一份海南雞飯背後，二百年中國南海移民故事
海南島見不到海南雞飯 一如川味牛肉麵在台北
紐約時報:在新加坡領略海南美食
CHERYL LU-LIEN TAN
在新加坡中峇魯一帶，一個街角咖啡店旁的人行小道上又排起了一條長長的隊。雖然還不到中午，但人們已經排起隊來，為的就是能吃上這家「盧記海南咖喱飯」(Loo』s Hainanese Curry Rice)的午餐。這個攤位的大小和衣帽間差不多。
一扇油亮的窗戶把排隊的人與菜肴分隔開來，透過窗戶，可以看到幾個狹窄的貨架，上面堆滿了各種菜肴：浸泡著酸辣肉汁的魷魚，在甜醬油裡燉過的五花肉，塗滿發酵蝦醬後炸到酥脆的雞肉，還有抹上威化餅乾麵包屑後煎炸的薄脆豬排。
你在這裡找不到海南雞飯。雖然海南雞飯堪稱新加坡知名度最高的美食，但在這個國家，海南菜的範疇遠遠超出海南雞飯。海南美食的內涵極廣，不僅折射了新加坡豐富多元的移民史，也是該國最早的多風味融合食物之一。
新加坡的海南烹飪風格可以追溯到來自中國海南島的移民，1819年，英國人在新加坡建立了一個貿易港口之後，就有海南人前來這裡。但是在那波中國移民浪潮中，海南人是最晚到達新加坡的，這決定他們將要從事的行業。「他們差不多是最後一批到達這裡的人。」潘茵（Yin Phua，音譯）是居住在新加坡的一名食品和旅遊電視製片人，海南後裔。「他們到這裡的時候，剩下的就是廚房裡的工作了。」
據哥本哈根大學(University of Copenhagen)原籍新加坡的副教授、該校東南亞研究部負責人辛西婭•周(Cynthia Chou)說，這些廚房往往是在殖民者的家裡，在那裡工作的海南人被稱為「cookboys」，他們學會了製作標準的英式菜肴，比如烤牛肉，但也把英國或東南亞一些烹飪特色運用到了海南菜中。在此過程中，他們「還掌握了創新手法，利用各種可用的調味品，對菜肴進行再創。」她說。比如，海南雞飯用辣椒和熱帶班蘭葉來調味，味道跟你真正去海南島吃到的那種典型的雞肉菜肴並不一樣。
辛西婭•周介紹說，二戰結束後，英國人開始撤離新加坡，廚房工作的機會減少了，海南廚師就開始支起小吃櫃檯和飲食檔位，售賣具有英國風味的中國菜，這標誌著新加坡海南美食的開端。
在新加坡的小販中心、餐館和家庭中，海南美食是常見幾種中國菜之一。幾十年來，大家喜愛的潮州粥、福建炒海鮮面和粵式滋補湯，已經緊密融入新加坡的美食版圖。
我在新加坡長大，在美國生活了多年。隨著新加坡美食在國際上的知名度提高，人們經常問我關於海南雞飯的事情——當然它很美味。但儘管它確實很好吃，我卻一直明白它只是新加坡美食的冰山一角。因此，去年回新加坡老家的時候，我下定決心，更加全面地探索新加坡美食的這個方面——重溫並更新我對海南菜的品味。
有一天晚上，我決定兌現帶家人去一家很棒的海南餐廳的承諾，很快，我就帶領著他們進入新加坡最破落的購物商場之一的黃金大廈，經過那裡煙味熏天的卡拉OK廳，以及付費介紹年輕越南新娘的店鋪。我的家人雖然熱愛探險，也喜歡美食，但之前從未到過我們要去的那家餐廳（也很少出入這家商場）。但有一位祖籍海南的新加坡朋友強烈推薦了它。而且，當聞到一家明亮的地下室餐廳飄來的食物味道，聽到那裡發出的筷子聲音時，我們全家的焦慮感就消退了。
