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【品飲筆記】台灣地酒：島南，蘭姆酒＆燒酎。

本產在地釀造風潮崛起，繼農會酒莊、威士忌、精釀啤酒、葡萄酒以至琴酒後，漸漸不僅越來越多新秀加入行列，酒種酒類也更顯紛呈多樣。

近日新邂逅，分別是立足高雄的「Renaissance 文藝復興蘭姆酒」以及屏東「大武山酒造」的桶陳穀物燒酎。

文藝復興蘭姆酒前年初初淺嚐已先驚艷，遂趁這回高雄演講行來到酒坊拜訪。是來自法國的歐利文和妻子琳雅的夢想與心血之作，從甘蔗種植到釀造、蒸餾、熟成全數親力親為。

追求酒質的獨樹一幟變化多端，歐利文刻意捨一般基礎常見的白蘭姆，以桶陳蘭姆酒為主力；木桶來源豐富多樣，從最早期的貴腐酒桶，而後老雪莉桶、葡萄酒桶、甜酒桶、水楢桶甚至泥煤威士忌桶……等等一一囊括。

現場試飲三酒款，都出自貴腐酒桶，熟陳時間約四～六年；熱帶島南暖熱氣候醞釀，酒體一致濃醇深沈，散發黑色果乾與巧克力、咖啡、香料氣息與木質辛辣感，果然是個性特色十足的蘭姆酒。

有趣的是，相較於直接取甘蔗榨汁為原料的15116來，以購自虎尾糖廠的糖蜜釀造的14332卻明顯流露更明媚明亮的新鮮甘蔗芬芳，和過往品嚐經驗與預期不大一樣；是和原料、和後者採用的 Heavy Dunder 製程、或是本身木桶質性有關？……箇中原因，期待未來有機會實際到訪酒廠並嚐嚐新酒，更深入一探究竟。

同樣來自南台灣的大武山桶陳穀物燒酎為「GQ瀟灑地酒計畫」六支作品之一，以大麥片和燕麥蒸餾，並部分於美國波本橡木桶中熟成。細細品來，比平常原就愛飲的日本麥燒酎更顯麥香濃厚，清晰的木質收斂感則使酒體更顯頭角崢嶸；讓人分外好奇，想試試未入桶之燕麥燒酎會是何種風情。


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#食況轉播 #野臺繫

野臺繫 來到第三屆，今年落腳台北大稻埕永樂市場前的廣場。啊，是戶外，正當我們擔心週六晚間會被凍死，一到現場卻是熱鬧滾滾，團隊成員忙進忙出，路過民眾好奇圍聚，如此人氣沸騰的地方怎麼會冷。

這場地真是好！不僅融入大稻埕街區的濃濃歷史感，也激起周圍行人的興趣並產生互動，讓這場在戶外用餐的活動真正成為一台戲，聯繫起人們—「野臺戲」亦為「野臺繫」。

這是我第三次參加野臺繫，今年的活動也是我認為最好吃最流暢的一次。場地固然有加分，菜色設計、菜單編排、出菜執行、飲品搭配比起往年更有過之。尤其，我有參加九月的試菜，當時還有點擔心，覺得許多菜色不論構成或是執行可以想得更清楚，正式登場時變得如此成熟穩健，團隊想必花了許多心思調整與因應。

#精彩菜色全都露

太多亮點值得畫線，這份菜單是 #職人與食材的集大成。由「Yuan 餐廳」的主廚蕭淳元和「D-Place」的主廚Dana設計的前菜中，「慢慢弄」的煙燻mozzarella起司，添上醬油凍與薑絲成了「鯊魚煙」，番茄微波蛋糕與鹹蛋黃、薑味番茄醬汁則是「番茄炒蛋」與「番茄切盤」的聯姻。阿元不忘端上他餐廳裡的招牌黑白切，以東北角鮑魚作為主角，和豆皮、海帶、豬血糕、筍滷得入味，妝飾上一點一點「Double V」創辦人Willson以糯米椒、朝天椒、葡萄酒醋製成的冰淇淋，味道就更有層次了。

