0303(一)《美食吃透透》雲南菜上桌/本事
來賓：天下雜誌副總編輯-賀桂芬
內容簡介
第一本雲南菜食譜
跟著馬幫女兒返回舌尖上的雲南
八十道邊城野味，顛倒味蕾，一試上癮
一生中不能少的滋味
素有「世界基因寶庫」之稱的雲南，山高水長，物種豐富，加上少數民族的飲食文化，揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜：
★雲南菜擅以香料入菜，香菜、薄荷、刺芫荽是三個要角，啟動嗅覺、味覺全新體驗
★雲南是藥材之鄉，但是雲南人從不吃藥，雲南人的藥是入菜的，滋味極美又有養生功效，「草果雞湯」可為代表
★雲南菜想像不到的簡單，家中只要常備幾種基本的香草、醃菜、醬料，半小時就能端出一桌大菜。
在台灣，雲南菜卻和泰國菜結成一家親，大薄片和綠咖哩雞在桌上同時出現；
事實上，雲南菜和泰國菜的風味和用料，幾乎沒有一絲相像之處，
是大時代的動盪，將雲南人帶到緬甸，
緬甸僑生來到台灣落腳開泰國餐廳，將家鄉的滋味、媽媽的菜色夾帶進了菜單。
本書透過八十道食譜，還原雲南菜的原味，
舉凡米食、玉米粑粑、涼拌菜、湯品、花料理、醃菜、炸物、涼粉、乳扇、傣族的香料烤物、西雙版納擺夷風味餐，顛覆大家對滇菜的印象。
擅長用香料的雲南人，擁有最獨特風格的中國料理，
既能端上大宴，也可以是日常料理，
看起來豐盛誘人，做起來，竟又想像不到的簡單，
尋常食材，以雲式料理烹調，顛倒味蕾，從此上癮：
一樣做烤魚，硬是在魚肚裡塞進多種香料，把魚逼出草本香氣。
一樣是湯麵，一盤任你添加的香菜、薄荷、刺芫荽，成了香料交響曲。
一樣是雞湯，用上香茅，便少了油膩，多了清香；用了草果、酸筍，就有擋不住的開胃。
一樣的牛雜湯，灑幾把薄荷、香柳下去，立刻鮮香衝腦。
一樣是涼拌，捲進幾葉薄荷，就有了層次；澆上特製的蘸水，立即出現高明的滇味。
尋常的番茄、洋芋、菇類，用上雲南人的傳統料理，簡簡單單卻是全新風味上桌！
本書作者是出生在泰北美斯樂的馬幫之女，
父母開設美斯樂第一家飯店，是最早出現在Lonely Planet的旅店。
2008年，尋著味蕾的記憶返回父母的家鄉，
在雲南一一找到從小熟悉的滇味。
那些舌尖上的滋味總連著一樁樁家鄉的故事、年幼時與父母共同經歷的柴米油鹽。
擺夷老奶奶的玉米粑粑、遠處人家燉出的草果雞湯香、田地裡的涼拌菜野餐；
大理好吃的米涼粉、麗江繽紛稀罕的菇蕈、騰沖讓人垂涎的大救駕；
昆明街上與翠湖邊悠悠晃晃的雲南人、和順古城的靜謐富裕、保山夠味又嗆辣的女人與食物；
擺夷姑娘的水蛇腰，美斯樂賣了四十幾年稀豆粉的馬奶奶??。
循著馬幫之女的味覺，走一趟豐饒的雲南，
享受山光水色、繽紛市集、雲南人的慵懶與熱情，
沿途有自然風味的烤物小吃，
正餐再叫上一碗過橋米線，你的心絕對被熨燙被收服。
資料參考來源
http://www.books.com.tw/products/0010621119
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荷風中國菜菜單 在 [食記] 台北荷風中國菜生酮餐米其林餐盤推薦- 看板Food 的八卦
店家資訊
荷風中國菜
電話：（02）2545-3536
地址：台北市松山區民權東路三段106巷32號
營業時間：11:30-14:00；17:30-21:30
平均消費：700元
閱讀更多：https://wp.me/p94WDZ-12A
荷風中國菜 算是台北老字號的中菜餐廳，也被收錄在台北米其林指南的餐盤推薦餐廳，
雖是專營中菜，但菜色口味琳瑯滿目，除牛、羊、豬、雞、海鮮類兼收，也有雲南菜系提
供，近年則有些 低醣無麩質 的菜色，前陣子 生酮飲食 當道，這裡也有 生酮料理 提供
，是指定度頗高的 台北生酮餐廳 。
▲外頭有個蓮花水池，餐廳內是紅磚地板營造出的優雅用餐空間。
以前在台北工作，辦公室鄰近捷運中山國中站，巷弄穿梭經常經過荷風中國菜，僅知是在
地老字號，用餐時間生意不俗，沒想到實際登門，卻是返回台中工作後。有回跟著老闆北
上出差，老闆神秘兮兮不透露店家名稱，只說一起來見識生酮餐，下車才知道是荷風中國
菜。
荷風中國菜 其實並未以生酮為主打，店家對於食材講究，像是隆昌牧場的雞蛋、頂級礦
鹽、極品能量豬、黑鑽雞、有機白蘿蔔、手工豆腐等，用好油跟低醣是一大堅持，也在生
酮飲食圈博得好口碑。
▲店內可區隔出包廂，來這的客人多是聚餐，圓桌不少。
台北生酮餐廳 荷風中國菜 菜單
菜單上有些雲南菜，據說老老闆起家於龍岡忠貞新村，所以菜單上有些米線、破酥包、豌
豆粉、乳扇等經典小品。
菜單以牛、羊、豬、雞、海鮮、青菜、湯類、煲類、砂鍋分類，家常跟經典菜兼收，若不
知道該怎麼點菜，店家說菜介紹也有一套，可請店家推薦菜色。
若在戒醣或澱粉敏感，這裡也有發芽米飯提供，也有蒟蒻米炒飯等選擇。
多人聚餐則有經濟合菜跟桌筵菜單提供。
台北生酮餐廳 荷風中國菜 推薦菜色
蠔油茄腸煲
是重口味的菜色，茄子處理的挺好，大腸吸附蠔油醬汁入味，口感味道都好。
雲南酸筍燜牛肉
牛肉是美國冷藏肋條肉，搭配雲南酸筍襯出肉質甜嫩，燉熬的大骨湯汁別浪費，拌飯味道
很好。
鹽焗雞
看起來像油雞腿，主要是強調店內使用的天然岩鹽加上自製提煉的蔥油，肉質滑嫩香甜。
干煸四季豆
過油炸後再拌炒的四季豆，也是下飯的家常菜色。
雲南豆豉五花肉
生酮很適合吃的五花肉片，加上青蔥爆香快炒，油脂香，肉軟嫩。
紅燒肉
跟印象中的紅燒肉不一樣，最大差別就是不放糖，以無麩質醬油肉煨得入味軟透。
地瓜葉
家常小品，重點以鵝油來炒地瓜葉。
什錦蔬菜
加上高麗菜、蘆筍、香菇、豌豆、甜椒一起炒。
這回特別來吃低醣無麩質的菜色，也點了些適合生酮的料理品嘗，若沒特別強調，其實口
味跟尋常菜色無異，健康料理不一定得難吃，食材選料用心，反倒味道可以更加乘。
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