花見西餐廳訂位的八卦，YOUTUBE和Yahoo名人娛樂都在討論

#迎接夏日玩水暑假早鳥卡位團開跑！ ⏰大台中百萬夜景Ｘ暑假親子泡湯玩水美人湯溫泉SPA一次滿足Ｘ每房均有大理石景觀溫泉池Ｘ台中後花園唯一五星級溫泉飯店Ｘ三四月指定日入住再現折$300Ｘ提前規畫暑假平日及小假日不加價～大家許願前幾名的台中清新溫泉飯店夏日玩水早鳥最優限期二天半快閃團，大台中百萬溫泉SPA泡湯玩水首選，迎接暑假旺季和國旅熱潮的暑假超超早鳥卡位團開團！迎接暑假旺季和國旅熱潮，還記得去年暑假一房難求，花錢也訂不到房的盛況嗎？一般飯店四月起會開始新一季的房價調漲，盡早卡位是為了因應暑假旅遊熱潮，建議提早計劃若有適合優惠提早入手，早安心外更可享優惠！另外，獨家優惠專案談的不容易，也請大家考慮清楚再行下單訂房，不要衝動訂房造成飯店困擾。
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✨開賣時間 : 2021.03.24上午10:00~2021.03.26晚上23:59
✨入住時間 : 2021.03.25~2021.08.31
#按照慣例優惠更勝官網旅展和AGODA (附比價表)
✨疫情趨緩飯店調漲前衝一波，暑假超早鳥卡位團，夏日玩水玩到飽首選快閃團！✨
📣暑假不額外加價：平日、小假日不另加價(包含暑假期間)，建議可以提早安排提前部署。
📣放鬆住不含早餐方案適合渡假就是想要睡飽飽的團員，入住上限拉高至四人不加價(不限年紀)，通通可以享受大台中百萬夜景、免費使用露天溫泉水療區、室內男女三溫暖區、戶外花園游泳池及湯泉區。配合放鬆住不含早專案，除了吃到飽早餐加購優惠，特別再爭取簡易外帶早餐組優惠$69(含一份主食+一杯飲料)，讓想吃早餐的團員更為精省。
📣提早抵達飯店可先辦理入住手續不進房，行李寄放於大廳，可先前往設施使用；設施可使用至退房日15:00。全家賞景泡湯玩水一次滿足之外，大人可以跑跑健身房，小朋友還有球池溜滑梯兒童俱樂部可以殺時間，反正住進來就在飯店泡一整天最是愜意。
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【訂房前需知】
(1)由於專案限量官方訂房，恕不適用【電話訂房】以及【多次調整入住日期】，若要改期則有額外費用產生，請於下訂前確認。
(2)活動期間為避免大量電話湧入，導致現場人力無法及時應付。建議狀況可自行排除，若無法解決再行致電飯店確認哦。
狀況一、我想確認訂房是否成功：
1請先自行至登記信箱確認是否有訂單確認信件。
2點選以下連結，訂購E-Mail及密碼，進行訂單記錄查詢。
https://freshfields.ezhotel.com.tw/order/n/history
狀況二、我想要取消訂房或是改期：
1點選以下連結，訂購E-Mail及密碼，進行訂單取消。
https://freshfields.ezhotel.com.tw/order/n/history
2確認取消後，活動期間內再自行至訂房連結，選訂變更想要入住的日期。
狀況三、我只是想要更改房型、床型(二中床改一大床)、人數、增加兒童備品、接駁車等之類：
建議可以於快閃導購活動結束之後，再致電飯店詢問及確認相關訊息，或是Line@告知入住日期、訂單編號、入住人數、需求服務等。
※調整房型、床型以飯店實際可以提供之房型為主；房型升等依飯店規定加價(專案恕不適用升等主題房、花園和式套房等房型)
※飯店可提供嬰兒床、嬰兒澡盆、消毒鍋、床圍等備品，數量有限，皆需要事前預約。
狀況四、我沒有加訂到高鐵、餐飲優惠其他加購價之類：
①所有加購優惠請於訂房時候一併加購，現場不得享有加購價優惠；高鐵優惠票價需要使用飯店官方訂房訂位、劃位，可劃位時間於入住日28日之內進行。
②各式加購規定請見加購細項說明
狀況五、清新雙人房(二中床)可以看到夜景嗎？房間內是否有泡湯池？
專案搭配清新雙人房(二中床)房間為12坪大房間，房內有大面落地窗，面向後山景、設施景、建築景等，房間有大理石的泡湯池，可以在房間內泡湯。
①若需要面夜景可加價升等至景觀雙人房
②若需要坪數大、大床型可加價升等至溫馨套房
③房型升等依飯店規定加價(專案恕不適用升等主題房、花園和式套房等房型)
狀況六、專案價格是否再適用飯店壽星、續住、信用卡等優惠。
本專案不得與信用卡、壽星禮遇、續住禮遇、晚進房等優惠同時併用。
狀況七、我提早到飯店是否可以提前進房？晚退房可不可以？
①飯店的進房時間為下午的16:00過後；退房時間為隔日11:00。但由於是透過直接和飯店訂房，可享免費提早一小時進房(下午15:00)，退房恕不適用該規定；若再提前或延後退房則有費用產生並需提早告知，可自行評估需求。
②提早抵達飯店可先辦理入住手續不進房，行李寄放於大廳，可先前往設施使用；設施可使用至退房日15:00。
※為提供更完善的服務，飯店將業務項目分流，請加入清新溫泉官方Line@：@zjy3815z，將有專人為您服務。
※以上狀況無法自行排除再請電詢飯店協助→ 04-2382-9888
