新北、台北 升為第三級警戒!5/15-5/28
(5/15 22:10更新)新北市府、中央各項措施:
#我的服務處
夥伴暫停公開行程,服務處仍維持洽公基本運作,進出須量體溫、酒精消毒、配戴口罩。
但鼓勵大家加入我的官方LINE
https://line.me/ti/p/@ichen
或臉書留言、私訊
或來電 02-2269-2926
進行陳情、詢問,我們同樣為大家服務。
#新北市防疫措施
▪️民政局通知,即日起 #取消公祭
家祭部分,板橋殯儀館甲級廳限50人、乙級廳限30人、丙級廳限20人、丁級廳限10人,各禮廳進行人流管制、加強消毒、入內量測體溫、實聯制、梅花座。
▪️教育局通知:
#維持學校和幼兒園基本上課與照顧
範圍包含各級學校正式課程、學習扶助、國小及幼兒園課後照顧(含夜光天使)、國小週三下午實驗課程等。
鼓勵家長們課後將孩子帶回照顧,另其他如課後社團等活動則一律暫停。
#補習班和課後照顧中心如無法落實防疫需暫停營業,防疫措施包含:
全程配戴口罩。
入班量體溫、實聯制。
座位一律採取梅花座。
教室內人數不超過100人,以分段分流(分班分時段)上課,或改以線上學習方式彈性調整課程。
上課前後需完成消毒,並提高頻率。
課照中心如有用餐行為,避免共食交談。
暫停合班課程,暫停相關烹飪課程,並於課程中禁止飲食。
使用交通車者,上車前量測體溫,務必於使用前後均須完成消毒。
#因疫情需請假之學生從寬認定,鼓勵在家防疫
考量多數家長也必須上班,學校不可貿然全面停課,但若家長有疫情考量想幫孩子請假,將從寬認定,不列入紀錄。
▪️全市各里里民活動全面暫停。
▪️維持學校基本上課、基本照顧外,其餘活動暫停。
▪️熊猴森公園即日起停止開放,其他公園遊戲器具、涼亭等加強清消,如無法有效管制人流必要時關閉。
▪️鼓勵雙北捷運及公車電子票證記名制。
▪️市府啟動分組分區辦公。
▪️市府大樓、各區公所及市府所屬機關辦公場所等洽公人流管控,區分辦公與為民服務區,洽公民眾暫停進入辦公區,為民服務鼓勵線上申辦,大樓出入落實實聯制,每日檢討,增加清消。
▪️環保局通知,即日起至5/28黃金資收站停辦。
▪️即日起至5/28里辦公處環保志義工打掃暫停。
▪️國防部跟內政部已經決定 #5月份全國停止役男徵集入營,6月視疫情調整,雙北停止抽籤作業。之前已收到徵集或抽籤通知的役男,區公所也會再個別通知。
▪️ 設於新北市轄內的國稅局總局、分局、稽徵所及服務處暫停開放臨櫃報稅,報稅季延長至6/30
▪️ 新北衛生局若有接獲中央疫情指揮中心通報,就會立即啟動相關 #疫調追蹤,對於曾接觸對象,匡列為相關接觸者。若接獲衛生單位的電話,請不要恐慌,也請配合提供資料,加速疫調追蹤工作,也可加速阻斷傳播。
#新北市關閉以下場所(視疫情滾動式調整)
▪️觀展觀賽場所:展覽場、電影片放映場所、集會堂、體育館、展演場所(音樂廳、表演廳、博物館、美術館、陳列館、史蹟資料館、紀念館)、活動中心、室內溜冰場、室內游泳池、遊樂園、專營兒童遊樂場及其他類似場所。
▪️教育學習場域:社區大學、樂齡學習中心、訓練班、K書中心、社會教育機構(社教館、科教館、圖書館)、老人共餐活動中心等其他類似場所。
#第三級警戒區域防疫指引
1.外出時全程佩戴口罩。
2.避免不必要移動、活動或集會。
3.停止室内5人、室外10人以上的家庭聚會(同住者不計)和社交聚會。
