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明天又是上班日了😂趁週末假期結束前，滷了一鍋超好吃的紅燒肉，一上桌就獲得家人讚不絕口💯直誇這鍋肉肉太好吃了👍因為我加了一樣☛秘密武器🤗請大家繼續看下去........
紅燒肉有很多做法，每次都要燉煮很久才會入味，Amy這次加入🍍鳳梨一起燉煮紅燒肉🍲鳳梨的酵素能快速軟化肉質，輕鬆就將紅燒肉煮至軟嫩而不膩口，淡淡的🍍鳳梨果香味，醬汁光是淋在飯上，就會讓人不知不覺扒掉一碗飯😋👍
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📜▵▵材料表▵▵📜 4人份
五花肉 800g
鳳梨 250g
蔥 2根
蒜頭 5瓣
辣椒 1根(可省略)
醬油 80cc
冰糖 1大匙
米酒 300cc(或以水替代)
本篇為2017年〈川菜之兵法〉的2019增修版，原文10285 字，增修版 35559 字。內容包括新增的重慶小麵部份、【川菜二十四味型、二十七味型，還是十三味型?】、川菜的調味方式以及各種調料與輔料的介紹(花椒辣椒泡紅辣椒與泡野山椒、乾辣椒、刀口辣椒、郫縣豆瓣、自貢井鹽、四川泡菜、永川豆豉、潼川豆豉、涪陵榨菜、宜賓芽菜、資中東尖、大頭菜)、【川菜三大流派五大風味流派】的修訂，以及江湖菜部份的增補。
「所謂的味型，就是指用調味品所調和而成的，具有各自的本質特徵，而基本味相同或相近的風味種類。結合在風格多變的川菜中，與百味相融，生出層出不窮的千香百味。其中最基本的有二十四種，是中國八大菜系中味型最為豐富的菜系。而這二十四種味型不但各有差異，也各具特色，並且反映了川菜在調味變化上之精，以及味道之多變。
在川菜的二十四種味型中，又可分為三大類。第一類為麻辣類味型，包括了麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，包括蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。第三類為鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
川菜調料和味型在晚清時期形成體系後，發展十分迅速,但變化較大的還是近二十年。概括地說，川菜調料和味型的發展可分為三個時期：第一個時期是從晚清形成了川菜體系後到1980年代以前，這段時間，川菜味型發展相對平穩，創新力度不強，但調味品較為正宗；而從1980年代初到1990年代末，由於大陸開始進行改革開放，人們因為對生活質量的要求越來越高而激發了餐飲業的活力，餐飲業經營者和廚師們，也因此開始在提高菜品的質量與新口味的研發上進入了一個新的階段，並在調味品和味型的組合上發生了根本變化，這個時期則為第二期；而從1990年代末至今，隨著中國迅速的濟發展，川菜在眾多菜系中脫穎而出，其獨特味型也經過川菜廚師們的開發、複合，而變得更加豐富，使川菜有了規模空前的發展，川菜南征北討，風靡中國大陸與港、澳、台、日本各地。尤其在2000年後，不同於以前的回鍋肉或是魚香肉絲這些傳統經典名菜，水煮魚、辣子雞、香辣蟹、串串香這些新一代的菜色，更是深深擄獲年輕人的心，佔據了他們的味蕾。年輕的一代，不管是在中國大陸還是台灣，似乎特別愛追逐麻辣。魯菜、粵菜和淮揚菜就算是湯鮮味濃，而且在許多烹調技術上更為複雜，但卻太過高貴典雅，不夠親民。而麻辣的直爽、麻辣的奔放、麻辣的刺激和麻辣的熱情，才讓年輕人解除了心防、卸下了偽裝、舒緩了身心，也釋放了壓力。
