#食況轉播 #滿堂
說來我是遲到太久,在「英雄餐廳」原址開設的「Restaurant le Plein(滿堂)」,是林凱維主廚去年重新出發之作,時至今日也站穩腳步了,我認為是台中米其林的一個大遺珠。
事前聽聞滿堂的評價,有謂凱維主廚風格較直接爽朗,表現素材原本的魅力,的確,但我也感覺菜色蘊含幾許轉折,食材不同部位分開調理,香料、配菜、醬汁的組合或堆疊,都有細膩心思。
喜歡一道宜蘭大溪甜蝦,表面輕炙賦予香氣,生鮮的身體維持甜嫩,佐以炸蝦頭、蝦油美乃滋、辣蝦油,風味「很蝦」,還有一顆香美稠滑的炸溏心蛋,就靠沙拉葉及最後刨上的檸檬皮解膩,滋味飽滿紛呈的開胃菜。
澎湖小捲與絲瓜、馬祖淡菜,台灣外島的夏季組合,小捲炭烤香口生彈,小捲頭酥炸一物二吃,馬祖淡菜飽滿肥美,澎湖絲瓜泥捎來甜潤清涼,一絲絲蔥油增添馨香。
老母雞湯有意思,不是你以為的加了筍子的甜厚湯頭,而有個性有驚喜,自家醃製再炸的酸菜末,自家提煉的辣油,幽幽地給人嚐出來,再往碗底撈,竟然還有肝連,和烤竹筍、娃娃菜一起吃,香香鹹鹹,攪和在雞湯裡也不違和。
炭烤烏骨雞,一上桌就芬芳撲鼻,原來有好幾個自帶香氣的角色,黑麻油醬汁、炸九層塔與白胡椒、油封大蒜與蒜泥,蘸一蘸發酵辣椒醬,咦,這應該是鹹酥雞吧。
甜點用了好幾種芒果,新鮮的黑香芒果、愛文芒果,自製芒果乾、自製芒果青,和白酒風味的牛奶冰淇淋很搭,吃一吃還有清新的檸檬凍,以及甜美的自製草莓醬。
可以輕鬆吃飯、喝酒的好地方,期待再訪。
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蘊 白島 評價 在 林凱鈞 Facebook 八卦
台灣因氣候溫潤暖活,全年皆為作物生長季,有利農耕,所以很早就發展稻米、糖和茶葉等內銷與出口事業,成績斐然!其中,米飯不僅是日常主食,更衍生出各式具代表性的米食製品,像是粥、米糕、米粉、米苔目、粿條、碗粿、粽子、湯圓等。西部與東部是稻米主要栽種區域,像是位在西部的嘉南平原,長年產量充沛,足以供應全台內需市場;而東部平原相對狹小,但因水質、土壤與空氣等條件得天獨厚,稻米品質精良,特別是台東池上、關山,及花蓮富里、宜蘭礁溪等地的稻米,皆各獲高評價,因此品質也反映在其售價上
大眾食用的白米飯又稱梗米或蓬萊米,米粒圓潤透光,口感微黏軟Q,樸實風味令人難以抗拒。而隨著健康飲食意識抬頭,市場的白飯食用需求較早年減少,政府部門進而輔導農民轉型,便開發出各式更為健康的米類品種,並廣更受消費者青睞。米飯不只美味,不同品種所蘊含的營養價值更是對於健康很有幫助,以下就列出「5種必吃的稻米」,在滿足口腹之慾的同時,更幫助我們營養充足,元氣滿分~一起來吃飯吧!
❶白米-營養有元氣
含有豐富的碳水化合物,是澱粉補充來源,其分子小,分解後的碳水化合物,能夠立即被身體消化、吸收、轉變成葡萄糖,適量補充如同人體能源,以增加活力
❷紫米-降脂緩疲勞
含不飽和脂肪酸、礦物質及膳食纖維,可改善腸胃機能,降低血液中膽固醇含量。維生素B1含量高,可強化神經系統、改善腳氣病症狀,減緩疲勞。並含有鋅,對男性攝護腺保健有助益
❸糯米-滋養增食慾
含有維生素B群,有助於恢復活力、提升食慾;富含磷,可以協助澱粉與脂肪代謝,供給能量。中醫認為,糯米其味甘性溫,能夠補養人體正氣,食用後可暖身,具禦寒、滋補作用。但因消化不易,建議一日不超過150公克
❹糙米-高纖護腸道
其比白米高出6倍的膳食纖維,可促進腸道健康、增加飽足感,並減緩澱粉分解和吸收。也因GI值低,可穩定血糖上升速度;而其豐富的維生素B群,則可使肌膚、頭髮、嘴唇保有潤澤力,並預防口腔發炎,日常適量食用,是良好的養身食材之選
❺黑米-抗氧保視力
因含有黃銅類化合物,所以可助血管的滲透壓維持正常水平,且血管可增加彈性,防止脆性破裂。亦含有葉綠素、維生素C、胡蘿蔔素、花青素等,可改善缺鐵性貧血,清除自由基以對抗氧化與衰老,同時能調節免疫力及保護眼睛,預防失智。因此有「長壽米、補血米」的稱號
❤️稻米種類有哪些?