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【專案特色】
✔泡湯玩水限時優惠：迎來四月步入夏季玩水渡假住宿專案，優惠更勝官網、其他訂房平台。
✔度假就是睡飽飽：不含早專案入住上限拉高至四人不加價，建議也可搭配外帶早餐組優惠更為精省。
✔暑假早鳥卡位團：迎接暑假旺季和國旅熱潮，盡早卡位！早安心外更可享優惠。
✔暑假不額外加價：平日、小假日不另加價(包含暑假期間)，建議可以提早安排提前部署。
✔指定日現折$300：三、四月指定日入住專案價再現折$300/每日限量六間，先搶先贏。
✔新增外帶早餐組合：配合放鬆住不含早專案，特別新增精緻外帶早餐組優惠$69(含一份主食+一杯飲料)。
✔專屬加購優惠：限此專案享早晚餐加購優惠、高鐵全額票優惠及多項餐飲優惠。
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【台中清新溫泉】
★台中的後花園，唯一五星級溫泉飯店
地處大肚山制高點，可俯瞰大台中夜景，可將都會景緻盡收眼底，泡湯佐美景，全身負能量都退散！
★天然溫泉為碳酸氫鈉泉，別稱「美姬湯」
屬弱鹼性溫泉，無色無味水質純淨，又稱為「天然的化妝水」。
★房內皆備有大理石溫泉池，全家一起泡湯去
房間空間大約近12坪，皆具有私人大溫泉池( 135*125*60cm) ，絕對適合小朋友泡湯加玩水。
★台中唯一水設施最齊全的飯店，可免費使用多項水設施SPA、溫泉設施
住房可免費使用露天溫泉水療區、室內男女三溫暖區、戶外花園游泳池及湯泉區(藥浴池、蒸氣室、烤箱…等)。
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＃【放鬆住不含早餐】兩大兩小、四大適用x免費入住人數上限增加至四人(不限年紀)
專案價格：平日$3,999起
指定日入住優惠：$3,699 (現折$300/數量有限，每日限量六間)
共10日：3/28、3/30、3/31、4/1、4/5、4/6、4/8、4/11、4/13、4/15
房型 : 清新雙人房(兩中床152cm*196cm*2張)
客房約12坪，臥室及浴室均有落地大窗，皆有大理石溫泉浴池、乾濕分離浴室，花灑等淋浴設施
專案內容：
▶此為不含早餐專案
▶搭配房型為清新雙人房(二中床)，『不提供併床』服務，房型升等依飯店規定加價
▶最多可以免費四人入住(不限年紀，不加床)，第五位恕不接受
▶此專案享早晚餐加購優惠、高鐵全額票優惠及多樣餐飲優惠
▶免費使用B1露天溫泉水療SPA、B2花園泳池、B2健身房、2F兒童俱樂部、戶外花園泳池
▶高鐵烏日站定點定時免費接駁服務(須預約)
特別注意：需提供【入住人數(包含兒童年紀等)】，利於後續為安排房間備品；若未提供相關資訊，會僅以2人備品為主。
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【專案包含以下專屬加價優惠】需於訂房系統線上預約加購才享此優惠，加購價優惠費用是到現場後再支付即可。
✔ 早餐加購優惠：
(1) 活力自助早餐(西餐廳使用)：成人$450/位(原價$450+10％)；兒童$280/位(原價$280+10％)
(2) 精緻外帶早餐組(限外帶使用)：$69/份(1份主食(熱壓士司)+1杯飲料) (原價$120+10％)
✔ 晚餐加購優惠： 可以於館內三廳任選一廳即享優惠。
新采西餐廳-自助晚餐；天地一家中餐廳-單點吃到飽；美井日本料理餐廳-特選合膳
(1) 滿4歲未滿7歲每位$190/位
(2) 滿7歲未滿12歲每位$390/位
(3) 滿12歲成人每位$700/位(原價$800+10%起)
✔ 高鐵聯票加購優惠：全額票價享8折優惠(老人票幼童票無優惠)。
✔ 生日蛋糕、宵夜炸物拼盤等加購優惠
✔ 各式加購規定請見加購細項說明
備註：
2021/1/1至2021/6/30日止【天地一家中餐廳於『每週一』】店休。
2021/1/1至2021/6/30日止【美井日本料理餐廳於『每週二』】店休。
【加人加價說明】放鬆住不含早餐專案
．房型可至多入住至4人， 第五位恕不接受
．可訂房時加購優惠活力自助早餐或精緻外帶早餐組
【假日加價說明】平假日定義依飯店規定為主。
．小假日：全面不加價(原加價$500)
．中假日：每晚毎房加價$1,800
．大假日：每晚毎房加價$2,200
【修改日期入住規則】注意事項!!請大家要想清楚再下訂哦！
．平日→平日【免費】
．平日→假日【每房加價：小假日+$500；中假日+$1,800；大假日+$2,200】
．假日→假日【所有假日均一價每房加價+$2,200/間】
．平假日定義依飯店規定為主
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#獨家優惠專案談的不容易，請勿衝動訂房，取消訂房之扣款依觀光局規定辦理！大家多作功課覺得飯店風格適合自己又有優惠到再訂房喔！
※這裡開的快閃團都是自己口袋名單飯店和商品，爭取團購優惠，不經手款項金流(無代銷收款)，每團都由廠商或飯店直接收款並開立發票，揪團分潤依法申請稅籍登記誠實申報！※

