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🔴日本黑蜆又名大和蜆、橫濱蜆、大和四時貝，生長在日本、朝鮮半島及庫頁島的海淡水混合水域。
根據日本醫學研究，黑蜆比一般蜆類多3倍蛋白質與碳水化合物，且富含鳥胺酸與牛磺酸，
「黑蜆外型與口感，和台灣的黃金蜆很像，但牠是海水養殖，營養成份更多元。」
日本人認為蜆殼含豐富碳酸鈣，喜歡拿黑蜆做味噌湯的湯底，熬二十分鐘以上，直到湯汁呈乳白色
黑蜆在冰箱中可以活十天哦！
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今次去左尖沙咀「JK Brother's日韓放題」，食下佢地既三小時午市火鍋放題！我地點左最平個款套餐(包一碟牛肉)，湯底選擇了味噌湯！每位連埋加一都係$75蚊，所有火鍋配料、沙律、炸物、水果、雪糕、甜品以及飲品均任飲任食！真係平到爆啊！等我地試下質素如何啦～
✨?Thanks For Watching！希望你地會中意睇，中意既比番個like啊，同分享出去，我地未來會帶大家去更多地方，想留意就記得訂閱啦！?
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?JK Brother's日韓放題
?地址：尖沙咀彌敦道180號寶華商業大廈3樓
?電話：55988697
?午市火鍋放題時段：12:00 - 15:00
?今集有字幕組，有需要請開字幕喔！
?本片為不含任何贊助、廣告成分的影片
#任食 #火鍋 #放題
寶藏埋深山，高手隱於市。
在火井——西環屈地街的冷巷中，一個五呎不到的身影，日夕晨昏在老店翁記摩娑，煉出一匙葱油、辣椒醬勾魂奪魄，自製牛丸、秘醬牛腩、細細處理過的大腸粉腸……招喚着半世紀散落到港九新界的西環舊街坊，各有定時回來膜拜。這靈巧身影就是年將古稀的事頭婆，一對手一顆心早經鹹苦千錘百煉，何事用情，何時拋卻，今天自己揀，就算吃苦，也笑。
邂逅翁記，在六月炎夏，摸到火井的小麵廠買麵，轉身才發現正對面五級樓梯上的它：店面闊落高樓底，但跟街外無阻無隔，裏面零冷氣，吊扇掛牆扇在呼呼賣力，幾枱客人正埋首吃湯麵；怎麼都不怕熱？未及回神，一個輕微駝背的婆婆「嗖」聲放低碗筷，殷勤笑迎：「上來坐，想吃甚麼呢？」
一碗牛丸麵端上來，焦黃點點的葱油先香奪魂；再啖細細粒牛丸，爽口肉味濃；那白白的湯底像久違的阿嫲手勢，不禁細問因由。婆婆自豪地說：「我用豬筒骨煲五六句鐘，好似牛奶一樣白，還有牛腩牛丸豬粉腸的甜味在裏邊。」筒骨煲湯很油呢？「用豬筒骨才香，但工夫多，我自己撇油囉！」
翁記在火井半世紀，婆婆翁太是這家潮州麵店的主人。食物十指數完：牛丸牛腩、大腸粉腸都是自家製作處理，豬皮蘿蔔豬紅再加工，魚蛋魚餃墨丸指定某家來貨。從前有過自家製豬肉丸、自家鹼水洗白的牛柏葉、自家撞的豬紅，甚至炒螺炒蜆。「年紀大，做不到多少了。」翁太68歲了，笑言黑髮是染的，長者卡也領了幾年，現在只選幾樣親手做，「好東西不用多，幾樣已經夠，但幾樣都要專注做，真是要畀心機做。」
重重嚴把關
翁太做牛丸必用新鮮牛肉，指定水?和胸板肉，每朝跟時間競賽：「牛肉有一道氣的，新鮮得來還要那道氣不死，做起來的牛丸才不同。」供應商送貨過來她也嫌太遲，凌晨兒子幫她取牛肉。「我們幾十年見貨付現金，牛肉唔靚唔要；加價無意見，最緊要貨靚。」清晨五點鐘她起床梳洗後，即刻動手，「兒子不做這行，有自己的工作。牛肉來到，我甚麼都要放低先做牛丸，等到牛丸出了才心定一些。」
做牛丸，曾經用木棍手打，「七個字（35分鐘）才打三斤半，真係搵唔到食。」30年前已改用機器做，調味、校水溫仍在人做：「如果水太熱牛丸很快淖熟，就不夠爽。」有客查問有沒黑椒牛丸，她不屑做，「因為我的新鮮牛肉毋須用到黑椒，不需要添加任何香料味，用最簡單的醃料食出最新鮮的牛肉味。」
