豐年果糖曾於90年代在臺灣攝製了幾支讓人印象深刻的電視廣告,包括1991年的「借糖篇」、1993年的「父女篇」以及1996年的「甜蜜蜜篇」,而由齊豫演唱的廣告詞「豐年果糖是好糖」也因此深植人心。
我尋找了多年,終於找到了「借糖篇」與「父女篇」(這應該是網路上的首度公開),並將它們與幾支之前我分享過的豐年果糖廣告剪輯在一起,與各位分享。
這段影片包括的豐年果糖電視廣告如下:
1991 借糖篇(導演:王獻篪;演出:蕭艾、鄧程惠、夏靖庭、「糖糖」蔡亞臻)
1991 樂搖搖杯促銷篇
1992 草莓篇(演出:王渝文)
1993 父女篇(導演:王獻篪;演出:唐語謙)
1996 甜蜜蜜篇(演出:曾豐林)
不過,果糖真的是好糖嗎?
對血糖需要控制的人來說,低升糖碳水化合物的純果糖的確是比葡萄糖要好得多,但再好的東西如果食用過量都會存在風險。事實上,果糖的代謝路徑與其他糖類不同,是直接經由肝臟儲存成脂肪,然後再引發如三酸甘油酯升高、胰島素抗性增加等對人體有害的生化反應。
美國杜克大學研究指出,食用過量果糖會造成肝細胞傷害,因為肝臟處理果糖的程序就像處理酒精一樣,會提高非酒精性脂肪肝的發生機率。而由於高果糖糖漿並不會刺激胰島素與瘦素產生,無法產生飽足感,所以很容易過量攝取。
以下介紹豐年果糖老闆石允文的文章摘錄自2008年7月14日發行的《今周刊》第603期,我們可藉以一窺豐年果糖成功背後的故事。
《角落富翁》
撰文:劉俞青
可口可樂的獨家供應商/台灣糖王 豐年果糖長銷20年的祕密
十幾年前,電視廣告裡,一個優美的聲音唱出「豐年果糖,是好糖」,成功打響了豐年果糖的名號。這瓶紅色瓶蓋的果糖,不僅甜了所有台灣人的嘴,也奠定了大富隱於市的石允文家族財富。
三十七度高溫的盛夏,令人很難抗拒便利商店裡的可口可樂,街頭年輕人更是人手一杯50嵐、85度C的冰涼飲品,甚至連五星級餐廳裡的飲料吧都坐滿人。只是,當口中啜飲著清涼飲料的同時,多數人都不知道,這些飲料裡的糖,並非來自一般人熟悉的台糖公司,而是幾乎全數由台南縣歸仁鄉的一家果糖公司提供。全台灣的飲料中,至少有一半以上出自這家名不見經傳的「豐年豐和公司」。
歸仁鄉(編按:豐年豐和公司應該是在仁德而非歸仁),一個連運將大哥聽了都忍不住要皺眉的地方,然而,全台灣人每天吃的糖(含砂糖),約有四分之一就從這家隱身在台南鄉下的「豐年豐和公司」,透過一輛輛二十五噸的卡車運送出去。而飲料市場中,每二瓶飲料,至少就有一瓶的糖是由豐年豐和所製造。在健康意識抬頭趨勢下,果糖還在一步步搶占砂糖市場,因此,豐年的市占,還在逐年增高當中。
豐年豐和是一家專門生產果糖的工廠,而掌門人,二十年來幾乎未在國內媒體曝過光。
他,是石允文。
搞創意/甜蜜行銷打動人心
糖,是最基本的民生必需用品,自古以來,誰能夠掌握糖源,幾乎就注定是富甲一方的鉅子。台灣五大家族之一的高雄陳家,當年就是以製糖起家,富裕稱霸南台灣。而馬來西亞最有名的「亞洲糖王」郭鶴年,當年就是拿著從糖業賺來的豐厚財富,造就了今日的「香格里拉(Shangrila)酒店」王國。而台灣的糖業巨擘,除了國營的台糖之外,有將近四分之一的市占,二十年來就一直靜靜地,掌握在石允文手裡。
石允文是何許人也?十多年前,許多台灣人的童年記憶中,都有一個共同的「甜蜜」回憶:電視廣告裡,一個優美的聲音唱出「豐年果糖,是好糖」,從此在大街小巷裡傳誦,成功地打響了豐年果糖的名號,也讓「豐年果糖」與「果糖」畫上等號。到現在,很多人還以為,果糖就是豐年果糖,而這則成功廣告的創意發想,與豐年果糖背後的老闆都是同一人-石允文。
直至今日,很多人家裡的廚房,一定要擺著一瓶紅色瓶蓋的「豐年果糖」,無論是十八歲的女生吃草莓、還是七十歲的阿嬤吃鹼粽,豐年果糖都是不二選擇。
這麼多年來,這瓶小小的果糖,不僅甜了所有台灣人的嘴,也甜了這個大富隱於市的石允文家族的財富。
重生命/不願為金錢犧牲生活品質
不過,石允文還有另一個身分,在國內最頂級的紅酒收藏家圈子裡,石允文早已是一位天王巨星般的人物。他在台灣的酒窖裡,藏有八萬多支紅酒,在美國加州聖荷西,還有另外近八萬支,合計將近十六萬支的收藏,數量之大,收集之廣、之完整,無疑是全台灣第一人,所有紅酒喜好者聞之,都要對他肅然起敬。他的好友聯電榮譽董事長曹興誠說,「每次聚會,只要是Stone(石允文)提供的酒,我一定到!」而一場清翫雅集的聚會下來,他曾經提供超過百萬元以上的酒,更讓在場所有大老闆們眼睛一亮!
