*《生命的領悟》一個願意為了自己的身後,此生吃盡苦頭,全力以赴的音樂家。—Esquire
*陳瑞斌,你可能不熟悉,也可能因為對古典音樂涉獵,你早已如雷貫耳的名字。
他曾經在三十歲前得了近二十個國際大獎,其中五個是鋼琴大賽首獎,他是華裔、台灣、説中文的人史上得最多國際大獎的鋼琴家。但面對其他以色列、俄羅斯、德國、中國、日本、猶太人,有文化部、企業全力協助其古典音樂家在國際樂壇,那些人不必參加比賽,已在國際朗朗乾坤、大放異采。而出生台灣,台灣的文化部對所有國際得音樂大獎的得主幾乎沒有作為,陳瑞斌只是其中之一,加上家境清寒,他註定要走一個人的路,沒有後援,自己努力。於是堅持演奏角色的他,生不逢時,更生不逢地,為了理想,咬著牙走上了難以想像孤獨的路。
「以前我一直作夢,以為比賽完,拿到獎,一切問題就迎刃而解,因為從音樂歷史上看來,很多偉大音樂家彷彿都是得了獎就平步青雲。我以為只要做到那樣,就與他們畫上等號,但事實不然。」
*陳瑞斌說,學音樂的他至今不理解也不擅長台灣的商業社交時代,即使如此,他仍得勉強了解音樂以外的世界,與社會、企業打交道:僅管多數時刻在社交場合他是害羞且退卻的。他仍然得想辦法適應,因為沒有人支持,音樂演奏會,根本開不成。
*從童年吃他人所不能吃的苦,不到三十歲得別人難以項背的獎⋯⋯五十歲的陳瑞斌說:「我要面對的不只是音樂而已,我覺得我現在是一個人生半失敗的階段。」
*面對現實的挫折,陳瑞斌換了一個角度看事情。「我不是為了現在而活的,而是為了死了以後而活。」
「如果是為現在而活,我的日子這麼苦,我大概老早就轉行了。」
*音樂的主流已經不在音樂會的舞台上,而是教學收入。但陳瑞斌堅持不走這條路,因為收了學生收入高了,少了練琴時間,琴藝一定會退步。
*他希望「有一天如果我走了,可以留些演奏、聲音給社會,那麼從我手上出來的東西就會跟別人不同。這也是我對此生的交待,不然我13歲吃盡苦頭、窮苦到難以置信,一個孩子孤零漂泊海外,意義在哪?」
*許多年輕人不知道如何選擇人生方向,陳瑞斌相信,一個人對自己所做的事情不感興趣,即使成功了,也很痛苦。「我不相信那樣的成功,會很快樂。」
「成功對我而言,不是一個時刻,而是一條路。」陳瑞斌說,很多人看成功,是看一時的,但他看的長遠的,甚至身後的。「對一個音樂奉獻者,成功不是一時的。」
他也指出,人生在世,靠工作賺錢,通常不難,但「如果我做的東西是最好的,你賺再多錢也買不到,那才是真正的可貴,當然後者通常是傻瓜。」而他正是這樣一個儍瓜。
「我這一生留下的絕對不是錢,而是與音樂有關的東西。」
在音樂演奏路上,他選擇當一個不悔的獨行俠。
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🤓 "What I’ve Learned"
揚名國際鋼琴家陳瑞斌 - 孤獨鄉愁下的熱情音符
天使的手指、Lazar Berman唯一亞裔弟子、音樂外交使者 #Esquire #pianist #君子雜誌
>我從小就碰鋼琴(5歲),但在出國以前,其實沒受過什麼正統音樂教育,就是土法煉鋼地練,直到後來去了維也納讀音樂,才開始能比較能夠享受在音樂裡。
>細漢時,父親規定每天練琴都要用錄音機錄音起來給他聽,後來我學會把電視轉靜音,一邊彈琴一邊看卡通。
>剛到維也納時很苦,那時我13歲,德文還不會說幾句,一年只打兩通電話回家(長途電話太貴),申請居留證什麼的都得自己來。到各個國家比賽也是自費,機票食宿幾乎就把贏來的獎金花光了。
>維也納是座非常神奇的城市,我的音樂視野一下子被打開,身在那樣的環境──就像被雷打到一樣被點醒,關於音樂,我什麼都想要,不停地學、不停地聽。
>現在比較不會了,早期歐洲人會覺得在古典音樂殿堂他們才是「正統」,我們這種東方臉孔上台都是異類,我不服氣,我就用比賽去證明他們是錯的。
>第一次離開家鄉,一相隔就是十來年,我在機場等我家人時,我好怕我爸認不出我。
>我很珍惜我每次表演的機會,那不僅僅是一場演奏會,它可以承載著更多有意義的事情,例如公益、例如外交。表演之外我還可以做很多有影響力的事,這樣的結果其實遠超過我當初單純彈琴的初衷了。
>在音樂面前所有人都是一視同仁的,音樂無國界這句話是真的,它可以打破疆界、國籍、種族的藩籬,不管出身底層或上流、身分是總統、女皇還是大企業家,人人都可以是我演奏會的座上賓、人人都能為音樂所感動。