她的牛腩也用新鮮貨，清油去膏最執着，理好的牛腩只剩五六成。醬汁自己炒，味道只此一家；花椒八角她不用，除了南乳，靈魂在「特別靚的印度香料」。炆出一鍋郁香，連筋帶肉的滑中腩、軟腍的牛筋、鬆軟的牛面珠，還有罕見的牛膝軟骨和牛心蒂（牛爽）混合隨上，吃着甚麼看彩數。
小不點 大宇宙
銷魂的葱油，倒是永不落空。粉麵添一匙葱油，滾湯一沖下去，香氣四溢。翁太一星期炸葱一次，只挑香甜京葱，六斤削幼細切，得花上一個半小時；因為京葱滑刀又催淚，女工也不肯做，只有翁太習以為常。然後，炸兩個小時至脆卜卜，其間要不停攪動防黐底。「曾經有一次我做事忘了，整煲黑了，好慘呀！錢是一件事，我花了很多精神下去。」像一個小孩手中的雪糕掉了在地上，翁太說來仍然頓足。
「如果無葱油，我好似沒了一隻手。」她賣潮州風味粉麵，最不忿被人喚作車仔麵。「車仔麵的豬皮蘿蔔是我加插的，但車仔麵哪有靚湯！我們有冬菜呀葱油呀，本來也落芹菜，但現在芹菜好難買，買回來第二日就黃了，不知上面（大陸）做了甚麼手腳，乾脆不用。」伴麵或配豬紅的辣椒醬，也是她獨門秘製，微辣香濃，卻是非賣品，粉絲來到店中可以大匙大匙的享用。
翁太站着只是人家坐着的高度，但幹練直如三頭六臂。「好多事，我都自己做，因為我要求太高。」菜，她親自去買去挑；白菜仔、通菜等也得親力洗：「有時菜好多沙，先浸半句鐘，浸完後又要慢慢捽。自己洗，乾淨些。」就連廁所，亦是收工後自己㨘，「做飲食要乾淨，難請人就自己慢慢做囉！」
熱火朝天 影一雙
高人修煉，總在凡夫攀不上的山巔；翁太做牛丸、炒醬炆牛腩也另闢秘密廚房，謝絕參觀。原來半世紀前，翁記炮製食物也不在賣食的地方。60年代火井是私家地，非常熱鬧，「朝早街市，晏晝食肆，有打冷賣潮州餸有糖水好多嘢賣。」翁太潘惠玲記得是1968年，一個後生仔用擔挑擔住兩個炭爐來火井賣潮州麵，「爐上各有一個煲，一個煲湯一個淥麵，連湯連麵一共130斤，那時他瘦瘦的但好好力。」他，是翁欽藩，單身寡仔，在附近租了個小廚房，煮好就擔來賣。「他一個人，下面煮，上面瞓，好坎坷！」70年代初，二十出頭的順德妹嫁給這個潮州小子，「緣份啩！好難講，他光棍一條，不就跟他捱囉！」翁太直呼「我怕醜，你唔好問」一臉少女的忸怩。
婚後，小兩口子無再擔炭爐，改租現鋪的廚房，固定在現鋪對出擺街檔。70年代中買了現鋪，但只留用廚房，把鋪租給人幫補供鋪，翁記仍是個街檔。「那時簡簡單單賣牛丸魚餃魚蛋粉麵，賣賣賣，摺枱一直擺到街尾。附近太平戲院一散場，好墟冚！晚上11點仍要去麵廠補貨。」及至80年代初，政府收回私家街禁止擺賣，他們才入鋪經營。「初初搬上鋪沒甚麼生意，好鬼慘！我在街賣着好地地，上幾級樓梯，人家以為不是（我），但也無辦法，唯有像『企街』一樣站在門口，因為人家是認人的。」
那時供鋪供樓供子女好辛苦，兩口子一個廚房，一個樓面。有時忙起來，一日做十八九句鐘，鋪張紙皮在地上就倒頭大睡。「我和老公在廚房出入好容易衝撞，有時做得忟憎我就話：我前世欠了你，第二世見到你都運路行——講笑啫！」回憶，爭執也是甜。只是，老公的身影近十年在翁記消失了。有時熟客問起，翁太只道：「不開心的不說它了。」原來老公身體有事早已退休，「他沒要我守住這間鋪，還叫我不要做。但我不鍾意打麻雀，對住四堵牆有甚麼好？」
開心至上
子女都勸她不要做，但翁太覺得「自己愈做愈精神，我又不妨做吓，見吓街坊，有些搬了很遠都回來食，這點令我好有滿足感。」九月爭秋奪暑之際，翁記已經有了冷氣。從前舊樓電力一般，裝冷氣要改電要申請改圖則，「我一直不想拔條頭髮動全身，所以一年過一年。近來天氣特別熱，所以休息了幾日換過所有電線。」翁太不時勸客人坐入一點涼冷氣，怎知他們都說慣了，不介意吃得身水身汗，甚至以此為風味。
