法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖_食譜篇
溫度～是法式牛軋糖的秘密
高品級食材～是法式牛軋糖的美味泉源
希望這個充滿無限溫暖溫度的經典法國牛軋糖也能溫暖每個你身邊善待著你的人
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・必備器材：立式電動攪拌機 + 5QT有柄金屬攪拌盆，溫度計，直徑16公分長柄厚底深金屬鍋2只，計時器，烘焙用矽膠墊（**補充：手持攪拌機也可以，不過要一直墊水盆保溫，隨時必須注意水溫，必要的時候要另外換水。因為製作牛軋糖溫度控制非常重要，加上兩段沖糖步驟，糖溫很高，以安全考量，建議使用立式電動攪拌機 。**）
・金屬盒或是烤模都可：牛軋糖整形用。鋪烘焙紙或是烘焙用矽膠墊
・大烤盤： 加溫堅果與乾果之用。鋪烘焙紙，或是烘焙用洞洞矽膠墊
・烘焙溫度： 上下溫90°C
・保溫時間： 10～15分鐘
・製作牛軋糖並不難，避免初次操作手忙腳亂，一定完成備料備工具的前置作業後才動手進行製作。
一個重要並希望大家注意的提醒：整段操作，人不要離開廚房，糖漿的溫度高達130°C以上，要非常小心操作避免燙傷。❤️著手製作糖漿與沖糖時，注意不要讓小朋友靠近。❤️
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【法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖 食材】
〖食材1.〗
蜂蜜花蜜（澄清細膩金黃色）： 230g
〖食材2.〗
新鮮雞蛋蛋白（室溫）： 60g
海鹽： 1小撮
〖食材3.〗
開心果粒： 100g
脫皮杏仁粒：70g
糖漬橘皮丁： 100g
葡萄乾： 50g
〖食材4.〗
清水：100g
細砂糖（白色）： 380g
40%水麥芽或是玉米糖漿：120g
裝飾（可省略）
〖食材5.〗
脫皮開心果粒： 20g～30g
糖漬櫻桃： 100g
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【法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖 製作步驟】
°法式牛軋糖 ° 是採取 兩種熬糖 + 兩段沖糖的方式完成，所用食材與製作次序：
〖食材1.〗 蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿，終溫：130°C
〖食材2.〗蛋白，鹽，打發成硬性蛋白霜
〖食材3.〗堅果與乾果，烤箱保溫，至少10分鐘，最長不超過15分鐘：90°C
〖食材4.〗清水，砂糖，玉米糖漿 = 熬糖成水糖漿，終溫： 145°C～150°C
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～ 步驟順序大綱 ～
▶︎ 蜂蜜糖漿
▶︎ 打發蛋白霜到硬性 | 蜂蜜糖漿110°C時
▶︎ 堅果與乾果，90°C烤箱保溫
▶︎ 開始熬製水糖漿
▶︎ 蜂蜜糖漿達溫130°C 開始沖糖
▶︎ 水糖漿達到145°C開始沖糖
▶︎ 水糖漿沖糖後，蛋白霜要中高速攪拌約5分鐘
▶︎ 拌入堅果與乾果 | 蛋白霜溫度約70°C
▶︎ 壓入糖漬櫻桃並撒上開心果粒（可省略）
▶︎ 牛軋糖完成，填入鋪好烘焙矽膠墊模子中並壓平整
▶︎ 靜置定型至少4小時 -> 完成。
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1.） 蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿，終溫：130°C。當蜂蜜到達100°C的沸點時，沸騰的蜂蜜會上升，會起泡。如果所用的鍋子深度不足，蜂蜜或有溢出的危險。
2.）在蜂蜜達到110°C時，開始打發蛋白霜：蛋白中加入鹽，使用球型攪拌配件，以中高速打發，KA-8速。成為硬性蛋白霜時，如果蜂蜜花蜜已經達到130°C，沖糖時，轉中低速度KA-4速。
3.）兩種堅果：開心果與杏仁，先以110°C烘烤8分鐘。堅果與乾果，90°C烤箱保溫，注意時間，最長不要超過15分鐘。
4.）加熱〖食材4.〗清水，砂糖，玉米糖漿 = 熬糖成糖漿，終溫： 145°C～150°C。
5.）沖糖：將蜂蜜糖漿沖入蛋白霜中。使用中低速度KA-4速。
*沖糖的方式：打發蛋白與沖糖步驟同時進行，將糖漿慢慢的絲狀倒入。倒入的位置是定點在蛋白霜上，避免直接倒在球型打蛋配件與鋼盆上。蛋白霜加入蜂蜜糖漿後，體積會變大，質地會逐漸轉為帶有珠光光澤的蛋白霜，確實均勻打發空氣後停機，等待水糖漿，此時手摸鋼盆外部，可以感到溫度。*避免之間倒在鋼盆或是球型攪拌配件上，因為兩者的溫度都比較低，糖漿容易急速冷卻。
6.）製作水糖漿：在水糖漿達到110°C前，糖粒融化之前，不要攪動，不要晃動鍋子。之後可以用小的矽膠刷子刷下鍋壁邊緣的結晶。終溫： 145°C～150°C。*熬糖的溫度以天氣狀況調整，高濕度陰雨天糖溫要高些。
*沖糖的方式與步驟4.）的方式相同。沖糖時使用轉中低速度KA-4速，沖糖完畢轉中高速KA-8速，繼續打發約5分鐘。
7.）蛋白霜的溫度大約在70°C～90°C之間時，一次全部倒入保溫的堅果與乾果，手動翻拌。均勻就可。**沒有經過保溫的堅果與乾果，會讓蛋白霜降溫，完成後切割牛軋糖時，堅果容易脫落。
8.）入模：使用鋪好烘焙用矽膠墊的模子，使用家裡有的模子或是金屬餅乾盒，模子大，牛軋糖薄，模子小，牛軋糖厚。示範使用的是 正方形24 x 24cm烤模一個。牛軋糖一次全部倒入，壓平，壓入糖漬櫻桃並撒上開心果粒（可省略），整形，蓋上另外一張烘焙用矽膠墊，靜置定型，至少4小時。
9.）牛軋糖切割。我使用的是一般薄刃的菜刀，以來回拉鋸滑刀的方式切割成塊。不要壓刀，照片中的成品是壓刀切出來的，切口不漂亮，比較不容易保持形狀。避免沾黏的方法：刀身先用沾可可油或是植物油的紙巾擦過，再切割。
10.）牛軋糖可以整塊不切保存在金屬餅乾盒中。一旦切割成塊就必須分開包裝。牛軋糖的保存期限，視環境氣候溫度而有分別，低溫環境保鮮至少可達8週時間。*牛軋糖上撒一點玉米粉可以防止沾黏。我個人比較喜歡使用糖粉。
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在開始製作法國牛軋糖前，請先看完【心得筆記】，連接請見：https://www.facebook.com/austriabox/posts/3002585189752035
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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