>音樂是讓世界認識台灣的重要籌碼,我現在演出常常會跟我們傳統音樂表演者一起巡迴,我們在世界諸多大型音樂廳裡演奏過《愛河暢想曲》、《福爾摩沙敘事曲》等,我希望能讓更多人聽見台灣土生土長的音樂作品。
>關於琴藝,以前是老師教的占七成、領悟占三成,年紀越來越大以後則相反,當然這個道理老師也很早就跟我說了,但沒經過歲月洗禮的無法體會。
>音樂比賽是很殘忍的,我看過太多這種心碎的場合,每個選手準備、練習時間都是以年為單位,但輸了就是輸了,很現實。
>我的老師Lazar Berman年過半百後才揚名國際,大器晚成,成名前他都被蘇聯共產黨鎖在國內,可他就是一直彈一直彈,那種對於音樂的執著,深深地影響了、也支撐了我在音樂這條路上的熱情。
>我是首位受邀去東歐演出的台灣音樂家,亦是羅馬尼亞文化部簽約表演的音樂家。我去烏克蘭表演的時候,他們文化部與外交部長在後台和我聊了三個多小時,談設立在台代表處的事。
>上彈演奏前唯一要做的事:就是不要彈琴。沒有啦!其實都在檢查硬體設備,空調、燈光等因素其實蠻影響演奏狀況的。
>我不太善於言詞,對我來說,音符的想像勝過語言文字,是我連接整個世界的最好媒介。現在想想,這條路的確是蠻適合我的。
>戰鬥民族俄羅斯的聽眾是地球上最難討好的,也不是說他們難搞,因為古典音樂對他們來說是日常娛樂,難免會用高規格耳朵去檢視。有次我在俄羅斯演出,一位老太太淚流滿面地來到後台找我,哭哭啼啼地對我說了很多話,我聽不太懂,透過翻譯才知道她深受剛才演奏而感動。
>人一定要能接受孤獨,唯有在獨處的時候,你才能夠反思自我。
>我第一次遠離家鄉還未成年,多年之後才歸國,這段年齡理應是一般人青春最重要的時刻,然而我是孤身一人,沒有長輩教我要怎麼「做人」,我以東方遊子的身分在西方國家闖蕩,人生的處事應對都是自己摸索出來的。
>我非常享受搭長途飛機的時光,我靜靜地待在座位上,發呆、思考、也可以寫些東西。
>音樂路很苦,因為它沒有一個標準,我覺得我能夠這樣堅持,就是──別想太多。
>我覺得學音樂,興趣培養很重要,但不要設立目標,華人的習慣好像投資一定要有報酬──學音樂就是要換取某種價值,這是不好的,會扼殺小朋友對藝術的參與心。我看過太多例子:小時候學了好久的樂器在長大後因為達不到所期望的地步而放棄,太可惜了。
>樂譜終究是工具,怎麼彈?怎麼詮釋?我想最終還是得靠人生的體悟吧!我大概每半年就會喜歡不同的東西、或說稍稍改變一下演奏方式,音樂的情感很容易還諸在生活的經歷上。
>人生如果遇到了什麼瓶頸,我只要坐回到鋼琴前彈琴,很多事就會有所解。
陳瑞斌,揚名國際的鋼琴家,台灣台南出身,13歲時以跨級之姿攻讀維也納音樂學院(正取生,後以第一名成績畢業),獨身一人在外闖蕩,16歲便在義大利拉赫曼尼諾夫國際鋼琴大賽中成為有史以來最年輕的得獎者,登上歐洲最著名維也納愛樂廳首演,不到20歲就奪得各大國際權威性鋼琴大賽5項金牌、18項國際鋼琴音樂大賽得主,堪稱是重量級國際鋼琴競賽中的常勝軍,被譽為神童,後成為已故俄羅斯鋼琴大師Lazar Berman唯一一位亞裔直傳弟子,並獲德國漢諾威音樂院最高獨奏家殊榮。其精湛而令人心醉的演奏技巧被國際傳媒讚譽為是「天使之手指」,深具舞台魅力,廣受全球古典樂迷與樂評推崇。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,人在高興時,特別好胃口;人在悲傷時,還是會肚子餓。何況開工前、收工後! 凌晨一點半的堅尼地城,港鐵收工,車輛停泊,百店沉睡中,唯獨新興食家剛剛亮燈啟爐,開始煲粥搓麵粉做點心;蒸籠白煙漸漸升騰,溫潤香氣飄呀飄,縈繞城西近三十個寒暑,撫慰着夜幕下轆轆的饑腸。 「我們來到西環的時候,它是一個菜欄市場...
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陳時中父親籍貫 在 鬼才阿水Awater Facebook 八卦
台北市未來的選情出現嚴峻變化。
韓國瑜參選桃園市長基本底定,柯文哲原期盼與韓國瑜共同合作參選台北市長的夢碎,目前屬意女性副手出來參選,國民黨推出年輕人選,民進黨最強戰將卻仍未表達願意投入選戰。
台北市坐擁行政、經濟、交通等多項資源之最,也是台灣首都,一直是兵家必爭之地,過去2014年民進黨與柯文哲合作取下台北市長寶座,但2018年柯文哲野心已露,目標放在自己的人馬與政黨籌組,最終以些微之差擊敗丁守中,成功連任台北市長。
但未來台北市長三黨的布局為何?
