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【nonie做料理】簡單又看起來專業的大菜
其實不只可以用石斑，換成其他適合清蒸的魚都可以~
買魚時可以請魚販先把魚處理好，如：將魚攤成一平面(稱為趴著)，以及在魚身上畫幾刀(稱為畫線)，這樣可讓魚肉清蒸時更受熱均勻~
大部分的人在蒸之前會用鹽抹魚身，但看了許多資料都建議不要抹，因為鹽會讓魚肉緊縮，蒸出來的魚會太柴，反而不好吃，所以全程沒放鹽。
魚的重量也會影響蒸魚時間，越大條的魚，蒸的時間越久~我這條石斑較重，以公式算約蒸，10分鐘，最後淋熱油也是一個重點，真的是一道簡單又看起來專業的大菜~
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直播教學～蒜頭蛤蜊雞湯&麻婆海鮮豆腐&蔥油清蒸魚
蒜頭蛤蠣雞湯材料
1土雞………………….……1隻
2蛤蠣……………….……..300g
3去皮蒜頭..................100g
4帶膜蒜頭..………………200g
5青蒜苗………………….…1根
6白胡椒粒…………………2大匙
7米酒………………………..1大匙(可不放)
8清水………………………..1500~2000ml(可適量增減)
9油&鹽…………………….適量
註：沒有蒜苗的時候可以用蔥花、九層塔代替。
麻婆海鮮豆腐材料
1豬絞肉…………………..…..…..150g
2板豆腐……………………………1塊
3蝦仁……………………………….10~15隻
4蟹腿肉……………………….….150g
5花椒粉…………………………..1/2大匙
6薑末……………………………….1大匙
7蒜末………………………………3大匙
6郫縣豆瓣醬…………………..2大匙
(或是一般辣豆瓣醬)
9醬油………………………………..1大匙
10糖…………………………………….1小匙
11高湯(或水)……………………200ml
12黃酒(或米酒)………………...1大匙
13蔥花(或蒜苗)………………….適量
14太白粉水………………………..適量(粉1：水3)
15白芝麻香油…………………….少許
16油&鹽……………………………..適量
海鮮醃料：白胡椒粉1小匙、香油1小匙、酒1小匙、太白粉適量
蔥油蒸鱸魚材料
1鱸魚…………………………700g
2薑片…………………………5-6片
3蔥段…………………………3~5枝
4蔥絲…………………………適量
5醬油……………………….2大匙
6蠔油…………………………1大匙
7糖.…………………………..1大匙
8烏醋…………………………1小匙
9黃酒…………………………1大匙
10香油………………………1大匙
11花生油……………………2大匙
註：蒸魚時間為8~12分鐘，視魚的大小、厚度決定。
檸檬魚圖文食譜終於弄出來了！文章裡有分享魚販處理魚的「行話」才不會把魚切錯；以及如何用算式算出蒸魚時間與三階段下醬汁時間，作法及材料真的超簡單，趁著明後天放假，買魚自己蒸條檸檬魚吧！現省好幾百元啊！
在家吃飯，總會有魚。
養魚味薄，又怕被餵食了大量抗生素及其他藥物，所以我多數吃海魚。
經常去西環士美菲路市政大樓的平記海鮮檔，那裏常有鷹鯧發售，$9至$10一両，價錢公道，比灣仔便宜，一條可分兩三次吃。
鷹鯧可蒸、煎或起肉炒球。調味方面，我最喜歡用豆豉、果皮做成豆豉醬，味道更佳。
陳皮，是用大紅柑（冬柑）的果皮製作，曬乾三年便可稱為陳皮。以廣東新會最好，愈舊愈醇。年分愈高便愈矜貴，近年瘋狂升值，五十年的新會陳皮，賣至$900一両！
真正的靚陳皮，應是薄而脆，顏色深啡，味道甘香。
陳皮「新」的時候，皮厚、顏色不深、香味很淡薄；煮餸，應該買十年或以上的才會甘香。
材料（3-4人用）：