4.自我健康監測(有症狀應就醫)。
5.營業場所及洽公機關:落實人流管制,戴口罩,保持社交距離。
6.職場及工作處所:遵守企業持續營運指引之防疫規定,落實個人及工作場所衛生管理,啟動企業持續營運因應措施(如異地、遠距辦公彈性時間上班)。
7. 全面禁止進香繞境活動、平安餐會、聚會,其他宗教活動實聯制。
8.餐飲場所:應遵守實聯制、社交距離、隔板並採梅花座等防疫措施,無法落實則採外帶。
9.婚、喪禮應落實實聯制、社交距離並加強清消,精簡公祭規模、禮廳人數分級。
10.公共場域、大眾運輸加強清消。
#全國防疫因應措施
▪️內政部宣布,即日起至6月8日,全國各地宗教寺廟暫時不進入。
▪️休閒娛樂場所關閉:包含歌廳、舞廳、夜總會、俱樂部、酒家、酒吧、酒店(廊)、MTV、KTV、理容院、指壓按摩場所、健康休閒中心(提供指壓、三溫暖等設施之美容瘦身場所)、保齡球館、撞球場、健身中心、室內螢幕式高爾夫練習場、遊藝場所、電子遊戲場、資訊休閒場所、休閒麻將館及其他類似場所。
▪️全國宗教祭祀場所活動,全面停止進香團與繞境相關活動,包括寺院、宮廟、教會及其他類似場所活動,應落實實聯制與社交距離,加強消毒。
▪️全國中小學校園停止對外開放。
▪️全國社團停止交接活動。
飲調乙級書 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 八卦
喝了一口拆燴黃魚羹,我終於知道保師傅談的「層次」是怎麼回事,香味甜味鮮味一層堆一層,味上加味的堆疊之美,盡在這碗羹湯中。
數星期前,邀請保師傅到我的Podcast聊聊,當時詢問有哪道曾經流行但現在罕見的外省菜餚?他提起工序複雜的「拆燴黃魚羹」,做這道菜餚,若是養殖黃魚,就需開蝴蝶刀再走水,以蔥薑和花雕酒醃漬提味,佐以雞油和蛤蜊,魚肉蒸熟後拆肉,蒸後的汁水不丟棄,而是和高湯融為羹湯,再以冬筍和豆腐點出滋韻,如是種種,光聽述說,便心神往之,這種多次提淬味道的複雜技法,完全不同於台菜湯品的單純簡樸。
錄製Podcast的初衷,就是想談談台灣餐桌上的「消逝」與「傳承」,若將台灣菜分為「台菜」、「客家菜」、「外省菜」、「原住民菜」和「新移民菜」等議題,最有傳承危機感的代表,我認為是外省菜,或者說是台灣的外省菜。
毫無疑問,許多台灣菜餚都源自於中國,然而經過七十年後,有些菜餚已經有了「台灣味」,滋韻風味早已遠離「正宗」,譬如台灣的麻婆豆腐便不同於四川,咱的豆瓣醬是黃豆和蠶豆混合發酵,四川是純蠶豆發酵,咱是用沙拉油,四川是用菜籽油,諸如這些,當滋味已然台灣化,若傳承時不說清楚講明白,會否有「蹭」或「混淆視聽」的嫌疑?用餐飲觀光角度,外國人想認識四川菜,應該會到四川而非到台灣,除非他有興趣探討台灣的四川菜。因此,要談傳承議題時,或許要先順清脈絡,一如日本的和風洋食,既不否認源頭是國外,同時能走出自己的路。
於是在探討台灣外省菜的前提下,我請教保師傅和瑞瑤姊,要如何看待這段精彩的飲食文化,稍稍整理後,我歸納為「承先」和「啟後」兩個方向。
