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#全雞去骨二倍速縮時影片
德國的雞腿比雞胸便宜很多. 但因為很多料裡會需要的是不帶骨的肉. 所以很多時候就會需要幫雞腿去骨. 最近超市比較常見整隻禽類的蹤跡. 所以就買來練刀示範...真的不難. 但德國超市肉雞和台灣的雞比起來小. 我這隻雞只有1.2公斤重. 所以要去掉翅膀的骨頭一定要注意. 大致來說先把骨頭與骨頭相連的地方搞懂. 先整骨. 就可以非常順手的去骨. 使用廚房剪刀把骨頭部位的筋剪斷. 就可以非常順手. 一般雞腿要去骨其實非常快... 你看. 二倍縮時.所以二十分鐘就可以完成!
https://youtu.be/qrKAQSJw_Kw
雞、豬，料理前不能水洗，你知道嗎？
雞腿好吃，但去骨雞腿比較貴，怎辦?
每當雞肉促銷時，我會一次購入大量雞腿
然後做成去骨雞腿，同時熬一鍋雞骨高湯
這次把去骨雞腿排醃漬2種口味
「韓式烤肉醬雞腿排」「蠔油+日式燒肉醬」
該次料理示範，雞腿去骨步驟 & 雞骨高湯。
雞腿去骨步驟 : 廚用剪刀法。
1.雞腿先以廚房紙巾擦乾，嚴禁水洗。
2.單手握住腿肉，另一手持剪刀並以剪刀夾緊關節上端約3cm，旋轉腿肉部分轉圓使得底部筋皮切段。
3.從底部劃圓處切口深入剪刀，縱向剪開腿肉。並避開腿骨間有一小支細刺骨。
4.剪開至頂端後，剪刀貼著軟骨將包覆著軟骨的肉繞圓剪開，即可片成扇狀無骨雞腿仁。
去骨之後再做醬料調味醃漬，與分包裝冷藏1天入味後轉冷凍存放。
雞腿肉卸下的雞骨，先以活水沖洗多餘的油脂和血水。置放於湯鍋，同時加入去腥與風味調製的蔬果。去腥可搭配蔥、薑、米酒。增加甜味與蔬果香氣可增加洋蔥、蘋果、紅蘿蔔、西洋芹。很多餐廳會將預備削皮的蔬果清潔乾淨後，將削下來的皮一起做高湯用，如此也節省熬煮高湯的食材成本。
熬煮後的雞骨湯可在最後再加鹽調味，或是不加鹽等到烹調搭配使用才調味。最後熬煮完撈出雞骨與蔬果，用細網或棉布過濾出澄清的雞骨高湯。
延伸閱讀 :
＜料理雞肉要不要水洗?＞
http://www.chinatimes.com/realtimenews/20170214005152-260405
＜煮雞豬，先燙再洗＞
http://m.ltn.com.tw/news/life/paper/1079336
#蔣龐嚴選
#雞腿去骨食譜
#韓式醃烤肉醬
#日式燒肉醬蠔油
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今天的廚房剪刀教學文章請參考：
http://www.cool3c.com/article/86308
