Congratulation for Nobelhart & Schmutzig, a big leap in World 50 best ranking!
去年搬到德國柏林的時候，給自己小小的目標，三個月內我要訪到星級餐廳。選了Nobelhard & Schmutzig ，寫了一篇自己蠻喜歡的文章。
這兩天世界最佳餐廳五十名外排名公佈，Nobelhard & Schmutzig 排名57，整個排名前進了30名不只，是今年度名次前進最多的餐廳。在世界上更有影響力了。
覺得與有榮焉。
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定義德國fine dining精緻料理之路：
專訪柏林一星餐廳Nobelhart & Schmutzig
柏林在二戰後，因為低廉的房租，面對分裂歷史的深刻反省，異常寬容地包容了眾多異質的異鄉人。如今人口已有340萬人，是德國最大的城市，也是歐洲不容置疑的一線大城，以新創、叛逆的氣質獨樹一格。關於美食，歐陸美食家、大廚以及記者媒體無不觀望，當美食浪潮席捲全球的同時，這個德國大城是否有能力發展出自己特色的精緻料理fine dining？
我在一場討論柏林美食未來的座談上，認識了Billy Wagner。他是柏林一星餐廳Nobelhart & Schmutzig的老闆，身份是侍酒師。當天與他對談的另一位大廚，是大名鼎鼎上過Netflix Chef’s Table的二星餐廳主廚Tim Raue，以及曾經協助北歐主廚們擬定新北歐美食宣言（The New Nordic Food Manifesto）的記者的Mattias Kroon。Mattias一再提醒，凡事發於未，當初擬定北歐美食宣言前，NOMA尚未闖出名氣，甚至，成為「美食都市」的過程中，會有不少好餐廳因為各式理由關門歇業，但這就是累積，而柏林就在這條道路上。Tim Raue是柏林餐飲的搖滾明星，以一口濃厚的西柏林美式美語，壞痞子般講他的經營取捨之道。Billy則顯得異常溫和，中亞風格平頂帽子下一頭招牌紅色毛髮，說「不管是柏林內的人，或外來的人，來我的餐廳用餐，我們的責任就是用料理給他們一個好故事」。
好故事，什麼是能用料理和餐廳說的好故事？Nobelhart & Schmutzig餐廳低調地位在柏林知名景點，查理檢查站（Charlie Checkpoint）旁，此處是過去東西德出入的主要要口，分裂的歷史地景與記憶，一直是德國人要記取卻不能復蹈的課題。餐廳門口低調，櫥窗白色布幕及地，裡面則是扎實寬厚的實木吧台，環繞開放式的廚房。黑膠音樂，不大不小的樂音流淌在充滿隱私感的空間中。椅背上有羊毛皮，營造出舒適輕暖的氛圍。到底來客可以在這樣的歷史景點旁，以舌尖品嚐到什麼樣文字說不了的事？
Nobelhart & Schmutzig的料理與酒水，企圖心在展現精準「德國性」，並相應做出大刀闊斧的取捨。首先，這間餐廳不用檸檬，不用胡椒調味食物——因為這通常是外來的，不在原本的德國歷史植被系譜內，也或者，使用起來太簡單。在遇到需要果酸味覺時，他們大膽地以蘋果的酸香來取代。蘋果可以說是德國最重要的水果了，從鮮食、果醬、傳統蘋果捲甜點（Strudel）、國民飲料蘋果氣泡水（apfelschorle ），更不要說源自德國的吃到毒蘋果的白雪公主童話，以上都可說是德國人從出生就跟蘋果沒完沒了一輩子的事實。擅用發酵等技法，就可以讓蘋果做到大部分的酸甜調味需求。
侍酒師Billy Wagner的酒水單上，不使用精釀啤酒（Craft Beer）這樣的說法。德國擁有悠久的啤酒歷史，1516年巴伐利亞大公頒布的純淨法（Reinheitsgebot），規定釀酒原料，更是影響了往後世界啤酒的樣貌。因此Billy認為並無需要使用這樣一個發源北美精釀啤酒運動的語彙，來介紹這間德國餐廳的酒單。「我們使用具有工藝（artisan）精神的作品，好喝的產品」，羅列了歐洲各地的精彩選酒。Nobelhart & Schmutzig的德國精神，也體現在選酒的策略上。先決定一個明確的處理原則，並貫徹之——選好酒，不一定要當紅的自然酒不可，但葡萄酒的葡萄品種必須應該是該酒產區具有代表性的品種。Billy也特別提供了豐富的水果白蘭地酒單，因為柏林有百年的果樹農展協會，將多餘的果實陳釀過冬做成水果酒，本是當地文化的一部分。
「我希望選酒，或是料理的設計，優雅的特質很重要。我不希望有些元素顯得異常大聲，讓用餐體驗產生干擾的感覺。有些自然酒表現性太強了，顯得很喧嘩，就不適合」，「因為，酒反映人的心智狀態（mentality）」。
Billy並不是在講玄學，他在餐飲的設計上，嚴密精準地規劃了風味展現的策略。並用最簡約的方是來展現——他們一個餐盤上，至多不放超過五個元素。當家的兩位副廚（sous chef），其中有一位是整天開著車在外頭找優良食材：小農生產的牛奶、採集杜松子、湖魚、拜訪蔬菜和肉品生產者。Billy很得意地介紹，他們選擇向一位農人購買蘆筍的故事。這位農人是為規模大農，用大型農機具生產成千上萬的馬鈴薯給農產公司，但種植這些馬鈴薯的樂趣，遠遠比不上一年春季時候，小規模手種的蘆筍帶給他的樂趣的。他可以一一照料植物，可以一一認識消費者，讓他「不再像是被工作異化的身體」，成為一個快樂的生產者。
講到這裡，您是否似曾相識看見社會學家韋伯的幽靈？食物居然成為了21世紀整合人的方法。在這個以古斯拉夫語「沼澤」為語緣命名的城市鐵血意志，推崇新教倫理的勞動價值的城市，大概從未預料到，有這麼一天。
(原載於 The Affairs 週刊編集 )