他的書房裡,另有近八千幅的古畫收藏。前年,他首度在高雄美術館舉辦惟一一次的個人收藏展時,上海博物館與北京故宮派專業人員來台參觀。參觀後的研討會上,他們不禁讚歎:「很多過去只聽過、沒見過的藝術品,這次全都看到了!」
即使如此,石允文這三個字,在媒體上還是一個全然陌生的名字。雖然他的驚世收藏,早已讓財經界老闆為之震懾。
但是,如果說起近二年來,以結合演唱會的方式,成功打進年輕族群的新飲料「le tea」,幕後老闆也是他,許多新世代的年輕人可能都會發出「哇!」的驚歎聲;如果提起二○○六、○七年,連續二年凱渥名模年底的年曆拍攝,全都出自石允文之手,所有的人可能都要眼睛發直。
這些,全都是石允文。
石允文的生命同時存在最前衛的流行藝術與古藝術的衝突,也存在社會與個人生活的衝撞。十多年來,他堅持隱身幕後不曝光,卻在《今周刊》的專訪中,話匣子一開,侃侃而談。
在他的王國裡,他無疑就是國王。二十年來,他堅持不北上,隱身在台南的古城市裡。對於財富的追求,他說三年前,元大證券與復華的合併案進行得如火如荼之際,有一次他與馬志玲兩人聚餐,席間,「我算一算,馬大哥一頓飯共接了不下二十通電話。」石允文說,如果賺更多錢卻連一頓飯都不能好好吃,我寧可不要。
當現代人的精神壓力排山倒海地向整個世界席捲而來,有人選擇棄世,有人還在夾縫中掙扎,石允文則選擇持續累積財富之際,同時專心追求自我的精神人生,安靜地在台南當他的「角落富豪」。
一九七八年,石允文以南一中第二名的優異成績畢業,卻意外只考上逢甲經濟系,換作別人,可能嚥不下這口氣,選擇重考。但石允文不以為意,就像他堅持豐年不上市櫃一樣,他說:「我根本不在意別人怎麼看我。」
豐年果糖的廣告,只是石允文的第一仗。他從美國加州大學取得企管與藝術雙碩士回國後,主導這則成功的電視廣告,讓父親石水木就此放心讓他接班,「我砸五年廣告,吃二十年」,這場仗打得讓人叫好,「但你看到的,還只是表象」,石允文說這則電視廣告的效力,不僅奠定豐年在果糖的第一品牌地位,同時也拿下了飲料的供應商龍頭,而後者,才是廣告的主要目的。
拿第一 憑龍頭封號向世界搶單
一九八七年,百事可樂開始決定全球的生產線改用果糖生產,石允文隨即拿著第一品牌的封號,和百事的總公司洽談,成功拿下百事可樂台灣市場的生產線與供應商訂單。緊接著,石允文再向最大的灘頭堡-可口可樂進軍,也順利搶下可口可樂的訂單之後,豐年果糖在果糖市場的領先地位,幾乎就此確立。
「很簡單,因為當時台灣幾乎只有豐年在做果糖。」但隨後,台灣陸續出現上市的台榮與上櫃的環泰,先後加入果糖市場,豐年不是沒有面臨挑戰。其中,占台灣飲料市場近二成的可口可樂,當然是兵家必爭的一級戰場。
「可口可樂的單不是沒有被搶過。」一位台灣本土食品大廠的飲料事業群負責人說道。有二年時間,可口可樂也選擇向二家以上的果糖商進貨,但不久後,可口可樂就發現,豐年的規模經濟最佳,進料價格可以比其他廠商至少低上一成,同時,也只有豐年的產能,可以滿足可口可樂這位超級大戶,所以決定再度只與豐年合作。而豐年與可口可樂間長期穩定的關係確立,幾乎也就確立了豐年在果糖市場長年不敗的龍頭地位。
果糖是典型的寡占市場,國內果糖幾乎是由豐年豐和、台榮與環泰三分天下。其中,只有豐年透過盤商,擁有外銷海外的能力。因此,就產量的市占率來看,豐年的市占率高達七成,幾乎獨霸天下;若單就國內市場的使用量而言,豐年也以超過五成的市占,長期居於市場領導地位。
不上市 家裡的餐廳就是股東會場
其實,果糖市場不大,尤其最近受到玉米等大宗物資價格一路飆漲的影響,利潤也相對受到壓縮。豐年除了尋求樹薯等成本更低的替代品之外,最重要的,自然是利用期貨鎖單,但問到專業的期貨價格如何研判,石允文直截了當地說,「由我和我太太兩人決定。」也讓人見識到這位南部富豪的自信與果斷。
豐年目前每年維持三十億元的營業額,淨利率約一成,一年獲利約三億元。雖然稱不上獲利豐厚,不過二十年來如一日,市場雖然只是緩步成長,但豐年穩穩地賺,很難有新競爭者可以加入競逐。
豐年的資深員工說,過去曾上門遊說上市櫃的承銷商,可能有超過十家,「但從老老闆開始,就堅持豐年不上市。」事實上,別說公開上市,豐年豐和至今是石家獨資企業,連合夥人都沒有。石允文說,每天在家裡吃晚餐,餐廳就是董事會兼股東會。
