【瘋食味--梁老師細說海參】
「海參」在近代四大席珍(鮑、參、燕、翅)之中，一直佔有重要地位，可是許多沒有在大餐廳待過的廚師，是不解煮其味的。
咱們中國人吃海參在文字記載中，已有一千五百多年的歷史，甚至還將其入菜。在《辭海》中所說的「沙噀」就是海參。而中國海岸線長，南北海域產的海參也各有不同。北方遼東沿海，產烏黑有凸尖的「刺參」，也有人稱其為「遼參」；南中國海一帶，包括印尼及中沙群島的乾貨，人稱「白石參」，香港人又稱其為「婆參」。福建、台灣也有白灰紋的海參，一般稱為「白參」，其他與白石參同品種的還有「港石參」、「雪石參」、「烏石參」、「非洲石參」等。還有一種參，台灣較少見，也就是山東以北海域人稱的「梅花參」，是世界最大的參，肉厚且長，約有兩英呎的長度，發漲這種乾貨是較為麻煩的。
海參的膠質豐厚，是滋養的珍品。一般看到的多是乾貨，很多人幾乎沒有遇過活海參的經驗。但我有。卅年前在陸戰隊服兵役的時候，在台灣南邊的墾丁駐防，因為初戀的女友「兵變」，落寞的我常往海邊無神地走。一次無意間發現沙岩間有幾條白白條狀的玩意兒，我明手輕輕地碰它。它並不大、會游動。我再小心地用手掌去捧它時，它嘴尖凸起，噴了我一手黏黏的、絲狀的液膠，用海水一時還洗不掉。我想這小傢伙移動不快，這黏巴巴的玩意兒，應該是它防衛的武器了！抓起另外一隻，也是如此。雖然我失戀，可是卻沒把恨移轉到它們身上，我鬆了手放了它們，繼續盯著它們瞧。當它們回到海裡，還是動也不動也呆在那兒。夕陽漸漸沉入遠處的海邊，我得回部隊收假，也告別了那幾尾海參。我問過許多朋友，很少有人如我一般遇過活海參的經驗。
台菜用海參的機會不多，但酒家菜的大菜是常用的。以前去台北圓環的「蓬來閣」、「杏花閣」都吃過。那兒的台菜師傅將絞肉鑲在海參的肚裡，整尾去燒；上桌時，將海參排成花陣，還配了香菇、青江菜，淋了芡汁。
記憶裡，那些台菜師傅處理的海參並不好吃，因為他們用蒸的烹法，並沒有將海參的鯹味去掉，而且沒入味，只是排盤的花樣在那個年代，已是了不起的了。
已故的美食名家唐魯孫，在他的眾多書中，對海參也只有一頁的載述。從他的經歷中，在台灣沒吃過好吃的海參。我想在他的那個年代，台灣有的就是我前面所說的帶著灰紋的「白參」了。他和許多老人家都說那是「海茄子」。
如果唐老現在還在的話，台灣可有極品好吃的海參了。以前復興北路富臨極品的黃炳華師傅、前任故宮晶華的蕭廣安師傅，都是燒港式遼參的高手。另外永和上海小館的馮兆霖、衡陽路極品軒的陳力榮，都是燒蔥[火靠]烏參、蝦籽烏參的頂極師傅。
海參的吃法很多，以前的悅賓樓賣北平菜，有海參湯、煨全參，還有用海參、筍干、香菇切了丁，燴炒的「燴三丁」，這些老菜也因為北平館在台北一間間退休而少見了。
前些時候到成都，發現許多館子都有烏參可吃，有椒麻、辣子等川味吃法，味道也蠻特別。四川不靠海，卻有海參吃，這也告訴我們，富裕的地方，就會有美食。我自己最喜歡海參的吃法是「#蝦籽烏參」，但我喜歡用刺參來取代烏石參。這菜的學問在「蝦籽」。蝦子也是乾貨，許多餐廳誤寫成「蝦子」，所以很多客人以為用鮮蝦和海參一起燒。有次我在上海小館，就看到一桌客人發脾氣，把老闆叫到身邊，斥責道：「你這盤海參那麼多沙，你們看不到嗎？還敢拿出來，叫我們怎麼吃？」馮老闆一看，真不知怎麼解釋那場面。要解釋，是秀才遇到兵有理講不清；不解釋，當下要承認館中的衛生水平有問題。我即刻管了一個閒事，把那盤有「沙」的海參拿來我這桌，叫馮老闆馬上用蔥火靠的方式，出了另一盤海參來解決問題，因為當老闆的絕不可以在大庭廣眾前，數客人的無知，您說對不對？
「蝦籽」有分河蝦籽和海蝦籽，海蝦籽成紅色，味鮮香無比。北方館用它來燒鍋塌豆腐，上海館就用它來煨海參了！
另外一種吃法是我自己在家做的，叫「鮑汁遼參」，在香港的超市，是買得到鮑魚汁的，但我都是向港式餐館的老闆朋友要個兩碗，將海參用蔥薑嗆鍋後，淋些紹興酒，再把鮑魚汁入鍋，用小火燒廿分鐘，待鮑汁的香沁到海參中之後，那味兒……人間極品啊！
#海參 #遼參 #白參 #刺參 #婆參 #石參
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