現任中國華中農業大學食品科技學院副教授的謝定源先生是中國國家餐飲文化一級認定評審師，兼任浙江工商大學中國飲食文化研究所研究員，中國食文化研究會常務理事，中國烹飪協會飲食文化研究會委員，以及《飲食文化研究》編委。其主要研究方向是地理環境與膳食攝入、中國飲食文化、以及中式菜點產業化。他在其《中菜滋味的科學分類》一書中，則是將中國菜的滋味分為18個類型，而川菜占了其中13種。而且他還按照菜品出現的頻率，以味型全稱、味型簡稱，和常見滋味做分類。其中出現頻率最高的的味型全稱為鹹鮮、味型簡稱鹹鮮，常見滋味為鹹鮮味、五香味、煙香味、麻醬味。次之為味型全稱鹹鮮辣、味型簡稱鹹，常見滋味為家常味、蒜泥味、煳辣味；第三的味型全稱是鹹鮮甜酸、味型簡稱甜酸，常見滋味為糖醋味和荔枝味；第四的味型全稱是鹹鮮辣麻、味型簡稱辣麻，常見滋味為麻辣味；排名第五的味型全稱是鹹鮮甜酸辣、味型簡稱甜酸辣，常見滋味為魚香；第六是不含鹹苦味型，簡稱無鹹苦味型，常見滋味為甜香味；第七的味型全稱是鹹鮮麻、味型簡稱鹹麻，常見滋味是椒鹽味與椒麻味；第八的味型全稱為鹹鮮酸、味型簡稱鹹酸，常見滋味是鹹酸味與薑汁味；第九之味型全稱是鹹鮮甜、味型簡稱鹹甜，常見滋味有鹹甜味和醬香味；第十的味型全稱鹹鮮酸辣、味型簡稱酸辣，常見滋味是酸辣味和芥末味；第十一之味型全稱是鹹鮮甜辣、味型簡稱甜辣，和常見滋味為紅油；第十二有兩個，常見滋味分別是陳皮味和怪味，味型全稱前者為鹹鮮甜酸辣，後者鹹鮮甜酸辣麻、味型簡稱前者甜酸麻，後者甜酸辣麻。
謝定源教授僅將川菜味型中出現頻率最高的十三種列出來。而如果按照味型出現的比例的話，則是麻辣味型第一、酸辣味型第二、魚香味型第三、家常味型第四、紅油味型第五、怪味味型第六、泡椒味型第七、糊辣味型第八，以下則難以確定排名。而且不但難以確定排名，事實上，連味型有幾個都不能確定。像是第七名的泡椒味型，由於是2000年後才成為真正獨立的味型的，所以傳統上是不列在川菜24味型中的。此菜，川菜飲食文化研究者向東先生則是將2000年後所所現的三個普遍的味型獨立出來，使川菜成了27個味型。而三種中味型其中之一便是泡椒類型，另外兩種則是果香味型與豉椒味型。」
今天來跟你們分享我這忙碌煮婦的好幫手XD
將將~就是這一瓶取代多種調味~又簡單、方便、一圈就美味的味之素香味醬 ❤
簡單到連廚藝幼幼班也會用的香味醬 :P
官網：http://goo.gl/K4Ath9
文章有分享用這兩瓶香味醬做了三道簡單美味的食譜唷 :)
文章網址：http://baomei.tw/ajinomoto/
#香味醬
#一瓶在手一圈就美味
焗豬扒飯是最具代表性的港式焗飯，在不少連鎖快餐店或茶餐廳都吃到。做法看似簡單，但要做得有水準，不論豬扒、炒飯、醬汁及配料，都缺一不可。
好吃的焗豬扒飯，賣相要色澤鮮明、醬汁平均。豬扒要厚切有口感，且調味恰當。炒飯粒粒分明有香氣。醬汁酸甜適中，配料平衡豐富。今次由入行三十多年的中菜大廚鍾志強（Jacky）試試五家連鎖店的焗豬扒飯，看看哪一間最好食。
第一間是大家樂的一哥豬扒飯，色澤不算鮮明但頗香。「即叫即焗的焗豬扒飯，色澤比較金黃。如放入爐保溫太耐，顏色會喑啞。」醬汁有些少不均勻，蓋不到飯，部分飯粒因此變乾。豬扒比一般的厚，但沒有肉汁。可能用鬆肉粉或食粉去醃的時間較長，腍了些少。豬扒調味偏濃，連醬汁和芝士一起吃，味道偏鹹。炒飯粒粒分明，不過炒得不夠香。配料有番茄、洋葱、菠蘿和青豆。醬汁豐富香濃，味道酸甜適中，拌飯不錯。
第二間是翠華餐廳，焗豬扒飯即叫即焗，色澤金黃，醬汁飽滿，香氣樸鼻。豬扒厚切，口感和肉汁都很豐富，鬆軟程度都控制得好。「最差是飯，雖然有香味，但煮飯下得太多水，令飯太濕，不是粒粒分明。」配料豐富，有蘑菇、甘筍粒、洋葱、西芹及紅蘿蔔。醬汁調味也豐富。賣$72，價然比別店貴，但分量較多，質素也較好，都算抵吃。
