呂昇達老師的烘焙直播&湯瑪士應援團
《 金兔搗月奶黃酥 》
2大配方、6道程序、傳統製法、輕鬆完成!
中秋節與家人一起動手做月餅,增進親子情
份量:11顆
📍油皮配方
1.中筋麵粉 90g【蛋白質10~11%】
2.純糖粉 10g
3.無水奶油 40g
4.溫熱水 40g 【55~60度】
🖍燙麵法的傳統製作方式
中筋麵粉、純糖粉、溫熱水拌均,加入無水奶油中速攪拌大約2~3分鐘
📍油酥配方
1.低筋麵粉 100g
2.無水奶油 40g
🏅內餡
1.依思妮奶油奶黃餡
2.麻糬寒天餡
🎉依思尼奶油奶黃餡團購在這裡~《湯瑪士應援團》
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呼朋引伴來製作兔兔吧!!!
裝飾
閃亮亮食用級金粉
閃亮亮食用級金粉哪裡買呢~
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🖍製作方式
1.攪拌油皮, 鬆弛15分
2.油酥拌均
3.分割 油皮 15g 油酥 12g
4.油皮油酥包好之後,鬆弛桿捲兩次《至少鬆弛15分鐘以上,鬆弛時記得蓋上保鮮膜避免外層乾燥》
5.包入依思妮奶油奶黃餡35g+麻糬寒天餡5g
6.整形之後刷上蛋黃液,用剪刀剪出兔兔的造型
7.烘焙190 / 200 23~25分
🔔溫馨提醒
1.油皮和油酥製作出來都會超過11顆,大家自己換算一下,因為分量太少反而不好做
2.油皮油酥鬆弛的時候記得蓋上保鮮膜避免乾燥
🏆老師的心得
使用燙麵法是為了增加麵粉吸水性,軟硬度可以運用經驗來判斷該添加多少水量,慢慢調整出屬於自己風格的油皮口感,就是製餅師傅的專業技術之一。
老師一直希望能夠設計一款可愛造型的月餅
工序又不需要太複雜...
也能符合中秋節的氣氛!!!
終於在今年創作設計出《 金兔搗月奶黃酥 》
將綿密細緻的奶黃內餡與香酥可口的酥皮融合
簡單、可愛的造型
期待各位一起來製作美味的中秋月餅吧!!!
#兔兔搗麻糬
#湯瑪士應援團 #銘珍食品
#重量級餡料即將登場 #配方直播同步公開
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種 這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包,是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念,同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係,必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】,才得以將含水率調高至86%...
「麵粉蛋白質吸水量」的推薦目錄:
- 關於麵粉蛋白質吸水量 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook
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- 關於麵粉蛋白質吸水量 在 BrianCuisine Youtube
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- 關於麵粉蛋白質吸水量 在 C2食光 Youtube
- 關於麵粉蛋白質吸水量 在 麵粉吸水率計算-推薦/討論/評價在PTT、Dcard、IG整理一次看 的評價
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麵粉蛋白質吸水量 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 八卦
同學不要做不出來
就批評配方是有問題的
https://youtu.be/jL9TrFdmuxM
直播中一模一樣的配方
攪拌可以成功的
遇到自己做不出來的麵糰
應該要先去找製作上的原因
而不是一直批評配方有問題
除了不同廠牌的麵粉會有些許的吸水力差異
大家知道嗎?
各位買的鮮奶或者是保久乳
或多或少成分也會有些許不同
再加上我們秤材料是不是有正確
還有很多很多的原因
很久之前我買了野上智寬師傅的麵包名店這本書籍
按照書中的配方...一開始做不出理想好吃的麵包
思考是否自己對於麵團溫度掌控不好
或者是麵粉性質不同
以及老麵的熟程度是否有差異
測試十幾次之後...才終於做出和師傅店內一樣的味道
那個時候才體會到野上師傅真的是用心良苦
想必大家都看過金庸武俠小說
降龍18掌許多高手都修練過
要到達蕭峰丶郭靖的等級
除了苦練沒有第二法門
段譽也沒有懷疑過自家的六脈神劍是假的
難道我苦苦修煉葵花寶典也要告訴各位嗎🤣🤣🤣
麵粉蛋白質吸水量 在 愛與恨 Facebook 八卦
228連假大家是出去看花燈呢?
還是在家裡製作美味的麵包與家人分享呢?
