Search
吃完早餐就上到二樓桃山日本料理，看一下老朋友，萬萬沒想到這麼巧今天進日本長崎Toro的魚貨，現場開箱，馬上處理，現場鮮切現吃⋯啊⋯真的無法用任何言語來形容這魚肉的滋味，鱈魚白子也是今天到貨，今天就連烏魚子都是來自基隆阿媽的手工製作，也是師傅的珍藏，鰻魚骨更是我的最愛，今天的中餐真是天時地利人和，缺一不可，何時能再有如此良緣，就不得而知啦～
#天時地利人和
#難得有此機會這樣吃生魚片
#很多事情都是無意中發生最完美
#在台北我吃的日本料理店不多但是不認識我的日本料理師傅幾乎沒有
今日午餐：「鮨 ます田」。
東京米其林二星壽司名店即將在台開業，試營運前夕，受邀前來一嚐。
鮨 ます田主廚增田勵出身銀座「數寄屋橋 次郎」，是壽司之神小野二郎門下弟子。此番來台，甚至特意將東京本店結束營業（但旗下於東京和京都的兩家「鮨 和魂」仍然維持），整團隊移師台北重新開張……
── 話說，這般破釜沉舟而來的東京星級餐廳已是第二家了（另家是即將落腳高雄的武田健志主廚的餐廳），不知會否將成趨勢。此外，還找來摯友、東京米其林三星「神田」的神田裕行主廚當顧問，陣容之堅強讓人咋舌。
駐店主廚為本店的副主廚小杉秀樹，今午便是由他全程執掌。目前所用魚材絕大多數都由日本進口，但據增田主廚說，已經開始廣看在地食材（比方此回的車蝦便是心水之選），會逐步更多納入菜單。
而細細嚐來，確實可以感受到選材與處理、詮釋上的用心。前菜的鰹魚稻草燒，難得一見油花密佈的珍品，中腹、赤身、大腹同盤盛上，腹肉的腴肥、赤身的濃味，在一致滑膩如脂的質地裡各展丰姿。肥美的鱈魚白子佐以高湯芡汁與現刨 Alba 白松露，鮮甘芳馥，好個盈盈秋之味。
壽司第一貫才入口，馬上勾起昔日在次郎的深刻回憶 ── 是醋飯，比一般尋常更多幾分酸，形成一種銳利的張力和微妙緊張感，和魚材相撞擊、映照、凸顯，正是小野二郎之風。
因此，魚材之能否足夠鮮醇豐腴飽滿，以能和醋飯相輝，相對也成嚴苛考驗。一路下來，喜歡一連三貫鮪魚赤身、中腹與大腹，將充分熟成後之青森大間鮪魚的雄渾濃腴表現得很好。光物的竹莢魚也出色，滑嫩細緻，海味芳香；而車蝦之甘嫩、赤貝之甜脆、鮭魚卵之Q彈，是印象較深刻的佳作。
握工，則因這一脈相承，難免多少忍不住悄悄拿來與小野師傅相論較，遂難免有點兒稍嫌嚴苛了…… 😅 但有幾貫仍覺至少平衡感有做到。
整體而言，形式表現與壽司編排略有別於本地長年習以為常狀況，確實正統江戶前路數；且毫無疑問從背景到手筆到意圖（以及價位），都是野心勃勃直接一步跨入台北最頂級壽司戰場的規格，後勢如何，值得觀察。
※ 更多外食分享 https://goo.gl/UJJNUf
今日午餐：「鮨 ます田」。
東京米其林二星壽司名店即將在台開業，試營運前夕，受邀前來一嚐。
鮨 ます田主廚增田勵出身銀座「數寄屋橋 次郎」，是壽司之神小野二郎門下弟子。此番來台，甚至特意將東京本店結束營業（但旗下於東京和京都的兩家「鮨 和魂」仍然維持），整團隊移師台北重新開張……
── 話說，這般破釜沉舟而來的東京星級餐廳已是第二家了（另家是即將落腳高雄的武田健志主廚的餐廳），不知會否將成趨勢。此外，還找來摯友、東京米其林三星「神田」的神田裕行主廚當顧問，陣容之堅強讓人咋舌。
駐店主廚為本店的副主廚小杉秀樹，今午便是由他全程執掌。目前所用魚材絕大多數都由日本進口，但據增田主廚說，已經開始廣看在地食材（比方此回的車蝦便是心水之選），會逐步更多納入菜單。
而細細嚐來，確實可以感受到選材與處理、詮釋上的用心。前菜的鰹魚稻草燒，難得一見油花密佈的珍品，中腹、赤身、大腹同盤盛上，腹肉的腴肥、赤身的濃味，在一致滑膩如脂的質地裡各展丰姿。肥美的鱈魚白子佐以高湯芡汁與現刨 Alba 白松露，鮮甘芳馥，好個盈盈秋之味。
