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各位朋友，早安：

今天來讀這本老人家自己寫的，描寫老後生活的散文。

這本散文的特色，是文字樸實，不雕琢、不堆砌，記錄自己的生活與思緒。一個人到老了，還能如此整理自己的內在，那是讓我嚮往的生活。

不是每位老人家都想跟子女同住，會經營自己生活的老人家，即使身體微恙，仍會期待過一個人自由自在的生活。我們從小就在學著獨處，可是有人丟失了自我，情感上依賴，一定要抓著他人，甚至介入他人生活，才會感覺不寂寞。

各位朋友大概能理解，我為什麼要從上一本書，接到這一本了。這位作者是男性，他選擇獨居，他喜歡閱讀與出外走走，簡單平凡，有些酸楚，但也有廣闊。

歲月教會我們妥協，然後在妥協中我們試著諒解，放下對自己與他人的罪咎。無奈或坦然，一念之轉。

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小樓一夜聽春雨

與子女同住，並非老人家的唯一選項，若各方面條件許可，可以獨自居住，並保持與家人的往來，給自己一個機會享受獨處的魅力。

【文/ 丘榮襄】

我很慶幸，自己有一棟簡陋但是幽靜的老屋子可以獨處、養老。

這一棟老屋子是三層樓房，位在小路旁邊，原是父親晚年居住的地方。四十幾年前，父親年老膝蓋無力，上下樓梯很辛苦，為了減少他日常生活的不方便，我想盡辦法借一百二十萬元，在我家附近買了這棟三層樓房，二、三樓不使用，只把二十坪大的一樓隔成客廳和臥室，給父親一個人居住。我送飯給他吃的時候，常發現他滿足地坐在屋簷下看來來往往的行人，或，在客廳打打拳，聽聽收音機的節目。顯然，父親對我的安排很滿意。

教書之餘，我利用星期日的空檔，在台南市的補習班教兒童作文，整整十年，用這一份額外的薪水把所欠的一百二十萬元還清了。當年的辛苦兼課，換成現在的美好享受。現在，七十多歲的我，腰椎長骨刺，上下樓梯十分疼痛，所以，清明節過後，我選擇離開家人，一個人搬進空了很多年的老屋子來住。在這裡，我自由自在看電視聽收音機，或，安心寫作，或，效法父親當年的娛樂，坐在屋簷下看行人看熱鬧，真是愜意。

我有兩個兒子，小兒子先結婚，夫妻與我同住，小孫子也由我和太太幫忙照顧。大兒子結婚後住在我們斜對面的另一棟房子，生了雙胞胎女兒，我也要幫忙看一看。

這幾年，我出錢出力維持兩個家庭的和諧運作，當然很辛苦，兩個兒子兩個媳婦都看在眼裡，對於我搬到老屋子一個人過生活，只在早晨和傍晚回家與家人說說話的決定，也只有默默承認，我有放下重擔的權力了。

***

獨居老人，也可以非常愜意

晚飯過後，我躺在搖椅上聽收音機的藝文節目，主持人提及世界大文豪莎士比亞逝世四百週年紀念日時，在英國的莎士比亞故居史特拉福小鎮有盛大的慶祝活動，連美國總統歐巴馬都前往「環球劇院」參觀「哈姆雷特」的片段演出，並上台與演員握手，表示對莎士比亞的特別敬意。

聽著主持人播放的歌劇音樂，我迷迷糊糊睡了一會，醒來，發現下雨了，綿綿春雨打在窗上、門板上，稀稀疏疏的雨聲使我高興的微笑起來。

「小樓一夜聽春雨」這七個字，一下子在我腦海中浮現。

這是我最喜歡的武俠小說作家古龍在《多情劍客無情劍》一書中常常描寫的場景。

中年的李尋歡，綽號「小李飛刀」，進士出身，卻不喜歡醜陋官場生活而浪跡江湖，他輕薄狹窄的飛刀不知藏在身上何處，可是，一旦出手，絕不虛發，必中對手咽喉喉結，邪惡之人因此聞風喪膽，避之唯恐不及。他平日不多話，總是獨來獨往不愛交際應酬。很多時候，他甚至連眼睛都閉著，因為，這世上，值得看上一眼的人愈來愈少了。

