T大酒話：【老酒的迷思】
我接觸葡萄酒快30年了，在邂逅葡萄酒的歷程中，遇到過各種千奇百怪的狀況，在跟酒友們討論的案例中，最常發生的爭議就是對於老酒口味的認知。
一年前的一個晚上，有位酒友傳簡訊給我，說他跟一些酒友聚會，正在喝一瓶Louis Latour 2006 Corton Charlemagne白酒，而席間某位資深大咖人士覺得這瓶酒喝起來味道不對勁，研判應該是保存不當變質了。
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Louis Latour是一家傳承了280年的法國勃根地知名酒廠，Corton Charlemagne更是名列世界百大好酒的特級葡萄園，而2006年份雖然已經有些年紀，但對於這種高檔的頂級葡萄酒而言，裝瓶10年內的酒質其實還算是十分年輕，因此我當下請這位酒友把還沒喝完的半瓶酒留存起來，我也想試試它的口味。
酒友隔了二天把酒送交給我，大約還剩下400cc，已經換裝在一個玻璃小瓶中，我當下試了一小杯，覺得完全沒有問題，跟我之前喝過的這款酒味道是一致的；二天後我剛好有一個酒友們的飯局，於是我把這大半瓶Louis Latour 2006 Corton Charlemagne帶去給大家盲飲。
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當天中午聚餐的10位朋友，有喜歡研究的讀萬卷書類型者、也有純粹喝開心的飲萬杯酒類型者，每人分到一小杯聞香啜飲之後，我首先出了一個選擇題：「請大家猜這酒是產自哪個國家?」
結果有一半的人答對是“法國”，答對的人繼續回答，答錯的就無需再答。
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接下來我出了選擇題：
「那麼請問這酒是法國的哪個產區? 布根地、波爾多、隆河、還是以上皆非?」
這一題有3位的答案是布根地，答對者繼續回答下一題。
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我接下來的問題：
「請問此酒是布根地的Meursault一級園、Puligny/ Chassagne Montrachet的特級園、還是Corton Charlemagne特級園?」
三個人分別選了三種答案，這次只剩一人答對。
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我繼續問碩果僅存的那位酒友：「年份是2004、2006、還是2008呢?」
結果這位酒友不但正確答出2006，而且還正確猜出酒廠就是Louis Latour。
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這位從頭到尾過關斬將完全答對的酒友，其實是台北某家葡萄酒專賣店的店長，果然功力非凡；不過這一瓶之前被某位資深大咖人士研判已經變質的Louis Latour 2006 Corton Charlemagne，到底有沒有壞掉? 這個答案也就不解自明了。
因為，如果這瓶酒真的是不對勁或壞掉了，那怎麼可能還有人可以一路都答對產區、年份、甚至是酒廠?
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味覺是主觀的，每個人都有自己的品味與偏好，剛剛揭曉的台北米其林星級餐廳名單中，有人認同，也有人非議，這是很正常的事情；而葡萄酒的口味也是燕瘦環肥五花八門，每家酒廠都有自己的風格與特色，每個消費者當然也會有各自的喜好與選擇。
你不喜歡某瓶酒的口味，這是完全合理而常見的現象，人人皆可表達自己的喜好，但若要斷言某瓶酒變質了，那就真的要具備專業的能力。
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事後我側面了解之後，才知道那些覺得酒已變質的酒友們，確實喝葡萄酒很多年，而且相當專注與用功，也曾經喝過其他酒廠的Corton Charlemagne，但對於Louis Latour則是喝得不多，因此很容易以其他酒廠的風格去定義酒款風格，以為Corton Charlemagne都是同一調性，所以認為酒的品質不對勁，而這也是許多酒友常犯的錯誤。
在法國勃根地，同一塊葡萄園往往由多家酒廠共同擁有，彼此的葡萄樹之間甚至沒有圍籬，只有相隔一條田埂而已，不過每一家酒廠釀製的同一葡萄園酒款，喝起來一定會有差異；這種差異既細微又巨大，需要經驗累積與味覺天份才能精準分辨。
因為葡萄園的風土條件一致，酒款當然會有風土特質的相似性，但每家酒廠的耕種方式與釀製過程彼此不同，因此最終不同酒廠同一塊葡萄園的酒款，有可能大同小異，也可能小同大異，而這千變萬化的細節，也正是葡萄酒迷人之處。
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我個人接觸葡萄酒近30年，但酒喝得越廣、書讀得越多，卻越覺得自己在葡萄酒面前更形渺小而無知；尤其是遇到一些老年份的葡萄酒，經常顛覆我一些既有的經驗與觀念。
法國企業家Francois Audouze不是葡萄酒業界人士，他是葡萄酒收藏家，也應該是開瓶品嚐老酒經驗最多的酒迷。他的藏酒超過四萬瓶，其中有一萬瓶是陳放了五十年以上的老酒。
