香菇滷肉飯做法的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

『終於完成了這部驚天地 泣鬼神的曠世巨作』老劉哈哈大笑說

光是拍攝就花了一天半的時間
再加上剪接後製也快兩個禮拜
老劉和我終於完成了這道
讓我思思念念魂縈夢牽的台南打魯麵

今天這碗打魯麵讓我感動的是
我多少複製了印象中我舅媽的味道
以及藉由這碗打魯麵
我彷彿又回到了記憶中喧鬧吵雜的小時候

小的時候總是在值得紀念的日子裡會吃到舅媽做的打滷麵

可能就是因為不是時時刻刻隨時就可以吃到
所以印象中總是特別期待吃的到打魯麵的日子
長大之後這個滋味就成了在記憶中揮之不去的美味

也不知道為什麼這次居然提得起這麼大的勁
想完成這道打魯麵的拍攝
做完之後我發現我真的好愛自己喔！

因為這碗來自家鄉的打魯麵
終於～我可以將它利用影像記錄下來了

而且今天的影片
如果你看到最後就會笑咪咪的
因為……啊！你自己看就知道了～

-

從肉羹的部分我就自己做
所以影片中也有肉羹的做法
我沒有加魚漿也是考慮到
有些地方的粉絲沒有那麼容易買到魚漿
所以我做了沒有魚漿的簡易肉羹版本

可能真的臺南人很喜歡用扁魚來爆香
不過有可能扁魚也沒有那麼好買
可能要網路上搜尋看看
而加了扁魚就讓我想到台南的扁魚白菜魯
所以蔬菜的部分我捨棄高麗菜選用大白菜
其它就是好好的、慢慢的、用心的做了

在來做菜吧！的影片裡
有許多的菜都是我記錄自己記憶中的味道
也都是我跟家人生活的味道
我覺得不管我今天身在何處
我都記得來自我的家鄉和我媽媽的味道
循著這個心中的味道
我像是個從未離家過的遊子

-

【台南打魯麵 食材】
10人份(斜線的部分是5人份）

梅花豬肉700/350g

肉羹醃料
——
醬油3大匙
香油適量
萬用胡椒鹽適量
五香粉適量
太白粉1大匙

配菜
——
大白菜800g/400g
白蘿蔔200g/100g
紅蘿蔔200g/100g
金針花20g/10g
黑木耳60g/30g
蝦米10g/5g
扁魚30g/15g
香菇8朵/4朵

肉羹裹粉
——
地瓜粉50g

煮肉羹水
——
水4000mL

5人份的煮肉羹高湯2000mL
雞蛋1顆

勾芡水比例
——
地瓜粉25g
水25mL

最後調味
——
鹽3小匙
糖3小匙
醬油少許

-

後記：
1.台南做滷麵的也確實用到「打」這個字。
一般所謂的打滷就是將各種的配料一一料理過後，再煮成一鍋，然後勾芡成滷汁淋在熟麵上，這種手持大匙牽羹的動作，因為用是大鼎，動作很大，自然使用「打」字形容；我也曾經遇上地方上的一位耆宿說原來那「打」字的意思不是打滷汁的動作而已，且有「打算」之意，這回來了多少人，份量先行「打算」一番，浪費食物畢竟不是好事。出處 <魚夫描食畫台南>

2.魯麵的魯字在台南我看到的都是<魯>而非<滷>，就像滷肉飯一樣，所以在影片及文章中我選擇用了<魯>字

3.我想將這些來自我家鄉台南味道的影片，送給在天上我最愛的外公

-

#台南
＃台南打魯麵
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#來做菜吧！

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◆食譜↓
台湾定番グルメの一つ担仔麺の作り方を紹介します。
日本でも手に入る食材で気軽に楽しめます。
毎日家に閉じこもってストレスが溜まりやすいと思いますが、
ご当地グルメをお試しいただき、
少しでも気晴らしになれれば幸いです！(๑´ڡ`๑)/

タンツーメン/擔仔麵
[４人前 ]
エビ 蝦子 Prawns−４尾
干し海老 櫻蝦 Dried shrimps−15g
干し椎茸 乾香菇 Dried Shitake−3個
豚ひき肉 豬絞肉 Ground pork−250g
玉ねぎ 洋蔥 Onion−1/4個

日本酒 清酒 Sake−大さじ2大匙
水 Water—100ml
醤油 醬油 Soy sauce−大さじ2大匙
つゆ(2倍) 柴魚醬油 Soba tsuyu−大さじ1大匙
オイスターソース蠔油 Oyster sauce−大さじ1大匙
砂糖 Sugar−大さじ1大匙
五香粉 Wu-xiang spice−小さじ1小匙

戻し汁＋だし 日式高湯−600ml
日本酒 清酒 Sake−大さじ2大匙
ごま油 麻油 Sesame oil−小さじ2小匙
エビの殻 蝦殼 Prawn shell−4尾分
シャロット 紅蔥頭 Shallots−20g
塩 鹽巴 Salt—小さじ1/2小匙

中華麺 油麵 Chinese noodles−400g
ニンニク 蒜頭 Garlic−4粒
パクチー 香菜 Colander−適量
もやし 豆芽 Bean sprout−100g