壽司第一貫才入口，馬上勾起昔日在次郎的深刻回憶 ── 是醋飯，比一般尋常更多幾分酸，形成一種銳利的張力和微妙緊張感，和魚材相撞擊、映照、凸顯，正是小野二郎之風。
因此，魚材之能否足夠鮮醇豐腴飽滿，以能和醋飯相輝，相對也成嚴苛考驗。一路下來，喜歡一連三貫鮪魚赤身、中腹與大腹，將充分熟成後之青森大間鮪魚的雄渾濃腴表現得很好。光物的竹莢魚也出色，滑嫩細緻，海味芳香；而車蝦之甘嫩、赤貝之甜脆、鮭魚卵之Q彈，是印象較深刻的佳作。
握工，則因這一脈相承，難免多少忍不住悄悄拿來與小野師傅相論較，遂難免有點兒稍嫌嚴苛了…… 😅 但有幾貫仍覺至少平衡感有做到。
整體而言，形式表現與壽司編排略有別於本地長年習以為常狀況，確實正統江戶前路數；且毫無疑問從背景到手筆到意圖（以及價位），都是野心勃勃直接一步跨入台北最頂級壽司戰場的規格，後勢如何，值得觀察。
※ 更多外食分享 https://goo.gl/UJJNUf
Jan 11, 2021 - 感覺很好吃耶 (望向天編)#創作授權【劉阿修】 https://youtu.be/OeG7wTWIvdY #鱈魚#真鱈#白子#魚白#料理#北海道#美味 追蹤我們ℹ 官方網站： ... ... <看更多>
鱈魚白子處理 在 [食記] 春遊台北城~三井極壽司- 精華區Food 的八卦
極壽司
地址:台北市農安街45-2號1樓
電話:02-25943394
原圖文刊載於https://www.wretch.cc/blog/cpstanley/16885827
來到台北的第二攤聚會,由於多家屬意的壽司屋周日都店休,
翻找口袋名單再與眾家食客討論後,好不容易才敲定了極壽司!
回想當年~前駙馬爺趙建銘三井宴內線交易新聞爆發後,
趁著新聞熱潮硬是拗同學將飯局喬到三井日本料理來朝聖一番呢!
當年屬創新流派的三井掀起的一股革新浪潮至今猶讓人津津樂道,
姑且不論近年來口碑有日益下滑趨勢,但三井的魄力與實力仍是不容小覷!
在業界仍是一股傳奇不斷被傳頌著!
而會知道極壽司還不是拜當年到戶外進行尼古丁試驗之賜,
從三井日本料理本館門口這頭瞥見對街上除了本館和隔壁的上乘三井外,竟然還有家極壽
司!
本想來個臨時動議改到對面極壽司用餐,但顧及小朋友都還小只得作罷,當下扼腕的心情可
想而知,
心中暗自許下他日必訪的決心,多年後歷經百轉千折在今日終得償所願!
極壽司給我第一眼的印象,就是它的店名~極壽司了,照單一字面上的解釋,
極:事物的頂點、頂端;十分、非常...一整個充滿自信!
如同台北另一家知名江戶前鮨~野壽司,店名也是一整個豪邁霸氣!
不過莽夫如我想到的卻是,經典電影倩女幽魂裡,燕赤霞說過的一句咒語~
天地無極 乾坤借法,刺身 握り急急如律令!
今回聚會成員除了可樂超人一家外,還有David&Annie,旺拔,
以及從小在日本長大擔綱今日翻譯重責大任的Coffeebeen,
除了David&Annie來過幾次外,其餘的都是第一次造訪,
老實說攝於三井的名(貴)氣,心中難免還是有些忐忑與不安!
從容入座後,看似嚴肅的日籍料理長~竹之內 一則師傅,親切詢問今回料理的方向概要,
只見翻譯官咖啡豆兄劈哩啪啦與其溝通說明今日一切以生食&握壽司為主後,
末了,說了句我聽得懂的日語,じゃ、お任せします(那就交給師傅處理配菜了)
就在竹之內師傅送上壽司台前專屬美食轉運站的板子後,展開了極壽司初體驗!
玉子燒:有別於一般乾煎的口味.極壽司這道高湯吸飽飽且加了料的玉子燒,
一口咬下濕潤出汁的口感,讓前一晚吃不慣太卷招牌布丁玉子燒的內人滿意地笑了直呼好
吃!
而這似曾相識的滋味,更加證實高雄華誠日料的阿誠師傅果真是竹之內師傅的嫡傳弟子!
鰻魚飯:小朋友專屬,來到高級壽司屋那小朋友要吃啥哩?
放心!在農安街上三井體系的大本營,來個簡單的丼飯蓋飯...等熟食是難不倒人滴!