#食況轉播 #Nibbon

鴨肝現時越來越少出現在台灣西餐廳的菜單上，恐怕被認為是一種老派吧，也有一種應和「不要使用傳統高級食材」的調調。

前陣子在高雄的 N I B B O N 餐廳，一道鴨肝料理讓我傾心。主廚Mars將鴨肝凍做成一顆顆小球，外頭覆以菠菜葉，內裡包藏奈良漬，入口的時候，鴨肝凍的腴香與滑潤首先破題，牙齒而後觸及脆脆鮮鮮的奈良漬，軟與脆、奶滑與鮮鹹，瞬間點亮味蕾；鴨肝凍底下是牛肝菌濃湯，蕈香配鴨肝，尋常至極，卻是湯的濃熱與鴨肝凍的冰涼，撞出反差。其實這道菜的主題是「菇」，但我很喜歡鴨肝凍與奈良漬的搭配，也喜歡質地與溫差，二種層次的對比，整體風味考量周全。

高雄最近的法餐市場很熱，除了「Liberte」，Nibbon是另一間預約困難的人氣店。Nibbon的前身是「Bon Bon 鄉村．慢食．小餐館」，2015年開業後擄獲許多高雄饕客的心，主廚Mars後於2019年赴日修業，便把Bon Bon轉手讓人。Bon Bon現已結束營業，原接手的主廚另設「Opus One 欣悅法式餐館」，Mars主廚與伴侶Imo從日本返台後，則新開「Nibbon」。Nibbon甫於七月正式開始營業。