他使用自己獨特的開瓶醒酒方式品嚐老酒，而多年下來，Francois Audouz估計他喝過的老酒中，只有少於百分之三是變質壞掉的酒；他也估計其他人喝一口就認為是壞掉的老酒，有超過一半其實品質是正常的，只是沒有使用正確的醒酒方式，所以誤以為酒壞了。
Audouz的方法被人稱為Audouze Method，其實很簡單，就是緩慢氧化法。其中的一條戒律就是：絕對不能使用醒酒器！根據他的實際經驗，很多老酒一旦使用醒酒器來換瓶，就會完全衰敗。
而Audouz的醒酒方法就是什麼都慢慢來，老酒開瓶之後先嗅聞，如果有臭霉味，就讓酒繼續站著，讓酒緩慢而自然的接觸空氣，幾個小時之後再直接試一小杯，也可以視情況先倒一些酒出來，讓瓶內液面接觸空氣的面積增大，藉此加速老酒「呼吸」的速度。
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我個人是Audouze Method的忠實信徒，過去20多年來我從國外的專賣店以及拍賣會買過上百瓶老酒，大部分是法國波爾多、勃根地與加州的老酒，我依照這個方法來醒酒品嘗。
我個人上百次的老酒品嚐經驗中，只有二次確認酒質已經衰敗無法挽救，其他老酒的品嚐過程都帶給我無比美好的回憶。
最重要的重點就是耐心與溫柔，絕對不要用醒酒器對待老酒，換瓶的過程對於已經沉睡了幾十年的老酒來說太租暴了，也絕對要給老酒足夠的醒酒時間，當它的老霉臭味散去，迷人酒香重見天日之時，你的耐心就會得到百分之百的回報。
醒酒方法 在 [討論] 網路上的醒酒妙方- 看板NightLife 的八卦
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哈囉，大家好，我是雞米，
我想大家出來走跳的時候，
不論是在KTV喝啤酒採罐或者在夜店拼shot的時候，
難免會遇到"我～不～舒～服～(地上打滾)"的情況，
在這邊貼一下我在網路上看到的醒酒妙方，
不論各大公關，主揪(尤其是某兩棲動物)，以及鄉民們都有效：
1.牛奶醒酒法：(最簡單的解酒法)
醉酒者可飲些牛奶，以便使蛋白凝固，保護胃粘膜，減少對酒精的吸收。
2.豆腐解酒：
飲酒多時，再加一個豆腐做下酒菜，可促進體內的乙醇迅速排出。
3.皮蛋醒酒法：(加上方法2 = 喝醉酒吃皮蛋豆腐，你就IMBA了！)
醉酒時，取1－2隻皮蛋，蘸醋服食，可以醒酒。
4.蛋清醒酒法：
醉酒時取1－2隻生雞蛋清服下，可保護胃粘膜，並減少對酒精的吸收。
5.杮子醒酒法：
酒醉後，取幾隻鮮杮子，去皮食用，可以醒酒。
6.米湯醒酒法：(米粉湯)
醉酒者可取濃米湯飲服，米湯中含有多糖類及B族維生素，有解毒醒酒之效。
加入白糖飲用，療效更好。
7.綠豆醒酒法：
取50克綠豆、10克甘草，加適量紅糖煎服，可醒酒。
如單用綠豆煎湯，亦有一定功效。
8.茶葉醒酒法：(喝一口，就回肝)
醉酒後可飲濃茶，茶葉中的單寧酸能解除急性酒精中毒，
咖啡鹼、茶鹼對呼吸抑制及昏睡現象有療效。
9.食鹽解酒：
飲酒過量，胸腹難受，可在白開水中加少許食鹽飲用
10.糖水醒酒法：(用熱水)
取適量白糖用開水沖服，有解酒、醒腦的作用。
11.醋醒酒法：
取50克米醋或陳醋，加25克紅糖、3片生薑煎湯飲服，可減輕酒精對人體的損害。
12.藕醒酒法：
將鮮藕搗爛取汁飲服，對消除醉酒症狀有一定的作用。
13.海蜇醒酒法：
取100克鮮海蜇，洗刷乾淨後加水煎湯飲服，可以醒酒。
14.生梨醒酒法：
吃幾個梨或將梨去皮切片，浸入涼開水中10分鐘，吃梨飲水，可解酒。
15.蘿蔔醒酒法：
將500克鮮蘿蔔搗碎取汁，1次飲服，或適量吃些生白蘿蔔，都可收醒酒之效。
16.番薯醒酒法：
醉酒後，可將生番薯切細，拌入白糖服食，即可解酒。
17.甘蔗汁醒酒法：(甘蔗表示：)
醉酒神志尚清醒者可自己嚼食甘蔗，嚴重者可榨出甘蔗汁灌服，能醒酒。
18.桔汁醒酒法：
酒後出現頭暈、頭痛、噁心嘔吐，可吃幾個桔子或飲用鮮桔汁即可醒酒。
19.芹菜醒酒法：
將適量芹菜擠汁飲服，可以醒酒，尤其可消除醉酒後的頭疼腦脹、面部潮紅等症狀。
20.大白菜解酒：
大白菜洗凈切絲，加食醋、白糖拌勻，淹漬十分鐘食用，有解酒作用。
21.楊桃醒酒法：
醋漬楊桃1個，加水煎服，可用於醒酒。
22.花露水醒酒法：(主揪必備)
灑數滴花露水在熱毛巾上，輕輕擦試醉酒者的胸背、肘和太陽穴等處，
就可明顯減輕其醉意。
23.中藥解酒：
葛根30克，加水適量，煎湯飲服，解酒效果很好。
24.蛤蜊湯：(可貝兒推薦)
熱熱喝，快快好，其中的薑絲對醒酒很有效。
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至於醒酒的部分，
人參跟蜂蜜水都是較多人推薦的方法，
不過人參準備程序較複雜，且不易取得 (哪有夜店會放人參在店裡的)
蜂蜜水會是比較推薦的療法。
另外，嚴重的急性酒精中毒，
會出現煩躁、昏睡、脫水、抽搐、休克、呼吸微弱等症狀。
如果有以上症狀，麻煩請停止喝酒，
飲酒開心就好，不值得賠上健康啊~ ( ′-`)y-～
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逸竹語錄：
你們不只是公關，
你們也是店家與客人之間的橋樑。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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