「不理它有沒冷氣，好食就過來食。」40多年熟客蕭先生說。他指指價錢牌，「仍然是20蚊一碗，去哪都吃不到。」翁太最近加價一元，笑謂是幾十年「最大膽」的一次，但相比上環、佐敦價，依舊便宜近倍。「求其賺少少，夠付人工就算數，鋪是自己物業，做了這麼多年當益街坊啦！主要是我做得開心。」翁太說。
蕭先生跟她提起擺街檔年代來買麵，一元二角。在結帳的熟客即搭訕：「我記得細細個攞一個兜來幫我老竇買麵，一蚊咋！」兩男搬走十多廿年仍不時回來，你一言我一語鬥資歷鬥長情。翁太掩臉大笑：「最開心聽到這些：我幾耐呀你又幾耐呀。星期六日最多搬走了的街坊回來食，說『我來探你啦！』好開心。」
當年營役為生計，今天忙碌是興趣，翁太又煮又洗無時停，坦言肉體是辛苦的，不過感恩仍有精神魄力做得到，「我見步行步，做到幾時就幾時，做不到就光榮結業退休，搞掂！」
撰文：韓潔瑤
攝影：周義安
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精裝版CookingHayHay #16 豉椒炒蜆, 清酒煮蜆
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豉椒炒蜆 (2人份量)
材料 :
蜆 1斤
蒜頭 3粒 (剁蓉)
豆豉 2湯匙
小紅辣椒 1-2條 (切粒)
豆瓣醬 1湯匙
米酒 1湯匙
調味料 :
老抽 1湯匙
蠔油 1湯匙
鹽 1/2茶匙
糖 2茶匙
胡椒粉 少許
生粉 2茶匙
麻油 少許
水 200ml
做法：
1. 蜆放清水內加鹽(3茶匙)浸數1時使吐沙。
2. 以滾水煮至開口，用水沖洗沙泥後瀝乾。
3. 起油鑊，爆香蒜茸，豆豉茸，豆瓣醬。
4. 加入蜆炒勻，灒酒，再加調味料，紅椒絲，炒至汁收濃，炒勻後上碟。
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清酒煮蜆/花甲 (2人份量)
材料 :
蜆或花甲 1斤
蒜頭 3粒 (剁蓉)
蔥花 5條 (切粒)
牛油 1湯匙
清酒 150ml
雞湯 500ml
做法：
1. 蜆放清水內加鹽(3茶匙)浸1小時使吐沙。
2. 以滾水煮至開口，用水沖洗沙泥後瀝乾。(如果新鮮可不用這步驟)
3. 用煲加入油，爆香蒜茸，蔥花。
4. 加入牛油，花甲炒香，倒入雞湯，加蓋煮約2分鐘。
5. 加入清酒，煮滾熄火，加蓋，焗約1分鐘即成。怕酒味太濃加可加少許水。
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PS : 海鮮要用生的, 如果見到蜆出現開口不合, 可能已經死了, 盡可能不要, 如果汆水後沖水出現大量黑色水可能蜆不新鮮, 有機會壞掉了。蜆比較平買1斤已經夠2個人食, 只要跟足做法, 很容易煮得美味, 街外很多清酒煮蜆都不好吃, 大多用清水...自家製一樣很美味~ENJOY!
2016 HM Production
在蜆精煮湯這個討論中，有超過5篇Ptt貼文，作者roger31311也提到餐廳名稱：藝奇日本料理岩板燒台北衡陽店消費時間：2022年/12月地址：台北市中正區衡陽路52號 ... ... <看更多>
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蜆精煮湯 在 [問題] 蜆精可以做甚麼料理啊?! - 看板cookclub 的八卦
今天早上看報紙說蜆精可以代替高湯或是味精像是加在蛋裡面去蒸~做出來的蒸蛋會很鮮 ... 加蒜頭煮湯呀~好喝喔! ... 我之前也有用白蘭氏的蜆精做過蒸蛋好吃又營養也可以. ... <看更多>