豐年其實是做飼料起家,從老老闆石水木開始經營「駱駝牌」飼料,賺到了第一桶金。民國七十四年,台南幫侯雨利家族爆發海利事件,出現財務危機,當時老董事長石水木花了二千萬元,從侯家手上買下一百多甲的魚塭地。不久後,石家以自家的飼料餵養,也做起水產生意,在鰻魚等高級養殖水產狂銷日本的年代,狠狠地大賺一筆,也奠定了石家的財富基礎。
口袋滿滿後,石水木當時開始想,要做什麼生意才能長長久久,才是「無法被取代的」,於是,製「糖」的念頭開始萌芽。石水木靠著過去經營大宗物資的經驗,成立了果糖廠。果糖是高資本投入的產業,石水木投入了十億元的資本設備,在當時幾乎是天文數字,而那時台灣還沒有人聽過什麼叫作「果糖」,豐年是第一家引進技術生產果糖的工廠。沒多久,石允文學成返國,靠著在國外學的行銷概念,「豐年果糖」在石允文手上一炮而紅。石允文說,「我們做的是別人忽略的東西。」這也是豐年成功的關鍵因素。
石允文的行銷手法和他的收藏一樣令人眼睛一亮。豐年果糖「打五年吃二十年」的手法教人難忘,但近年來,第二仗悄悄開打,這一次,石允文進軍飲料市場。
二○○六年,MTV台封神榜萬人演唱會在小巨蛋舉行,由一瓶名為「le tea」的新飲料獨家贊助,進場規定是必須用兩個le tea的瓶蓋換取門票。結果,當天原本只能容納五萬人的演唱會場,硬是擠進了七萬人,MTV台總經理李冠樞也目睹了當天盛況。當天小巨蛋周遭的7-ELEVEN把其他飲料全部暫時性下架,換上le tea,後來更乾脆用補貨車載來滿車的le tea,讓想進場的觀眾可以直接購買。這一役,也在年輕族群中打響了le tea的名號。
隔年MTV台的大型演唱會移師台中體育場,石允文同樣獨家贊助,也同樣要進場觀眾拿瓶蓋來換,只不過這次的瓶蓋數從二個變為五個,演唱會一樣爆滿,le tea的名聲也從台北散播到台中。
le tea不走傳統超商通路的方式,在飲料界被當作奇葩,很多人質疑,為了一瓶二十五元的飲料砸下數億元行銷費用的作法簡直是「瘋了!」但對石允文而言,le tea恐怕不只是一瓶飲料,這瓶水果茶飲料的背後,代表的是一個飲料界的新品牌。從品牌的角度出發,如果可以就此在鎖定的年輕族群中,成功樹立一個獨一無二的新品牌,石允文的目的就算達到了。
眼光遠 砸數億元換無限品牌價值
「相信音樂」國際有限公司執行長陳勇志說,石允文很早就抓到了這幾年「演唱會市場」取代傳統唱片市場的商機,他把年輕人喝的飲料和演唱會結合,「看到趨勢,也抓對趨勢」。
不過,le tea的銷售盛況似乎只有在演唱會時才能見到,品牌印象的建立雖然逐步見到效果,但後續的維持似乎有待觀察。截至目前為止,石允文已經投入了好幾億元的行銷費用,飲料市場究竟是計畫性搶攻的一級戰場,還是石允文玩票性地參與?一直是台灣飲料市場的熱門話題。
而透過le tea的延伸,石允文也逐步建立起他與娛樂圈的人脈;他投資內容產業、製作電視節目、他的le tea請凱渥名模當產品代言人,而凱渥在每年年底的年曆寫真拍攝,就是由石允文掌鏡並出版。
石允文說,學攝影是因為當年因緣際會收集到二千多張的古畫,必須拍攝圖檔留存,經過詢價後,才發現拍一張圖得花費六十美元,算一算,「拍完兩千張我都可以弄一個小型攝影棚了。」於是他乾脆自己努力學拍照。這一拍,不僅拍出興趣,也拍出成績。不過,會幫這些名模拍寫真,石允文則說,其實是水到渠成,「但很多朋友聽到我要去幫這些名模拍寫真,羨慕到口水都快流出來了,不斷拜託我偷偷帶他們一起去,哈哈!是誰我就不說了!」
比起很多知名的大老闆們,石允文實質的財富不見得最多,但他選擇用不同的態度面對人生。他不打小白球,因為一箱紅酒有十二支,搬上搬下就是最好的運動;每天晚餐過後,他獨自在書房裡欣賞自己收藏的字畫,一待就是二、三個小時。他自嘲說自己是「宅男」,但這位鎂光燈之外的宅男,卻同時擁有實質金錢與精神層面的財富,恐怕才是真正的富翁。
▉果糖辭典
果糖是從澱粉中提煉出來的,因為它是一種單醣,所以比葡萄糖或蔗糖更容易被人體吸收。果糖味道比葡萄糖或蔗糖甜得多,但它只含有一半卡路里,因此在瘦身、健康意識高漲的今天,在餐飲中越來越被廣泛使用。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2017.04.21《創意甜點桌》誠品台中遠百店
本場活動摘要:
1.為什麼不用砂糖
2.糖漿倒入模具的比例
3.糖漿倒完之後為什麼紙棍需要轉一圈
4.預備脫模的棒棒糖,一定要在旁邊準備什麼東西
5.好熱烈的QA時間
《 創意甜點桌》─6大人氣主題佈置、60款完美派對規畫必備》─6大人氣主題佈置、60款完美派對規畫必備
