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餐桌筆記-- 巷子龍家常菜
原來在信義路的「談話頭」餐廳改名後，搬到驥園餐廳後面的四維路和東豐街口附近。「巷子龍」有比較大的菜，如紅燒魚加豆腐，我最近比較常點他們的炒菜，很有家常味道。他們標榜不放味精、不勾芡。
我在內湖錄完影大約傍晚6點，打電話點菜，開車25分鐘到餐廳，剛好把打包好的菜帶走。
今天點了金錢蛋、雪菜筍絲豆乾、蒜苗臘肉、豆豉扣肉、牛肚炒芹菜和雪裡紅毛豆肉絲菜飯。
因為順路送參加我節目的蘭萱回家，她說她會做金錢蛋，所以也點了一個金錢蛋和菜飯給她做當晚餐。
每道菜都好吃，菜飯有雪裡紅的香氣，金錢蛋每次必點，豆豉辣椒很入味，臘肉濃郁而不膩，扣肉不肥不柴軟滑可口。老闆推薦她母親教的豬肉末炒泡菜，我說下次再點，下次還想點乾炒臭豆腐吃吃看。
疫情當前，無法進餐廳吃飯，又沒有時間自己做，只能找好吃又方便的餐廳外帶。
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《小雪》
*依古氣節，從今天開始，北半球每一陣雨，都可能變成小雪，猶如揉碎了的棉花，雪輕輕飄飄，灑落人間。古人形容這個節氣：「小者未盛之辭。」雪仍未下重，零零星星，大寒未至，故稱「小雪」。這時的雪花，往往一下即融，稍縱即逝，作家老舍特別愛這個不會太冷，但有些雪花的季節，幾回在他的作品抒情冬天「最妙的是下點小雪呀。」
小雪一下，山尖就白了，鑲著樹幹銀色的邊。矮松的樹尖上會頂著一髻白花。由於覆蓋的雪太薄，等陽光一到，小雪即一一化了。
* 【 小雪臘腸香 】
在嶺南，陽光仍溫柔，風已吹起，溫度驟降，空氣乾燥。小雪當天，當地人們依習俗會準備一串串豬肉，洗乾淨，抹上粗鹽，淋上醬油，圍在大缸內，醃制一整夜。
第二天起若陽光尚溫暖，便掛高架上，晾曬風乾，長輩們的説法是：臘肉吸收了陽光和風的味道，便會慢慢變濃變香。
等到年歲末了小大寒的時候，臘味即製成。臘味飯是中國南方人抵檔陰涼日子的主食。
* 【 雪中寒菜】小雪天的食物還有一道曬寒菜。此時江南的氣候潮濕陰冷，人們等著西北風一刮，冷空氣來襲，便挑其中三兩個天晴好的日子，撐起晾衣桿，掛上油綠長白菜、雪裡紅，白蘿蔔，切成一條條，也有的選擇在圓箕攤曬。曬至乾癟，皺成一縷，揉搓洗淨，置入罈子裡。這相當費工，一層菜一層鹽，再以石頭壓上，才可以瀝出鹵水。
小雪做出的醃菜稱「寒菜」，待到冬至，它們就成了家家飯桌上的常客，白粥醃菜，雪菜菇湯，雪菜包子，梅乾菜湯……
* 【 曬陽好時光 】
至小雪，天氣已開始陰冷晦暗，此時只要太陽復出，就是好日子。過往沒有暖氣的時光，人們會出門逛逛，社交活動也在戶外，打麻將鄰里聊天也在戶外，甚至一個人：負暄閉目坐，因為和氣就會「生肌膚」。曬曬太陽，希望把自己如寒菜，烘個後背暖和，那已是冬季最舒服的日子。
—圖片：myskyk
這一晚，他們這一家很熱鬧，人人吃得津津有味，他就是這頓私房菜的幕後功臣，袁美龍師傅。「我不是上海人，是潮州人，十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作，潮州菜在本地不盛行，多是大牌檔，不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六，還有國際飯店、大上海等。」
入行五十年，袁伯一口流利上海話。說起經典的上海菜例如鱔糊，坊間通通不入流，真正的鱔糊叫響油鱔糊。「炒好鱔糊時，用鑊鏟壓一個洞，放蒜頭下去，加熱油和麻油，爆香倒進去，喳一聲才對辦。」烤麩是另一個例子。「烤麩不要切，一定要手撕，口感食法不一樣。如果刀切成骰仔，口感不太好。」炒過後更要用水沖，洗走油膩。
