長年 菜 醃漬的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

【廚事】鹹檸檬，開罈！

→ 之前說過，由於宅小空間少，雖長年心嚮往之，但總是盡量少堆積自製醃漬發酵品。只不過，人欲食欲難抑，這一路來，竟也從近年來的各式梅酒、日前的川味泡菜，去年，則還多了鹹檸檬。

原本只是偶然得了一袋檸檬，想著怎麼去化，一時心血來潮，憶起素來港式茶餐廳裡愛喝的鹹檸七，若能在家隨時輕鬆暢飲多好……那麼，就來醃鹹檸檬吧！

網路上搜尋一陣，發現作法分歧，整顆／切片，鹽水／鹽＋水／鹽，各有不一。由於過往曾嚐過切片醃漬的製品，速度雖快、但覺得苦味強勁且不耐久，決定還是整顆醃漬。至於漬法，出乎向來貪懶偷工個性，嫌鹽水麻煩，且從原理推想，覺得純鹽雖然最簡單，卻似乎自成道理；便依此法：檸檬洗淨晾乾，一層檸檬一層鹽依序排入罐中，密蓋封存陰涼處。

雖聽說數月即可，但謹依梅酒原則，耐心等到滿一年才開罈。取了一顆出來，外觀色深皺縮、兼有風乾與醃漬感，還蠻有模有樣。家裡不買汽水，遂加了氣泡水和一點蜂蜜喝喝看 ── 欸，沒錯，就是這味道。

蠻簡單的嘛～今夏可有各式鹹檸檬飲歡然痛享了……只不過，看著儲藏室角落一片罐滿為患氾濫成災景象，這會兒不禁有些為難，為待來年，該不該再繼續醃製下一罐？ 🤔


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今天還體驗了 #平鎮千人踩客家酸菜，老中青三代以傳統腳踏醃缸方式，學習芥菜從採收到入甕醃漬成酸菜的過程。

芥菜是客家百年傳承，雪裡紅、酸菜、梅乾菜、福菜、鹹菜及過年長年菜等都是由芥菜醃製而來，平鎮農會將農業結合客家美食，推廣平鎮區「醃缸文化」，發揚客家傳統。

我們在現場推出客家美食、手作DIY、農特產品展售及芥菜王大賽等活動，歡迎廣大市民朋友品嚐交流。

之後，更研議由平鎮農會舉辦「鹹菜大餐」，將開放市民朋友認桌，一起品嚐客家鹹菜美食，以美食推廣文化，創新客家文化傳承！

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前日晚餐：「orchid restaurant 蘭」。

防疫時期，不僅活動從漸稀到近乎絕跡，也刻意減少出門，只維持最基本工作與生活所需移動、不往人多地方去。但因深切有感於餐飲業們此刻境遇的著實艱辛，遂唯獨造訪餐廳，在慎選安心用餐環境且保持安全距離前提下，仍盡力維持過往頻率。

而前晚，我們來到這裡，為的是嚐嚐食友間有口皆碑的春季菜單。

果然驚艷！充分領略，去年末新上任的 Nobu 主廚，在團隊到齊且越來越熟悉、融入環境和在地後，所益發展現的圓熟自信。

遂而更鮮明體會到是，出乎台灣、日本與紐西蘭三重背景，同屬食材豐美且本真看待食物之地的長年淬礪，使他的料理分外呈顯出對食材的無比敏慧且強悍的破題與揮灑能力。

最動我心，是芳春此季，菜色裡所流露的豐盈春意。他的筍料理，綠蘆筍、麻竹筍、豆苗，青碧清新中透著習習苦甘，卻在雞湯與橄欖油的溫柔包裹與山葵、巴西利的提點下，綻放出既奔放又複雜的韻致。還有馬鈴薯，填入小牛胸腺和鮑魚炙烤，表面覆以皇帝豆、酪梨、苦艾酒，灑以柑橘皮，香甜醇鮮，頗耐回味。

獨具一格的的食材詮釋還表現在魚前菜和肉主菜：本產紅魽稍經風乾、再以四種柑橘皮醃漬、搭配醋漬白蘿蔔和火山豆泥，魚香海味細膩深邃。特別自紐西蘭引進的夢幻羊種 Te Mana，熟成七日再以昆布高湯浸醃四小時，其香雄渾、味卻極優雅，質地柔滑如脂，陶醉不已。

佐酒也更超越以往，因應當季菜單特色，以各色丰姿綽約白酒為主體，襯得菜色更顯妍媚明亮。

席間，忍不住一遍一遍地想，這些年，台灣餐飲領域裡，真的有太多太多如這般的精采和美好和蓬勃活力正熱烈發生；而望向四方，島外的世界已然烽火哀鴻遍地，島內，我們究竟能不能有足夠的智慧和努力，守護、留存、持續這一切？慨嘆再三，全心祈願。


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材料：芥菜600g、白果100g、枸杞10g、薑片適量
調味料：太白粉水、香油、鹽、糖、米酒、水

做法：
1.燒一鍋滾水，加少許鹽將芥菜先川燙，再加入少許香油，煮熟軟即可撈起。
2.熱油鍋，先爆香薑片，加入1碗水、鹽調味，再加入白果與糖。
3.火轉小，加入芥菜，太白粉水分次加入鍋中勾芡，再加入枸杞、香油。
4.炒勻之後再加入酒即可起鍋。

材料介紹
芥菜
英文名稱： Mustard 、 Leaf Mustard
一般用來醃漬酸菜或雪裡紅，春節過年則稱「長年菜」。
白果為銀杏Ginkgobiloba L.種子，秋季採收種子之後，除去肉質種皮，煮熟之後烘乾而成。