只見竹之內師傅招來外場服務人員,大致上與我們溝通要讓小朋友吃啥可填飽肚子的料理
後,
便連絡對街的三井本館準備並送過來,不過就是要當場立即買單結帳便是!
炸蝦天婦羅:小朋友專屬,上一道鰻魚飯是OK的,但這道炸大蝦光看外表就賣相不佳了,更別
說滋味了!
蝦兵蟹將之太極三角酷(瞎掰亂取):富山灣白蝦,松葉蟹,蟹味噌
繼暖胃的玉子燒後來了道海味,霎時有點遲疑,怎麼竹之內師傅一出手就這麼重哩?
舉箸淺嚐似懂非懂地揣測,這難道是在試驗咱們一行人的日料水平?還是根本是在下馬威呢
?
鮮美 濃郁 甘甜...交雜的口感變化,沒有孰勝孰負的過招,
有的只是暗自竊喜,這是個美好的開場白!
花枝沙拉:所謂沙拉用的應該是醋味噌吧?
干貝海苔燒
鮪魚赤身:水水嚼蠟的口感,全場唯一敗筆!
河豚皮 比目魚 縞鰺ただき
鰤魚(青魽)nigiri:
海膽軍艦:2009年開春以來第一貫會爆彈的暴力海膽軍艦終於出現!
有著奶香甘甜濃郁的滋味,值得一提的是極壽司用的海苔,酥脆且香氣迷人!
不知名白身魚nigiri:
明太子:不是很喜歡這麼吃明太子的可樂超人,怕太鹹當然是首要顧慮,
況且今回取這個部位給我,卻是像極了待外科縫合的斷指,更加深我的恐懼!
鼓起勇氣閉著眼睛快速摧毀它,嗯~沒有想像的的鹹度,配口清酒倒是適當得宜!
北寄貝nigiri
白燒星鰻nigiri:沒有醬汁阻隔只是稍稍過火燒烤,再來點山葵鹽花提味,
就這麼完成2009年開春第二貫滿意的握り!
外酥內肥嫩細緻,帶點油脂香氣且彈牙的口感,跟醬漬的穴子相比,
個人還是喜愛白燒穴子多些!
牡丹蝦nigiri:
燒烤牡丹蝦頭:竹之內師傅交代吃裡頭混著蝦膏的米飯即可,
倒是正中下懷,因為我也這麼認為!
每每這蝦頭不是炸就是烤,吃多了總是覺得如雞肋般棄之可惜,可是卻又了無新意!
海裡來的孩子(瞎掰亂取):鱈魚白子 星鰻魚苗 竹筴魚小朋友
料理至此和竹之內師傅也喇勒的差不多,引擎也漸漸熱了起來,氣氛達到一定的程度,
竹之內師傅福至心靈地說要來點不一樣的料理,只見他拿出如肉粽串般
早上剛處理好的鱈魚白子,在板前汆燙起來,
不一會兒功夫這道我戲稱為~海裡來的孩子便上桌了!
綿密細緻還會爆漿的鱈魚白子,股溜的星鰻魚苗,爽脆的竹筴魚小朋友,
美味地讓人有點罪惡感,可樂超人好似成了邪惡會吃小朋友的幼兒園園長!
鮑魚煮
味噌湯:看似簡簡單單不起眼的湯品,在這乍暖還寒氣候陰晴不定的台北城,暖和了眾人的
胃!
餐後甜點:甜點準備的過程完全看在眼裡,見微知著高雄與台北的日料水準高下立判,
因為有小朋友,所以貼心地從三井本館調來小朋友喜愛的冰淇淋,
還是由二或三號師傅親自擺盤呈上呢!
紅豆麻糬:不吃冰淇淋的另準備此道甜點供應!
後記
自三井宴內線交易案爆發後,相信全台灣只要提到台北高檔日本料理有哪幾家,
三井這二字肯定名列前茅吧?
僅近20席壽司台前位置的極壽司,狹長甚至有點擁擠的空間,
生意卻是好到爆,翻桌率至少也有一半之強!
由於前一晚喝過頭,今午就顯得有點精神不濟意興闌珊,加上如前述
對於三井系列有著口碑下滑又很高貴先入為主的觀念,
所以大夥兒都顯得小心翼翼地,氣氛有點沉悶High不起來,
整個用餐過程只能說四平八穩,沒有太突出或奇特的料理驚艷,
但食材品質上仍是令人滿意,蠻多料理手法跟竹之內師傅徒弟阿誠師傅經營的誠壽司雷同,
不過服務品質細節處理強過誠壽司太多太多!我想關於這點是值得很多南部店家參考學習
的!
--
歡迎光臨～可樂超人重返地球日誌 https://www.wretch.cc/blog/cpstanley
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 125.229.81.85
※ 編輯: cpstanley 來自: 125.229.82.116 (03/18 00:24)
... <看更多>