他見識過上海菜的流金歲月，胡楓、林黛都是食客。「何莉莉來老正興吃蟹，不用動手，有侍應在旁拆給她吃。趙世曾最喜歡吃青菜燴麵，吃剩的都打包回去。」回想入行時，半點不容易。「學師的時候，要幫師傅鋪床，洗內衣褲。拜師時，要看師傅是否願意，收的話要跪下，跪在神枱前，讓他用杓扑頭，扑醒你。」
在老正興工作，未做廚，先學做樓面。合格了，才可入廚房。先做雜工，「每天最少清洗過百隻鑊，做大約3年左右。」他不是上海人，更要花百分之二百的努力。「要很辛苦自學，死記啦，偷看啦。」做好本分，才有機會晉升。「若第三煤爐的師傅走了，大師傅才給你機會上位做三煤爐，然後一級級升至二煤爐、一煤爐。」 怎樣才可以有機會晉升大廚，一在機會，二在師傅肯教。「不只教功夫，還包括廚德。」
現在他退休了，為了興趣，一個月偶有一兩次去人家裏做到會。但他始終本着一個信念，「我煮給你吃，當是煮給自己吃一樣。」正因為這樣，材料一定新鮮。上門煮私房菜當天，袁伯晨早7時做準備，去街市搜羅新鮮海鮮外，亦要花時間準備圓蹄、素鵝等。至於海參，在數天前開始浸發。當中有好多功夫，這一輩廚師未必懂，懂亦未必會做。像這道雪菜薯茸蝦球，食雪菜不見菜，皆因事先已經榨成汁。「就是不讓你吃到渣，因為雪菜這些渣會黐牙，以及令人消化不良，待會烚好薯仔，淋上雪菜汁配蝦球才好吃。」
只有老一輩才有這種心機。老一輩亦重視原味，煮砂鍋雲吞雞，用原隻鮮雞、豬肉、火腿去燉。「一定要用新鮮雞，若用史雲生，那就吃雜質味道吧。」燉好雞湯，才加袁伯包的手剁菜肉雲吞，怎會不好吃？食客不只一味喜歡吃，更喜歡從中學藝。「我喜歡煮食，如果有袁伯這級數的來我家煮，當然開心。可以跟他學習，袁伯用的都是古老方法，很多時候在坊間吃的，已不是這種味道。」看袁伯煮菜，可以學到物盡其用。像薺菜冬筍，照理味道好清，但食落有濃濃的鮮味，半點不寡。秘訣在於，他下了雲吞雞湯的雞油，半點不浪費。
不時不食，冬天豆苗當造，但想不到袁伯這樣調味。未炒前已撒下鹽，「這樣融化得又快又均勻，豆苗和草頭就要這樣。」上海人食生煸豆苗，下油時鑊火要猛，一拋再拋，豆苗又嫩又鮮美。袁伯煮私房菜，更會帶上自己的法寶。麻油，由內地朋友帶來，用優質芝麻磨成。還有自家製的橙皮醬，用曬乾的鮮橙皮，以蜜糖等醃製。沒有陳皮的醇厚，但多一分果皮的鮮活。「炒烤麩，煮糖水都不能少。」
袁伯由早忙到晚，以為要請得動袁伯，一定很貴價，又不是。「除了買材料外，我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜歡收得貴，夠喝咖啡、飲茶，以及給我精神寄託就可以。」袁伯打工30年，做老闆30年。「五十餘歲就自己創業，我在西營盤開過四家店，兩家唱片公司，兩家餐館。」一家叫北京拉麵，一家叫滬粵一品香。「我中了六環彩，反正這些錢來得易，後來去盡，我一樣哈哈笑。」沙士期間，餐廳生意不好，蝕了錢，唱片又有翻版問題，蝕了四五百萬。滬粵又加三倍租，袁伯就不做了。「平常心，一定開心。」最近他開始一段非常的鍛煉。「$29過半個月，這些日子你試過未？」
家庭開支不計，只計個人生活。「試下沒有茶飲的滋味，用$29我買餅乾、豆腐；家中有公仔麵，又有米。」其實，家中有許多物資，有辣椒醬魚露等，袁伯就可以炒一味美味的辣椒醬炒蛋。「我的廚藝永遠也花不完，有健康，有才藝，就永遠都不怕。」
採訪：關廣恩
攝影：陳永威、陳秉謙、方心悠
袁美龍師傅
電話：9533 8225
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