很多個孤獨的夜晚，李尋歡在小小樓房裡默默聽著沙沙雨聲一直到天亮，怡然自得。

***

監獄服務往事，勾起重讀武俠小說念想

黑夜中，我任由沙沙雨聲把我整個人包圍了，想起以前在嘉義監獄講古龍的武俠小說給受刑人聽的往事來。

我是以作家和退休心理輔導老師的身分，前往監獄應徵義務教誨師的。典獄長特別在我第一次講課給受刑人聽之前召見我，勉勵我穩定受刑人的情緒，敦促悔改、向上。

我發現，很多教誨師是宗教界人士，他們以佛教、基督教義理講課，似乎老生常談引不起受刑人的注意，我別出心裁，第一次上課就講〈宮本武藏決戰佐佐木小次郎〉，稱讚宮本武藏年輕時候叛逆，在老和尚的教導下悔悟、改正，成為智勇雙全武士，最後應用智慧打敗赫赫有名的佐佐木小次郎。第二次上課，我講荊軻刺殺秦始皇的故事，強調男子漢大丈夫，當為公義制裁暴君，而不是在鄉里間逞強鬥勝，被人瞧不起。

再接下來，我一一介紹武俠小說家古龍筆下奇奇怪怪的英雄人物，行俠仗義，保護弱小，才會受人尊敬而津津樂道，我發現，受刑人好喜歡聽我講課，我教誨的對象從二、三十人的吸毒班擴大到上百人的綜合班，眾多受刑人聽我講「盜帥楚留香」的風流倜儻，《絕代雙驕》中小魚兒的刁蠻厲害，我特別告訴大家，寫科幻小說聞名的倪匡編刊物時，邀古龍寫《絕代雙驕》，可是古龍忙不過來，時常斷稿，倪匡不得已代為寫作，把男主角小魚兒寫死了，後來，接到古龍的續稿，小魚兒才又復活過來。以後，講《多情劍客無情劍》中的「小李飛刀」李尋歡更是引人入勝，一講再講，沒有受刑人厭煩。

可惜，古龍只活到四十九歲就病死了。聽說，倪匡從香港趕來台灣送他最後一程時，送他四十九瓶上等紅酒，安慰他在天之靈。文人相知相惜，真是別出心裁。

現在，我在父親生前住過的老屋子裡養老，長夜漫漫，也許，該去買一整套的古龍作品來，一本又一本詳細地再讀一遍，一來表示對古龍寫作才華的敬重，二來，讓古龍筆下那些聰明絕頂、驚才絕藝的武林人物常常浮現我腦海，可以使我忘卻現實生活的庸俗無奈，把日子過得快樂一些。

.

以上文字取自
老後練習簿：終於可以自在過生活
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好文推薦

大唐是漢人王朝這種觀點已經老掉牙。21世紀都已經走完了五分之一，你還拿20世紀初的國族史觀看歷史，無疑是自欺欺人。

但說鮮卑人已經漢化，或者說中國人已經胡化，這種觀點算是已經走在歷史學的前沿。如今一種新觀點出現了——我覺得也蠻有說服力的。就是大唐實則是漢人和胡人從對立、衝突，到彼此潛移默化而融合，最後一起『華化』的結果。這顆嫩芽播種於五胡十六國，綻放和結果於盛唐。

這是韓國的歷史學者朴漢濟教授的觀點。

談及這個觀點之前，先要和各位說『漢人』這個概念在五胡、北魏時代，是如此不堪，充滿負面意涵。就像1980年代的香港人眼裡的北佬，或現代反中厭中人士口中的支那，又或是滿語裡的尼堪、蒙語裡的胡扎。當時的鮮卑人是用「頭錢價漢」（腦袋只值一文錢的漢人）、「無官職漢」（沒有官職的傢伙）、「漢兒」、「何物漢子」（這俗氣的傢伙算什麼東西！）等帶有嫌棄的鄙語稱呼漢人的。

我覺得這算是鮮卑人幫助匈奴人的『漢字復仇記』。因為在漢代，匈奴人並無自己的書寫工具，也不會用漢字去反擊漢人的歧視性論述。但時代走到了北魏，鮮卑人已經可以用漢字去嘲諷、貶低漢人了，就像你用道地的外國俚語和外國人直接開罵一樣。（具體的故事我就不講了，大家去買書看）