Mars主廚去了日本哪裡修業呢？原來是東京米其林三星餐廳「Quintessence」，去年熱門日劇《東京大飯店》（《型男主廚三星夢》）的參考原型，主廚岸田周三擔任其中一位顧問。

Nibbon是日文的「日本」，從店名就可讀出，Mars主廚心向東洋，不加入已盛行幾年的台灣味主旋律，就是做自己喜歡的，帶有日本風味的法菜。日本飲食在台灣很討喜，Mars主廚運用日本食材與調味也只是畫龍點睛，柚子、奈良漬、日本黑胡椒穿針引線，並不媚俗。他對於風味組合頗有自己的見解，烹調技術也到位，有想法也有技巧，難怪養出一群懂吃的死忠粉絲。

我品嚐到的菜色，其實是Mars主廚為專營法國精緻獨立農莊的葡萄酒商 小小酒Lep'titcru特製的菜單，小小酒準備了瑪蒙岱丘（Côtes du Marmandais）產區的二個酒莊Elian Da Ros、Sandrine Farrugia的五款酒，與酒莊同名的二位釀酒師也是夫妻呢。

一道「炒青菜」蘊含細節。台灣夏季可用的葉菜類不多，這盤菜搜羅了黃蘿蔔、紅蘿蔔、櫻桃蘿蔔，蘆筍與孢子甘藍，以及進入產季的水梨，梨的清甜水潤是味覺亮點，每樣素材熟度均勻，該脆的該透的沒有誤失。蔬菜底下墊了煙燻毛豆泥，散落其間的是豬肥膘（lardon）炒香的庫司庫司米（couscous）與堅果碎，還拌上了香菜，香脆與油潤為蔬菜增添許多風味，點綴在頂端的香菜苗與帕米吉安諾起司也錦上添花。搭配的酒款則是Elian Da Ros的一款白酒「Coucou Blanc」，由Sauvignon Blanc、Sauvignon Gris、Sémillon混釀而成，小小酒以蜂蜜檸檬、楊桃汁來形容，我喜歡帶點鳳梨、百香果的熱帶果味，和菜裡的香菜頗搭。

雙主菜是加拿大鴨胸與澳洲和牛橫隔膜，鴨胸呈現極簡，就是煎烤至標準的玫瑰色、不流血、皮夠脆，搭佐無花果與雪利酒濃縮的醬汁，原以為平淡的一道，喝口酒卻味蕾生花，Sandrine Farrugia一款紅酒「La Vague Rouge」飄散活潑清新的莓果味，和鴨胸與無花果醬汁一拍即合，偏向輕盈的酒體遇上鴨胸也變得甜厚起來。

橫隔膜是富含彈牙嚼勁的牛肉部位，切成牛排纖維細長，Mars主廚先用紅酒醃過再煎烤，調以柚子壽喜燒醬，柚子的香氣與酸甜十分討喜，據說是店內的人氣主菜。

主菜之後的結尾，有如火鍋最後的雜炊，Mars主廚端出了一道「炊sotto」。果然與雜炊有關！Mars結合義大利燉飯（risotto）與日本雜炊的做法，米仍是用義大利的Carnaroli，也仍然留有米芯，只是湯加多一點、不收乾，並且用土鍋煮，義大利燉飯原本拌攪奶油至乳化的步驟（mantecare），則以蛋汁取代。結果就是口感清爽、鮮味飽滿的燉飯，鮮味來自鮑魚高湯，浸潤在每一粒米中，因為沒有加奶油所以滋味純淨，卻也有一絲絲蛋液增添濃稠；溫度很燙！飯入口可得呼呼哈哈，咀嚼時咬得到綠黃櫛瓜的密實，以及醃漬日本黑胡椒的鮮鹹馨香，自家製橄欖油漬目光魚也疊上另一層鮮味。

