雅士萊3號的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

< 文人近庖廚｜文人私房菜｜14 >

不知哪位名人提出「君子遠庖廚」的觀點，總覺得說這話的人很偽善，或者說很懶，屠畜摘菜、煎炒烹炸的過程，是不想親歷親見、親自動手的，端上桌來的五珍八味，只須舉著品賞，以至津津有味，讚不絕口，只想享受饕餮的口福，這種人如何稱得上君子呢？
--------------------------

中國自古有不少文人雅士是既富於才學，也很樂於親近庖廚的，很多美食通過他們而流傳於世成為佳話，同時也有許多菜名也因人而一齊留傳下來！

相傳詩仙李白幼年時曾住在四川，最喜歡當地的名菜——悶蒸鴨子。天寶元年，李白進京供奉翰林時便以「悶蒸鴨子」為藍本，用三七、枸杞、百年陳釀花雕等作為調料，蒸了隻又香又嫩的肥鴨獻給唐玄宗。唐玄宗食後讚不絕口：「此菜世上少有，可稱為『太白鴨』」。

在古代文人中最精於美食的自然要數大文豪蘇東坡了。他自稱「老饕」，不僅善於品味，更重要的是，他能親自下廚，烹調出自成特色的佳餚。他親自創造燒製了名菜一一後人稱做「東坡肉」的絕品。蘇東坡在其《食豬肉詩》中介紹了其製作的秘訣：「慢著火，少著水，火候足時它自美。」此菜味道鮮美、酥潤不膩，後來就成了中外聞名的一道名菜。蘇東坡會做的菜很多。他燒的魚羹客人嘗了稱讚不已。他烹調素食也很有技巧，曾用萊菔、白米為糝做過「玉糝羹」，其味之佳可與西天的醍醐媲美。他還用山芋做過「山芋羹」，據說是色香味皆為奇絕的少有佳品。正因為蘇東坡與飲食有如此的緣分，所以相傳與他有直接關係的名饌不少，用他名字命名的菜肴更多，如「東坡肘子」、「東坡豆腐」、「東坡玉糝」、「東坡腿」、「東坡芹菜膾」、「東坡墨鯉」、「東坡餅」、「東坡酥」、「東坡豆花」、「東坡肉」等等。

陸遊是一位不亞於蘇東坡的業餘烹飪大師。陸游的烹飪技藝很高，常常親自下廚掌勺，一次，他從自家園中取材，用竹筍、蕨菜和野雞等用料，烹製出一桌豐盛的佳宴，吃得賓客們捫腹便便，讚歎不已。他對自己做的蔥油麵也很自負，認為其味絕美可與神仙享用的蘇陀（油酥）媲美。他在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了自己做甜羹的方法：以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也。江浙一帶居民爭相仿效。陸遊晚年自己在園中種菜。在詩中經常提到自己愛吃的蔬菜。如「松芥可葅芹可羹」說的是大白菜、芥菜可以製成酸菜，芹菜則能做羹。還有「黃耳蕈生齋缽富，白頭韭出客盤新。」，那是認為蕈和韭都是蔬菜中的佳品。最為陸遊所欣賞的則是遍地生長的薺菜。並且他還掌握了一套做薺菜的手藝，自稱「採擷無闕日，烹飪有秘方。」

清初的李漁是真正體會到廚藝快樂的人。他自稱湖上笠翁，多才多藝，是一位很懂得生活藝術的人。李漁築小園、飲清酒、寫詩做菜，閑雲野鶴。李漁曾經把一種叫做蕈的香菌與純菜、蟹黃和魚肋拌在一起做成羹，美其名曰：四美羹。此羹不僅味道鮮美，從配色角度來看，紫、綠、黃、白相配，也極悅目。他的朋友吃過此羹後連贊：「今而後無下箸處矣。」他那本流傳後世堪稱精緻生活教科書的《閒情偶記》，其中相當的篇幅就是他做菜的經驗之談和品評之語。

清代大才子袁枚好吃，但也懂得做，是一位烹飪專家。曾著有《隨園食單》一書，是中國飲饌食事中的一部重要著作。他詳細記述了自中國十八世紀中葉上溯到十四世紀的三百二十六種菜肴飯點，大至山珍海味，小至一粥一飯，無所不包。味兼南北，美饌俱陳，為中國的飲食史保存了不少寶貴的史料。書中所列菜式做法非親力親為者不能曲盡其妙，絕不是文人的紙上談兵。