朴漢濟認為，為了代替「胡人」和「漢人」這種互相輕蔑的稱號而產生的，是所謂的「蕃人」和「華人」。

所以在鮮卑人已經成為了胡漢（農牧）地區的皇帝兼天可汗（總書記兼總統）後，「漢」逐漸脫離了貶義，慢慢轉變為中立性的名稱。胡漢並用是這個時代的特點。岑參詩歌「花門將軍善胡歌，葉河藩王能漢語」。司空圖詩歌《河湟有感》「漢兒盡作胡兒語，卻向城頭罵漢人」都可證明。（黃河和湟水一帶的甘肅被吐蕃佔據後，當地的中國人已經開始說胡語，而且不認同自己是漢人了。）

所以下面我要討論一下「華人」這個概念。現代的華人是指僑居海外的中國人。這個概念是國民黨和共產黨用來統戰的工具，也是一個透露出非常濃厚的『天下觀』思維方式、而非『民族國家』觀念的詞彙。比如台灣的馬華是華裔馬來西亞人？還是馬來西亞華人？這意義是不同的。但是台灣會有僑生，讓這些華裔馬來西亞人以海外中國人的名義到台灣讀書和工作。這是什麼邏輯？天下國家的邏輯。今天的中國人已經定居在美國或加拿大十幾年，也取得了國籍，但他們仍舊是統戰部門眼裡的居住在中國之外的中國人（華人），他們自己也樂得花統戰經費。這是什麼邏輯？天下國家的邏輯。

「華人」最早是出現在西晉江統的〈徙戎論〉中：「討叛羌，徙其餘種於關中，居馮翊、河東空地，而與華人雜處。數歲之後，族類蕃息，既恃其肥強，且苦漢人侵之。」文中的「羌人」「華人」跟「漢人」區分地很清楚，也就是說，他們是不同的族群實體。「羌人和華人在陝西、山西交界地帶雜處，而漢人侵犯他們」這句話裡的華人，指的是已經生活在中國境內、行為模式和文化變得比較中國的異族。但他們不是漢人，也不是羌人。

下一個例子的「華人」指的是生活在外國的中國人（漢人）。《魏書》〈高昌傳〉，「高昌者，車師前王之故地，漢之前部地也，……國有八城，皆有華人。」可以看到，北魏時期居住在今天的吐魯番（高昌八城）的族群，也有「華人」。漢代勢力曾經深入到這裡，故在北魏時期依舊有些中國或中華的人在此生活，他們被視為「華人」。

另外一個關於「華人」的例子和稅收有關。史書在區分匈奴人、別種的稽胡之際，曾使用「有異華人」這樣的說法。

《北史》卷九十六，〈稽胡傳〉，「稽胡一曰步落稽，蓋匈奴別種，……其俗土著，亦知種田。地少桑蠶，多衣麻布。其丈夫衣服（男人的衣服）及死亡殯葬，與中夏略同；婦人則多貫蜃貝以為耳頸飾，與華民錯居。其渠帥頗識文字，言語類夷狄，因譯乃通。……又兄弟死者，皆納其妻。雖分統郡縣，列於編戶，然輕其徭賦，有異華人。」

步落稽是生活在今天的山西北部山地的南匈奴的一支，在五胡十六國、北魏隋唐時代，長期處在自治酋長國的政治形態。因為住在山區，也叫山胡。我們對照一下孫吳的山越，就大致可明白他們的生活形態和政治形態。東魏的丞相高歡（北齊的建立者）假裝把女兒嫁給酋長的兒子，然後趁機攻打他們。他們和華民錯居在一起的意思是，他們和已經中國化的其他異族（可能是鮮卑、可能是羌人等）混居在一起，而且他們的領袖也認識漢字，但是卻不會講，需要翻譯（李鴻章和伊藤博文見面時就是這種情況）。他們雖然被納入郡縣，但是繳納的稅卻比華人少。我們從中可以推斷，胡人、華人、漢人繳納的稅，一個比一個少。也即是說，歷史上的中國人也是最納稅最多的百姓臣民，像韭菜一樣被毫不留情的割掉。

上述華人、華語、華民的案例，說明北魏隋唐時代，有兩種類型的人被稱為華人。一種是居住在中國境內的非中國人（異族群體），並接受了不同程度的中國文化。一種是居住在中國境外（異族地區）的中國人，適應了當地的政治文化。

在唐代，因為吐蕃侵略導致家園失落的唐人被稱作「華人」，進入突厥領地的唐人也被稱作「華人」，或是為了學習中華文化而進入中國的人都被稱為「華人」。這裡的「華」不是胡，也不是漢，而是一種非胡非漢的狀態。樸漢濟認為，唐人不是胡化，也不是漢化，而是華化。