二道甜點都是冰，前甜點是羊奶冰沙，主甜點是花雕酒冰淇淋與夏雪芒果，而我特別喜歡羊奶冰沙，微微帶鹹，和沙沙的柑橘蜜結晶甜鹹對比，一唱一和，一抹淡黃色的油不是橄欖油，而是苦茶油！苦茶油在此用得真好，漂亮的堅果香氣整合起柑橘蜜的芳甜與羊奶冰沙的爽利，一點點蕎麥粒輔佐堅果香氣，又是周全的思考。

Nibbon運用空間極為「任性」，一樓的候位區僅供客人享用餐前酒，二樓的用餐區只擺四人桌，說明了主廚忠於我心的經營方針。訂位狀況也有點任性，不好訂喲各位，請密切注意Nibbon的臉書、IG公告吧。

「米其林到底賺不賺錢？！」

——

2020年台灣的米其林評鑑，幾天前，在台中歌劇院舉行了相當特別的一次頒獎典禮

選在第三年新增「台中」為第二個評鑑城市，相信許多人，不管是饕客們、媒體人們、廚師與餐飲從業者，都早已引領期盼許久

獎落誰家，幾家歡喜幾家愁，這樣的場景，只要米其林登陸了你的城市你的國家，總會一年發生一次

——

其實，我一直想找個形容的方式，來讓「米其林」更親民更顯而易懂些

一個全球第二大的輪胎生產商，為了賣更多輪胎，便突發奇想地去紀錄且評比各地的旅館與修車廠，旨在讓大家1900年代時能更方便的旅遊，在遇到突發狀況時，能從這本小手冊裡找到有用的資訊，無論是去哪裡休息用餐或是修繕汽車更換輪胎

