[食況轉播] RAW 2016年秋季菜單
RAW的最新秋季菜單主題是「Glocalization 全球－在地化」，我一看就腦袋亮燈。這不是江振誠在「台灣味論壇」上的結論嗎？
將近二年前，RAW開幕前夕，江振誠策辦了台灣味論壇，邀請六位台灣意見領袖，一起探討台灣的時間、台灣的顏色、台灣的滋味。這個論壇並未偉大到足以定義台灣認同或凝聚台灣共識，但憑江振誠的「一己之力」，他得以藉由烹飪表達其理念－他認為，台灣味不能只有台灣人懂，我們每個人對於台灣的身分認同或許有不同詮釋，但若台灣要被世界看見，必須會說世界的語言；在地化（localization）並不是台灣味的答案，國際化（globalization）必須發揮作用，把世界的語言帶進來，再用台灣的語言傳出去。因此，他提出在地國際化（glo-calization），讓台灣能用世界理解的方式被認識。
這是江振誠對於台灣味的看法，同意與否悉聽尊便，至少我認為，這樣的概念符合西餐目前在世界各國的發展趨勢。江振誠的「台灣味」，其形式與料理技法仍植基於西方（尤以法國料理為基礎），若要舉出其他用西方形式表現家鄉味的例子，Gaggan（前衛印度菜）、Pujol（墨西哥）、D.O.M.（巴西）、Central（祕魯）等頂級餐廳皆然，他們也都說著烹飪世界的「國際語言」，食客即便不理解當地的傳統飲食（有理解當然更好），也能夠欣賞料理的姿態。這就是江振誠希望RAW能夠做到的事情。
於是，再看這份Glocalization的秋季菜單，台灣人吃了將會心一笑，國際食客吃了也會心滿意足。外國人若要再感動一點，最好去夜市晃個二圈，來根烤玉米、咬口蔥油餅，用芒果牛奶冰譜出happy ending，就更能懂得這份菜單的心思。
烤玉米、蔥油餅、芒果牛奶冰，可千真萬確出現在RAW，但更摩登更繁複。首先上桌的炭烤玉米，形似迷你燒番麥，入口則大珠小珠落玉盤，根本不必費勁咬。原來這是玉米粒重組的玉米，在舌上解體成珠圓玉潤的顆粒，口感新奇，風味則是親切的炭香與BBQ醬，很有意思。
世界各國有很多種餅，台灣的蔥油餅可以怎麼玩？一道「TACO三重奏」展現了多層次的創意。首先，這是一道墨西哥塔可餅（taco），旁邊附上酪梨酸奶醬和檸檬；其餡料則是章魚（日文裡也是tako！）與海苔、柴魚，宛如大阪燒一般，構成第二種餅；第三種餅則是餅皮本身，你猜對了，就是蔥油餅！一道菜可拆分成三種餅，融合墨西哥、日本、台灣三種飲食文化，看起來像是接龍遊戲般胡來，每樣素材的搭配卻很有邏輯，味道也很和諧，結合了酸、甜、鹹、油香，非常涮嘴。
芒果牛奶冰則華麗變身。芒果冰藏在蓬軟蛋白雪球裡，一匙挖開，連同底下的芒果粒、芒果慕絲、牛奶雪一起吃，甜美芬馥，薄荷及蜜餞緩緩透出，畫龍點睛。
本季菜單還加強了「食材零浪費」的概念。一道「鴨吃鴨」，結合鴨吃的榖物與鴨的各種部位，力求物盡其用。紅藜、薏仁、爆米花，與鴨腿絲、鴨胸、鴨心拌在一塊，其中還有酸味明亮的鴻喜菇，以及黑喇叭菇，單單這樣吃就是口感風味豐富討喜的「涼拌菜」，另外淋上的鴨肝高湯則濃醇滑腴，把所有滋味兜攏在一起。
阿拉斯加的鳟鮭也是盡量用上各部位－魚皮炸成餅、用咖哩調味，放上魚肚肉與花椰菜，就是可口宜人的小點；菲力用低溫油封，佐以魚卵、破布子脆瓜醬、醃蘿蔔片，又軟嫩鮮亮得教人珍惜著吃。醃蘿蔔片上的山蘿蔔葉梗，則來自塔可餅上的山蘿蔔葉，「菜梗也不要丟掉」，江振誠特別強調。
我個人的心頭好，其實是主菜的燉牛肉。這是墨西哥國民料理「莫雷醬」（mole）的變形，最經典的墨雷醬通常以數種辣椒、番茄、洋蔥、大蒜、茴香籽、肉桂、巧克力等二十餘種材料所ˇ製成，在此則解構為焦番茄燉牛頰肉、稻草燻牛肚與另外刨上的屏東莊園黑巧克力，搭佐紅椒粉口味的西谷米脆餅。牛頰肉與牛肚都一嚼就爛，煙燻深邃的風味很好很入味，配上西谷米脆餅吃，口感頗有變化。我喜歡這樣的主菜，比起大同小異的排餐，這樣的主菜印象深刻多了！
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