國民黨最先做出準備,目前內部傳出將由蔣萬安代表出征,依靠年輕立委,英俊帥氣的外型出征,試圖依循過去馬英九路線,讓國民黨重回高峰,根據目前民調指出,超過半數的偏藍支持者仍屬意蔣,看中他的專業與形象,認為能夠帶領台北,且過去蔣家的血統更是令傳統支持者相當看好。
但帶職參選這件事情本質就是扣分,加上血統疑雲在選舉期間又會拿出來大吵特吵,立委期間的發言與政績也會被放大檢視,即使他本人參選勝率極高,但個性不大願意競爭,參選更像是被黨內大老推派出來,但如果國民黨重新奪回台北市長,加上新北市侯友宜的連任氣勢相當旺,國民黨在北部勢力仍相當深厚。
而民眾黨柯文哲屬意的副手女性人選,不出意外的就是黃珊珊?
不,那個已經沒用了。
過去高雄市長補選,民眾黨最早推派人選為蔡璧如,當時還是為此將戶籍遷到蔡宜芳家中,但後來被內部自己人給勸退,畢竟民眾黨在高雄從未深耕,也並未與地方做過密切配合與協調,最終才決定與親民黨合作,徵招吳益政參選,最終拿到4%的歷史新低記錄,4%正式成為民眾黨最敏感的數字。
中間還曾發生一段故事。
高雄市長補選期間,空軍不斷對外放話,在臉書與PTT八卦版中營造吳坐二望一的假象,讓柯粉同溫層通通相信會打一場勝仗,這也連帶空軍這群人相當看不起陸軍的志工們,在網路上百般嘲諷,但沒過多久,就發現即使柯文哲下高雄輔選,現場人仍相當冷清。
這時民眾黨想到了蔡宜芳的父親 - 鹽埕區中原里里長,希望一同動員讓現場不至於如此冷清,但惹得蔡宜芳的父親大為光火,一來是當時蔡宜芳事件時,內部的網軍竟然大量的攻擊與惡鬥,明明蔡宜芳是受害者,民眾黨空軍卻講得一副她是民眾黨衰敗的原因。
除此之外,她的父親本身是民進黨籍,而蔡宜芳黨籍也被停權,於情於理都不該幫這個忙,最終結果看到的就是空軍自爽,陸軍辛苦作戰現場卻冷冷清清,至於民眾黨內部的人如何用選舉來賺錢,這會等到適合的時間再慢慢跟大家說。
如果吳益政這場仗打得漂亮,與黃珊珊的合作就會繼續,但如今成績如此慘澹,與親民黨的合作也正式宣告破局,而韓國瑜也婉拒的合作協議,最終民眾黨得要自己推派的女性副手人選是?
蔡璧如。
事實上蔡璧如在黨內的影響力,遠比一般人的想像還要高,蔡柯兩人的派系不斷內鬥,這也造成了陸軍空軍不同派系也時常在鬥爭,關係到錢,關係到權,關係到名,兩派各不相讓,這也是為何柯文哲會推他妻子陳珮琪出來的原因。
精神領袖只是虛名,只是讓宗教化的民眾黨能夠團結一致,背後原因還是經濟命脈由自己「內人」掌握,至於成效如何,就有待時間的證明。
噢對了,這次民眾黨的一堆網路蟑螂通通躲起來了,最可憐的就是一開始被起底的蘇,我的一貫原則就是誰幫他說話與護航,我就通通把資料都掀出來,現在連最後一個幫他說話的林阿金都暫時先退出空軍,躲在家裡小小的超商內,導致蘇在黨內既被排擠,在外又面臨龐大的壓力。
這麼喜歡幼女,你還以為你是孫中山?
我還在等看誰跳出來,接下來我又有誰可以談了,至於有一個香港籍自稱公司高管,卻查不到公司任何資料,唯一的關鍵字放入Google卻是都與詐騙有連結的人,說要來告我,我不知道他能告我甚麼,我期待著民眾黨被法院認證。
告老師喔?ㄎㄎ
民進黨過去只有陳水扁成功挑戰過一任台北市長,後來與柯文哲合作奪下一任,之後沒有任何成功的紀錄,這也是為何即使民進黨在地方扎根已深,有許多候選人有心參選卻無力挑戰,選民結構上的組成,就讓民進黨相當難以克服。
這次台北市長參選唯一的機會,就是現任的衛服部長陳時中。
陳時中透過這次防疫指揮行動,不只擁有全國最高的滿意度,知名度也可說是全國之冠,加上之前每日說明疫情記者會,更讓這張臉成為台灣人民安心放心的保證,依照他與民進黨中央的關係連結,加上幕僚團隊,如果成功參選並當選,必能複製2014年的柯文哲。
但唯一的問題是...
他本人完全沒有參選的意願,經過黨內府內的多位大老輪番遊說,最終結果仍是失敗,陳時中也清楚表明,現在台灣的防疫行動仍未結束,如果現在就在思考未來要不要參選,勢必影響到防疫的專心度,一旦有所差錯,台灣辛苦累積的防疫成果可能就毀於一旦。
哇...我當時聽到都哭了,明明代表民進黨參選台北市長,即使輸了對他未來發展也極有幫助,更有機會成為黨內的明星與大老,但他卻只希望專注在眼前,做好現在該做的工作。
這讓我想到柯文哲過去曾說的一句話 :「台灣社會的悲哀,就是每天都在想選舉」那講這句話的柯文哲在哪裡呢?正在忙著今天的區長選舉,到底民眾黨會創下23場連敗的紀錄,還是能夠成功在原住民的支持下成功奪得一勝呢?