示範/ 廖怡雯(小綠)( G Cake Revolution 板主、本書作者)
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►活動時間│04/21(六) 3:00pm-4:30pm︱台中大遠百店9F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
甜美公主裙翻糖餅乾、星空棒棒糖
►直播位置│ 誠品中臺灣
《創意甜點桌》由「G Cake Revolution」小綠老師,針對各節日及特殊主題,以6種風格迥異的大型派對甜點桌,集結翻糖蛋糕、杯子蛋糕、棒棒糖蛋糕、巧克力、餅乾、奶凍及創意飲品等,帶來各式精彩必學的甜點裝飾法,與精緻的佈置概念。
除了裝飾技巧外,基礎食譜教學及製作技巧也一應俱全,由零開始學習也不擔心。甜點桌的最大魅力在於視覺、味覺享受兼具,組合成一種嶄新的生活體驗。歡迎一起走進如夢似幻的Candy Bar甜點桌世界,吸收種種絕對讓賓主盡歡的創意想法,運用書中的技巧,讓未來的每個紀念日都更加繽紛燦爛且獨一無二。
【贊助廠商】 大福烘焙蛋糕裝飾專門店
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跟大家問好,我是誠品書店的企畫李絲絲,大家可以叫我絲絲。
大家午安大家好!
今天是4月21日星期六,我和作者都是從臺北到臺中,為什麼呢?為了在座的各位,舉辦我們的新書分享會,並且把一個非常流行的概念分享給大家。今天,非常適合親子來參加,因為我們要做創意甜點桌,是歐美非常新的概念。
通常去參加喜宴喝喜酒,有沒有發現到,在擺放新郎新娘婚紗照的旁邊,有個很漂亮的桌子?上面會放很多的糖果、蛋糕,有印象嗎?在入口處顯得特別的華麗。
再來,如果你有參加派對,派對上的桌子也擺滿了主題蛋糕、糖果、花束等等,迎賓桌迎接你,我身後就是一個簡易的創意甜點桌的概念。旋轉木馬、漂亮的蛋糕,全部都是可以吃的。
誠品臺中大遠百店開幕也有1、2年的時間,星期六的下午不定期的舉辦料理分享會,今天做糖果倒是頭一遭!也非常適合小朋友來學,因為學好了就能馬上吃~
先介紹今天的作者,我們都稱她為小綠老師,可以在粉絲頁「G Cake Revolution」跟老師互動與分享,年紀很輕,非常的專業。
小綠老師取得英國PME蛋糕裝飾認證教師、日本JSA糖霜餅乾認證講師。
取得認證已經很厲害了,還取得講師資格,難度是非常高的。
也代表臺灣參加蛋糕裝飾比賽經歷與相關展出。
2016年
英國Cake International 國際組A類比賽–金獎
2016年
英國Cake International 杯子蛋糕組O類比賽–銅獎
2016年
台北國際烘焙展與Quality Sprinkles合作展出作品
2017年
台北國際烘焙展與Quality Sprinkles合作展出作品
蛋糕裝飾與烘焙相關證書:
PME Sugar Flower CertifiCate (PME糖花證書)
PME Royal ICing CertifiCate (PME皇室糖霜證書)
PME Sugar Paste Module CertifiCate
(PME翻糖技巧運用證書)
PME Master CertifiCate(PME傑出證書)
Wilton Course 1 CertifiCate (Wilton擠花初階證書)
Wilton Course 2 CertifiCate (Wilton擠花進階證書)
烘焙食品麵包–丙級證書
烘焙食品西點蛋糕–丙級證書
請伸出熱情的雙手掌聲歡迎小綠老師出場!
小綠老師:大家午安!
絲絲:
大家上一次吃棒棒糖的時間是什麼時候呀?吃棒棒糖不稀奇,會做棒棒糖才厲害,星空棒棒糖看起來怎麼樣?像玩具,但是可以吃。小綠老師就要從無到有把它變出來,晶瑩剔透就像玻璃珠一樣。
Q:小綠老師是科班出身嗎?什麼時候對烘焙、甜點感興趣的?
A:我是從大學開始,因為對這有興趣,有空的時候就開始摸,沒有想到一摸之後就摸出興趣,變成全職的工作。因為一開始也是工作,想利用閒暇時間去鑽研這些東西,我是覺得說,大家只要有興趣的話,就會比較投入,最後一定有成果這樣。
絲絲:大家說吃蛋糕、吃糖果很容易發胖,可是大家看小綠老師很瘦喔。沒有什麼甜點是小綠老師不會做的。待會也會變魔術給大家看!來看一下《創意甜點桌》。
Q:請問創意甜點桌的由來是什麼?
