沒想到什麼也沒貼，只是公布食品安全權威文長安老師要上節目的訊息，居然九小時內有4000多的觸及率、近280個讚與30幾則留言。
大家熱烈捧場，內心過意不去，只好埋頭整理出文字檔，聽過的人能回味，沒聽過的人長知識，透過這波食用油風暴，正確認識食用油的特性，改變自己超級糟糕的用油習慣。
一罐油用到底，觀念超錯誤
天底下沒有一種油脂是完美的，每一種都有缺點與優點，如果家裡只使用一罐油，或一種油，或是只認定一個品牌的油，本身就是超級錯誤的觀念，偏偏有很多家庭皆是如此。
食物和人一樣，每一種都有優點與缺點，所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡，就是抓優點、補缺點，提升營養的利用率。
為什麼有那麼多進口油？
台灣只有兩家沙拉油廠，先說沙拉油的製成：黃豆磨成粉，經過溶劑萃取，再經脫除溶劑、脫酸、脫色、脫臭、脫膠、脫臘等多重程序後，才能製出沙拉油。
由於每一個過程都要一個巨大的設備，所以資本額超過二十億元，沙拉油廠由國內食品大廠集資興建，一家為台中的中聯油脂，一家是台南的大統益，若非其中股東，想要進入油品市場實屬不易，想要有優勢，就必須去找更便宜的油。
便宜的油仰賴進口油，便宜的進口油說穿了就是來自基因改造原料所製成的油，棉籽油、玉米油、芥花油等大量進入台灣市場，加上我們自己生產的沙拉油也使用基因改造黃豆，市面上摻和油全是基因改造的油，但沒有任何標示清楚，這是比大統事件更嚴重，卻沒有人重視的問題。
低價油就是基改原料的油脂
基因改造的油是溶劑萃取出來的油，專家認為只有蛋白質有問題，油脂對人體沒有影響，所以政府規定油脂不必標示基改，只有豆腐豆漿需標示，但科技日新月異，誰知道明天專家又會說出什麼論調？
由於只有基改的油脂才能進入台灣低價市場來競爭，因此才出現了棉籽油，棉籽油有棉酚，對男性的精蟲有殺傷力，所以從前用來做為男人的避孕藥，但去除棉酚並不難，就是油中加水持續一段時間，便可脫除。
日前棉酚爆出未檢出與不得檢出的爭議，都是在於儀器精密度的不同，如同上次毒澱粉事件，關廟麵在新加坡被檢出，但在台灣沒有是一樣的道理。
銅葉綠素到底有沒有營養？
鎂葉綠素能行光合作用，能讓細胞修復還原，是身體所需要的營養，但缺點是極不穩定，所以無法添加在食品上，因為不穩定，顏色會變來變去，而銅葉綠色非常安定，但身體不需要。
雖然添加在油脂中的銅葉綠素，在每日可接受的飲食攝取量（ADI）中是沒有太大影響，因為你不會猛喝油，但請注意，單一不可能超量，但很多單一都超量就不太好，身體每日忍受的極限是一百五十種添加物。
動物？植物？油脂區分大錯誤
油脂應以多元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和單元不飽和脂肪酸的含量高低來分類，即使是飽和脂肪酸高的油脂，也不一定是豬油等動物油。
認識多元不飽和脂肪酸
多元不飽和脂肪酸的代表油脂皆是清清如水，如：沙拉油、玉米油、葵花油、芥花油等。
油脂有很多地方沒有吃飽，所以叫多元不飽和脂肪酸，而沒吃飽的地方叫雙鍵，若在高溫發煙點的情況下，雙鍵會斷掉，氧進入便產生自由基，所以多元不飽和脂肪酸在高溫下會產生很多自由基，很容易致癌，而且酸價會提高。
酸價高的油不一定是壞油
不過很多人以為酸價高就是壞油，其實橄欖油、茶油、苦茶油、麻油等油酸價也很高，但上述皆是冷壓非溶劑萃取的油，雖有許多游離脂肪酸，但不經高溫作用，沒有自由基不會致癌，因此用酸價來判斷油脂好壞只限於用溶劑萃取，清清如水的黃色油，沙拉油，葵花油等。
但若把橄欖油等當做油炸油使用，反而把好油變成壞油，炒菜則沒關係。