ㄎㄎ
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陳時中父親籍貫 在 文茜的世界周報 Sisy's World News Facebook 八卦
《文茜的世界周報》世界周報年度人物:
【法國最受尊敬的女權鬥士西蒙薇依2017年六月過世 1944年她與母親.姐姐被送往猶太集中營 78651的紋身成為終身烙印 以青春和勇氣戰勝恐懼死裡逃生 戰後她埋頭苦讀法律政治 不以悲情訴求人生 1974年以政治素人入閣衛生部長 爭取墮胎合法化保護女性健康 後擔任歐盟首任議會主席致力捍衛歐洲和平 她甚至在主席任內超越個人悲情冤屈 力求德法和解 馬克洪總統在數十萬人請願信後破例讓薇依夫婦雙雙長眠於法國先賢堂】
你一定聽說過,女性主義經典作品「第二性」的作者,知名法國作家西蒙波娃,但是你可能不知道,法國人心裡真正鍾愛尊敬的,其實是另一個西蒙,那一年她十六歲,一頭長而濃密的黑髮,一雙清澈動人的眼睛,含苞待放,笑聲燦爛的花樣年華。
「是的,我非常害怕,事實上,我一直都怕被抓走。」
1944,三月的最後一天,這原來應該是蔚藍海岸尼斯城的人間四月天。
她卻和媽媽姊姊一起被抓上了開往地獄的火車,我們逃不過這個天羅地網。
十五天後火車終於走到盡頭,迎接她的是瓦斯房煙囪冒出令人掩鼻的濃煙,和從此烙印在她手臂上的一個編號,78651,這裡是100萬名歐洲猶太人的生命終點,波蘭的奧許維茲集中營。
要想在集中營活下來,必需要有某種戰鬥性格。
美麗可以是一種力量,當一位波蘭籍的監管對她說,你這麼漂亮,太可惜了,才16歲的她,竟然有勇氣要求和媽媽與姊姊,一起調到一個沒有瓦斯房的苦力集中營,可惜她的母親沒有撐到最後,不幸的在大戰結束前一個月去世。
當西蒙和姊姊終於在1945年5月,千辛萬苦的回到巴黎,戰勝的消息伴隨著父親與哥哥,在立陶宛集中營身亡的噩耗,才十七歲的她成了家破人亡的孤兒,她是法國七萬六千名被送入集中營裡,少數生還的兩千人之一,但是在戰後重拾自由的歡樂氣氛裡,沒有人要聽這一段,沒有任何文字語言可以形容,來自地獄的故事,她只能把已經破碎蒼老的青春靈魂埋進書本裡,選擇同時在大學裡唸法律和政治,試著在78561無法褪去的烙印裡,活下去。
「在我們中間,能活下來就是勝利,我們告訴自己一定要有幾個人活著出來,才能說這個經歷。」
「可是大家不想聽,根本不想知道,當我們提到集中營,總是有個人會打斷我們,因為他們受不了,就連我先生有很長一段時間,也無法接受。」
如果她的美麗能讓劊子手心軟,怎麼可能讓年輕的男同學無動於衷,一年之後她嫁給了同班同學安東尼薇依,什麼都沒有了的西蒙終於有了自己的家,和一個新的姓氏,她先生婚後很快被派往德國就任公職,勇敢的西蒙不排斥地接受到德國生活,她不但學會了和身上的號碼和平相處,還有瞭解,德國人民不等於納粹暴行的寬容與高度。
1956年 回到法國之後,在那個男主外 女主內的時代,雖然有著雙主修學歷,但是先生並不希望她外出工作,更不同意她想成為律師的計劃,字典裡沒有放棄兩個字的西蒙,退而求其次,爭取參加法官高考,錄取後被派任在司法部的監獄管理部門,那一年她29歲,在法國殖民地阿爾及利亞解放的獨立戰爭期間,她力排眾議的為阿爾及利亞籍的女受刑人,爭取平等安全的服刑環境,沒有人知道她的過去,但是她比誰都清楚,再卑微的囚犯都沒有理由被羞辱,1974年保守派的季斯卡出任總統,邀她入閣出任衛生部長,她成為第五共和第一位女性的部長級首長,因為要通過墮胎合法化,他認為這是只有一位女性部長才能勝任的提案。
季斯卡認為只有她才能面對國會那些大男人議員,上帝知道她在國會辯論時受了多少欺負。
這是68年學運之後的法國,但是法國女性還得承受墮胎,被判定為刑事罪的威嚇,每年迫使100萬法國女性,冒著生命危險私下墮胎。
大部分的人並不知道78651的故事,她沒有在國會的殿堂上為自己抱屈喊冤,她要捍衛的是改變法國女性命運的墮胎法,不是要模糊焦點,爭取任何廉價的個人同情。
1974年11月26日凌晨三點,284對189票,通過歷史性的薇依法案,成為法國女性主義最重要的里程碑,從來沒有從政野心 默默無名的西蒙,就此成為季斯卡內閣最亮眼的明星部長。
結果是在一次最平常不過的破土動工典禮中,她以衛生部長身分象徵性的砌下第一塊磚,一位男士對她熟練的砌磚姿勢感到驚訝。
西蒙淡淡地說因為我在集中營裡做了很多,輕描淡寫卻驚天動地的陳述,逃出集中營整整30年之後,終於有人願意聽她的故事。