A:是國外流行的,因為他們在婚禮、生日或是特殊節日的時候,請賓客到場參加派對,需要準備不同的食物或飲料,有些更講究的主人會擺設的更為漂亮,提供不同的甜點讓賓客做選擇。從歐美流行到臺灣,鎖定一些特殊節日,來辦一個Candy Bar。
Q:如果要佈置一個創意甜點桌,請一個專業的公司來場佈的話,這個場要花多少錢?
A:基本上外面要2~3萬,自己佈置的話可以省下很多錢。大家不用擔心說一定要上過課才會製作,針對不同的技巧,有時候新手是很容易上手的。
Q:小綠老師平常也在開班授課對嗎?
A:臺北在大福烘焙蛋糕裝飾專門店,臺中的課程是在M9靖維手作教室,向上南路。
就依照書的主題跟各位介紹一下內容,什麼是創意甜點桌。
Candy Bar 1 奇幻歷險
「奇幻歷險-翻糖三層主蛋糕」
Q:主蛋糕跟其他的小蛋糕、小糖果的概念是什麼?
A:通常會有一個比較主角的蛋糕體,映襯一些小裝飾,有時候主蛋糕旁邊會配2個小蛋糕。
Q:主題為什麼是奇幻歷險?
A:裡面用比較多愛麗絲的元素,所以有用比較多蝴蝶結、兔子元素來製作,佈置的話以蕾絲為主,是一個小公主或者是小女孩會喜歡的主題。
Candy Bar 2 積木玩具
「繽紛積木玩具-三層主蛋糕」、「積木玩具棉花糖彩球-甜點杯」
Q:哇!這個可以吃嗎?連樂高積木都可以做成甜點桌
A:我們看到一個一個的樂高積木,其實是用巧克力去做的,有專門的積木模型,只要把巧克力融化之後,灌模就可以做了,不會說很困難。
絲絲:很有趣吧,這都可以吃喔,是用翻糖的技法對不對?
小綠老師:對,蛋糕是用翻糖來裝飾的。左邊是積木、右邊是棉花糖彩球
其實是用絲絨彩球,白色的部分是以融化的棉花糖製作,它的甜點杯不用說一定要冰在冰箱,受溫度的影響,在夏天也不用擔心會融化。
絲絲:
如果家裡有小男生,為他們準備一個積木的甜點桌,超酷。
Candy Bar 3 小公主週歲派對
絲絲:有小男生,當然也要有小女生的週歲派對甜點桌
小綠老師:這邊用了比較多小女孩的元素,像是旋轉木馬,針對年紀比較小的BABY,或是休閒想要辦PARTY的時候可以使用。
絲絲:小嬰兒都會有手搖鈴,可以做成棒棒糖的造型喔。
Candy Bar 4 大紅喜慶
絲絲:一般常看到的都以西式為主,小綠老師很擅長中式婚禮。
小綠老師:因為是中式婚禮,用了比較多牡丹還有一些大紅元素來製作。
絲絲:在英國的比賽取得優勝,也是用這樣的造型對嗎?
小綠老師:也是用中國風的主題。
「新郎倌與新娘子-翻糖杯子蛋糕」
Q:古時候新娘子有旗袍扣,新郎倌有大紅彩球,是用什麼做的?
A:用翻糖杯子蛋糕呈現,所以今天示範的翻糖餅乾是相似的類似技巧,
絲絲:
如果你去參加結婚典禮,準備了一對杯子蛋糕,你要不要?很特別的,大家可以提供這個點子給即將要結婚的新人喔。
Candy Bar 5 閃爍星空
「閃閃耀眼-星空棒棒糖」
Q:我們今天的主題,為什麼叫星空棒棒糖?
A:它裡面做出來會有不同星球的變化,利用不同的行星來製作。
絲絲:
聽說九大行星現在已經變成七大行星了,今天要把各大行星做出來。星空棒棒糖主要用在創意甜點桌上面,可以呈現一個什麼樣的風格?
小綠老師:
因為大家對於星空的色彩很喜歡,也結合現在最流行的星空設定了主題的甜點,比較暗色系,感覺比較神秘的藍。
「寒星冷月-果凍」
Q:請問小綠老師這是什麼樣的概念?
A:因為現在也很流行用蝶豆花來做染色,所以這個果凍是以天然的蝶豆花來做變化的技巧,因為白色的部分是原本蝶豆花的顏色,紫的部分是搭檸檬汁產生酸鹼變化呈現。
Q:果凍杯上的光影變化很有趣,它怎麼可以做成斜的呢?
A:在製作的時候是故意讓果凍凝固時放斜的,等它凝固之後再擺正,灌入果凍的液體。
絲絲:
以上的甜點餅乾有在市面上看到嗎?
沒有,因為這些創意都是來自於小綠老師的發想。
Candy Bar 6 血腥恐怖萬聖節
「不給糖就搗蛋-三層主蛋糕」
Q:萬聖節來了,恐怖的萬聖節,小綠老師,多恐怖?