今天就來分享好吃😋又簡單的奶香吐司
★★奶香吐司★★
我們利用這個配方,搭配 "水合法"
所謂 "水合法" 是讓水分和麵粉有時間自我分解
麵粉的蛋白質就會和水份結合形成筋膜
只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜
大大減少揉麵的時間 與 降低麵團終溫過高的問題
配方如下:
★★奶香吐司★★
12兩吐司模具 2條份量
(A)
高粉500
奶粉20
糖60
水325
如果 改成鮮奶,則增加10%(鮮奶大約360)
(B)
鹽:7
乾酵母(速發酵母):6如果使用新鮮酵母:18
奶油:80
★★★★★★★★★★★★★★
麵團打好放置烤盤蓋上塑膠袋放入烤箱
或者密閉式保麗龍內進行
基本發酵:40分鐘
分割/重量/滾圓
圓頂/帶蓋(450*1) 後發完成無須擠奶油
三峰(150*3) 後發完成 中間剪一刀 擠上奶油
長形雙峰(230*2) 後發完成中間擠奶油
長形辮子(230*2) 後發完成 擠上奶油
中間鬆弛:20分
整形/最後發酵:50-60分 約:吐司模具8分滿
烤焙溫度/時間建議:
160/200 大約28~32分鐘(兩條)
200/200 大約28/32分鐘(帶蓋兩條)
味道清爽,奶香濃郁的吐司麵糰,也可以改成
小圓餐包,隨意包餡依照個人喜愛
★★★★★★★★★★★★★★
所謂的水合法:
※除了塩、奶油及酵母以外的材料先攪拌成糰
※靜置三十分鐘,(自我分解)(也可以放置於冰箱冷藏)
使水和麵粉有時間可以融合,麵粉的蛋白質和水結合成筋膜,讓麵糰更容易產生出薄膜
※再依序加入塩及酵母攪拌
小提醒:可以使用少許水分溶解酵母,水合法的麵糰已經有薄膜,此時可以用"慢速攪拌"將酵母(水),鹽和麵糰混合,放入軟化奶油改中速,這樣不但酵母顆粒不會浮在麵糰表面,也不會讓液體飛濺。
※ 2分鐘後加入奶油攪拌 至 完全擴展
只要依這個原則打出來的麵糰就會有薄膜
這就是"水合法"
✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩✩
不論是手揉,麵包機,燦坤小紅/小黑攪拌機....經過水合的麵團可以充分吸水,讓麵包的保水力更強,自然能打出 不升溫,細緻光滑的美麗麵團!!
★★★★★★★★★★★★★★★★★
最重要提醒:
奶粉/鮮奶/鮮奶油/無鹽奶油
我們以 自然的食材賦予 鮮奶吐司風味,補足散失的香氣!
如果,不用這些材料,如何降低成本,增加風味,奶香濃郁到隔壁巷子都能聞到呢?
推薦選購: 奶香粉,北海道牛奶膏...都可以讓 清水變雞湯
(希望大家看得懂~所以不要問老師,可以不要加奶粉嗎?)
這個吐司很好吃,值得操作看看,希望大家會喜歡!
麵粉蛋白質吸水量 在 BrianCuisine Youtube 的評價
#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種
這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包,是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念,同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係,必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】,才得以將含水率調高至86%,這些小麥蛋白粉的額外添加,幫助了揉拌麵團或發酵後的塑形階段,不會產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成,(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性(三)藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧,昇華釋放出大量水蒸汽,因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方,或麵團發酵操作所無法達到的結果。
至於「天然高筋魯邦麵種」是否會導致口感過酸呢?這或許是有意嘗試的朋友會出現的第一個疑慮?它確實比任何一款書中天然麵種麵包,其口感酸味更為鮮明,不過絕對是在合理口感範圍內。這可由麵團沒有因為PH值較低的酸化,導致麵團無法成型或過黏得到驗證,經測試其PH值絕對能保持在4.5以上,只要謹記使用全程低溫發酵,續種餵養的「高筋魯邦麵種」製作就沒問題
,不過須注意的是「裸麥魯邦麵種」則無法使用在這份配方。
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:550克
常溫水:280克
特級高筋麵粉 (蛋白質:13.5%):300克
斯佩爾特小麥粉:20克
小麥蛋白粉:50克
天然海鹽:16克
特級橄欖油:25克
[ 使用器具 ] 8吋藤籃2只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋2只
【註】