🔸以米質特性來區分,稻種分為粳稻、秈稻、糯稻
⏩粳稻就是蓬萊米,粳米的形狀圓短,顏色透明,米粒局部有白粉質,口感Q軟適中
⏩秈稻俗稱為在來米,秈米形狀細長、透明度高,煮熟後口感略硬,較乾、較鬆且不黏
⏩糯米顏色呈不透明,以形狀區分為圓短的「粳糯」和細長的「秈糯」,煮熟後米飯口感軟黏且Q
🔸依加工方式不同,米類分為糙米、胚芽米、白米
所有的稻穀,不管是粳稻、秈稻還是糯稻,只要稻穀僅經過脫殼步驟的便稱為「糙米」,脫殼後又經過去除部分米糠層便成為「胚芽米」,如果脫殼後又去掉所有米糠層、胚芽的就是最常見的「白米」。胚芽米介於糙米與白米之間,若將糙米泡水發芽,就成發芽米,其口感略帶酸性,其營養價值更高,腎臟功能耗弱及糖友均可適量食用
❤️經典好米
➡️高雄139號─不美卻風味優異
🔸主要產地:台東/花蓮
米粒外觀不如其他品種晶瑩好看,但稻穀長期保存新鮮度較佳、食味佳,米飯Q軟且有黏性。其穀粒稍大,短圓飽滿,為豐產品種
➡️台粳2號─飯香濃郁,大粒滿足
🔸主要產地:嘉南平原/花蓮/台東
米粒大,晶瑩透澈,心、腹白率低,煮飯後粒具黏彈性,口感甚佳,香味濃郁,口味、品質均是台灣米中的資優生,適合做炒飯、泡飯、便當
➡️台粳8號─穩定高產量,全台都在吃
🔸主要產地:苗栗/嘉南平原/宜蘭
具高產量及穩定表現,穀粒稍大且飽滿,米粒透明度佳,外觀品質良好,為台灣栽種最多的稻種之一。不過不耐儲存,收穫約兩個月後,食味值會下降,是其缺點
➡️台粳16號─不必配菜就津津有味
🔸主要產地:嘉南平原/花東
產量高且適應性廣,尤其在南部與東部均可發揮高產能力。其米粒飽滿整齊,直鏈澱粉含量低,具有優良且穩定的食味品質,煮成飯或粥不必配菜就能吃得津津有味
➡️黑糯米─打遍天下無敵手
🔸主要產地:花蓮光復/壽豐/雲林
又稱紫米,是花蓮縣光復鄉阿美族人的傳統農作物,原稱「黑粟米」,不易種植,產量不高。黑糯米全世界都有,但絕大多數有一股土腥味,唯台灣的黑糯米是又香又美味
➡️台中秈10號─秈米品種中的王牌
🔸主要產地:台中/宜蘭三星
是足與粳米(蓬萊米)一較高下的秈米上等品種,美味程度超越一般粳稻,並具有高纖、低澱粉的特點,口感不黏不膩,又軟又Q,咀嚼時散發淡淡香甜滋味,且不易有飽脹感
➡️桃園3號─香味長存,當紅的新香米
🔸主要產地:桃園
為新銳蓬萊米香米品種,具芋頭香味,米粒大而完整,圓潤剔透晶瑩,因其品種優良、香味久存,而被命名為「新厝香」或「新香米」,米飯絕佳口感,放涼了風味仍絲毫不減,反而更為美味
➡️泰國茉莉香米
泰國為世界最大米之輸出國,而茉莉香米為大宗在國際上知名度甚高,而泰國農博士將一般長米接種香蘭,因此培育出近似茉莉香,其米型瘦長,國際上稱為長米,較有黏性,煮食需要長時間,水和米的比例是1:1.4
➡️台南11號─輸日救災,驚為天米
🔸主要產地:嘉南平原/花東
栽種面積最大,尤以南部、花東最多。日本2011福島核災後,日商來台購糧,試吃台南11號後「驚為天米」,成為指定輸日的品種。其米粒外觀及透明度良好,完整米率高且耐保存,稻穀經四個月儲存,食味仍良好,適合做壽司、便當飯
➡️高雄145號─139號漂亮升級
🔸主要產地:高雄/屏東/宜蘭/花東
是以高雄139號與日本品種絹光米混合而成,其米粒外觀晶瑩剔透,穀粒整齊,心、腹白率低,碾米品質佳,完整米率達71.8%以上,比一般品種68%高上許多。米飯冷卻後保持又Q又香的特性,適合製作高級壽司、燴飯、廣東粥和便當