A:裡面用比較多血液的蛋糕絲襪,蟲蟲呀、加上手骨那些比較血腥的風格。
Q:主蛋糕上的手爪痕這個怎麼做呢?
A:用了2層的翻糖,先在蛋糕上蓋了紅色的翻糖之後,外面再披一層白色的翻糖,再用刀子劃開,在劃開的地方製作血跡的效果。
「魔藥」
黃色是柳橙汁、黑色是可樂,比較深色的都可以來製作。
絲絲:
利用各式各樣的甜點來布置非常的有氣氛。
今天要製作的是星空棒棒糖,接著是翻糖餅乾的公主裙。
今天是老師的第2場活動,第1場在臺北信義店,那天有好多小朋友把現場都擠爆了,在臺中這場比較幸福,除了可以吃到星空棒棒糖,還可以學到、吃到甜美公主裙的翻糖餅乾喔。
小綠老師:
我先介紹一下材料,做星空棒棒糖的話,我們一定要用特殊的愛素糖,白色的糖跟珍珠糖很像,但是買的時候不要搞錯,因為珍珠糖加熱之後不太會溶解,只是外型長的很像。
買錯的話,珍珠糖是無法融成糖漿的。
有關愛素糖的部分,大家很常會問到為什麼不用砂糖?
砂糖經過加熱溶解之後,很快就變黃了,這樣做出來的星空,會是黃黃濁濁的,沒辦法這麼透,包含你放了什麼圖案都看不太清楚。所以我們一定要用愛素糖來做棒棒糖,等一下直接先加熱。
講義上有提到加水,如果說你後來煮糖很熟練了,建議還是不要加水比較好。因為臺灣比較潮濕,會加水的原因為一開始煮不熟悉,很容易外圈的糖因為太高溫而變黃,到時候煮好的糖反而沒這麼透。
加水會讓糖降低變黃的機率,所以才會說做熟練之後不加水會比較好。
Q:愛素糖哪裡買?
A:需要在特殊的烘焙材料行。因為一般的烘焙材料行有些賣的不一定是愛素糖,像我剛剛提到的可能會搞錯拿了珍珠糖給你。
絲絲:
粉末狀的愛素糖,是製作棒棒糖非常重要的食材,現在看到的是白色顆粒狀,等一下變魔術就不是這樣子了。
小綠老師:
等一下煮完全部會是透明的糖漿,不會是白色的。
等它溶解需要一些時間,要記得攪拌,不然外圈會變黃,裡面還沒有溶解。
等待的時候我們先來處理模具。
做星空圓球的部分是用矽膠模具,2個合起來就是一個立體的圓球。另外,我們也會做一個扁圓的,塑膠模具。模具需要先抹油,不然到時候會拿不下來。
塑膠模具有受紙棍長短的限制,大約10公分,有時候為了包裝會希望棍子是長一點的會比較好看,也可以挷個蝴蝶結之類的。所以我會在原來的塑膠模具放紙棍的位置再弄短一點,不受紙棍長度的影響,可以多一些變化來使用。
以後如果有使用到塑膠的模具,記得先抹油。用衛生紙沾一點白油、沙拉油都行,稍微塗抹,到時候才不會無法脫模。
絲絲:
請記得喔,到烘焙材料行買棍子的時候,一定要買紙做的,不要買塑膠做的。
老師,為什麼不要用塑膠棍呢?
小綠老師:
因為糖煮好是加熱超過100度的狀態,如果用一般的紙棍可能會融化,塑膠模具是耐高溫,可以到高溫150度,跟常見的模具80~90度就融化的紙棍比較不太一樣。
糖會慢慢溶解,如果平常是用瓦斯爐那種的明火,火力不要太大,寧可小火慢慢的加熱。
像外面賣這樣的棒棒糖,50元~150元都有,所以自己學會了怎麼做是最省錢的,還可以自己做變化想要的造型。
絲絲:如果1支150元,小朋友現賺300元耶XD
待會兒把大盆端下去,小朋友可以選2支,大朋友選1支,怎麼這麼好!
小綠老師:
圓頭的棒棒糖要先做哪個部分?先做半圓,有一個模具是放棍子的,另一個模具會放圖案,因為有棍子的部分會擋到圖案,建議大家不管是哪一種模具,只要是放棍子的那一個就放有顏色(黑色)的糖。
所以我們要先做沒有紙棍的模具,先灌入透明的糖漿。
Q:這個矽膠模具可以在一般烘焙材料行買得到嗎?