黃金端記暖爐是個類似洞穴的地方，有幾十張桌子，每張桌子中間都有一個巨大的銀色鍋，下面放著一個暖爐。儘管這個地方稱自己是海南餐廳，它的招牌暖爐（或者火鍋）是新加坡很普通的中餐。但不管怎樣，它很美味，尤其是在我們在鍋裡煮了肝、魚、雞蛋和其他食材後，湯底變得越來越濃稠，越來越甜美。
黃金端記暖爐。
Juliana Tan for The New York Times
但這裡最贊的是它的豬排——外皮鬆脆可口，配的西紅柿醬汁也極其美味。同樣令人稱讚的是，它的菜單上還有豬肉沙爹，近年這種海南美食已經變得越來越難找。不過，儘管這裡的豬肉烤得不錯，但這道菜只是讓我想起街頭某個賣沙爹烤肉串的人。
這個賣沙爹烤肉串的人總能吸引來一群人，圍在他的手推車旁邊。
Juliana Tan for The New York Times
我在幾天後再去中峇魯時找到了這個人。大約從下午2點開始，就會看到一個穿著拖鞋的胖男人，沿著人行道推著一輛很大的木製手推車。他一出現，短短幾分鐘內就會有一堆人圍到他的手推車前。你下單後，他就會立刻數出你要的幾串沙爹，開始放在爐上烤，並用馬來粽（用椰樹葉子裹起來的馬來米糕）和黃瓜把沙爹串裹起來。
烤好馬上吃，沙爹串絕對美味，每咬一口豬肉都夾雜著燒焦到恰到好處的肥肉塊。浸入混有菠蘿碎的香辣花生醬——海南沙爹的特色——這些烤串讓人如入仙境。
沙爹串老闆正在烤肉。
Juliana Tan for The New York Times
即使吃了這個大雜燴，仍有一些海南特色小吃我還沒有嘗試，所以我就一路跑到位於珀維斯街的津津餐室，這個餐廳是新加坡最老、最受歡迎的餐廳之一。裡面的擺設很簡單，只有熒光燈照明的咖啡店和有缺損的桌子和塑膠凳子而已。但菜單令人印象深刻：它甚至有美味的海南羊肉湯，濃稠，深色的肉湯裡滿是羊肉，以及桂皮、幹棗、八角和一系列中國藥草混在一起的香味；它還有經典的燉雜菜，這是將白菜和胡蘿蔔煸炒與魚肚條放在一起做成的菜。
在這次尋找海南美食之旅的最後，我去了新加坡皇后鎮附近的一個綠意蔥蔥，看上去很質樸的角落。在惠特徹奇路樹木掩映中的是ColBar咖啡廳，一個淺藍色的木製小屋，看起來就好像停留在20世紀50年代。這家餐廳確實是在1953年開的——當時是一家受到海南菜特色影響的餐廳，服務於英國軍隊。（ColBar是殖民酒吧[Colonial Bar]的簡稱。）走進店內，裡面的裝飾讓你立刻回到那些熱帶殖民時光，牆上掛著泛黃的照片，上面是英國足球和板球隊。櫃檯上是當天的甜品：巧克力蛋糕放在一個塑膠盤上，塑膠盤漂浮在一碟水上，防止螞蟻接近。
一個有些粗魯、身穿舊居家服、一頭白髮的女人，推薦母親和我點海南豬排，菜單上沒有這道菜，但當地人都知道點它。相比我們之前嘗試的豬排，這些豬排更英式一些：上面裹的麵包屑少些，隨盤上來的還有西紅柿、炸馬鈴薯和放在甜番茄醬裡的大豆子。那裡的海南咖喱也很不同：醬汁更濃更甜，但雞本身已煮得很爛，是絕對的好東西。
母親從手袋裡拿出牙籤分給我們，我們背靠著椅背放鬆片刻，回想剛吃的美食，我不由感到慶幸。
海南人或許是最後一批到達這裡的，但在這次旅行期間吃過很多豬排、羊肉湯和咖喱飯後，我很高興他們還是來了。
翻譯：土土、穀菁璐
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