1.鷹鯧 1條（買時重約550克 ，即14両）
2.葱 8條（葱白切絲，青色部分放在魚下同蒸）
3.薑 6片（切幼絲）
4.芫荽 5棵
5.水 1杯（煲芫荽用）
6.花生油 1/4杯
豆豉醬材料:
1.陽江牌豆豉 2湯匙
2.蒜頭 2粒（拍扁，剁成蓉）
3.15年陳年果皮 2塊（每塊約2.5公分乘1 公分）
4.黃糖 3茶匙
5.油 2湯匙
蒸魚豉油材料：
1.芫荽水 150克（隔去芫荽）
2.大孖即「扌畢」盆曬生抽 2湯匙
3.金蘭高級生抽 2湯匙
4.越南60度魚露 1/2湯匙
5.糖 1/2茶匙
6.胡椒粉 少許
做法：
1.果皮用水浸15分鐘至軟，刮去黃白色內衣，細剁成蓉。
2.用水沖洗豆豉兩次，去水分。
3.略將豆豉舂爛。
4.蒜頭拍扁，剁成蓉。
5.油及蒜茸放入小煲，開火，小火燒熱至蒜頭開始有氣泡，放入豆豉及糖，10秒後熄火，加入果皮碎，攪拌，待1小時才用。
6.魚買回來，不要洗，立刻放入雪櫃直至蒸前才拿出。
7.刮淨魚鱗及魚肚內的黑衣，洗淨。用乾淨毛巾抹乾魚身內外。
8.如魚淨重超過 600克，用刀割開魚頭下方最厚肉的地方，約 5公分長， 1公分深。有助縮短蒸魚時間。
9.洗淨芫荽，用刀略拍扁，切短。小火煮芫荽莖及水 4分鐘，拿掉芫荽後，應尚餘 1/2杯芫荽水。
10.趁熱加入蒸魚豉油其他材料，攪勻後備用。
11.蒸魚 10分鐘前，從雪櫃取出魚，放4條葱（青色部分）於不鏽鋼碟裏，上面放上魚。
12.猛火蒸魚8分鐘。全程要用大火蒸魚。其間切勿心急揭開鑊蓋，以免蒸魚所需的熱力洩掉。
13.用一筷箸刺入魚身最厚地方，如刺不進去，蓋上鑊蓋再蒸 1分鐘。
14.蒸好，將魚轉放在上菜用的碟，倒掉葱及碟內的魚汁。
15.魚面平均放上薑絲及葱絲，灒滾油於葱絲上。
16.倒去2/3油，放豆豉醬在葱花上面。
17.放入適當蒸魚豉油，上菜。
去酒家吃飯，常會吃清蒸海鮮，只是價錢貴，幾十元一両，在家吃同一條魚，肯定便宜得多。為甚麼我們還是願意在街外吃魚？除了夠體面，最大原因是很多人不懂計算蒸魚時間，還有是蒸魚豉油怎樣也做得不夠好味。
蒸魚時間怎樣拿揑，除了要看魚的大小，還要注意它的厚度，以下按多年的心得，總結了一個可作參考的蒸魚時間表，希望對你有所幫助。至於蒸魚豉油，就要有支靚豉油，大孖的即「扌畢」盆曬生抽，是店內的鎮店之寶。
盆曬生抽是用加拿大非基因改做的黃豆釀製而成，豉油濃稠，豆膠很濃，豆味鮮甜。製作過程複雜，先將黃豆放在埕裏釀製成頭抽後，拿掉黃豆，加一份新黃豆，釀製雙璜豉油，如是總共三次，然後才倒進盆裏，讓鹽分結晶後，取出。重複曬三、四次，需時18至20個月才釀成豉油。
產量極少，每兩年只有16埕，即每年少於3千支500克裝。一般只會留給熟客，少量在一些有機店及著名食材店如有食緣供應。這醬油面世已超過8年，當初賣$250一支，現在只加了十多元，可以說是反通脹。用來炒海鮮，炒牛柳等貴價材料，又或者做蒸魚豉油，都很值得。加些少芫荽一起，這樣的蒸魚豉油清香很多。
蒸魚時間表（如蒸其他略為扁身的魚，可減少蒸魚時間半分鐘）
240克 6 ½分鐘
300克 7 ½分鐘
350克 8分鐘
400克 9分鐘
460克 10分鐘
510克 11分鐘
570克 12分鐘
620克 13分鐘
大孖即「扌畢」盆曬生抽$268
材料（4人用）：
1.游水海斑 1條（約500克）
2.葱 8條（葱白切絲，青色部分在蒸魚時放在魚下面）
3.薑 6片（切幼絲）
4.芫荽 5棵
5.水 1杯(煲芫荽用)
6.花生油 1/4杯
蒸魚豉油材料
1.芫荽水（隔去芫荽) 150克
2.大孖即「扌畢」盆曬生抽 2湯匙
3.金蘭高級生抽 2湯匙
4.越南60度魚露 1/2湯匙
5.糖 1/2茶匙
7.胡椒粉 少許
做法：
1.買回來的魚不要洗，立刻放入雪櫃直至蒸前才拿出。
