文長安談食用醋，先不管政府規定的保存期限，醋到底會不會變壞？食品安全權威文長安上王瑞瑤的超級美食家開講。
⋯醋不酸就是壞了，可以丟了。
⋯沒開封的醋沒接觸到空氣，基本上不會變質，開了封卻久久不用，pH值會改變，才問題。
⋯醋有兩種，一種是冰醋酸，另一種是釀造醋，另外也有純的醋與不純的醋，討論醋會不會壞，要先看那種醋。
⋯釀造醋是耗氧發酵，跟厭氧發酵的酒相反，過去製醋至少花45天，如今透打氧氣讓醋酸菌快速成長，2天即可釀成醋。
⋯釀造醋的原料多為支錬澱粉的圓糯米，支鍊就是切斷的亂枝，許多兩端的斷點可分解作用，不同於只有兩點的在來米直鍊澱粉。
⋯大家都說糯米不易消化，易產生胃漲胃酸，其實是身體不好才有的反應。
⋯速成醋色黃風味淺，正常發酵醋色棕具風味，兩者仍有區別。
⋯醋酸菌是黏膜菌，模樣好比保鮮膜，會生長在醋的表面，同時封住酸味溢出，加上釀造工廠的醋在管路中跑來跑去，基本上釀造過程不太有味道。
⋯若是製醋廠有濃濃酸味飄散，很有可能是用冰醋酸或台糖酒精混調出來的醋，或是小廠製作。
⋯坊間流行的水果醋多不是水果發酵醋，而是醋泡水果。
⋯釀造醋的醋酸平均在4.2~4.8之間，而醋酸菌多達20餘種，是複合酸非單一酸，可以產生很好的緩衝，口味較柔。
⋯炒客家大腸常用的醋精含10～15%的冰醋酸，冰醋酸非天然又單一，所以不會壞。
⋯判斷醋的品質好壞，方法與醬油相同，搖一搖起泡泡，若泡泡大大小小，表示品質不錯，因為氨基酸高。
⋯酒是愈陳愈香，但醋不會，尤其是大廠瓶裝醋，都經殺菌處理，所以醋酸菌也殺光光，不會繼續作用。
⋯開瓶的醋比未開瓶的危險，若pH值超過4.6，又處於密閉狀態，有產生肉毒桿菌之虞，但機率很低。
⋯味噌與味醂也是屬於氨基酸的調味料。
⋯高鮮味精添加酵母抽出物，25%以內稱為核苷酸，25%以上便是IMP或GMP，對身體負擔較大。
