[食況轉播] 台北國賓飯店 A Cut Steakhouse 春季新菜單
當我以為台灣牛排館已經多到市場裝不下時，總有另一間新業者蹦出來說大家好。「到底還要開幾間啊！」每次看到新聞我都在心裡嘀咕。
A Cut 倒是一副氣定神閒的模樣。雖然主廚凌維廉嚷嚷著生意難做，在我受邀前往用餐的週三中午，座位有七、八成滿。
凌維廉說生意難做，是因為他每隔ㄧ陣子就要更新菜單，開胃菜、湯與沙拉、甜點都比照fine dining的精細程度；關鍵的牛排，更依照產地、部位、熟成方式，洋洋灑灑列出十三款，乃台灣市場的頂級規格。這是A Cut作為台灣牛排館領頭羊的志氣。
本季菜單中，我很喜歡ㄧ道番茄濃湯，番茄風味飽滿豐潤，原來關鍵在於義大利的聖馬沙諾番茄罐頭。凌維廉說，他在澳門的一間餐廳喝到讓他驚艷的番茄濃湯，一直追問老闆做法，才問出其中秘訣。他用蔬菜高湯、爐烤牛番茄、聖馬沙諾番茄、紅酒醋糖蜜煮出番茄的濃醇香，一點番茄糊都沒加，顏色就豔紅好看。但這湯還有個花招：酸牛奶雪花，乃以液態氮急速冷凍牛奶與檸檬汁的混合物所製成，將之置於碗中，然後注入燙得冒煙的番茄濃湯，不要攪拌、儘快享用，就能體驗冰火合體的溫差感，很有趣味。
另一道費工的開胃菜是日本關東遼參鴨肝派。遼參泡發後，以雞湯、八角、杜松子、黑白胡椒煨煮，法國鴨肝則用清酒去腥、以鹽及胡椒調味後蒸煮，靜置一天再打成鴨肝泥，填入遼參中；遼參上頭堆疊煨煮遼參的高湯凍，下頭則鋪陳香菜、大蒜、鯷魚、麵包打成的「草原」。「遼參也可以在草原上漫步！」凌主廚一席話遭眾人白眼，其實這綠油油的香菜泥，確實是這道菜的味道主軸，撐起滋味較溫和的遼參與鴨肝；遼參與鴨肝則形成彈脆與軟滑的對比。
一道香煎明蝦也很討喜，明蝦的肉質厚實彈牙，但真正花工夫的是一旁的「蝦餅」－西谷米用蝦湯煮過，再用七十度的低溫慢烤七小時，嚐來真有如蝦餅般富含鮮味，質地卻比一般蝦餅更輕盈酥脆，搭佐酪梨醬、辣味橙醋美乃滋，實在涮嘴。
趁我們還沒被開胃菜塞飽前，牛排於是上桌。本次推出澳洲塔斯馬尼亞羅賓島純種和牛、乾式熟成40-45天帶骨肋眼牛排，羅賓島和牛乃但馬和牛中油脂最為豐富的一個品種－Michifuku（道福），飼以牧草及海草，味道清新乾淨。這款牛排可一次品嚐三種口味：骨邊肉、蓋子肉、厚肉，我最喜歡蓋子肉帶筋的嚼勁，以及越嚼越香甜的風味；A Cut以烤箱及鐵板反覆烤、煎的工序，做出酥脆香口的外層，也自不待言地好吃。
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