另外值得提及的「唐人」的稱呼。所謂的「唐人」是由「唐朝人」的意思而來，而且「唐人」這個稱呼更是「國際人」的意義。我們不該小看「唐人」一詞的意義，畢竟其他所謂的「宋人」、「元人」、「清人」等名稱並不常用，也沒有遺留下來。唐人的概念為「非胡非漢之人、超越了胡漢之人」。宋代以後，外國將東亞大陸稱為「唐」、稱其人為「唐人」，「唐人街」的緣由也是由此開始。對於具有國際性的中國人來說，為什麼會被貼上「唐人」的名稱呢？這和當時有許多外國人進入唐帝國下的中國，但也有很多中國人離開中國的事實有關係。因為大唐帝國本身是個「流動和開放的多元社會」。

我最後舉《華心》這篇文章，理解唐（人）、華（人）的國際性意義。九世紀中葉，在大食國出身的李彥昇被大梁節度使盧鈞推薦去考進士，引發一些討論，陳黯因此創作《華心》一文：

——
宣宗大中（847-860，安史之亂是755-763，距離已經快一百年）初年時，大梁（開封）節度使盧鈞向皇帝推薦大食國人李彥昇應試，而他獲得進士科及第，因此名聲顯揚。

有人質疑說「大梁是很大的都邑，節度使作為大賢者，自華君獲得名聲，仰賴華民提供俸祿，結果要推薦人才時，卻從蠻夷中去尋找，難道中華的人才不足嗎？只有蠻夷的人值得任用嗎？」

作者評價說，華夷之間豈有差異呢！華和夷的差異，一言以蔽之，其實就在於心。從心來判別，便能察覺出這人究竟是傾向華或是夷；他即使在中州誕生，但卻違反禮儀，這樣的人雖然外貌是華，但內心卻是夷；相反地，就算在夷城中誕生，但他的行動若是合乎禮儀，這樣的人雖然外貌是夷（蠻夷），但內心卻是華。

舉例來說，漢代的盧綰和漢高祖關係如此好，高祖如此重用他，可他仍然製造叛亂，逃跑到匈奴，這樣的人難道不是夷狄嗎？匈奴人金日磾（磾是黑色的石頭）盡忠赤誠，難道不能算是漢人嗎？

這樣看來，所謂「華夷之辨」，其實全都是「心之所向」罷了。所謂的華就是看其心，而不是以土地來分別是否為夷狄；我因為有所感，所以寫下了這一篇《華心》。
——

我們看到安史之亂後一百年的唐代，還具有如此開放的官僚體系，讓一個阿拉伯人參加唐國政治。宋國人，明國人，你慚愧死了吧！你就內循環吧！

如果是在盛唐時代，則無疑是一種類似今天美國一樣的開放和包容。這也是森安孝夫在《絲路、游牧民和唐帝國》裡的觀點。唐人和華人就是這樣的國際化的產物，是超越了漢的文化和胡的文化而形成的一種新形態。

#認識唐代三書
1、《木蘭與麒麟》（華裔學者陳三平的觀點）
2、《絲路、游牧民與唐帝國》（日本學者的觀點）
3、《大唐帝國的遺產》（韓國學者的觀點）

一道菜單看名字，未必知內裏乾坤，更難明白其歷史淵源，博大精深。

太史豆腐，正是如此。這道菜源於廣東，創自江孔殷，江氏是晚清最後一屆科舉進士，曾進翰林院，人稱江太史，此菜因而取名太史豆腐。

江太史雖非廚師，但由於江家家勢顯赫，飲食涉略範圍甚廣。一道道在「太史第」家宴中品嘗的菜式，其實塑造了當代粵菜精巧的面貌。除了林林總總的山珍海味，江家更擅於用平凡的食材，做出非凡的菜式。太史豆腐就是最佳典範，一塊平平無奇的豆腐，卻用雞來熬出湯汁並放進內，軟滑的質感，吸盡了一隻雞的精華，讓豆腐此等庶民食品，立即升價十倍，反映了當時大戶人家吃得精巧，不惜工本。

