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最愛睡飽飽起床吃早午餐...🍳
竟然吃到無法一手掌握的漢堡...拿著還有小臉作用😂老麵製作的麵包酥脆有嚼勁，牛肉排、起司、培根都 #雙份...約朋友一起挑戰!!💪『可里小餐館』還有噴火族愛吃的墨西哥歐姆蛋捲，牽絲牽得猛流口水....#全天候供應早午餐
★看完整介紹 http://yao55.pixnet.net/blog/post/31641916
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英式吐司是家常吐司入門款
喜歡 或 不愛英式吐司表層硬皮
噴水與塗刷奶油結果大不同
低溫發酵完全釋放麵筋香氣
柔軟、細膩的日式吐司質地
做一次就輕易愛上的完美配方
完整影片、食譜 https://goo.gl/a4KHBL
【什麼是麥芽精】
有些人曲解了麵包製作中所添加的 {麥芽精}，一讀到這 {精} 字就直覺認為是不好的合成化學物。應該是這中文字取的不理想，如改用 {麥芽萃取物} 可能好很多。{麥芽精} malt extract (barley malt syrup)，是以大麥研磨成粉與水混合加熱，讓穀物中的天然酶將大麥澱粉轉化為可發酵糖，接下來濾除不溶性纖維，經過沉澱澄清，再加熱濃縮去除約80%水分，最終留下的就是濃稠甜美的麥萃取物。
在歐式麵包製作中所扮演的角色是，催化酵劑。添加目的在於加速麵團裡的澱粉分解，並持續提供醣類、縮短並促進發酵進行，因此可延緩麵團老化 (這是因為發酵完全、亦如採用老麵法有類似延緩老化作用)。次要則是幫助香氣及烤色形成，雖可改用砂糖或是蜂蜜替代，但最終效果都無法與麥芽精相比。
【烘焙小常識】第197篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的速查表》
⭕️饅頭説難不難，説易不易，配方也很簡單。
其主要材料只有麵粉，糖，水，酵母四項而已。
✅但是材料越簡單，功夫越深奥，越容易生錯！
⭕️饅頭是慢慢膨脹的不像氣球是吹氣的，也不是發糕須大火蒸製。
✅所以火力不必過大，以免來得急(膨脹)，去得快(消氣)
⭕️麵團的攪拌只要能拉出韌性就可(無法像麵包一様拉出薄膜)。
✅易拉易斷的麵團筋性尚未足够還須再打。
這幾天我收到好幾則訊息(包括海內外) 的朋友，問我有没有【線上課程】?
現在只能先說抱歉，目前還沒有。
但可先参考【細說饅頭】這本書，
裡面寫的很詳細
《細説饅頭》是依照「技法」（製作的難易度）去安排，從簡單的技法到困難的方式
全書共分六大類，一要訣 一推薦
第1章、饅頭要訣：
1、揭開饅頭開裂的神密面紗
2、破解饅頭萎縮的原因
3、如何分辨攪拌過度與不足
4、如何分辨筋性強弱
5、如何增加饅頭的高度
6、如何事先發現成敗
7、如何辨別何時入蒸
8、饅頭發酵不可忽略的關鍵
9、饅頭失敗的原因及預防
10、老麵的培養及作用
第2章、饅頭類 (13道)
第3章、雙色饅頭類 (7道)
第4章、特殊口味 (12道）
第5章、花捲類 (7道)
第6章、包子類 (14道)
第7章、造型饅頭類 (12道)
在海外的朋友可上博客來網站購買他有全球配送服務
連結如下:
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⭕️最後我花了五天時間繪製了一張饅頭起泡與萎縮的速查表。
✅只要從饅頭萎縮情形去對照圖片，
就能得知失敗的原因，從而改正，
原先的繪製只有原因和情形並没有圖片。
✅為了更清楚查出原因所在才加了圖片，
我對電腦不是很在行(那時根本沒電腦)，尤其是表格。
幾經修正才繪出這一張，雖不很完美但我已盡力。
✅相信這是全台第一張，請好好珍藏，希望對大家有所幫助。
失敗了就拿來對照一下很快就會拾回你的信心!