滷肉飯/ルーローファンの作り方：https://youtu.be/AFTN0ia33jY

＊料理の名前＆作り方はあくまでも自己流なのでご了承くださいw
＊料理名稱&做法不一定正式or傳統, 是從自己的想法&經驗來分享的
請各位事先諒解。m( _ _ )m

＊如果可以的話請幫我翻譯英文字幕～！m( _ _ )m 謝謝..
＊Contribution for texting 中文&English caption is much appreciated!
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●沙拉油：泰山均衡369健康調合油 TAISUN 369 Blend Oil
●鍋具：THERMOS 膳魔師厚鑄耐摩不沾鍋24cm
●鍋具：THERMOS 蘋果原味鍋單柄湯鍋18cm
●BGM：
　甘茶の音楽工房
MusMus
　OtoLogic
　ポケットサウンド
　PremiumBeat：
　　-Studio Le Bus
　　-Joe Sacco
　　-Kyon
　　-Smithereens

#MASA
#料理
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#擔仔麵

#炒飯
中廣流行網王瑞瑤的超級美食家，今天進行中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅的空中教學時間，除了傳授炒飯技巧，並開放聽眾朋友Call in問答。

保師傅與保師娘（就是我王瑞瑤）日前在youtube上傳了五支炒飯的影片，王瑞瑤想梗扮醜，保師傅親自示範，一如過去從基本法出發，從最基本的蛋炒飯開始，延伸擴大成：
西巴拉－台式香腸炒飯、
約會吧－青椒肉絲炒飯、
清冰箱－臘辣湖南炒飯，
好省錢－鼎XX上海式外省炒飯，
想要學會炒飯技巧，一口氣知道其中變化，甚至蛋怎麼炒才會出現金銀？臘肉該如何蒸？肉絲怎麼抓碼才會嫩？等等炒飯基本法，請用關鍵字搜尋保師傅，或大廚在我家的炒飯影片。

⋯聽眾鄭小姐問：炒飯該用隔夜冰飯還是現煮熱飯？火是大火還是小火？

◎保師傅答：炒飯最好用冷飯，煮好翻鬆，吹乾表面水氣的冷飯。
熱飯太濕易黏鍋，冰飯太硬易失水，炒飯時間愈短，米粒含水飽滿就愈好吃，所以熱飯要翻鬆吹乾，冰飯要打微波或重蒸熱，同樣翻鬆吹乾，做好炒飯的準備工作。

至於炒飯該用什麼火？一開始熱鍋加油是大火，炒蛋才不黏鍋，下飯和調味轉中小火，慢慢壓炒不必急，最後開大火翻拌，讓米飯吸油並炒出鑊氣，三階段大→中小→大配合火力。

⋯聽眾張小姐問：炒飯該用什麼米好？泰國米太鬆，蓬萊米或在來米如何？

◎保師傅答：泰國米其實不錯，但最好購買比較好的，皇室專用的絲苗米，有一股清香，至於在來米有一股怪味不適合，蓬萊米最適合，越光米也很好，但關鍵在洗米煮飯的水量要調整，米1：水0.9，炒飯最好吃。

⋯聽眾簡小姐問：坊間流傳餐廳用鹼塊燙青菜，是否真有其事？還有如何判別雞肉加了嫩精？

◎保師傅答：炒青菜也有基本法，同樣已經上傳到youtube，查詢關鍵字大廚在我家即可明暸。

針對燙菜加鹼，我在剛入行時，老師傅的確這樣教，讓青菜翠綠定色，但用量有規定，一只一尺三的大炒鍋，八分滿的水，只加兩顆花生米大小的鹼塊，與坊間流傳小小一鍋水丟入一大塊鹼的誤導示範截然不同，而且客人也沒那麼笨，如果用濃鹼水燙菜，舌頭又澀又刮，絕對嘗得出來。

燙菜加鹼用於厚身不易熟又容易變色的芥菜心等蔬菜，但可以有別的方法，比加鹼更好，而且還愈放愈脆，這招也是毛豆、蠶豆的基本法，便是在沸水中加鹽巴與大量的砂糖，砂糖可中和怪味亦能定色，不妨一試。

另外，雞肉本身就很嫩，不必用嫩精，牛肉就常見，抓過嫩精的牛肉，纖維被破壞，嚼起來很嫩，口感肥肥的，但沒有肉味。

⋯聽眾黃小姐問：簡易的臘味飯怎麼做？
◎保師娘代答：過年前在節目中教做，現在已經重po，請找前文。

⋯聽眾紀先生問：滷肉的肉，先炸過還是燙過哪一種好？香料除了八角、五香粉還能放什麼？

◎保師傅答：肉燙過就不香，滷肉的量較大可用炸的，量少就用煎的，讓豬肉表面變縮。香料只用八角就好，但辛香料蔥薑蒜不可少，同樣先炸或煎香再使用。
另外，八角的用量不必太多，因為滷肉吃的是多方面的肉香，有人下八角不知節制，導致滷肉只有一個呆呆甜的風味，正是八角放太多，最佳比例是兩公斤的豬肉放一粒八角，所以家庭滷肉若為兩斤600克，八角摘三角便足矣！