「承先」即是緣起,台灣目前的研究缺乏外省菜餚師傅們的傳承樹狀圖,早年中餐廚師講究師徒制,不同師傅即不同派系,就算同為四川菜,不同師傅教的口味就是不一樣,彼此涇渭分明,譬如陳派吳派等,若要了解其他派系的菜餚,只能透過師傅的安排,到他人餐館「參師」學藝,而非講求創意或偷師。這些派系的源頭通常是外省第一代,可說是正宗味道的導航員,一但味道走調,往往鏟子或勺子就飛過去。隨著時間推移,外省第二代掌廚,由於缺乏對故土的記憶,滋味開始微調,而第三代的掌廚者,也失去對正宗味道的維護使命,且彼時餐飲的資訊開始交流,譬如中華美食展或味全金廚獎,不若第一代的流派意識,換個角度看,南北風味融合,滋味傾向台灣化。
「啟後」談的是與後輩溝通的方式,我認為有三個關鍵,第一是正本溯源,也就是落實「承先」,透過研究1949年之後的師傅派系樹狀圖,才能推敲菜餚滋味變化的關鍵點,依此脈絡,延續滋味時才有底蘊。第二是明瞭烹調方式,中式菜餚的刀法火候自有規矩,傳承時才不會被創意干擾。第三是吃的到,好味道不能僅存於文獻,能在餐桌嘗到才能延續。
因此錄製Podcast時,當保師傅談起拆燴黃魚羹,提起這道菜餚曾經出現於江浙、山東、湖南一帶的外省家庭餐桌上,據說在八零年代十分流行,只是做工過於繁雜,現在少有人願意烹製。我google一下,發現這道菜餚已經列於中餐乙級證照的考試中,理論上不會消逝,但理論歸理論,我吃不到才是重點。
幸虧還好,保師傅的徒弟育珊正要舉辦一場家宴,恰能將拆燴黃魚羹列於菜單,於是在保師傅安排下,我如願嚐到這款味,然後……,沒有然後了。這味道實在太美好,一如保師傅提起的做菜原則,以味上加味的堆疊手法,讓鮮味有著十足層次。往後的日子,喝不到怎麼辦,若是失傳,可是人類文明的損失啊?
對於這等疑慮,保師傅不似我般嘮叨碎唸空談論述,他只是輕聲建議,只要有人煮,菜餚就不會失傳,拆燴黃魚羹本就是外省的家庭菜餚,因此最好的方式,就是以食譜寫家譜,把家裡的味道,當成傳承的味道。
這個說法合理,然而每個家庭都有自己的味道,而我已經迷戀上保師傅版本的拆燴黃魚羹,於是所以,為了傳承不迷航,只好請保師傅多開幾堂課,好好讓「保派」滋味成為正宗滋味囉!
ps.分享保師傅徒弟育珊女士的臉書連結(如下),這是她的拜師心情,傳承一詞,盡在文中。
https://www.facebook.com/100005994123994/posts/1527776074098849/
飲調乙級書 在 魔法烘焙達人 何國熙 Facebook 八卦
每個人都有他的心路歷程
在這裡記錄了我的過往
也可以回憶著,當初一起相遇的朋友
曾經幫助過你的人~
曾經天馬行空的回憶與夢想
我的故事寫在這裡
第三集
當我22歲準備退伍前
心境開始緊張~要做什麼工作
重回職場已經過兩年
與社會脫節兩年的時間
唯一不變的是我對烘焙的熱誠
當我在度踏入社會職場
我以往所學的烘焙技術,
已經跟不上這個時代了
烘焙業的蓬勃發展很快又改變很多
當年店家在轉型或是已經不存在
退伍後一直在思考
能不能適應新的事物新的環境
然而有一種是否要改行的念頭
最後還是決定
只有烘焙是我最喜歡的工作
剛退伍半年一直在適應
新型態烘焙產業
天母士林區
佳佳素食烘焙店1993年
很特別的店家
所有的烘焙商品
都是無蛋素食食品
他們最大的客戶就是配合寺廟所需要節慶商品,無蛋糕點,無蛋蛋糕。 無蛋餅乾,素食月餅🥮純素食用中藥熬煮的一些產品
這是一個另類店家
只是很可惜我沒有待在這家公司很久
或許是剛退伍不能適應吧
新北三重區
吉登烘焙食品店1993年
當年這一家店家是三重區
最有名氣烘焙店~超級操的店家
剛去上班就有傳聞
他們最超級強麵包師傅剛離職
(這位師父傅就是後來的麥之田老板)