✅還有前面那七篇一併收藏，就當饅頭界的【葵花寶典】
我想以後再也沒有人會對饅頭這麼詳細的解說了!
國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#細説饅頭》
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☞夜市阿凱師的荷包蛋
台北橋下有家蛋包飯
老闆從小苦練舉鍋跟翻鍋
煎蛋搖到這個蛋皮
金黃軟嫩為止
滑順Q彈的茄汁烏龍麵
也是顧客必點的古早味美食
☞種下「希望之糧」
台東太麻里的新香蘭部落
研發了獨特的香蕉紅藜磅蛋糕
蛋糕的果香味
加上紅藜粗纖維的口感
成為遊客來到太麻里必嚐的甜點
☞愛己及人的高雄菜菜子
高雄有一位
野菜鍋的老闆娘
精心研究野菜中的各種滋味
讓一鍋鍋的野菜
不再是苦澀單調
而是甘甜美味的好滋味
☞長壽之家的家鄉養生味
台北一家山東饅頭包子店
用老麵發酵做饅頭
讓饅頭在口中愈嚼愈香
而他們的槓子頭
只有麵粉跟時間交互作用
簡單當中帶有健康的養生概念
☞融合川菜的滇緬料理
台北一家緬菜餐廳
從食材挑選就嚴格把關
光是挑選蝦子
就遠赴汶萊參觀工廠確保品質
而這位雲南媳婦
也利用雲南的豆鼓跟蕎頭等醬菜
找來了川菜師傅下廚
讓道地的滇緬風味
融合創新的川菜料理
■台灣1001個故事 說不完的故事
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=7247
[ 材料 ]
裸麥酵頭：200g
黑麥麵粉：100g
高筋麵粉：350g
速發酵母：3g
室溫水：330g
鹽：14g
橄欖油：30g
蔓越莓乾：60g
朗母酒：25g
核桃：100g
眾多歐式麵包製作裡，運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種，藉以增加麵團發酵多層次氣味，是居家歐式麵包學習中，能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定，就是除了因額外添加的核桃以外，更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣，於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 - Levain)，就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代)，同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉，搭配75%的高水的比重。
從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友，或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的那麼的長？但這時間就是孕育出無法取代麵包特有風味的關鍵秘方，當然也不是一般講求效益的烘焙坊，有耐心選擇的商業方式。採自然孕育出的酵母菌，能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用，讓麵團在烘烤後緩慢老化速度 (即不易乾硬、有較高保濕性)，同時也進一步促進酵母與麵筋作用時，衍生出更多複雜的風味與香氣，這是單純的速發酵母無法取代的環節。
準備起始老麵 (裸麥魯邦種 - Rye Levain)
自培養成功的酵母罐裡取用20克裸麥酵種進入發酵盒，發酵盒裡加入200克裸麥粉及約230克煮過、放涼的室溫水混拌均勻，覆蓋靜置室溫 (24~28度) 間，發酵12~16小時，或放入冰箱低溫發酵48小時。成功裸麥麵頭，需比發酵前脹大一倍以上體積，從側邊觀察時，應能見到大小不一、分佈密集的氣洞。
★ 居家酵頭的培養：https://www.briancuisine.com/?p=6286
台東卑南鄉的杉原海岸，被列為漁業保護區，豐富的魚群，吸引許多遊客觀賞、丟麵包餵食，但是，麵包的油脂嚴重汙染海岸，保護區的志工開始研發無油無糖的海藻饅頭，並且找來饅頭老店的師傅親自製作，用老麵發酵的海藻饅頭，果然成功降低對海洋生物的破壞，而美麗的海景，也吸引台北的設計師，在椰林海岸邊，搭建原木民宿，面海的房間，簡約的設計，住房率幾乎天天爆滿。