多元不飽和脂肪酸的缺點是不耐熱，高溫易致癌；優點是清清如水，不易堆積在血管裡，產生慢性病，沙拉油、玉米油等皆是。雖說這類油不適宜油炸，但精煉技術進步，發煙點提高，家庭使用亦可。
科學方法教你要不要換油？
文長安教大家用科學方法來決定要不要換油：
見炸油變黑變黏了，或是加熱時冒出很多泡泡，就表示應該換油了，但文長安傳授另一種更科學的方法，就是新油買來，第一次使用，先用溫度計測量它冒煙的溫度，若油炸多次之後發現，冒煙點的溫度突然降低20度，就表示該油已經裂變了，該換油了。
認識飽和脂肪酸
飽和脂肪酸就是吃的飽飽的就走不動了，連火燒房子都走不動，所以很耐熱，不容易斷裂，不容易產生自由基就不容易致癌，問題是在常溫下是固體的，所以在血管裡容易堆積而造成心血管疾病，如：豬油、牛油、雞油、奶油等。
然而飽和脂肪酸高的油，並不是只有動物油，棕櫚油和椰子油也是飽和脂肪酸高的油。
另外還有一種反式脂肪酸含量高的油，一是人工的氫化油，二是自然界反芻動物的油（牛啦）。氫化是使液體油脂變固體，但氫化過程便產生反式脂肪酸，它的特性是擴張，所以會造成血管堵塞，不過反式脂肪酸也有好處，是對稱的，所以安定性好，味道也比較好，例如蛋塔好香，不過少吃一點更好。
認識單元不飽和脂肪酸
多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸是完全相反的，而介於兩者之間就是單元不飽和脂肪酸。單元不飽和脂肪酸代表性油脂為橄欖油、苦茶油、茶油與芝麻油等。
吃油也要有均衡概念
不管什麼油都有問題，吃油時不可以一個家庭一罐油吃到底，而應該準備多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的三種油，單元不飽和脂肪酸吃的是三分之一強，多元不飽和脂肪酸吃的是三分之一弱，飽和脂肪酸就是三分之一。
均衡多樣化會產生互補，要有正確的觀念，即善知識。
身體有兩種膽固醇，高密度膽固醇可把膽固醇帶出體外，低密度則把膽固醇留在體內。
吃橄欖油就健康嗎？
而多元不飽和脂肪酸可把好的和壞的膽固醇都降低，飽和脂肪酸可把好的和壞的都升高，單元不飽和脂肪酸把好的不變，壞的降低，所以一直鼓吹要多吃單元不飽和脂肪酸的油脂，於是大家都跑去吃橄欖油，但橄欖油的多元與飽和脂肪酸卻比較少，高不成，低不就，不要有偏差的想法。
而且橄欖油有綠色的也有黃色，前者是冷壓初榨，很昂貴，後者是用溶劑去萃取橄欖渣的油，所以是清清如水，比較便宜的油。
吃豬油就比較好嗎？
這陣子大家都改吃動物油，尤其是豬油，是順式脂肪，但豬油在常溫常壓下一定是固體，但若買到的瓶裝或罐裝豬油是液體時，就要注意這種油因為原料亂七八糟，所以要加乳化劑，要加磷酸鹽除臭除色。另一種要注意的是白油，利用科技分離出飽和脂肪，並賣給食品廠，讓糕餅變得更酥，建議要吃油，就不要吃分離的。
加水煉豬油？廚房大爆炸
有媒體教民眾自己在家煉豬油，要在水中煉油才不會產生毒素，其實是無稽之談。用水煉油，油會爆炸，又容易壞，若怕油溫太高產生毒素，炒菜時先在炒鍋裡加此水，看水在鍋裡跳動，再加油加菜去炒，溫度可降低五、六十度，不怕高溫有疑慮。
非基因改造黃豆好處 在 [情報] 黃豆不NG／整顆吃vs.黃豆製品營養差一截- 看板cookclub 的八卦
※ [本文轉錄自 love-vegetal 看板 #1MzkodeQ ]
作者: zvezda (star) 看板: love-vegetal
標題: [情報] 黃豆不NG／整顆吃vs.黃豆製品 營養差一截
時間: Sun Mar 27 04:10:12 2016
https://health.udn.com/health/story/6037/1543810
黃豆不NG／整顆吃vs.黃豆製品 營養差一截