第三間是羅麥記，即叫即焗，醬汁飽滿平均，但色澤一般，因為焗的時間不夠，所以不夠香。豬扒太薄，但都有肉汁。「 肉質偏腍，因為醃料太多，令豬扒沒有口感。」炒飯粒粒分明，不過炒得不夠時間，欠缺香味。醬汁較暗啞，味道很濃但不香，「因為它不是用天然的材料去做，材料也不夠豐富。」配料很少，只有洋葱、番茄和少少蘑菇。
第四間是美心MX，賣相有光澤，不過有些少地方淋不到醬汁。豬扒很厚，色澤鮮明有肉汁，也有口感。飯夠香，粒粒分明。另有很多不同的材料有番茄、菠蘿、青豆、西芹及少少洋葱。醬汁濃度不夠，可能茄汁下得少，味道偏淡。
第五間是大快活，「豬扒飯即叫即焗，才會色澤分明，否則有這個情況出現。」因為放在爐內的時間太長，熱力令醬汁的水分收乾。豬扒較細塊，但厚度合格，肉質看似較乾，但口感不錯。調味恰到好處，連醬汁吃不會太鹹，炒飯粒粒分明有香味。醬汁濃度剛好，可惜配料不多。
結果翠華的得分最高，成為冠軍。大廚認為翠華的焗豬扒飯，色澤鮮明，醬汁飽滿，加上豬扒的肉質和肉味都優勝過人，是實至名歸。
採訪：黎詠詩
攝影：葉天榮
大家樂
地址：灣仔灣仔道151-163號新世紀廣場1樓
電話：2836 0897
營業時間：7am-10pm
詳情： http://bit.ly/2SvPZd7
翠華餐廳
地址：灣仔駱克道54-62號博匯大廈2樓
電話：2542 2288
營業時間：7am-1am
詳情： http://bit.ly/2BX4K36
羅麥記
地址：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場14樓1402號鋪
電話：2601 2382
營業時間：11am-11pm
詳情： http://bit.ly/2Vt5bd6
美心MX
地址：西環德輔道西402號創業中心地下G76-G78及G84-G88號鋪
電話：2857 2910
營業時間：6:30am-10pm
詳情： http://bit.ly/2Elt9jx
大快活
地址：灣仔灣仔道128-150號明豐大廈1樓A鋪
電話：2856 8659
營業時間：7am-10pm
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材料
A
雞胸肉 300公克 chicken thigh 300g
銀芽 100公克 bean sprout 100g
蒜末 15公克 garlic 15g
辣椒絲 15公克 chili 15g
蔥絲 30公克 scallion 30g
B
甜麵醬 3大匙 sweet bean sauce 3tbsp.
番茄醬 2大匙 ketchup 2tbsp.
糖 1大匙 sugar 1tbsp.
C
太白粉 1茶匙 tapioca starch 1tsp.
蛋白 2茶匙 egg white 2tsp.
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp.
米酒 1茶匙 cooking rice wine 1tsp.
沙拉油 1大匙 oil 1tbsp.
作法
1. 雞胸肉順紋切片後，再切絲狀。(順紋切肉絲不碎散)
2. 將雞絲放入大盆中，加入太白粉、蛋白、醬油、米酒抓勻後，再加入沙拉油辦勻。(雞胸肉一定要醃過才會滑嫩 / 加沙拉油抓勻快炒不沾黏)
3. 熱鍋，加1大匙油，放入雞絲輕輕拌開，拌炒至變白後起鍋。
4. 原鍋留少許油，放入蒜末炒香，再放入番茄醬與甜麵醬炒出香味。(醬料炒過更香醇)
5. 加入糖、雞絲、辣椒絲炒勻，再加入銀芽與蔥絲炒勻即可。
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紅燒肉有很多做法，每次都要燉煮很久才會入味，而加入鳳梨一起燉煮紅燒肉，鳳梨的酵素能快速軟化肉質，輕鬆就將紅燒肉煮至軟嫩而不膩口，淡淡的鳳梨果香味，醬汁光是淋在飯上，就會讓人不知不覺扒掉一碗飯！