真正的君子們是不滿足烹飪作品的味覺享受，而要追索作品的歷史淵源、社會影響乃至美的意蘊。只有通過近庖廚的實踐，來求得味外味的滿足。許多高才秀質之士都以製作美食、品嘗美味為樂事。他們將自己無限才情和萬端韻致都熔鑄進了烹飪飲食活動中。烹飪飲食的全過程都講究閒情逸致，寄寓著生活情趣。
---------------------

更多精彩故事｜
「知史」網站: www.mychistory.com
關注微信公眾號: mychistory
追蹤 Instagram: mychistory_ig

#新文章 #料理台灣專欄

一直忘記跟大家分享我在《料理．台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊，2020年的三四月、五六月、七八月這三期，我都在談 #在地，也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章，才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。

半年的時間拖了很長，現在一次把三篇文章貼給大家看，會比較連貫，也希望大家會喜歡。

—

以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期

/回溯「在地」興起的推理過程/

日本和牛的沙朗肉片，捲起生蠔醬與酸黃瓜，上頭一撮黑光燦爛的小山，是魚子醬。儼然奢華感的經典符號，任何餐廳的任何料理，需要爭取客人多一點點的認同與滿足時，就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。

現時在台灣的餐廳吃飯，你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。

訝異嗎？吃貨早就見怪不怪。畢竟，台灣已有義式手工乳酪坊，用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司（Mozarella）或布拉塔起司（Burrata）；台灣也有歐式風乾熟肉工坊，用台灣豬進行義式培根（Pancetta）、義式沙拉米香腸（Salami）、西班牙煙燻紅椒臘腸（Chorizo）等等加工。台灣是新興葡萄酒產區，台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出；台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度，台灣的咖啡業界人才濟濟，更不用提台灣的茶，向來享譽世界。

米其林星級餐廳擁抱本土食材，台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單， 主菜不想出牛排要出什麼？台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用，想獵奇一點，屏東乳鴿一度曝光率極高，胭脂鴨近來竄起，鵝有之、羊有之，甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用，皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌，以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花，在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚，台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色，日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。

如此洶湧翻騰的在地風潮，除了選用台灣產食材，還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組，錦上添花一匙魚子醬（台灣產的，當然），就是星級餐廳的開胃菜；牛排主菜做膩了，結合上沙茶醬，就產生沙茶牛肉的趣味；麻辣鍋繁複沉鬱的辛香，也能被鎖進醬汁裡，優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化，成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。

上述種種顯得理所當然，或有讀者閱讀至此，以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯，「在地」很夯，「在地」政治正確，大前提已經被建立起來了，而我們要問，它是怎麼被建立起來的？

回溯這個過程，有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭，拉起來才知關鍵詞是一整串，慢食（slow food）、本土飲食主義者（locavore）、從產地到餐桌（from farm to table）；牽涉的議題一個扣一個，糧食生產、環境保護、全球化與反全球化，分析的角度有如萬花筒，折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。

可不可以單純從「愛吃」出發？

尤其，當你明白，「吃在地」的一位代表性人物，美國的慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的緣由，只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……

/在地、反文化運動與美國慢食教母/

說起美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的故事，必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭，大四生愛莉絲．華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛．戈因斯（David Goines）住在一起。那是1966年。

華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡，享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲，這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治，「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的，你必須解放所有感官。」

華特斯對於食物滋味的追求，源自1965年的一趟法國行。1950年代起，美國餐桌已被冷凍食品霸佔，華特斯震驚於法國人是如何在乎食物，在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子，她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡，她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚，送到她面前，趕回廚房，不消多久，就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓：當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理，有多麽美味。

「帕妮絲之家」真正誕生，必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手，改和另一位柏克萊校友湯姆．勒迪（Tom Luddy）同居，他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院，在藝文圈、電影圈人脈甚廣，華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅．阿朗托（Paul Aratow）。阿朗托為華特斯注入現金與信心，整修了一棟老屋，雇用了一位主廚，華特斯辭去蒙特梭利老師的工作，擔任外場經理。1971年8月28日，帕妮絲之家開門大吉，端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔，三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。

帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了，還有客人專程從舊金山出城來吃飯，前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理，當時令人耳目一新，和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到，她不能用美國工業化農業生產出來的食材，滋味差太多了，她必須仰賴在地小農，唯有他們才在乎風味。

華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下，許多美國人意識到，原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動，至此也與傳統上美食（gourmet）的追求合流，個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵，「在地」則是其一。（未完待續）