2.刮淨魚鱗及魚肚內的黑衣，洗淨。用乾淨毛巾抹乾魚身內外。
3.如魚淨重超過600克，用刀割開魚頭下方最厚肉的地方，約5公分長，1公分深。有助縮短蒸魚時間。
4.洗淨芫荽，用刀略拍扁，切短。小火煮芫荽莖及水4分鐘，拿掉芫荽後，應尚餘1/2杯芫荽水。
5.趁熱加入蒸魚豉油其他材料，攪勻。
6.蒸魚10分鐘前，從雪櫃取出魚，放4條葱於不鏽鋼碟裏，上面放上魚。
7.猛火蒸魚，時間參照蒸魚時間表。全程要用大火蒸魚。蒸魚時切勿心急揭開鑊蓋，會影響蒸魚所需的熱力。
8.用一筷箸刺入魚身最厚地方，如刺不進去，放上鑊蓋再蒸1分鐘。
9.蒸好，將魚轉放在上菜用的碟，不要蒸魚用的葱及碟內的魚汁。
10.魚上面平均放上薑絲及葱絲，灒滾油於葱絲上。
11.倒去大部分油，倒入蒸魚豉油，上菜。
1980年初與好友明叔分別在元朗錦綉花園有度假屋，每到周末便與女兒及明叔到那兒度過一個舒適的小假期。當年那兒星期一至五非常寧靜，到周末才多些人氣。明叔廚藝了得，簡簡單單的煮便能夠做出美味的菜式。他最喜歡吃白切雞、清蒸烏頭魚和八爪魚豬肉湯。當年的食材全部是有機的，雞有雞味、魚有魚味、豬肉湯肉味香濃。雖然我們只有幾個人，但明叔買的烏頭魚多是一斤半至一斤12両重，蒸出來有黃油浮面，只需加入豉油及撒上葱花，灒油便已很好吃。數年前明叔已返回天家，我平時亦少買烏頭來吃，今天想念故人便到北角和平優先店買條楊氏烏頭，用泰式來做，聊表心意。如果想做明爐蒸烏頭，要將蒸魚時間減少三分一，將半熟魚連香料和魚汁擺上爐上，
淋上汁料再繼續煮，但視乎情況，可能需要加少少雞湯。
材料（3人用)：
1. 楊氏烏頭 1條，約500克，請魚檔刮鱗
2. 粉紅岩鹽 1/8茶匙
3. 粗身香茅 2條，切段，拍扁
4. 檸檬葉 5片，切碎
5. 南薑 50克，去皮，切片
6. 中國芫荽 莖及根部（芫荽頭），2棵，拍扁，切碎
7. 青檸 4片
8. 中國芹菜 2條，切段，5公分長
魚汁材料：
1. 中國芫荽 2棵，只要根部（芫荽頭），切碎
2. 蒜頭 1 1/2粒，拍扁，切碎
3. 紅長椒 半隻，切片
4. 指天椒 3隻 ，切粒，如怕辣，可取去一半辣椒籽
5. 越南60度魚露 2茶匙
6. 青檸汁 2茶匙
7. 黃糖 1茶匙
8. 粉紅岩鹽 1/8茶匙
9. 天然清雞湯 3湯匙
做法：
1. 先做魚汁，用一隻細煲，落蒜頭、芫荽、辣椒、紅椒、黃糖、青檸，少少鹽，清雞湯，攪勻，浸20分鐘。
2. 準備蒸魚材料，香茅拍扁，切長度，約四公分長，檸檬葉切碎，約1公分×1公分。南薑刮皮，拍鬆，切片。
3. 請魚檔幫忙將烏頭魚鱗刮清，回來再刮一次鱗及魚肚，拿走魚肚入面的肥膏。沖淨魚肚和魚身，用毛巾吸乾魚身及肚腩裏面的水。
4. 搽少少鹽落魚身上面，將南薑、檸檬葉、芫荽、香茅、鹽、雞膏撈勻，放在烏頭上面，再將少少材料放入魚肚。
5. 用一隻鑊加水，煲滾水，放魚在蒸魚架上面，冚蓋，大火蒸9分鐘。將魚肚內香料刮走。
6. 將蒸魚的魚水加到魚汁裏面，中細火煮魚汁材料3分鐘至滾。熄火。
7. 拿出烏頭，放到另一隻碟上，將魚汁攪勻，淋在魚身，青檸片及唐芹放在烏頭上面作裝飾，趁熱上碟。
一杯水蒸魚，約十分鐘，電鍋自動跳停。 ... 清蒸海鮮千萬不要用大同電鍋，一定要用瓦斯旺火短時間蒸，不然肉會水水爛爛沒彈性。 ... <看更多>
视鱼的大小一般水开了蒸5-8分钟即可。Tips for today:Ingredients: golden pomfret... Less. ... <看更多>
蒸魚時間 在 [心得] 無水蒸魚法(鑄鐵鍋及Le Creuset) - 看板cookclub 的八卦
圖文網誌版(無音樂):
https://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/181346127
"求助分享密碼?"
