做蔥油餅囉。
※※※
※※※我重新看一次發現在燙麵的地方熱水的量我有講錯了 正確的比例是 用"四分之三杯''的滾水調半杯的冷水，直接沖到兩杯半的粉心粉中攪勻再揉成燙麵糰。
※※※會說錯的原因是因為平常我家都做兩份， 所以習慣用兩倍的配方 ， 所以你們自己在做的時候一定要把水量抓回來 你們要記得喔！！！！！
蔥油餅燙麵比例 在 蔡季芳（阿芳老師） Facebook 八卦
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蔥油餅燙麵比例 在 我家在阿爾卑斯山Alpenleben Facebook 八卦
蔥油餅
蔥油餅 做法很多，在口感上你可以用冷水麵、半燙麵或是燙麵。效果各有特色。
用冷水做的蔥油餅口感較酥脆。
若是不喜歡冷水麵蔥油餅冷了之後口感過於硬，或是要做牛肉的捲餅則可參考使用以下的半燙麵。
這個餅的橄製層次技巧從做蟹殼黃，或是蛋黃酥...等千層酥皮來。如果你會做這些千層酥那你應該很容易理解做法的描述。
半燙麵的蔥油餅口感Q彈柔軟，做牛肉捲餅非常好吃。
食材
半麵糰：
麵粉⋯250g
鹽⋯2g
熱水⋯60g
冷水⋯適量。酌量加水調整至合宜柔軟的麵糰
2-油酥：
豬油⋯60g
麵粉⋯40g
3
蔥花⋯適量
鹽⋯適量
花椒粉（可選）
做法：
1、將每一步驟的食材準備好。
2、油酥：
麵粉放在碗裡，熱鍋加入豬油融化加熱後，加入麵粉中攪拌成半流動油酥、放涼備用。（不喜愛豬油的可以用沙拉油）
（鍋子不要洗剩餘的油酥等一下可以烘餅）。
3、麵皮：
麵粉入盆沖入熱水，以筷子快速攪拌，再適量加入冷水揉成柔軟麵糰。靜置麵糰20分鐘。
4、將揉好、醒過鬆弛的麵糰橄成大型麵皮、塗上油酥、撒上蔥花、鹽（喜歡可以灑上少許花椒粉）
5、麵皮由邊緣開始捲起，邊捲邊拉可增加層次。
完成長條狀後分割成2-4段，由麵糰兩頭捏緊往中央聚合整形成圓球狀，壓扁。橄開成圓形餅。
*如果要做捲餅，餅皮至少橄開20-22公分
6、原先酥油的鍋中火加熱，再加少許油，放入餅皮蓋上鍋蓋煎至金黃之後翻面，蓋上鍋蓋繼續煎至金黃，兩面再烙一下即可。
常常會在當下的想法隨性做料理，因為簡單所以沒想紀錄，之後再做永遠都是另外效果😄，這次這餅真不錯，趕快在沒有忘記前先寫下來的分享。
想吃捲餅的人可以試試這個配方。
我做這個餅沒有用秤量，就是用邏輯跟經驗抓量。整理幾個我做這餅的邏輯：
麵粉跟油酥的粉量：麵粉1: 油酥麵粉1/5
油酥；油跟麵粉的比例，原則不用侷限在1:1/2 。我做這餅想要的油酥要稍微一點流動狀（也不能太稀不然會漏油包不住）
太過於固態狀又很難塗抹在麵皮上，所以做料理稍微活用一點，不用硬邦邦的。
這兒的油脂量其實只是要達到麵皮層次的效果，如果喜歡口感滋潤、或是想要減少油脂量的攝取，都可以自己決定。
#照片中的蔥油餅是用冷水麵。
#半燙麵蔥油餅吃完才想說沒有照相。
#在我還記得配方下趕快寫下來分享。
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看了許多人分享心得，卻比不上自己操作來的真實。
嗯，我失敗的很真實........
我最後參考的是梅仙老師的做法，
https://www.youtube.com/watch?v=PTZPDa0wiqQ
麵粉 3杯，滾水 1杯，冷水半杯。
照這樣的比例混起來，我的麵糰簡直又黏又糊到有點不可思議，
完全不如影片中6:05分拿起來那麼乾....
原本我以為塑膠袋加油，將麵糰放入，醒個半小時就不會這麼黏
了，沒想到完全沒有減少其黏性！
我是做過一般三光麵糰的，不困難，覺得黏就加粉就對了。
但梅仙老師所有燙麵的影片，都有強調燙麵絕對不會三光，黏是
一定的，絕對不要因為不好擀或是太黏就加太多生麵粉，因為那
會變回冷水麵。
但我依照同比例卻失敗了，黏到根本無法擀....
所以想請問熟悉麵食料理的板友，我到底是哪裡出了問題呢？
如果太黏，就加長醒麵的時間是否正確？又或是我的水加太多了
呢？還是其他我不知道的問題....
先謝謝願意協助的板友！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.24.46.97
我想應該要慢慢加水，做到不黏但又軟的手感才停...不知道這樣想對不對
※ 編輯: bmzz 來自: 220.128.103.223 (11/26 13:03)
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