無緣跟他認識,一天工作 12~14小時
做不完的工作每天就是忙忙忙
心裡在想如果這麼操的店
我可以存活下來
那表示我以後能力會更強
退伍就是有一股意志力往前走
我已經落後兩年了(因為當兵)
所以才會有一股衝勁~向前衝吧
這時候就是要與師傅們~廣結善緣
好好的為未來鋪路
印象中我撐了好幾個月
因為這家店讓我學習了很多新事物
也因人員流動越高的店家
常常缺人所以學得越多越快
當時很流行
格格蛋糕 黃金蛋糕,檸檬蛋糕
蛋糕捲,毛巾捲,塔類,餅乾類
也在這家店重新學習不同的新事物
在這家店𥚃認識了很多師傅
當時的麵包三手師傅劉恩明
(後來他成為我的徒弟)
他告訴我要不要去讀高中
他現就讀一年級明年升二年級
叫我當他學弟~公立學校松山工農
很特別班級延教班,延後學習的班級
當時沒有放在心上,最後因為每天都很晚下班很累,撐了一段時間最後還是離職了
退伍後經過兩家店家一直覺得技術學得還不夠,還是需要多學習。
離職跳槽到另外一家
石牌
老大坊食品店1994年
當時傳統又有創新的店家
還在思考下一個店家時
我18歲認識比我小的許師傅出現了
他退伍了找我跟他一起工作
當時他正在石牌老大房工作
當年的老大坊相當有名氣
明星商品 (老婆餅)
在他調教之下我技術增加不少
又回到以往每天下班去逛麵包店
吃不完的麵包蛋糕喝不完的飲料
拿不完的店家目錄
進而了解很多新事物
教我如何破解蛋糕原理結構成分
一口吃下去就大概知道有什麼特別
進而研究他
西點師傅的思維就是要與眾不同
這位小師傅也是,跟我一樣很會換店家
一起工作沒多久他又換店家
跑去新型態的日式烘焙店工作
我也跟著他到下一個店家工作 ,
找尋新的舞台。

八德路台視公司後面
布蘭吉精緻西點蛋糕店1995年
日式風格的店家
經營者是來自不同領域
公司負責人銀行界的老闆
想法另類做事風格獨特
當時的蜂蜜蛋糕是在這家學習
專門走日本風格的精緻糕餅店
工作時間很穩定
不加班固定時間下班
很有制度化的一家公司
在這個原因之下
烘焙工作變得很有制 度
多了很多時間休息
就因為是這樣
當兵前認識未來的老婆說
我學歷太低希望我再去完成高中學歷
快24歲了再去讀高中
唯一的選擇就是松山工農延教班
有機會再去踏入校園,有一種無法適應,食品加工科,每位老師對於我
這位年紀比較大的學生特別禮遇
也提醒我趕快把烘焙證照考完
真的讀書不是我的選項,超不會讀書
在這裡認識了好多烘焙監評
還有科內的主任莊主任,他最喜歡我
每次上課到一半都叫我去做甜點
他都說何國熙呀你不要座在課堂上
來幫主任做甜點吧,這樣你也不會想睡覺💤等一下主任再幫你記小功
當時候只覺得不要在課堂上課最好
到烘焙教室製作產品是多麼快樂的事
莊主任太了解我了
這位莊主任就是(學術界的大老莊主)
還有最疼我的班導蔡英敏老師
還有對我最好的陳在旁老師
還有科內好多好多老師都對我超級好
讓我知道要去考乙級證照,因為我很聽學校老師的話考上乙級證照
後來因為有這張證照我才有資格
到學校當業師
或許不是同年紀的學生
反而認識更多學術界的老師
但是我還是很努力的把高中唸完
我利用高中半工半讀三年時間
兩張烘焙丙級證照
兩張烘焙乙級證照
感謝當年松山工農主任老師們
當時的照顧與提攜
相信未來有無限可能
待續
真的講不完
這次增加了四年前沒有的故事內容
由衷的希望我的小小故事
讓現在高中職的學生有所目標往前進