「大多數的人撐不過去,因為太冷了零下20-25度,我們之間女性很少,只有幾十個人,男性有幾千人…。」
這是一張安靜和藹的臉孔,是她一貫持平沈穩的聲音。
就連提到和她一起逃出集中營,幾年後卻在車禍中喪生的姊姊,她咬著牙別過頭去,她希望大家記得的不是眼淚,是事實和歷史。
2000年起她卸下政壇公職,出任法國猶太受難紀念基金會理事長,從此致力於歷史的見證與傳承。
「我覺得最大的改變是教育部,一開始,是有些老師教授主動組團,帶著學生們去奧斯威辛集中營,有一次有一個令我感動的小故事,是沒有多久以前兩年左右,他們帶我到一個小學去,孩子們還很小,可是已經知道關於納粹屠殺猶太人的事,有一張特別為他們製作的地圖,有一個小孩問我, 聽說妳手臂上有個編號是真的嗎,我說是真的,你可以給我看嗎,他問我的態度是那麼客氣,所以我就給他看了真的,他一輩子都會記得,那是客氣有許多尊重非常令人感動,您也提到過曾經有一位很蠢的政府高官,在一個晚宴中看到您手臂上的號碼...,他問我那是不是我寄放外套大衣的儲物櫃號碼。」
60年後,這個號碼帶她回到了,冰天雪地中的集中營。
「我們這些碩果僅存的生還者有權利,甚至有責任來警告大家來要求你們,讓 "永遠不再發生" 成為事實。」
敘述死亡煉獄的集中營,是西蒙薇依的終身任務,她從被俘虜到倖存生還,已經成為整個國家的良心。
2008年她成為法國科學院院士,她引用文豪雨果,作為45分鐘受封儀式演講的結束。
「法國和德國是歐洲的核心,德國是心臟法國是頭腦,以心來感覺用腦來思考,就是一個完整的文明之人,在這兩國之間有密切的連結,和無法否認的近親關係,他們來自同一個源頭,他們曾經一起並肩抵抗羅馬人,他們過去是兄弟,現在是兄弟,未來還是兄弟。」
「博愛和未來,在這兩個各位可以體會的美麗詞彙之下,我很驕傲地成為你們的一份子。」
她選擇把78651,刻在院士寶劍上,她以智慧和勇氣,拒絕被過去和悲情綁架,把一個死亡的號碼,昇華為承諾和希望,西蒙與先生安東尼伉儷情深,2013年她的先生過世後,西蒙就不再出現於公共場合,89歲的她在2017年6月30號過世後,72小時內有超過35萬人連署,希望她能成為繼居禮夫人之後,第五位被安葬在法國先賢紀念堂的女性。
再高尚尊貴的榮耀,也比不上長眠在心愛的人身邊,但是這一刻,在蕭邦的安息曲裡,西蒙薇依躺在拿破崙行宮中央,場內觀禮的官員政要,和場外默默致意的路人百姓,每個法國人的心裡都有屬於自己的西蒙薇依。
「夫人我請您接受,法國人民向一個法蘭西最鍾愛的孩子,所表達的無窮的感謝,您的典範永遠不會離開,我因此決定,在家屬的同意之下,西蒙薇依將和她的先生,合葬與先賢紀念堂。」
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陳時中父親籍貫 在 飲食男女 Youtube 的評價
人在高興時,特別好胃口;人在悲傷時,還是會肚子餓。何況開工前、收工後!
凌晨一點半的堅尼地城,港鐵收工,車輛停泊,百店沉睡中,唯獨新興食家剛剛亮燈啟爐,開始煲粥搓麵粉做點心;蒸籠白煙漸漸升騰,溫潤香氣飄呀飄,縈繞城西近三十個寒暑,撫慰着夜幕下轆轆的饑腸。
「我們來到西環的時候,它是一個菜欄市場呀、屠房呀,做半夜三更為香港服務的基層市民(生意)。」新興第二代老闆徐國興回憶。店是街坊格局,廳面五六張枱,走廊擠多幾張;沒電視,沒電腦收銀;牆上貼着上世紀市政事務署「隨地吐痰得人憎」告示牌、手書中英文提示:「夜深時分,請將聲量收細」恍若穿越到了七八十年代。
店雖說三點營業,但兩點零五分已來了第一個客人——的士司機鄭先生。「我兜到呢度就入嚟坐一坐,當作休息。」樓面阿姐三點才上班,「我慣咗自己招呼自己。好彩放緊暑假,否則坐滿晒學生,企都無碇企。」他逕自取碗筷開茶。
不一會,蒸點心的師傅林哥搬出兩楝點心到點心角,跟他打招呼:「食住先。」
鄭先生取了一籠粉卷,回敬:「新鮮熱辣!」
沒一刻鐘,又走進兩個外籍男,未坐下就去揭蒸籠,顯然是識途老馬。說時遲,做蔬菜批發的梁先生已經倒開黑如墨汁的普洱,自得其樂:「我自己沖(茶),喜歡幾多茶葉就落幾多。」最重要是沒第二個地方如此早開,「我飲完茶就要開工。」跟他搭枱的四眼阿叔,低頭不動,掛着「請勿打擾」的漠然。
這時,六個後生仔嘻嘻哈哈坐滿隔籬大枱,都穿著港大宿舍兆基堂的T恤。原來有人要離港,一班巴打來搞餞行。主角Evric說,大一時師兄帶他來,他又帶師弟來,自己快升大四了。
怪不得新興和附近港大的師生關係密切,有時以點心贊助學生活動;牆上就有幾張港大屬會的感謝狀,當中還有前校長徐立之的簽名呢!