➡️益全香米(台農71號)─滿室撲鼻芋頭香
🔸主要產地:台中霧峰
是台灣蓬萊米中最重要的香米品種,米粒具有淡雅芋頭香氣。台農71號取名為益全香米,主要是紀念已故稻米專家郭益全博士耗盡多年心血,由日本種與台灣種配種培育而成。益全香米的米粒短圓飽滿,外觀晶瑩剔透,品質與台粳9號不分軒輊,但軟黏度略勝一籌
➡️台粳9號─壽司、飯糰的專業米
🔸主要產地:彰化/台中/雲林/花蓮/台東
品質高、栽種風險低,收穫量穩定,是目前最常見的米種。其米粒顆粒大,白粉質比較高,潔白飽滿,米質穩定,食味極佳且耐儲存。不僅外觀好看,口感、Q度、黏彈性均屬一流,煮成的米飯冷掉後不會乾,是專門種植來製作壽司的首選
➡️紅糯米─原住民的瑰寶
🔸主要產地:花蓮光復
屬香米的一種,是花蓮縣光復鄉阿美族的傳統農作物,又稱「紅粟米」,每年7月收成,只收一季。由於栽培管理不易,每公頃產量僅二千公斤左右,採收時需花費較多的時間與成本,連阿美族本身都只在重要典禮上才會使用。紅糯米富含維他命A/E/胡蘿蔔素/鐵/蛋白質,是維護眼力及婦女進補的天然營養食品
➡️越光米─全球最高品質的日本品種
🔸主要產地:宜蘭/彰化
原產於日本新瀉(古名越州)的越光米,被稱為「越州之光」,是天皇御用貢米,米粒外觀晶瑩剔透、皎潔如月,粒型整齊,心、腹白率低,碾米品質佳,完整米率達72%以上,比一般品種68%為佳。煮出的米飯,彈性、黏性與甜度都恰恰好,食味值極優;米飯冷卻後,仍保持Q勁與彈性,非常適合製作高級壽司與各式米食料理
❤️稻米停看聽
⚠️煮飯時在水裡滴入適量好油,煮出來的飯就能更具光澤,米粒也較不會黏在一起,自然鬆散且粒粒飽滿,不會沾鍋
https://reurl.cc/e89Ovj
⚠️煮飯加醋或檸檬汁,可使飯潔白柔軟,且不容易壞。因醋可使PH值(酸鹼值)降低,微生物較不易繁殖生長之故,如果是做炒飯用,加點醋在內,可減低炒飯的油膩感
⚠️白米拆封後倒入大的保鮮盒或保鮮罐裡,處於18度以上又潮濕的環境最容易招來米蟲,所以米最好存放在10~15度、乾燥且陽光不直射的環境,建議把米放入冰箱保存
⚠️有機米與普通米的區別,在於種植環境無受污染,在生產加工過程中禁用農藥、化肥等人工合成物質,且不使用基因工程技術;一般米則無限制。有機米的產量不高,品質高,黏度介於糯米與一般米之間,口感優良,但售價高很多
⚠️吃冷飯原來更健康?!相同分量的冷飯比熱飯多了10%的「抗性澱粉」,熱量低了3∼5%。抗性澱粉是碳水化合物的一種,因在小腸內不會被吸收消化的特性,和膳食纖維類似,且保健功效更具廣泛,可促進脂肪代謝、腸道健康及延緩血糖上升,因此趁熱吃的觀念正漸漸被扭轉
⚠️白飯屬於精緻澱粉,吃多了確實會發胖,但過猶不及都不好!其實精緻糖比精緻澱粉,更容易使人發胖且負擔也高。若碳水化合物攝取不足,會影響腦部跟神經組織健康,亦會造成腸胃裡的壞菌繁殖增加,提高便秘可能性,且因攝取碳水化合物少,體內糖分不足,就會分解肌肉做代償,基礎代謝變差,進而使整體機能紊亂失序
⚠️煮好米步驟:沖洗2次後,再以飲用水洗淨,浸米可提高米粒的含水量,讓澱粉容易轉變為游離糖並完全糊化,增加米飯香甜黏稠口感。糙米、五穀米吸水量差,多泡2~3小時為宜,胚芽米約1~2小時;而燜飯是影響米粒熟化的關鍵時刻,煮熟後,可進行燜飯約15~20分鐘,利用鍋內餘溫使米粒能充分膨脹、水氣均勻分布,令糊化更均勻,美味程度也隨之提升。而若偏好顆粒口感,則就可省略此步驟