A:一般的材料行比較少,在裝飾烘焙材料行較容易取得。
今天要謝謝大福烘焙材料行贊助我們模具。
小綠老師:
現在糖漿溶解煮好會有很多氣泡是正常的,因為煮糖溶解之後有很多泡泡在裡面,這時候我們不會直接去灌模,因為先灌模的話泡泡會躲在裡面,做出來的糖果有時候空氣很多,所以會稍微靜置一下,讓它降溫。
剛剛煮的溫度會落在150~160度,通常不要煮超過160度,因為糖也是會變黃的。有時候會煮到150度的原因是,像我們一開始測是150度的溫度,但是糖仍持續加熱中,有可能當下是150度,但他升溫到160度了。當你不熟悉時,煮到150度趕快關火,有一些不同的技巧,請各位多注意一下。
靜置後的泡泡不見,比較透的時候,就可以來灌模。
糖漿倒入模具的時候,比例盡量把它倒滿,若沒有倒滿,在脫模的時候容易有空洞,盡可能跟模具一樣平。
圓球棒棒糖冷卻要比較久,
等待的時候來做透明的扁圓,先放上紙棍,今天棒棒糖總共教3種。
先把紙棍放好,再倒入糖漿,這個做法可以依據自己喜歡什麼圖案,只要是加可以吃的東西都可以,例如果乾、乾燥花瓣,或是糖珠、糖片都可以,隨自己變化。
記得糖倒完之後,紙棍也要轉一圈,讓它整個是有裹到糖漿的,脫模在包裝的時候才不容易斷掉。
趁它還未凝固的時候灑上想要的圖案,才可以整個黏在棒棒糖上面。
灑上藍色珠金沙,製造出海洋的效果,加上一些海豚的糖片,有不一樣的變化。大概5~10分鐘的時間,這樣子放著等它冷卻就完成了。
立體圓珠大概需要20分鐘左右,因此可以在一開始做立體棒棒糖時,搭個2~3組扁圓棒棒糖一起做,讓等待的時間不無聊,也會覺得時間過得比較快。
現在回到星空棒棒糖。
準備做另外一半的部分,大家看到我手上的是「食用星空紙」,它是威化紙、糯米紙那種,用食用色素印表機印的,整個都是可以吃的,有專門的打孔機打洞,也能用剪刀剪,時間花費長一點點。
剪好的星空紙放入透明糖漿模具時,紙朝下,這樣才不會擋住了背後的黑色星球宇宙畫面,在等待透明糖漿冷卻,是有很多事情可以做的。放星空紙的時候也不能等到完全冷卻再放,不然會完全分離,沒有黏合的效果。
放的時候要小心,糖漿只要是流動狀的,都有100多度的高溫,不小心黏到手會起水泡,請多留意。
在放上半圓模具倒入糖漿之前,記得擺好紙棍定位,先把剛剛冷卻的糖漿再加熱,為了讓棒棒糖有神秘的感覺,後面的糖漿會染色,如果你要透明的也行,只是沒有星空的神秘感,這個步驟可以自己選擇想要怎麼呈現。
一般是黑色或增加為黑紫色,只要滴一點點的黑色色膏就可以染成黑色糖漿,還會加食用的珠光粉,仿銀河的效果,很像女生的眼影。
就可以倒入模具凝固,紙棍也要轉動,都裹到糖漿。凝固後才能合在一起的原因是因為,剛煮完的2個模具糖漿還是流動的,可能會燙到手,請記得一定要等到定型不會流出來,才能反過來合模。
稍微凝固的時候就先蓋起來,如果糖倒得太過,蓋起來的時候要小心流溢出來的糖漿還是滾燙的,不要去碰。先這麼放10~15分鐘凝固。
因為黑色糖漿還有一些,我們可以做扁圓棒棒糖,一樣倒滿模具。
絲絲:
如果學會做糖果有個好處,就像你學會做甜點一樣,做好裝成禮盒,可以逢年過節、特殊日子送給親朋好友的小禮物,收到的人若是知道是送禮本人做的,會更驚訝並佩服你。今天學會了星空棒棒糖,效果一級棒!
小綠老師:
這一款扁圓棒棒糖在書裡有提到,在未完全凝固前先用夾子放上食用星星亮片,點綴裝飾。用灑的也可以,只是灑的比較隨性,用夾子夾的比較精準、比較好看。
小朋友不能回家後看到美勞作品上的星星拿來塞嘴巴,這2種星星是不一樣的東西喔。
絲絲:
後面晚上的朋友一定覺得我們在上美勞課,很多材料理看起來像不能吃的東西。
小綠老師:
現在棒棒糖的糖漿都灌好了,就等它凝固,我們這樣做完一輪之後,一開始的扁圓棒棒糖也可以脫模了。怎麼判斷它已經好了可以脫模?從模具的旁邊稍微一剝,它如果OK就會掉下來。
像剛剛才灌模的整個還很軟、很燙,是不能動的。
要特別注意的是,預備脫模的棒棒糖,一定要在旁邊先備好包裝紙。
很常有人會問我說,為什麼我做好的棒棒糖會黏,其實是因為臺灣很潮濕,能脫模的時候一定要趕快包裝起來,不然待會兒一定會受潮。
如果是在下雨天做棒棒糖,一定要更特別注意這個問題。如果太潮濕的情況下,還會融化,濕到出水的狀態。
回到星空棒棒糖。
去摸模具沒有溫度的時候才可以去開模,如果硬開模發現糖漿還是軟的,上下一定會分離甚至變形,記得一定要比較冷卻了再開模。
像我們剛剛用塑膠模具做的棒棒糖是透的,不用再回烤,但是矽膠的話孔氣比較大,因此做出來的糖會有空洞,利用直火式的打火機去噴它,讓它從霧霧的變透明。
記得火不要太大,火太火會把整個棒棒糖給融化了,怕會滴下來。整個都烤一下會比較清楚。
直火的概念是怎麼轉都會固定一個方向,因為一般打火機轉換方向會去燙到自己。之前有試過,用一般打火機烤出來的糖最後還是會變成黑色,所以還是用直火式打火機比較適合。
Q:我想知道這個糖可以直接加蝶豆花煮出來的汁嗎?