年輕人鬧哄哄,在廚房的阿興伸頭瞄一瞄,「呀!司機、學生,都是熟客,他們自己搞掂。」轉身又忙他的。今天負責炸爐的師傅放假,主力調校食物味道的他,要分身去炸春卷、炸鮮奶。
兄弟班,個個賣力
廳面盡頭,是無遮無掩的開放式廚房,供應近五六十款點心。五六個師傅全日一邊做一邊蒸,做好甚麼就賣甚麼。點心出籠,林哥就速遞到點心角,客人自選自取;三點後也有阿姐用托盤巡場;五六點開始人多插針難入,大聲公輝師傅不時引吭叫賣:「叉燒包、燒腩卷啦喂朋友,古法炮製喇!」「大大件抵食呀!」
懷舊點心如南乳燒腩卷、大過拳頭的雞球大包、糯米包、鵪鶉蛋燒賣,坊間已經少見。
「我們一向以來都是自己做點心,做舊時啲古老嘢。」人稱「海叔」的徐海說。他是阿興的父親、新興的創辦人,在茶樓、酒店做過點心師傅,1972年於九龍橫頭磡七層大廈徙置區開了新興茶樓,經營15年,因為政府收樓被迫結業。
做飲食,哪裏有人需要吃東西,哪裏就有生機。海叔看準西環的凌晨市場,廿八九年前帶領兒子和幾個舊夥計來到加多近街,重新掛起新興的招牌,開始凌晨三點至下午四點的營業循環。因為加租、收樓搬過幾次,五六年前才落腳現址士美菲路。
「我由上環水坑口入行,做了60年,到厚和街(前一個鋪址)無再持牌了。」阿興接手後,海叔仍然朝朝3點必露,坐鎮收銀,做到上午11點返家瞌一瞌,下午3點又回來,都是為阿仔着想:「現在請人艱難,我就幫他打理一下。」
阿興說,現在一盤生意由他和幾個股東拍檔,「他們都是這裏的師傅、舊夥計。」
他指各人一直出心出力,也因為是股東拍檔,大家沒計較,當年才能捱過沙士難關。
63歲的華哥人很害羞,是阿興的拍檔之一,入行超過40年。「我十幾歲已經跟住海叔賣點心,我幫他打工時咁做,佢畀啲股份我,我又係咁做。」他本身住天水圍,海叔揸弗年代已在附近租宿舍給師傅,他乾脆以店為家。「喺呢度好快趣就過一日,雖然辛苦,但係開心嘅!一班拍檔合作咗幾十年,有拗撬都唔會放喺心。」他弟弟阿耀也加入了新興,負責做包、搓皮。全日所有師傅都不停手,肚餓時就走開一陣去醫肚,很快又回到崗位上。兄弟班,個個賣力。
現在海叔不再在廚房勞神,「爸爸雖然88歲,但他真是一個很令人佩服的老人家,對工作好有熱誠,堅持繼續每日上班。」阿興如粉絲仰望偶像。他是家中老大,三個弟弟一個做冷氣,一個做煤氣,最小的到加拿大升學、謀生。「我讀書不是太好,整嘢食覺得好開心,所以有興趣做。」52歲的他,看上去只像40,但入行已經30年,跟着父親研究點心。
靚料正貨 還得用心
從前爸爸日做16小時,阿興接手後一樣日做16小時。每晚凌晨一點多,率先回鋪開爐頭搞醃料,「好多食物要醃,又要煲粥,要早點回來,否則做唔切。我們的品牌是自家製,所以很多事都是親手去做的。」
不少行家慳水慳力,老早已從點心工場取貨;海叔搖頭:「在上面(大陸)的貨拿到來無咩汁,乾爭爭!」
「自己做嘅就靚啲,用料靚啲。在上面取貨不知道,人家做好給你,你看不到人家怎樣做,信心就是這些。」海叔舉例,白米他們入貨比別人貴30元一包,「一日用兩三包米就相差近100蚊,一個月相差幾千蚊。最好食先得,材料嘛!」
父親的信念,阿興切實執行。各式燒賣豬肉餡、蒸排骨,都不用雪藏貨,「食落唔同嘅!」他笑說。魚肉釀豆腐,魚肉爽彈帶陳皮香,烤得金黃的豆腐是買布包豆腐回來炸;豉汁鳳爪的雞腳自家炸後再煮,皮夠爽。如此尋常配料許多食肆直接入現貨,他們貫徹「自家製」,不嫌工夫多,花時間。
棉花雞的魚肚,阿興表示用最貴的一種;咖喱金錢肚,他特別選用夠口感的厚身牛肚,整塊燉腍後裁成條,用秘製醬料醃透;吃起來惹味卻不油滯厚味。
點心都是街坊價,小點17元,頂點才25元。因為沒有炒爐,全店食物只能蒸或炸,50多元的午市蒸魚套餐算最貴了。不過,用料絕不馬虎:除了黃花、紅衫魚、撻沙、烏頭必然冰鮮,鯇魚是鮮蹦活跳的整條買回來;配陳皮清蒸或薑葱的斑頭腩,是取貨20多斤游水大龍躉,抵鋪後才劏魚斬件,務求貨靚新鮮。
「西環初時沒有甚麼店鋪酒樓,現在競爭愈來愈大,我們唯有盡量做好,咁先對得住街坊。」阿興說話的口吻,跟父親如出一轍。
今天,莫失莫忘
要是算上橫頭磡的前塵,新興已逾40年歷史,沒有爭利的驚濤,沒有賺淚的起伏,每一日也如今天:師傅密密手,每樣點心求快也求好:糯米包軟硬適中,加了蝦米吊味、花生粒添口感;腸粉用米漿新鮮即拉,夠薄夠滑;招牌流沙包皮薄軟熟,一咬爆汁,流着濃濃的鹹蛋及牛奶香……