一個從商業角度出發，卻也相當貼心且實用的idea從此奠定了米其林往後一世紀多的盛名

說到米其林，你或許不一定先知道他是賣輪胎的，但你肯定知道他是搞餐飲評鑑的

畢竟想到輪胎，誰會想到餐廳評鑑？！

但厲害就厲害在米其林這橋樑實在是搭得太好，讓兩件毫不相關的事情搭上線且產生火花與無限的愛恨情仇（笑

——

好，說完米其林簡約的由來，我們來想想這整個系統建立的基底是什麼？

100多年前與100多年後，說實在的，能夠開著車，或像現在搭著飛機去「特地拜訪」評鑑書上名列的餐廳，這些人，大概是哪些族群的人？！

是的，不是一般人，更準確地來說，不是朝九晚五，領著固定，中偏低薪水的人

即便是，對於現在的大部分人來說，一個月吃一次米其林餐廳？

除非你/妳是特別熱愛美食的，或是在追求不同美食體驗的廚師

其實一般人吃米其林餐廳的頻率，我想是落在約6至12個月吃一次，有些人甚至一輩子都沒吃過

這樣的頻率，其實是很難養活一個城市，以台北來說，20多間米其林餐廳的員工的

所以說的更實在些，對於我們普羅大眾來說，米其林餐廳，是個一年吃一兩次的珍饈大餐

但對餐廳來說，他們的主要客群可不是我們！

以國際角度來看，是慕名而來的國際饕客；以本地角度來看，是各式各樣不是以「美食/體驗」為出發點的「目的性/場合式」飯局

尤其在COVID-19疫情影響之下，這些餐廳少了這些國際客，更是需要開發新的市場與新的營業模式

所以在釐清這個客群不同的問題後，我們能推斷，米其林無論是給你一輩子難忘的體驗也好，還是讓你品嚐從沒吃過的料理風格與服務方式也罷

「米其林，是很花錢的！」

即便近年來米其林想走大眾化，發布了餐盤與必比登推薦⋯

但米其林的最早出發點 — 提供各地的旅遊資訊（餐飲/住宿/汽車修繕），已在時間與潮流的帶動與催促下，慢慢朝不同方向走去了

這樣說並不是否認米其林評鑑書在發佈後 為米其林輪胎事業帶來的幫助，或是否認米其林已經不再做旅遊與住宿相關資訊的提供

而是你去想想，即便是往10年、20年前去想

米其林評鑑，早已跟輪胎銷售毫無關聯了，旅遊與住宿資訊也可說是少之又少

那麼，米其林到底為何能一年又一年的牽動那麼多餐飲從業人的心呢？

——

說到這點，我們先來聊聊上頭提到的一句話

「米其林，是很花錢的！」

無論你是想吃上一頓的客人，還是想贏得米其林星的廚師或老闆也好，在台灣，經營一間米其林餐廳都是很花錢的

當然，這是一個廣義的說法，依然還是有人靠著得星得獎這件事增加營收

根據參考資料A的資訊指出，一顆星能為餐廳帶來約莫多20%的來客量，兩顆星能帶來約莫多40%，而三顆星，則是多帶來100%的來客量

聽起來，就感覺生意會受到保證

但是餐飲業就是如此有趣，因為來客量在很多時候，不一定等於真正的獲利

（我知道這句話聽起來不是很合理，但聽我解釋啊！）

餐廳的主要獲利來源有以下兩種，餐點與酒水

餐點的獲利模式，是每賣出一盤餐（或一套餐），餐廳在扣掉相對應的食材成本、人事成本、自然損耗、水電瓦斯、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一盤餐一套餐的「真正利潤」

酒水的獲利模式，是每賣出一杯飲料/調酒/紅白酒/各式烈酒，餐廳在扣掉相對應的酒水成本、人事成本、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一杯飲料一杯酒或一罐酒的「真正利潤」

欸？等等，為何酒水不用算上自然損耗與水電瓦斯？！

以廣義來說，酒水的製備與儲藏，跟餐點比起來真的簡單且輕鬆許多

舉例來說，一份鮭魚，從整條魚進到餐廳處理成魚排，或是直接跟廠商與魚攤叫處理好的魚排，它在冰箱裡能儲藏時間，絕不超過三天

各家餐廳規定不同，大部分西餐廳的魚蝦蟹貝類的Shelf Life大抵上都是2天，也有可放到3天的餐廳存在

但說實在的，相去不遠，海鮮這東西，隨著時間的流逝，不僅僅是鮮味會隨著流逝，腐敗也同時在進行著，所以能夠早點賣出當然是最好，最符合效益

不過餐廳經營難就難在，你很難真正估算出你一天的來客量，進而算出一週，甚至是一個月的來客量

光這一點，餐點就比酒水弱勢許多，是吧？

大部分米其林餐廳會供應的酒水，還是以儲藏時間長上許多的紅白酒與烈酒居多，即便是需要一個良好的溫度濕度儲藏空間，酒水在損耗上是極低的，且利潤相對來說是極高的！

即便是需要一個專業的侍酒師/調酒師與高價的酒類存放處

套句Gordan Ramsay曾在他自傳「Humble Pie」說過的話

“ 酒水，曾佔他剛開第一間餐廳，Aubergine的50%營收來源。”