奈何傳至今時今日，此菜已經失傳。真正做法，連江太史已故之孫女江獻珠，也經年追溯研究，才重現珍饈百味。意想不到有個人，明明未吃過，卻願意「自投羅網」。食品監督、前私房菜主理人楊康泓（Andy），多次鑽研此菜，更挑戰由一粒黃豆開始做，「因為坊間賣的豆腐，少有這麼濃的比例。既然要做，不如索性自己磨。」Andy解釋。一邊廂，他起雞皮熬雞湯；另一邊廂浸豆、磨豆、煮漿、撞漿、凝固，並用雞湯代替清水，歷時起碼八小時。「在香港，時間很迫切，試問誰有興趣花這麼多工夫嘗試？」於他眼中，這正正就是此菜失傳的主因。


煮好豆腐後，最後淋上芡汁，傳統來說，是用金華火腿所煉，少許鹹香，有提鮮作用。只見一塊豆腐，似透着微微的金帶，已知光滑，吃下口，卻是嫩滑無比，再滲出雞的鮮味，兩者先是分明，慢慢細嚼，卻到達「你中有我、我中有你」之境界。吃起來，它像啫喱般，比普通豆腐更滑溜，Andy形容，一吃難忘，豆腐做得講究，原來也能這樣好吃。

太史豆腐，簡單來說，即豆腐和雞湯。但此菜慢慢隨年簡化，有人買現成豆腐，淋上雞汁芡，就以假亂真。Andy卻不敢苟同，唯有不懈追尋，步步求真，希望將失落的口味，做得精益求精。

編採：莫小巧
攝影：謝致中、邱覺達、梁兆麟
剪接：謝致中

鏗泰(香港)有限公司
地址：香港葵涌健康街2-6號飛亞工業中心16樓16室 ‎
電話：2428 5668
註：太史豆腐以私房菜形式供應，必須預訂

一聲鳥鳴，劃破長空。

拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。

那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。

天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。


尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。

惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」

聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」


一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──

這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。

顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋，傳統喺祠堂食！」
頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。

繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。

開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」

上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」

鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。

舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」

昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。

一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」

現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。

近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。

「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」

獨特。自家佳餚自家味
做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」

再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。

「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」

他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。

眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！

宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。

「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。

九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。

「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。

「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。

人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。

每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。

撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙、魯雋華

屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話：2617 8000
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2UxOwEC

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今早發生了一件悲劇。是一個二十多歲的母親做木瓜奶給孩子飲，但他們不飲，結果便那媽媽便在浴室吊頸，那兩個子女，一個5歲，一個6歲，都不知發生甚麼事，只能一臉茫然。我要講的是，大多數人教子女的問題，就是強加自己的喜歡的事到子女身上。如果子女一不照足去做，便會很生氣。若去到這個媽媽般極端，她當然有點情緒病。她是喜歡飲酒，但她只是飲幾罐啤酒，又未到酗酒的地步，只能是一種嗜好。
我見到很多父母都會這樣。其實子女不照自己意思去做，也要看那件事有多重要。如果很重要，像吸毒的話，當然要堅決制止。或者細細個已經不肯讀書，當然要誘導他讀書，完全不讀書會有很大問題。其實我覺得讀到中六已經足夠了，讀大學是沒有太大用途。那些知識是不會用到，不過是去過那大學的生活。
其實關於大學教育，其實有2種講法。一種是指所學的東西對將來有用的，但怎樣為有之有用。在宋朝和之前，作詩詞叻才容易做大官。但作詩和做官有何關係呢？王安石覺得這不行，因為作詩只是無聊的東西，雖然有考其他東西，像明經，但都不太重要。只有作詩叻的才是進士。王安石覺得這原理上是不通的，於是考經義。所以便用五經《經義考》的意見來考，考他們有多明白聖人所講的東西，因為聖人所講的和管治都有關。到明清朝，便成為了八股文。現實是讀八股文叻和做官叻又沒有太大關係。結果只做就了一班很脫離現實的人出來。於是又有第二套理論關於科舉或者現在的教育。這是認為所讀的書是沒有用，但讀書的過程是一個考驗。這和找一件事作比賽是一樣的。在考驗中成功的人，意志會堅定一些，能夠集中到精神，那對做其他事也有幫助。比如說繡花比賽，如果四年時間學繡花，做得最快最整齊，又如砌積木，都沒有太大分別。那也要你有耐心，又要合邏輯。這是一個考驗。下棋對做人也沒有用，但大學也可以學下棋。有人話大學和學這些東西都是一樣，對於人生來講，實際上沒有真正的作用，出工作都是從頭再做。我覺得這方法是有點偏頗，但也有點道理。



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