「做就個個(間間)都是那樣做,無話叻得過人,你自己調校的味道好些,你有些心機做就好些。」海叔不直接誇獎,但大夥兒的用心,全看在眼裏。
阿興人很隨和,只是做,沒埋怨。「跟街坊有份感情,每天都碰口碰面,個個從小吃到大,都很熱情、很欣賞你的點心,覺得有份滿足感,也是動力所在。」尤其看着大學生入學、畢業,出來工作後也回來探班,他特別珍視這「金錢以外的東西」。
雖沒米芝蓮加冕,新興捧場客除了街坊大叔,更有不少後生仔女;牆上有E神、霆鋒的留影;CNNgo網站全港最佳心水點心店它榜上有名,中外遊客慕名而至,時常全場爆滿……阿興和拍檔大有條件開晏,不必日夜顛倒。
「有些人都會問我:三點那麼早,開遲一點吧!其實都不想那麼早,但因為儲了一批熟客以及有口碑,他們每一天返工放工常常來光顧你,建立了一些感情,也不想失去這一班客人。」不善辭令的阿興解釋。
想了想,又補充:「太夜,真係好難搵嘢食。」他笑起來,帶點傻氣。
採訪:韓潔瑤 拍攝:關永浩
新興食家
地址:西環堅尼地城士美非路8號地下C號鋪
電話:2816 0616
詳情: http://bit.ly/2MUEwSs
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陳時中父親籍貫 在 飲食男女 Youtube 的評價
「啪」,指頭離開電燈掣一刻,天花上的白光徐徐亮起,照耀了整個廚房。
似乎還未夠明亮,「撻」、「撻」、「撻」,扭開了三個爐頭,
明火熊熊升起,燒紅着三個大小不同的鐵鍋。光猛不了多少,倒是換來輕煙若霧。
炊煙由輕柔漸轉為濃烈,直闖到廚房外,甚至穿出了半垂的鐵閘。
怎麼說,那白煙裏摻雜着一股氣味,濃郁中帶清香,
嗯,是藥材與香料互相混搭的馥郁,瀰漫着清晨時分的智芳街,
裊裊上揚至舊招牌跟前,繚繞着「潮州滷」三個大字。
驀地,廚房內傳出錚然之聲,
探頭瞥見一名大叔正用湯勺於鍋內淺撈着,
鍋裏之物正是香氣的源頭,挨近一望,只見一個啡黑色的漩渦,
是一鍋正在沸騰的滷水。大叔仰頭,耳珠厚垂,雙目渾圓,
笑起來一臉慈祥,他說這是一家廿來年的老店子,
專賣滷味,店子歷史多久,眼前的滷水就烹了多久。
薑愈老愈辣;滷水嘛,愈老愈淳。
清香
眼前一大鍋的滷水激烈地翻滾着,啊,不是一鍋,是三鍋才對。白煙將大叔的臉模糊了,他卻沒半點反應,專心地於鍋內繼續撈着。明明是只有攝氏十度的冬日,他卻汗流浹背,抹一把汗,臉上仍然是和藹的笑臉。他既是廚子,也是這家老店的事頭,人稱陳叔。廿幾年來,他都反覆地做着清晨的第一件事,把三盤滷水汁的雜質撇清。這不是每一位做滷水的師傅都會做的功夫,卻是陳叔的堅持。滷水汁就是整間小店的膽,各家店做出來的滷味,分別就在於滷水汁的好壞。隔掉雜質,擺脫各種肉類留下的殘渣,才不枉費每日重新加入的香料及藥材,熬煮出清香的滷水汁。他謂:「唔隔走啲雜質,煮出嚟啲肉都嚡口啲,同埋會帶啲苦味。」用清香來形容滷水,似乎有點不貼切,但他們家的滷水,卻是有一股獨特清芳之味。畢竟每個店家的做法不一,這是他們的秘方,詳細不能說,反正就是比人家多放幾種藥材及香料,味道就截然不同了。
談到秘方,他忍不住講起自己的父親。他們一家籍貫潮州的澄海區,該區正是以滷水盛名。要追溯秘方的來源,他也無從說起,只知舊陣時,父親就是靠滷味將一家大小養活。
他長大後,決定獨自到香港闖天下,當時工業盛行,他就投身製衣業,直至有同鄉提議開滷水檔,才又挑起他的神經,「做開食就有感情嘅。」他淡淡然道。當年很隨意,就在西環區當小販,於一個桶仔內放兩至三隻滷水鵝,就這樣於街上擺賣。做了幾年後,見生意不俗,當時走鬼情況又嚴重,於是花光所有積蓄,與太太二人轉陣於葵芳開店。當時還未搬到現址,舊鋪只有百來呎,又沒有冷氣,也沒有多餘錢請員工,他們有兩個兒子,放學後就到店裏幫忙,一家子經營到現在。