手邊沒有或買不到小麥蛋白粉,但仍想嘗試24小時低溫發酵的魅力,可以直接採用早先已經發表過的「鑄鐵鍋家常白麵包」配方來製作。但因低溫發酵拉長到24小時,因此必須捨棄【麥芽精】添加,以避免過度發酵、後繼無力。示範影片:https://youtu.be/c6vqgnl0C58
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10905
麵粉蛋白質吸水量 在 BrianCuisine Youtube 的評價
這份「橄欖油吐司」配方質,成品質地細膩、柔軟,雖然也添加了油脂,不過不是製作吐司經常使用的奶油或鮮奶油,改以低量橄欖油融入麵團。這樣的油脂概念延伸自義式巧巴達,以這樣的低量百分比油脂添加,並不是為了增添風味,而是能提高麵團筋性延展,與出爐後麵包體的保濕性。
特別嘗試【速發酵母】及【高筋魯邦麵種】2種版本,讓大家可以依手邊偏愛的酵母類型自由選用。過去設計麵包配方,都只能以加拿大習慣或美國容易取得的麵粉品牌,不過這次特地選用從台灣寄過,麵粉大廠【洽發】公司的2款長銷產品進行測試與設計。使用的兩種酵母都獲得不錯的成品組織。因此大家能就近購買,因此要做出完全一模一樣的品就變得非常簡單。混用了高筋與中筋麵粉是為了平衡質地與吸水性,讓這配方能在保有挺立外型下,同時兼具柔軟度質地,如果無法買到一樣麵粉的朋友,請參閱以下配方上這這2款麵粉,各自的小麥蛋白質作為參考。
至於喜歡風味變的人,可以如同影片一樣,將其中一份改成簡易麻花編織設計,相同烤溫與時間就能同時出爐。
[ 主麵團材料 ] 含水率63% - 速發酵母版
中筋麵粉 (洽發松鶴) 蛋白質 -11.8.0%:520克
高筋麵粉 (洽發彩虹) 蛋白質 -13.0%:140克
速發酵母:6.5克
細白砂糖:25克
清水:420克
天然海鹽:11克
橄欖油:25克
[ 主麵團材料 ] 含水率63% - 高筋魯邦麵種版
高筋魯邦麵種:280克
清水:280克
中筋麵粉 (松鶴):520克
細白砂糖:25克
天然海鹽:11克
橄欖油:25克
[ 變化風味內餡 ]
榛果巧克力醬、花生醬或芝麻醬…等適量
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=11300
麵粉蛋白質吸水量 在 C2食光 Youtube 的評價
『美式鬆餅-Pancake』是早餐的好選擇,做法很簡單麵粉混合雞蛋及牛奶就可以輕鬆完成。鬆餅的由來說法很多,有一派說法是據說與英國的「鬆餅日」有關,根據基督教傳統,在復活節的前40天為四旬期,這段時間必須要齋戒來紀念耶穌。在四旬期來臨之前的星期二,為了避免牛奶、糖、雞蛋、奶油等食材壞掉,大家都會在這天做鬆餅來吃,後來就遂漸發展成傳統。
「營養師的貼心小叮嚀」-by 陳小薇營養師
剛起鍋的鬆軟鬆餅,是一道讓人口水直流的點心,今天介紹原料中筋麵粉裡的特殊成分麵筋,也就是中筋麵粉裡面含有的蛋白質,另外,又被稱為麩質(Gluten),大致上分為麥穀蛋白(Glutenin)與麥醇溶蛋白(Gliadin),這是讓產品具有彈性及形成結構的重要成份,經過製程中的吸水、揉壓後轉變成為有彈性的麵糰,少數有免疫問題的朋友,會對麩質產生過敏現象,可能產生脹氣、腹瀉、便祕…等症狀,也是所謂的麩質過敏症(Celiac Disease)。
最後營養師貼心小叮嚀,香草精可以選擇用香草莢作替換,如果使用新鮮的雞蛋,或是對於蛋味不敏感的朋友,可以選擇不要添加,直接享受天然的蛋香味,淋醬上除了蜂蜜、楓糖漿之外,也可以搭配新鮮水果,如藍莓、草莓、芒果、奇異果…等,增加美味也增加營養攝取喔!
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Ingredients:
1 egg
2 tbsp of sugar
30g cream
150ml milk
1 tsp vanilla extract
1/2 tsp salt
2 tsp baking powder
100g medium-gluten flour
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食材:
蛋1顆
糖2大匙
奶油30g
牛奶150ml
香草精1小匙
鹽1/2匙
泡打粉2小匙
中筋麵粉100g
步驟:
1.取一個大碗,打蛋加入糖打散打勻,加入融化的室溫奶油,繼續攪拌,加入香草精,加入牛奶
2.將麵粉與泡打粉過篩後加入打勻蛋奶汁中,輕輕打散,完成鬆餅漿
3.平底鍋抹上微量的橄欖油,加入一杓的鬆餅漿兩面煎出咖啡色
4.將煎好的鬆餅淋上蜂蜜或楓糖漿,搭配水果撒上糖粉
更多影片:
奶酪烤茄子:https://youtu.be/YqqZRiY9jYM
FACEBOOK: https://www.facebook.com/C2FoodChannel/
#pancakes #早餐食譜 #鬆餅
麵粉蛋白質吸水量 在 麵粉吸水率計算-推薦/討論/評價在PTT、Dcard、IG整理一次看 的八卦
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