/美味是在地的終極目標？/

上一回說到，美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse），觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值，四十年來躍為主流，強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」（New American Cuisine） 也堂堂誕生，開枝散葉。

閱讀這段歷史，我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照，確有相似脈絡，尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭，江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大，與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材，這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述，台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事，物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺，吃在地、烹在地也不是新時代的發明，然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同，以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。

同樣作為多元文化融合的移民國家，如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面，其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先，帕妮絲之家的成功，代表二種價值觀的匯流：傳統美食家崇尚法餐的美學賞析，以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由，正是美味。換言之，不論是偏好高級法餐的上流階級，或是左派理想的革命份子，都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者，「好吃」的內涵也變得更複雜了，從此以後，選擇食物的價值判斷多了某些政治意味，當你站在超市貨架前，你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥；當你閱覽餐廳菜單時，你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因，除了味道，可能還有以下考量：減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。

然而，對於吃貨（foodie）而言，支持在地的壓倒性理由仍然是味道：在地食材最新鮮、最有風味，因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標，小心，美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾，在異國食材上最明顯，好比為了追求西西里菜的正統滋味，不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆；台灣的日本料理餐廳，仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬，如果最佳品質仍無法比擬國際水準，就會被自家人嗤之以鼻：不應該為用而用。

面對「美味」，環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想，不能兼顧的時候呢？雖然沒有必要一刀二斷，複雜的價值判斷，我仍在內心辯論。

—

同場加映：
Taster 美食加 #在地進行式 專題：
https://taster.life/20200630-3/

#萊茵河畔的羅蕾萊峭壁

這幾天正處於放假時間，一邊整理家裡，一邊整理我的書及影音檔案，發現許多有趣的舊資料，還沒跟大家分享過，就讓我來跟大家說說故事吧!!

待德國好幾年，萊茵河其實就在我家車程5分鐘的地方，我實在是天天都可以見到它，但是遊船卻是我待在德國3年後，捧著我婆婆好友的福，我才搭上這有趣的觀光船，因為我家丹尼說，遊船是老人活動，等老了再做就好.................很無聊........連我公公都覺得!!!!!所以他也不參加，哈哈哈~~他可能覺得他還很年輕!!!!!😅😅

結果，不說假話，船上真的百分之90是老人.............
還自己帶酒上船喝，上下船動作極慢，旁邊都還有隨伺在側的醫護人員，真佩服他們，就算是行動已經不便，還是要跟朋友們把酒言歡、出門踏青，我婆婆他們已經是算船上超級年輕的，那些老人我目測應該都是75歲以上，還是活力十足、講話也鏗鏘有力，真的是照我公公說的，是老人...........他真的算年輕的!!!!哈哈，回去我還跟他說:Papa，du hast recht!!!!爸爸，你說的對!

坐船因為速度緩慢，加上天氣溫度又適宜，真的超容易坐到睡著........記得我們那趟行程約3小時，而且遊船公司現在的語音導覽，都已經有中文的，所以超適合觀光客，雖然這不是個年輕人流行的旅遊方式，但跟著我婆婆和阿姨們出來玩，又是不同的感受跟經驗，這機會也是很難得的，所以我仍舊非常開心。

其實我已去過好幾次河岸旁的眾多城堡，但每次都是從城堡向下俯瞰萊茵河，這次卻可以從河岸的角度去看城堡，可說是別有一番趣味呢!

這其中最令我印象深刻的就是羅蕾萊峭壁，（德語：Loreley或Lorelei）是一座萊茵河中游東岸高132米的礁石，坐落在德國萊茵蘭-普法爾茨州境內。

羅蕾萊峭壁處的萊茵河深25米，卻只有113米寬，是萊茵河最深和最窄的河段，險峻的山岩和湍急的河流曾使得很多船隻在這裡發生事故遇難，如今仍有信號燈指引過往船隻注意安全。

羅蕾萊（德語：Loreley）的名字由「Lore」和「Ley」組成，「Ley」在古凱爾特語中是礁石的意思，而「Lore」則來自古德語的「lorlen」，意思是「低聲說話」。羅蕾萊山岩中有一種奇特的自然現象，那是7重回聲，但如今因為周邊環境的建設，已聽不到清楚的回聲。