#凱鈞有食力
#5種必吃的稻米
蘊 白島 評價 在 溫士凱 Danny Wen Facebook 八卦
這早餐,在台北這一座城市裡,在這樣的一個非常時間點,它讓哥吃出幸福感,也吃出滿滿的飽足感!開心啊😘😘😘
這裡的餐廳採開放式廚房。一般來說,要是沒有對自己的廚房有絕對的信心和信任,通常廚房是打仗的重陣,也是嚴禁的機密之地。然而他們不但是開放式廚房,讓客人一目了然他們料理方式,而且現點現做,那香氣緩緩地撲鼻而來,無論是好奇的近瞧,還是坐在靠窗座位上一杯咖啡在手,靜靜的看著他們在廚房的工作律動,在視覺上、在嗅覺上,都是一種感官的美和期待的誘惑,享受啊!
確實,因為疫情的影響,這餐廳裡只有哥這張桌有咖啡香。也許這對於飯店是辛苦的地方(要好好加油喔!寒冬一定會過去的💪),但是對於客人我來說,沒有吵雜的聲音,反而多了份早餐該有的靜和舒適,更可以好好的享受和檢視這裡是早餐食光。
當其他人都對於這裡的西式套餐「班乃迪克蛋」有極高的評價時,我必須承認,因為我常年在國外吃遍各式各樣的班乃迪克蛋,清楚的知道這看似熟悉的蛋品料理,對一個廚師技藝水平的考核力和重要性,所以對於它的要求比較嚴苛。目前,好像在我的台灣味蕾記憶裡,還沒有一個很有印象的出色班乃迪克蛋。這眼前的班乃迪克蛋,整體的視覺美感有著歐洲高級餐廳的水平,而一刀劃下去,蛋白剛剛好的結實,金黃色的蛋液則緩緩流出,該有的基本功都很到味。然後一入口的口感和味道,很清楚的明瞭為何它的評價不錯,這班乃迪克蛋和相佐的套餐搭配,整體的表現有一定的水準。
不過,這一個早餐食光,偷走哥的心的,並不是西式套餐,而是接著登場的「中式粥品套餐」♥️♥️♥️
一上桌,用石鍋裝盛的海鮮粥非常具有份量,而且大塊魚肉、透抽、蛤蠣與干貝等嚴選新鮮海味,加上輕灑的芹菜香,這一個沉甸甸的石鍋,豐富地有滋有味,讓人邊吃,邊有說不出的感動,也讓思緒數度中斷,在思索著這除了味蕾上讓人上心滋味外的另一種無法顯而易見的感受?
直到用配菜的油條沾附湯汁入口時,我才恍然大悟,嘴角微微笑了起來。於是在喚來服務員詢問了一下,才知道這是飯店法藉廚藝顧問菲德烈克(Frederic Jullien)和餐廳其他台藉廚師們共同撞擊出來的巧思啊!
這粥品是東方,特別是台灣早餐的生活文化。它看似簡單和日常不過,然而卻有著撫慰人心的文化力量。而台灣是個海島,環繞在大海的懷抱,再加上多元民族的融合與包容,這碗粥品上的豐富多元海鮮和精選的配菜,用來意喻的恰到好處!至於這石鍋,把台灣在孤海中屹立不搖的精神,用憨厚沉甸甸的紮實,把鍋內一口湯、一粒米、一味海鮮,有溫度的保護著,讓食者享用到最後一刻的溫暖。這份憨實人文,不就是飄散在台灣街頭巷弄的自然氣味;而那份精緻和食材嚴選的執著,不就是職場上每一個口罩上方專注和堅持的自信眼神嗎?😘
這份早餐,在平實生活中,享受到有在地底蘊的深層滋味,而貼心的巧思,讓我悄悄的把心留下來了!♥️♥️♥️
#越是辛苦的時候越要懂得過好日子
#台北大直英迪格酒店 Hotel Indigo Taipei North
#花5年打造的全新飯店很有在地故事
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