「真的好海鮮餐聽」首次參加野臺繫，突破往年的西餐同溫層，台菜海鮮餐廳加入行列是美事一樁。副主廚陳偉榮端出一道蟲草花香菇雞湯，母雞與金華火腿的高湯一入喉就全身暖，抵禦了寒風。看起來像阿元名下的花園沙拉，其實出自「鳥苑地雞燒」主廚Tommy的手筆，沙拉葉先用昆布鹽與咖啡油拌了，山藥、玉米筍、番茄等蔬菜用火炙過，煙燻玉米泥和油封蛋黃增添軟嫩滑腴，煙燻玉米泥的酸味點亮味覺，幾種素材輪流吃頗討喜，餐盤更有來頭，是陶藝家林永勝老師後院的牛樟樹，散發木質清香。「Thomas Chien Restaurant」主廚邱宏訓則端出一道「蟹肉棒」，精緻版本的，用上真正的蟹肉與魚慕斯，點綴上炸藜麥與手指檸檬，脆脆酸酸嗶嗶波波的口感中，傳來紹興雞汁的陣陣酒香，風味組合相當好。

「Tairroir 態芮」的何順凱主廚與「Gēn Creative」的Eric、Han主廚聯手出主菜，以鴨為主題各自發揮。Gēn Creative從北京烤鴨包餅吃聯想到墨西哥塔可，他們用台灣的藍玉米粉與鴨油做餅皮，乾煎後再油炸成酥脆的tostada，夾入油封鴨腿絲、百香果醬汁與醃茭白筍，大口咬十分爽。呼應墨西哥主題，何順凱想到了墨西哥玉米粽（tamale），但他不用玉米粉，而是用台灣米，這樣又近似於客家粿粽，於是他把粿粽般的餡料填入鴨胸的肉與皮之間，皮抹上香料烤脆，旁邊襯上墨西哥混醬（mole），鴨肉的野味與孜然、花椒等等辛香極搭，鴨胸熟度精準。出自何順凱之手當然有一俏皮菜名：「技鴨群雄」！

結尾的澱粉，Gēn Creative的Han主廚做了一道家鄉味—韓式拌飯，越光米與芋頭同煮，佐以70度蛋黃、漬牛蒡、山菠菜、炸大麥、炸藜麥、紫米等等材料，用來調味的甜辣醬則有秘密武器— 雪碧汽水！

去年野臺繫一起做甜點的好搭檔：「態芮」甜點主廚Angela與「畬室」創辦人畬軒，今年再度攜手，改造燒仙草與鹹蛋苦瓜，二道甜點都很出色。仙草冰沙與紅豆鮮奶油espuma，味道太台太熟悉了，黑糖粉粿畫龍點睛，牛奶脆片與柳橙皮增添層次與細膩感，完成度很高；鹹蛋苦瓜做成甜點更是好，鹹蛋黃香緹伊奶油、鹹蛋黃奶酥，以及苦瓜泡泡、苦瓜冰沙、苦瓜脆片，鹹蛋苦瓜被拆解成這些元素，把他們兜攏起來的是另一樣台灣人很愛的甜食—蜂蜜蛋糕！甜點不能不甜，但鹹與苦的風味巧妙穿插，味覺變得立體，非常出色。

#飲品與麵包大放異彩

佐餐麵包也很精彩，「堂本麵包店」的阿洸師傅與「陳耀訓・麵包埠」的耀訓師傅強強聯手，前者以濃縮白蘆筍汁及Parmigiano-Reggiano起司開發出白蘆筍起司麵包，後者用南投山形玫瑰的玫瑰醬與帶有柑橘風味的台灣蜂蜜做出柑橘玫瑰麵包，餐會剛開始我就不小心吃太多；還沒完，尾聲的甜點時間還有阿洸師傅與「蜷尾家」創辦人李豫合作的「黑糖饅頭夾荷包蛋」，不是真的荷包蛋啦，而是鹹蛋冰淇淋的「蛋白」與蘭姆酒烤台南鹹鴨蛋的切片「蛋黃」，邊邊黏上脆餅來模擬煎蛋脆脆的外緣，果然鬼點子多。