當你在煮食分享或者Le Creuset討論區看到這樣的問題，
不用懷疑，大家在問無水蒸魚的時間密碼。（分別是大火、小火、熄火悶的
分鐘數)
聽起來好像神話？無水又要蒸，又有奇怪的密碼。
這個有點爭議性的蒸魚法，其實也沒什麼大學問，運用的只是鑄鐵鍋強力鎖水
的特點，把蒸氣留在鍋裡。
鑄鐵鍋由於鍋蓋及鍋身密合度夠，加上鑄鐵鍋非常重的鍋蓋，相對一般鍋子比
較可以把蒸氣壓在鍋子中循環。但是，當然也沒有神奇到蒸氣就真的不會跑掉，
只是散的速度慢而己，不然鍋子不就又變身壓力鍋了嗎？總之，就是利用鎖水
的特點，在短時間內鍋內循環的蒸氣還夠力時,就可以拿來蒸魚。
真的不用水嗎？怎麼可能。如果沒有另外加水，就是要利用鍋裡食材加熱後流
出的水份去產生蒸氣。所以，當大家看到無水蒸魚法食譜，很多人沒有放水，
是因為一開始的大火，會逼出墊底的蔥薑及魚的部分水份，利用這些水份造成
的蒸氣，就足以把魚蒸熟。
再來，說密碼的部分。其實不管用什麼器具蒸魚，時間掌握應該都是一個關鍵。
以鐵鑄鍋做無水蒸魚，在最開始的幾分鐘，一定要以中大火來逼出水份及產生
蒸氣，之後要轉小火降低蒸氣噴出鍋子的速度，一方面把魚蒸夠，最後再熄火
悶，整個過程如果時間抓的好，魚就會跟專業蒸鍋蒸出來的一樣很滑很嫩。
是什麼鑄鐵鍋都可以做無水蒸嗎？理論上應該是，因為鑄鐵鍋都有鎖水的特性，
但是由於無水蒸魚法是運用非常少量的水或食材本身的水份產生的蒸氣，如果
換成了一個大圓鍋，相對的蒸氣就會散在比較大的空間，此時蒸氣就有可能會
力道不夠，所以，扁扁矮矮的buffet鍋(Braiser)是最適合用來做無水蒸魚
的鍋型了。當然如果堅持要用其他大一點的鍋型來做也可以，但應該就要多
放點水，只是就沒有無水蒸這個名號的爽度了。
(最近看到很多香港網友開始以鑄鐵鍋以外的鍋子做無水蒸魚，有的效果感覺
也不錯，供大家參考）
無水蒸魚法，就是上面介紹的那麼簡單。也是有很多人不喜歡無水蒸魚的道理，
認為這跟大火蒸還是不一樣。反正，跟養不養鍋一樣，自己鍋子自己用，自己
煮出來的東西，自己喜歡就好，不必計較太多啦～
以下分享我自己的經驗。在做無水蒸魚前，我都是用大炒鍋放水加蓋大火蒸魚，
跟無水蒸魚做的比起來，真的吃不太出來太大差異。我現在都改用無水蒸魚法
的純綷也只是因為不想燒那麼大一鍋水，而且蒸完魚也不用怕盤子燙不好拿，
現在可以直接拎著鍋子上桌。但是，因為試過一滴水都不加，墊底的蔥薑或者
豆腐難免會有一點焦或者黏底，所以我還是習慣放大約50cc的水進去，蒸完開
蓋蒸氣跑掉後，底還是乾乾的喔，也是另一種無水的概念吧，哈哈～
以下是我的無水蒸魚法(魚約450克)。
1. Buffet鍋(26cm)裡舖上蔥薑(這次用香芧），密度及高度要到可以把魚完
全撐起，不可碰到鍋底的程度
2. 放入約50cc的水，開中大火 (電爐最大火是10，我用7度)，不到1分鐘會看
到水滾開始冒蒸氣，之後馬上把二面劃刀的魚放入並蓋上鍋蓋
3. 持續以中大火燒4分鐘（或只要任何時間看到蒸氣很快的冒出鍋邊），
馬上轉小火(我用4度)，再蒸3分鐘
4. 熄火後再悶約3分鐘後開蓋，蒸魚完成。
以我的密碼應該是433，全程大約10分鐘，比我用大火蒸慢了約2分鐘，沒有
很大的差別。
完美蒸魚的時間，隨著每個人用的爐具溫度不同、魚的種類及大小不同，都會有
差異，所以別人的密碼可以當參考就好了，還是要自己嚐試動手做增加經驗值。
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我與我的印度愛僕Mr.R.定居香港的港台食記、食譜及烘培分享-蘇發福日記。
https://bbbhhh2012.pixnet.net/blog
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※ 編輯: superbon (222.166.13.4), 06/16/2014 23:06:35
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