唔哂，所以嚟緊我都會繼續喺呢度講下唔同嘅酒，講下有咩唔同嘅飲法同埋要用咩工具之類。唔想錯過就記得like我地個專頁，同埋記得撳埋See First（搶先看）啦。

（本欄逢周三更新。敬希讀者垂注）

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本集主題： Bonjour，夢享的出發點新書介紹、許詠翔專訪
　　
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Bonjour！開啟視聽嗅味觸心「六覺」食感，榮獲傳媒網友嚴選超人氣麵包店TOP10。
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當我們戀上某種味道，不會因為它的食材，而是喚起記憶中那股說不出的熟悉感。
懂得食物的美好，才真正懂得品味生活。
　
　　
作者介紹：許詠翔
學歷：基隆中學，日本東京製菓學校，法國、瑞士習藝進修
經歷：
1995 自日本東京製菓學校畢業，遠赴法國巴黎LENOTRE麵包學校、瑞士琉森Richemont麵包學校短期進修歐洲當地烘焙文化
1995 返台後在台北DONQ麵包店擔任主廚
1999 在家鄉基隆創立第一家Bonjour，夢想發芽
1999~2015年開拓Bonjour朋廚八家門市
2016腹地跨出海外（香港）：誠品生活尖沙咀店、誠品生活太古店
現職：
Bonjour創辦人
朋廚烘焙坊執行董事
朋廚烘焙坊總監