所以酒水，對於一間餐廳，一間擁有米其林星的餐廳來說，至關重要

因為反觀到一盤菜上，一道米其林的料理或是一份餐，是得很多廚師過著不正常的生活，站的時間比一般人睡眠+賴床的時間還長，極度專注且龐大的壓力下，同心協力才能辦到的

酒水，則只需要一個（如果服務客人多的話，則需要1-3個）好的侍酒師，開出個很棒的酒單即可完成的

以上，是以西餐（法餐/義法/新台灣/創意台灣/歐陸）為前提來做討論的

題外話講個有趣的事情，近年來你不難發現台灣高檔料理吹著股極簡風的風潮

理由不難猜測，無論是日式板前料理還是高級燒肉店或是串燒店，他們在人力的編制上，肯定比「西餐」來得少

而人力作為餐飲主要三大成本之一，肯定是能少則少

當然，這邊不是說日料在「料理」上比西餐簡單，而是討論一個很根本的人力編制差距

——

說到這裡，你應該多少對餐飲業的生態有些基礎的了解

如果說表面上來看，餐廳或是廚師拿到星星，是種榮耀與鼓勵其技術的成果

那麼以商業角度來看，餐廳或是廚師拿到星星，可就是賺錢的保證了，是吧？

依照上頭資料所說的，一顆星能帶來多20％的來客量，兩顆星翻了2倍（40%），三顆星更是翻了5倍（100%）之多

照這樣來看，在所謂「餐點」的準備與烹調上，其實是輕鬆許多的

你想想，因為來客量的增加，每天無法確定的來客數，因為獲得星星而每天客滿

那麼，食材的準備就相對簡單了！

隨便舉個例，一間餐廳拿到了米其林一星，這間餐廳裡頭有50個座位，如果只開晚上，兩個時段，翻一次桌，做兩次餐，那麼只要星星發佈後，訂位電話就會如壞掉地不斷響起

那麼此時，餐廳方擔心的再也不是如何控管食材的進貨與如何保存了，而是如何能維持穩定的出餐品質與找到穩定的食材供應商了！

因為每天都客滿的情況下，以上頭案例來看，一天就是100個客人。現在大多數米其林餐廳走的菜單形式，其實都是走套餐形式

所以不像一般餐廳，你可以點這個點那個

現在餐廳流行的是所謂的「主廚精選」與「季節菜單」

說好聽或是實在些，這些所謂的「主廚精選」或是「季節菜單」，真的是主廚們日也想夜也想，絞盡腦汁後才精心策劃出的菜單

但換個角度看，的確不失是個餐廳精準掌控食材進貨量的最佳方式

以每天來客量固定的情況下，來的人吃的也基本上是同一套菜單（吃素或是有特殊飲食要求不列在此考量內），那麼叫貨與備料真的會簡單許多

以客人角度來看，也總是能品嘗到最新鮮的食材（本意與出發點均是如此）

但是以餐廳角度來看，最麻煩的卻是人力

為了每天都能服務客滿的食客們，餐廳方是得隨時處在備戰狀態的，為此，不管是外場還是內場的人員都得加大擴編

所以雖然帳面上看來是天天客滿，但卻為了要無間斷地應對客滿的狀態而去增加僱用的人力

也很可能發生生意很好，卻只是打平或是只有小賺的尷尬狀態

更別說團隊中重要的夥伴走了，臨時補進來的人，你得花更多時間去訓練，還無法保證他能像原本的夥伴發揮功效

這一切的一切，都再再挑戰著主廚們！

加上台灣吃飯飲酒文化不如國外盛行，少掉了酒水這龐大且較為輕鬆的收益，真的很困難

——

回到米其林星

搖滾派個性主廚 Marco Pierre White曾在他自傳「The Devil In The kitchen」一書中提到

“要「得到」米其林星，你得相當具有侵略性，菜單與技術或服務都要讓人耳目一新，但若要「保住」米其林星，你得相對保守，走防守路線，菜單不在求新求變，同時加強硬體設施與軟性服務品質。“

從這段話我們可以得知

1. 要從「沒有星」到「有星」，除了餐點好吃之外，你得讓人「耳目一新」，無論是餐點部分還是話題性部分
2. 「有星」可以從一顆到兩顆，兩顆到三顆，這過程都相對不同，其中所需要的條件也不同，若真正取得「三星」最高榮譽，要在下一年繼續保持「三星」，那麼得做的就不是「耳目一新」了，而是得保持且維持最高水準！因為創新是不穩定且有風險的，所以為了保持三星，風險是要被降到最低最低的！
3. 米其林星，是可以攻略的，它不一定有固定的一套模式可按部就班，但絕對有一套方式可以讓你去慢慢「吸引」米其林的關注，接著進到所謂的淺力名單上