故事講到一半,陳叔瞄了瞄時鐘,已經七點半。他急忙跑到冰箱前,把鵝呀鴨呀取出,放到水裏解凍並清洗,嘩啦啦的水聲並沒有掩蓋他的聲音:「以前我哋鄉下就用新鮮鴨鵝嘅,但嚟到香港就冇呢支歌仔唱啦。」一聲輕嘆後,他又回復笑意,對啊,問題還是要積極解決的。於是,他就改用冰鮮的原隻鴨鵝,不能用急凍的。兩者有區別:前者只雪藏了一陣子,肉質軟滑一點;後者則經長時間雪藏,肉質比較粗糙。將肉類都解凍後,先把掌翼部分切下,再把原隻鵝放到左手邊鍋內;鴨放到中間的鍋內;掌翼及其餘食材,如雞蛋﹑豆腐等則放到右手邊的鍋內;內臟另有小煲烹製。一定要分開三盆滷水汁,因為全鵝鴨跟掌翼及其他食材的時間不同,所以要分開烹調。做滷味的一大好處,就是省下醃製的功夫,雖然如此,如果想做得好吃,用心去做之餘,火候亦要控制得宜,過猛過久會令肉質粗硬,失去光澤。他習慣了調校小鬧鐘,提醒自己按時將食物撈起。
按下鬧鐘一剎,又湧來陣陣清香。陳叔準備好將故事的下一半娓娓道來,而這下半部,就關於他的大兒子。
嫩口
這一家人與滷水有一個情意結,不然,怎麼會全家都投身於老號。大小兒子到現時成家立室了,還是離不開小店,大兒子Kobe約三年前於灣仔開了一家分店,自己打骰;小兒子則繼續留守於舊店。提及大兒子,陳叔有話說。
Kobe自小已經於店內打滾,在廚房走來走去,偷吃吃到大,有破壞沒建設嗎?回想起來也非全然,起碼他經常嘗到爸爸的滷味,對此有一定觸覺。初頭陳叔教的東西,他通通不入耳,看着爸爸將食材放進鍋子,鬧鐘響了就撈起,覺得做滷水很普通簡單。結果讀書不成的Kobe,竟然不在店裏幫忙,而是去潮州酒樓打工,希望嘗試人家的口味及手藝,陳叔忍不住調侃:「外面啲師傅鬧你一次就記得,爸爸呢?鬧十次八次都唔入耳。」
怎料在外頭打滾了一陣子,手藝是學到了一點,但還是發現老爸做的滷味,無論味道或功夫都是最好,於是就決定回巢。父親當然歡迎,將畢生手藝都傳授予兒子。不學還好,怎料一認真學藝時,才發現功夫技術可不簡單,除了調汁,還要試味,時間及火候的控制,全都要精通。終於學有所成,Kobe認為總不能跟弟弟擠在一間小店內,一方面又想證明自己實力,於是把心一橫,於灣仔開店。
鬧鐘「嘟嘟」聲響,喚回了陳叔的思緒。他匆匆走到鍋前,把鴨鵝逐隻勾起,再掛到鋪面的玻璃櫥窗前。滷水汁緩緩從吊起的全鵝身上滴落,陳叔又漾起了笑意,似乎十分滿意這天滷的鵝鴨。他表示潮州的滷味要偏深棕色,這是傳統。為了這些細節,他跟Kobe會有爭拗,年輕一輩喜歡淺色一點,明亮一點的色水,尤其是港島區的客人,認為淺色代表新鮮,黑色的食物好像隔夜似的;他則堅持深色才是真正的滷味:「點解叫滷水呢?滷水一定要深色,唔深色就唔係滷水。」年輕人沒那麼執着,覺得色水事小,客人為重,淺色一點無所謂,陳叔卻不認同,人人口味不同,怎麼能一味迎合?最重要是堅持自己的口味。
然而,他還是不能說服兒子。就如切肉,他手執利刀,強調切刀需要技巧,直切抑或橫切,識食之人一吃就吃得出來,他示範肉類一定要橫切,吃起來才有嫩口的感覺。只是,他慨嘆現時年輕人不願學這些,自己喜歡怎樣就怎樣,認為這一套是五六十年代,已經過時。現時做生意,除了好吃之外,他們更執着戴手套﹑門面乾淨企理等問題。幸好兒子手藝還可以,對自己有要求,做出來的食物都差不遠。那麼,他也不能奢求太多,畢竟這一行不好做,兒子願意承傳衣缽,總算是還了他的一個心願。
他又想當年。九十年代開店時,雖然吃滷味的人不多,大多是潮州人,但附近就只有兩間滷水店,來貨又便宜,生意好做得多。後來,漸漸多了香港人吃滷味,導致很多滷水店出現,就連燒味店也會做些滷水肉出來賣,他的生意一路下跌,目前想賺大錢沒甚可能。還好,支撐着小店的正是一眾熟客街坊,堂食的多是附近工作的男人及老人,外賣的則以師奶為主,也有不少熟客訂鵝拜神,畢竟老字號嘛。反倒是兒子的分店要更落力,始終是寫字樓及學生哥,故只做外賣。捱辛苦不容易,每日由開鋪煮食到閂鋪清潔,做足十二小時,十分辛苦,而且沒有假期。陳叔坦言兒子也曾經因太累想放棄:「最後佢話佢有動力嘛,想威畀我睇,唔衰得,話要做得好過我!」聽到這句話他可樂透,老一輩嘛,不就是希望味道不變,承傳他們自覺正宗的滷水味嗎。
仰目一望,十一時半,陳叔拉起銀閘,陳老的香醇飄搖於外,遠揚與否,還得望清風之意。
潮洲滷
地址:灣仔石水渠街1-13 號其發大廈地下8號鋪
電話:3702 0068
營業時間:10:30am-7pm
詳情: http://bit.ly/2Np6EwT
潮洲滷
地址:葵芳智芳街地下A7號舖
電話:9274 1857
營業時間:11:30am-7:30pm
詳情: http://bit.ly/2FIyy6z
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