2016-03-06 14:03:09 聯合報 記者葉臻／報導
黃豆好健康，但你對黃豆又了解多少呢？你知道怎麼吃黃豆最健康嗎？「直接吃黃豆比吃
黃豆製品好。」桃園醫院新屋分院營養師范純美強調，吃黃豆不但能降低血液中的膽固醇
濃度，還能調節血糖，是健康的好食品。 記者陳立凱／攝影
黃豆好健康，但你對黃豆又了解多少呢？你知道怎麼吃黃豆最健康嗎？「直接吃黃豆比吃
黃豆製品好。」桃園醫院新屋分院營養師范純美強調，吃黃豆不但能降低血液中的膽固醇
濃度，還能調節血糖，是健康的好食品。
Q1.黃豆可以給素食者哪些營養？
Ans：范純美說，大部分的素食者因為不吃魚、肉、蛋、奶，黃豆成為最主要的蛋白質來
源。對於大多數的葷食者來說，從肉類中攝取的蛋白質雖也是良質蛋白質，但飽和脂肪酸
含量也很高，吃多了容易造成高血壓、血管栓塞等疾病，「黃豆相對來說比較健康。」
她解釋，有喝乳製品的素食者，可以從鮮乳、奶粉、優酪乳中攝取蛋白質、鈣質；而不食
用乳製品的素食者，則可藉由吃黃豆、豆製品或含有鈣質的蔬菜，來加強蛋白質、鈣質的
吸收。例如豆腐、豆乾，因為過程中會添加含硫酸鈣的石膏，因此大多數豆製品都是良好
的鈣質來源，「但只有添加石膏的傳統豆腐才含高鈣。」
Q2.黃豆和黃豆製品的營養差異？
Ans：「直接吃黃豆比吃黃豆製品好。」范純美強調，國人習慣吃「加工後的黃豆」，但
它們的營養成分都不比含有優質蛋白質、脂質、礦物質、維生素及纖維質的全粒黃豆。
她解釋，黃豆做成豆漿後，雖保留了大部分的水溶性蛋白質，但30%的非水溶性蛋白質卻
留在殘渣中；豆腐、豆皮除了也有營養上的損失，有時候也會有防腐劑等化學成分添加，
不利健康。
「黃豆蛋白有降低血液中膽固醇濃度的作用，還能調節血糖。」范純美說，除了豐富的營
養外，黃豆中有17%～20%的油脂，脂肪酸不但以「不飽和脂肪酸」居多，其中的亞油酸與
亞麻酸，因為比例與人體內凝、溶血所需的比例相當，是一種具有特色的油脂；黃豆中的
醣類則是多醣類的纖維質，對糖尿病患者而言，有提高葡萄糖耐受性的好處。
Q3.黃豆和黃豆芽的營養成分相同嗎？
Ans：「黃豆芽是蔬菜類，黃豆則是根莖類。」范純美提醒，黃豆芽跟黃豆並不同，黃豆
芽每100公克含有的粗蛋白是5.4205克，黃豆則是15.7克，相差近3倍，除了水分含量比黃
豆多之外，而其他營養成分包括鈣、鎂、鉀，甚至是膳食纖維，都比黃豆少。
Q4.基因改造黃豆可以從外觀辨識嗎？
Ans：「從外觀無法分辨基改黃豆。」行政院農業委員會桃園區農業改良場副場長傅仰人
表示，不少人以為「肚臍黑」、「會發芽」、「散裝」、「顏色深」的黃豆就是基改黃豆
，但這些都沒有科學依據，「只有經由實驗室才能驗證」。
他解釋，國內因為有規定不能生產基因改造黃豆，市面上台灣生產的黃豆不會有基因改造
的問題；而准許基改黃豆的國家，則大多是將黃豆改成「抗除草劑」黃豆，大多是當做飼
料用。
「怕吃到基改黃豆，可以選擇標示是『有機』的黃豆。」他解釋，只要是有機的農產品，
就不會有基因改造的問題，購買時也要選擇有標明「非基因改造」的產品，市面上常使用
的標示有例如「非基改黃豆」、「符合美國USDA一級豆標準」、「加拿大安大略湖地區生
產黃豆」、「IP認證」等，只要看清楚就不怕誤食基改黃豆。
▇ 全粒黃豆這樣吃
1.糙米飯+黃豆：范純美建議，可利用煮食黃豆糙米飯達成飲食互補的效果，由於米食缺
乏離胺酸，與黃豆一起煮能提升蛋白質的生理價值。
2.燉排骨、紅燒黃豆：整粒黃豆的吃法如黃豆海帶燉排骨、紅燒黃豆、煮甜黃豆等，都能
藉由吃下全粒黃豆達成營養完整吸收的效果。
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