僅從以上三點來看，我們都能感受到，除了很基本的菜要好吃、服務要好之外，米其林的評鑑，關注與審查著更多不同面向

要得到一顆星就已經夠難了，更何況是兩顆甚至是三顆，廚師光是顧餐廳想菜單就忙得每天昏天暗地了，哪有時間去學習，增進一些非餐點的知識？

所以啊，要得到一顆米其林星，進而兩顆到三顆，其中所耗費的心力與血汗，真的是一般人難以想像的

現在榜上有名的米其林餐廳，裡頭工作的員工個個都是每天上緊發條，深怕一時疏忽的錯誤，那麼剛好就讓米其林評鑑人員吃到，進而導致星星的消失或是殞落

那樣的壓力，我曾經體驗過，也在離開後明白，並不是handle不了如此的壓力，但也的確不是我想過的生活

現在離開西餐許久，甚至回大溪開了間日式食堂，雖然底子仍是個西餐底的，但也漸漸理解到，自己是無法再踏上那最高殿堂了

寫這篇最大的用意，也不是要評論這次的評鑑哪裡有失公允

畢竟以一個廚師來說，很難真正客觀地去說，誰不值得星跟誰值得，這種意見放心裡就好，公開以廚師身分講，任何人來看都會覺得你是酸葡萄心態

還好，我已離開圈子已久，出來做點討論，我想還不至於深陷砲火中（笑

在一開始我說到，我想找一個形容「米其林」的方式

寫到這裡，我突然想到

追求米其林，就好比追一個條件很高，擇偶條件相當嚴格的異性般

如果你本身體質好（師出名門、擺盤美麗、手藝過人、上得了鏡頭、有大方的出資者），那麼，取得星星相對容易許多

但如果你本身體質略差（自學出家、擺盤中上、手藝中上、害怕鏡頭、自己貸款），那麼，取得星星相對的困難許多

在追求過程中，不能說誰一定上，誰一定拿不到，這依然是個盡量講求機會平等的世代，不過在追求星星的過程中，總是得犧牲掉很多人事物

在追到後是否悵然若失或是失去最初的初衷，相信都只有圈內人感受最深

沒在廚房裡工作過，沒在追求米其林的餐廳，或是擁有米其林餐廳的地方工作過的人，真的是很難理解那每天無比龐大的壓力

這邊也希望大家多給身邊追夢的餐飲人們多點鼓勵，少點質疑與猜測

甚至無論他們是不是你認識的人，這些人，只要不是常出現在報章雜誌與電視上

都是很認真的一天花上10幾個小時待在廚房裡，站立著也戰鬥著，抱著不知何時會實現的夢想，一天天奮鬥著

非餐飲人的你/妳，希望這篇文章有稍微幫你解惑一些對高檔餐廳的疑惑點

餐飲人的你/妳，今年辛苦了，繼續加油吧 ❤

#廚師漢克
#米其林2020
#廚房秘辛

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資料A： https://www.bbc.com/news/business-45733941

中法式西餐 X 素食新店 中環美食攻略 EMERALD 珺 靈頓廣場M88 6樓 生磨蓮子露 昆布天使麵 玫瑰叉燒 特色紅菜頭新豬肉炒雙色飯
新餐廳 西餐X素食餐廳
新派素食已經成為了獨樹一幟菜系
變化萬千,慢慢令好多人對素食改觀
越見流行既飲食文化,自然更多餐廳開幕
今次走到中環的一家新派素食餐廳
每一道菜都令我好有驚喜,相當推薦給大家
記得訂位,座位有限,配以高雅自然風格裝飾
擺盤,餐具精緻,有幾分貴氣如西餐廳一樣
昆布天使配欖油爆珠 $98
天使麵凍食出奇地好吃

麵身仍然保有爽身口感,幼身既麵條吸飽微酸既調味,清爽得黎開胃,用麵做前菜,夠創意!

鮮花椒麻鳳尾蝦 $118

素食給人感覺就係清淡,其實配合唔同既香料
一樣可以辛香美味,辣味溫和,有麻度又夠香氣
一入口麻香瞬間擴散到整個味蕾，帶來鮮美的感受。絕對能滿足愛吃刺激味蕾的你

蝦肉部份做得口感豐富,有彈牙既質感
配上炸脆既麵衣,唔食素既我都覺得值十分

玫瑰叉燒
食到淡淡花香既玫瑰叉燒,清香味鮮
素叉燒用上大豆纖維,燒得香口,咬開幾軟嫩
口感,味道做得相當唔錯

特色紅菜頭新豬肉炒雙色飯
主食類,有幾款炒飯,用上素食界名牌素肉
加上紅菜頭汁炒製而成,食到有豆,粟米粒等等
口感爽脆,粒粒分明
顏色鮮艷搶眼,味道自然清新健康

最後就係甜品時間,純素芝士蛋糕

生磨蓮子露,完美作結素食新體驗
總評: 味道出色,價錢合理,食物有創意配搭
服務好,有效率,換碟快,收碟快,有禮貌

中環威靈頓街2-8號威靈頓廣場M88 6樓
6/F, M88, Wellington Place, 2-8 Wellington Street, Central