飲品搭餐今年也做到一個新高度，酒精菜單與無酒精菜單都很精彩，老班底有詩人酒窖、啤酒頭、威石東、Bar TCRC、Simple Kaffa，新成員有陳千浩老師、Draft Land、蔡氏釀酒。台灣的釀酒工藝已然精進，宛如料理一般的「調酒」在本次野臺繫中也大放異彩，好比「Draft Land」創辦人Angus以Souvignon Blanc白酒、泥煤威士忌和琴酒調製的一款作品，初嚐的煙燻味和後續的礦物味和「蟹肉棒」那道菜很搭；無酒精飲品更展現細緻手筆，「Bar TCRC」創辦人阿翔做的一杯「偽香檳」，結合鹹楊桃湯、李鹹湯、情人果、煮熟番茄、刺蔥、檸檬，再以澄清法提煉出透明飲料，滋味百轉千迴，非常細緻；「Simple Kaffa」創辦人Berg的一杯冰咖啡飲，以濃縮咖啡為底，加入柚子汁與牛奶做澄清，再添入芳香萬壽菊與紫蘇的糖漿，果味酸甜香氣奔放，獲得一致好評。

「這是一個每一次都不知道會不會有下一次的活動。」餐會近尾聲，連續三年擔綱主持的「野臺繫吉祥物」、旅法美食家謝忠道老師如此感嘆。台灣餐飲職人很優秀，野臺繫已經完成大聲疾呼的任務，然而不能每每燃燒熱情，熱情會有燒完的一天。衷心祝福總召阿元與團隊可以設想出一個永續經營的方式，沒錢找錢、有力出力，讓大家持續投入心血、產出熱情。

｜ 台南咖啡 （ 布丁 ）之旅 ｜ 😆

有沒有想過小小一顆布丁為什麼可以有這麼多變化，布丁的原料很簡單主要的成分是雞蛋、水、牛奶，凝固的方式有蒸的或烤的，就這樣，但是千萬要記得越簡單的東西越難做的優秀，從原料就要開始講究，烤的溫度、時間都是眉角，大大影響口感。後起之秀也有不少店家發揮創意，加了起司、茶或是入了酒的，追求布丁更上一層樓的風味也挑逗著味蕾。

台南跟布丁的淵源，據說是在日治時期，由好吃甜食的日本人帶進安平港的，那時布丁是日本皇室的上等點心，帶進安平港後加上台南本地的製糖業，很快的手作布丁就從喜宴後的甜點，流行到大街小巷的冰菓室，那時一碗剉冰最後一定要加上一顆焦糖雞蛋布丁。1939年台南的銀波茶座製作的銀波布丁應該是目前紀錄最早的創始布丁。主要強調雞蛋的綿密口感跟蛋香氣，以及淋上帶著微微苦味的焦糖甜，可以算是大眾都會喜愛的呈現。

位於藍晒圖園區後方的 萃行咖啡館 每次來這裡不管是手沖單品或是義式咖啡品項都不會讓人失望，這次喝的特調琴西里也很好喝，入了檸檬、黑糖、ROKU琴酒的琴西里，經過shake 讓口感帶點綿密的泡泡，出杯前了多了一個製做鹽口杯的步驟，讓整杯飲品喝起來非常清爽，鹽巴更調出飲品的甜跟酸，柚子、檸檬，最後帶著咖啡香氣，很好喝。這次點的肯亞手沖，是MR PICKY Roasters的豆子，喝起來尾韻帶著明確的普洱茶味道，非常特別。巧遇mr. picky的烘豆師Chi，他說，其實肯亞的豆子烘焙發展完全，很容易尾巴帶著茶香。

萃行的甜點品項除了檸檬塔、費南雪、巴斯克等，也有焦糖布丁，點了一枚布丁來吃，覺得萃行的布丁走的就是10個人吃8個會說喜歡的路線，加了一點點鮮奶油讓口感更加綿密滑順，焦糖煮的帶點微微的苦，讓甜不會膩的這麼快。

如果這趟台南行這幾家咖啡館布丁吃下來，萃行可以排進咖啡放心點，布丁也OK的一家之後極度有可能被布丁耽誤的咖啡館。

萃行咖啡館
台南市南區樹林街二段402號
Mon – Sun / 13:00-21:00 ( 公休請看店家專頁 )