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豚骨部位 在 [心得] 濃厚豚骨拉麵，費工費時的美味- 看板cookclub 的八卦
本人滿喜歡吃豚骨拉麵的，之前每隔一段時間就會自己熬一次湯頭，
最近入手了高深鍋(魯桶)後，又自己煮了一次，因為有魯桶的加持，這次滿成功的，
先獻上成果照。
簡單說一下我的作法吧。食材傳統市場跟超市(全聯)都買得到。
沒有比例可以分享，全憑感覺跟經驗。
拉麵的高湯主要分成
1.豚骨高湯
高湯的部分我這次煮了兩鍋，一鍋是豚骨，另一鍋是雞白湯，
豚骨高湯的熬法：
豚骨高湯先汆燙，然後就開始大火滾了，
豚骨高湯我用的食材有，大量的骨頭，豬背骨、豬大腿、一堆我不認識部位的骨頭，
除了大腿骨我是在傳統市場買外，其他的全聯都買得到。
蔬菜類我只有加洋蔥、青蔥跟昆布(昆布超貴)
如果想要吃濃厚背脂系的，記得要去豬肉攤買豬背油加進去一起熬。
(圖片左邊那一坨就是豬背油)
大概熬了兩~三個小時後，要把骨頭拿出來敲碎(太大隻的就放棄)
這個骨頭是全聯買的，我是用老虎鉗夾斷凹斷，大家就拿自己現有的工具吧。
腿骨弄斷後清洗一下丟下去繼續熬。
上圖示大概熬了六個小時的成果，浮在上面的是豬背油，豬背油要撈起來備用，
其他的骨頭要用濾網篩出丟掉。
豬的豚骨湯頭大概就完成。
雞白湯的熬法：
我選用了雞架骨(全聯有賣)，再加上雞爪、一點雞翅跟香菇，
雞爪主要是膠質多，能增加濃稠度，香菇增加一點風味，雞翅是因為剛好有特價ＸＤ，
雞白湯熬起來比較快，同樣先川燙，然後熬一個小時後，把雞爪全部撈出來敲碎。
我是用咖啡填粉器敲，拿肉槌應該更方便，但我家沒有。
敲碎之後丟回去繼續熬，總共熬個兩～三小時，雞白湯就算完成，過濾後等備用。
2.醬汁：
醬汁我是先做起來放，豚骨湯頭雖然喝起來清甜，雞白湯清香，
但直接加麵吃起來湯頭非常的平淡，所以一定要加醬汁，醬汁也是整碗拉麵味道的靈魂。
我的作法很粗暴，就是清醬油＋鰹魚露＋米酒＋蠔油＋小蝦米跟小魚乾＋薑片＋少許水
以上材料全聯都有，當然比例一樣憑感覺。
然後因為我懶得做叉燒，而且也沒有噴槍，所以隨便挑了塊里肌肉，
把上述材料全部丟加進去煮，滾了後把肉丟下去一起滷到收汁到有點濃稠後再加點黑糖。
不喜歡吃甜的可以不加黑糖。
醬汁煮好後先把肉撈起，然後把材料過濾丟掉裝盒。
蛋是我煮雞白湯時順便煮的，想做糖心蛋，大概水滾後丟進去煮六到七分鐘，
撈起泡冷水後剝殼。
3.麵與配料
配料我是用高麗菜跟豆芽菜，簡單燙熟後備用，
麵我是直接買這個。
不在乎健康，喜歡吃背脂濃厚系的，記得要把跟豚骨一起熬的豬背油拿來刮油脂。
我是直接用篩網，像這樣，等等要把刮好的油甩到湯裡。
最後就是組裝了，
先在碗底加幾匙醬汁，想味道鹹一點的就多加一些，
然後加入高湯(我是直接雞豬雙拼混合湯，想吃口味簡單點的做一種就好)，
再放上煮好的麵，青菜、豆芽菜跟醬汁一起滷的肉切片。還有背脂油灑在上面。
最後撒上點綴用的青蔥，喜歡吃辣的可以上放上一點辣醬。
下面黑色那一塊是香菇。
=====以下技術總結======
1.市場上很難買到不帶肉的純骨，
豬肉攤買的都會帶一點碎肉黏在上面，超市買的肉更多。
所以熬湯時要小心肉跟鍋底接觸久了會焦黏，當然勤勞點可以把肉刮乾淨再熬。
2.骨頭盡量敲碎，主要是把裡面的骨髓煮到湯裡，
雞白湯的雞爪是濃稠的關鍵。豚骨高湯加點豬腳效果也不錯。
3.其實自己煮不會比較便宜，人力+工時+材料比外面賣的一碗還貴，但成就感無價。
除非跟我一樣，喜歡自己動手，享受煮出美食的感動，否則直接去拉麵店吃吧。
4.煮之前忘了先秤重，煮完後丟掉的骨頭量了一下，大概4.5KG，
食材花費含肉、蛋、米酒、麵、配菜一堆有的沒的，將近兩千吧。
(煮出來大概有10碗的量)
5.自評滿好吃的，我外甥女也超愛吃，一碗接一碗。
市面上售價180元以內的拉麵大概很難有對手。
但缺點是湯頭味道比較複雜，沒辦法像專業拉麵店的味道比較有單一的味道特色。
畢竟自己是想加什麼就加，沒有特別去平衡味道，或用特殊食材凸顯個性。
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以上簡單的分享，如果有更好的做法或可以改進之處，也歡迎大家一起討論，謝謝。
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身為一個魯蛇，今後我再也不跟女生告白了。
因為量子力學告訴我們，在進行決定狀態的動作之前，
每個女生都是處於喜歡我與不喜歡我兩種疊加的曖昧狀態中。
~~ 薛丁格的正妹Line ID:kons0815
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