除了它是自然險峻的地帶外，它還有三個傳說，一是說有個叫羅蕾來的美麗少女，因愛人不忠而跳河，死後化作唱著悲歌誘人致死的女妖。

另一說是，男人拋棄的羅蕾萊，被冠以女巫罪名(用巫術引誘男人)，求處死刑，但主教聽了她的抗辯後，不忍處於極刑，改判移送修道院，途中她要求護送她的三位騎士讓她爬上巨岩看故鄉最後一眼，三騎士無法抗拒美女的要求，結果她從巨岩上跳水身亡。

而今最出名是，在羅蕾萊礁石上坐著一個名叫羅蕾萊的女人，她用一把金色的木梳梳理著她金色的長髮，過往萊茵河的船員被她美妙的歌聲所吸引，因為沒有注意到危險的湍流和險峻的礁石，而不幸與船隻一起沉入河底。聽說這故事的雛型可能源自荷馬史詩【奧狄賽】，詩中有一段描述奧狄賽如何安全通過海上女妖所住的島嶼，這些女妖平時都以動人歌聲誘惑船員，引發船難。

除了這些傳說，德國著名的浪漫主義詩人海因里希·海涅在1824年創作了敘事詩「羅蕾萊」（德語：Die Lore-Ley），1837年德國作曲家弗里德里希·西爾歇爾（Friedrich Silcher，1789年6月27日—1860年8月26日）為這首詩歌譜曲，從而成為一首世代相傳的德國民歌。

【我不知為了什麼 我會這般悲傷 有一個舊日故事 在心中念念不忘

微風料峭而又幽瞑 靜靜吹過萊茵 夕陽的光輝染紅 染紅了山頂

有一位美麗的姑娘 奇異的高踞高崖 朝陽映在她的臉龐 她梳著她的長髮

思念著遠方的情郎 並且高唱歌一曲 歌唱著一首熱狂生動的旋律

小船中有一位少年 他不覺沉醉神往 忘卻了無情急流 只見山上的姑娘

狂暴的風浪 終於帶走了少年郎 應和著羅雷萊 動人心魂的歌聲】

"

Ich weiß nicht was soll es bedeuten,
Daß ich so traurig bin;
Ein Märchen aus alten Zeiten,
Das kommt mir nicht aus dem Sinn.

Die Luft ist kühl und es dunkelt,
Und ruhig fließt der Rhein;
Der Gipfel des Berges funkelt
Im Abendsonnenschein.

Die schönste Jungfrau sitzet
Dort oben wunderbar;
Ihr goldnes Geschmeide blitzet,
Sie kämmt ihr goldenes Haar.

Sie kämmt es mit goldenem Kamme
Und singt ein Lied dabei;
Das hat eine wundersame,
Gewaltige Melodei.

Den Schiffer im kleinen Schiffe
Ergreift es mit wildem Weh;
Er schaut nicht die Felsenriffe,
Er schaut nur hinauf in die Höh.

Ich glaube, die Wellen verschlingen
Am Ende Schiffer und Kahn;
Und das hat mit ihrem Singen
Die Lore-Lei getan.

"

海涅這首傷感的抒情詩在19世紀成為了德國民歌，它在德國是如此的膾炙人口，以至於德意志第三帝國時期，雖然海涅是猶太人，他的作品都被納粹禁止和燒毀，但唯獨這首「羅蕾萊之歌」仍被保留，只不過作者被改成了「匿名」。

一個峭壁可以衍伸出這麼多的傳說及美麗哀傷的詩篇，可見以前的萊茵河不只是交通運輸、戰略位置，連自然風光也是文人雅士觸發靈感的地方，我去過的河岸周邊的城堡也大多都是因為瀕臨萊茵河而蓬勃發展，因為有河就可收稅，有河才能運輸，所以兩岸的城堡真的看不完，設計的方式也都因應河道而有最佳方位，如今河岸旁不只有古老的建築，也因為氣候關係，興起釀製葡萄酒的經濟區域，大片的葡萄園，也可以從船上盡收眼底，兩旁也增設腳踏車道，大家可以騎鐵馬遊萊茵河，總之一條萊茵河~~~有百百種的玩法呢!

歡迎大家來一睹萊茵河的美好，我們住在德國的北萊茵州的城市，當然要來大力宣傳我們這的觀光了!!!!

#影片拍攝的峭壁就是傳奇的羅蕾萊峭壁
#資料部分參考網路及書籍
#聽說住在萊茵河流域附近的德國人都比較不嚴肅
#Karnival德國狂歡節就是在萊茵河流域的各個城市舉辦