⋯鐵粉馬老太太問：菜包裡的高麗菜，要怎麼樣變好吃？

◎保師傅答：高麗菜切丁後，可依下擇一處理：
一，醃鹽巴，略擠水變柔軟，鹽巴為高麗菜總重的1%；
二，燙一下，熱水燙幾秒，不能太熟即瀝起；
三，炒一下，熱鍋素油拌炒，炒微軟即起。

⋯聽眾洪小姐問：基隆廟口知名的五號米糕怎麼做？

◎保師傅答：米糕的做法我知道，但廟口這家我沒吃過，做法謹供參考。
長糯米泡水三至四小時，瀝出乾蒸20至25分鐘至熟透。
取滷肉飯的滷汁，先爆香蝦米、香菇、紅蔥頭，再倒入滷肉汁拌炒，放入蒸好的糯米飯拌勻，盛起入鍋回蒸讓味道滲透，吃時再淋上滷肉燥即可。

⋯聽眾廖小姐問：山藥一削皮就黑，如何才不黑？新鮮干貝怎麼炒才不會老？

◎保師傅答：日本山藥比台灣山藥慢黑，可試試日本山藥，或是用熱水燙一下即可阻黑。

新鮮干貝購買等級較好個頭較大的日本或加拿大進口干貝，別買小個頭形似腰子的藥水干貝。干貝橫剖一開二，先用熱水泡15秒成六分熟，然後起油鍋炒配料加調味，最後才下干貝一翻一兜即起，此法炒干貝永遠不會老。

⋯聽眾涂先生問：魷魚羹的乾魷魚要怎麼發泡？一種是包漿，一種是發脹，還有羹湯如何調？

◎保師傅答：包漿的魷魚在鹽中水浸泡一晚，先劃花刀再切細條，吸乾水份與魚漿、花枝漿、太白粉和調味料拌一拌，魚漿加花枝漿的份量是魷魚的一半即可。

另一種發泡魷魚在節目中來不及講，現在補給你，鹼是水的0.6~0.8%，魷魚浸泡六小時至一晚，再走水去鹼令其發漲。

魷魚羹的羮湯不必太複雜，配料有金針菇和撕成細條的筍干即可，沸水熬雞或豬骨，加柴魚片，以老抽調色，烹大師，鹽巴，味精，砂糖調味，放入魷魚羹，勾芡淋麻油。

必要提味有：沙茶醬，生辣椒醬，九層塔，烏醋等。

記得上次去台灣的時候，大家都問我想要吃些什麼，那我其中一樣最想吃的就是滷肉飯，後來呢真的吃到了好多地方的滷肉飯，真的都好好吃！那在美國吃到那種味道的機會就少了，所以今天就跟大家分享一下滷肉飯的做法。

1磅五花肉
1把蔥白
5瓣蒜末
1杯油蔥酥
8個蝦米
6 個香菇，浸泡在水中隔夜
3湯匙糖
6湯匙醬油
3湯匙米酒
少許白胡椒
少許五香粉
少許鹽
2杯熱水
2個八角
6個雞蛋

Click here for English recipes: https://www.youtube.com/cicistravelog

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古早味的香菇肉燥，也可以輕鬆在家做，看看香菇的特殊香氣結合多汁的絞肉，快，給我三大碗白飯！！！！

【材料】
絞肉……2斤
蒜頭……2瓣
香菇……10朵
油蔥酥……1.5杯
米酒……1杯
水……3杯
醬油…….0.5～0.7杯（可依個人口味調整鹹度）
麻油……1小匙
糖……3～4大匙（可依個人口味調整甜度）
花生醬……1大匙
白胡椒……1/4小匙

【相關影片】
超快速撕雞絲法
https://youtu.be/4WTy9AcevqE

三步驟炒出鮮脆甜高麗菜
https://youtu.be/HW42yfHcCNg

家傳冰糖紅燒肉
https://youtu.be/Rkq7FBac4Gw


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豚ひき肉 豬絞肉 Ground pork−250g
玉ねぎ 洋蔥 Onion−1/4個

日本酒 清酒 Sake−大さじ2大匙
水 Water—100ml
醤油 醬油 Soy sauce−大さじ2大匙
つゆ(2倍) 柴魚醬油 Soba tsuyu−大さじ1大匙
オイスターソース蠔油 Oyster sauce−大さじ1大匙
砂糖 Sugar−大さじ1大匙
五香粉 Wu-xiang spice−小さじ1小匙

戻し汁＋だし 日式高湯−600ml
日本酒 清酒 Sake−大さじ2大匙
ごま油 麻油 Sesame oil−小さじ2小匙
エビの殻 蝦殼 Prawn shell−4尾分
シャロット 紅蔥頭 Shallots−20g
塩 鹽巴 Salt—小さじ1/2小匙

中華麺 油麵 Chinese noodles−400g
ニンニク 蒜頭 Garlic−4粒
パクチー 香菜 Colander−適量
もやし 豆芽 Bean sprout−100g

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