A:汁比較不適合,因為比較適合加的材料是乾燥的,除非經過特別濃縮,水分不要過多,有時候會去影響到糖的凝結度,像示範的是硬糖,如果水分加超過10%比例,容易變軟,硬不了,有這樣子的差別。
Q:一次用不完的糖漿,可以放冰箱下次再拿出來回溫用嗎?
A:可以,像剛剛一開始沒有全部用完,可以再重新加熱使用的。因為重新加熱的糖容易變黃,所以重新加熱的動作不能太多次,或是可以加水去加熱,讓變黃的速度慢一點。
糖是天然的防腐劑,放在常溫就可以了。只是要使用時再加熱即可。
Q:棒棒糖可以放多久?
A:因為糖是天然的防腐劑,放半年都沒有問題,但是臺灣的天氣比較潮濕,而且我們不是用密封的包裝,久了之後會受潮,變霧,再回烤之後還是會回復亮亮的,如果要保持這個漂亮的狀態,建議在2個星期內吃完。
基本上2~3個月內吃都沒關係,只是形狀上的差異。
Q:藍色矽膠模需要抹油嗎?
A:怕不好脫模的話,可以上一點油,但是只要完全凝固的狀態,雖然沒有上油,一樣可以拔得下來。
白色塑膠模具如果沒有上油而硬拔的話,會整個碎掉。
Q:白油是什麼?
A:無色、無味,可以放常溫的是白油,效果比較好。
之前試過用沙拉油,會完全的沾黏,脫不了模。
Q:可以直接用烤盤油嗎?
A:可以,用油的目的是防止沾黏。
Q:做棒棒糖的蛋糕模可以拿來用嗎?
A:因為這個需要時間來凝固,烤蛋糕是要靜置後等它膨脹,去撐那個空間,會灌不了糖,整個做好是不能從孔洞倒糖下去的,容易燙傷,不適合拿來做棒棒糖。
「甜美公主裙翻糖餅乾」
小綠老師:
這邊有事先做好3個分解動作,這個還滿簡單的,沒有太困難。
首先,書裡有基本的餅乾配方,一定要先烤出裙子外形的餅乾底,在製作裙子的餅乾底會用到模具,翻糖就像是可以吃的黏土,操作方法跟黏土很像,只要熟悉這個材料之後,在製作上是很方便的。
基本上翻糖是以白色居多,比較少有顏色,我們只要準備食用色膏把白色染成想要的藍色做使用,記得去桿皮之前,因為我們等一下要鋪這個平底,在開始前要把翻糖再揉一下比較好操作,若直接去桿的話容易有裂痕,所以會用桿麵棍稍微桿平。
絲絲:現場展示的旋轉木馬的表面,就是由翻糖製作成的。
小綠老師:
先把桿好的藍色翻糖拿出來,使用模具挖好,把餅乾蓋住。
記得壓模的時候要稍微轉動一下模具,把翻糖切的比較乾淨,不會有太多的毛邊。
也有準備好食用膠水,書的一開始也有教大家如何用泰勒粉去調製。
刷食用膠水在背面,貼住餅乾底,記得不要塗太多,因為糖滿怕水,過多的膠水會使糖溶解的。
接著使用白色的翻糖,
當藍色的底完成後,我們要來做衣服,袖子的部分,需要用到餅乾模的上緣,切好之後,記得因為我們有做層次,白色翻糖在製作上滿快的,確定好圖案刷上膠上,黏上。
絲絲:
感覺好像在做紙娃娃 ^_^
小綠老師:
袖子好了,來做裙擺的部分,也會呈現皺摺,先切一段梯形的大小,把剛剛完成的餅乾底拿來比量一下,不用太長,需要3分之2長度,要寬一點,因為抓完皺摺之後會變細,有毛邊的地方用手指稍微收一下,再來抓上面的裙擺皺摺。
絲絲:
翻糖的可塑性很高,這幾年也都非常流行翻糖蛋糕,比較特殊,在歐美流行的一種技法。
小綠老師:
上下摺好皺摺之後捏緊,再稍微刷一下食用膠水後貼上去,這是第2步驟。接下來我們會切一些長條邊,因為我們剛剛完成的2個步驟會有明顯的收口不好看,利用長條邊修飾它。
絲絲:這個長條邊,是不是就是腰帶呢?
小綠老師:對,確定長度之後,再塗一點食用膠水貼上,就完成了,其實餅乾很快。今天準備了藍色、紫色、粉紅色、桃紅色的翻糖公主裙餅乾。
Q:翻糖的甜度可以調整嗎?
A:買來是現成的,我會在餅乾體的部分減少糖量,去綜合整個甜度。而且翻糖的甜度若沒有到一定的標準,也不好塑型和定型,會跟後續的操作有關係。
Q:翻糖會變硬嗎?
A:不要超過1~2天,如果是平整的,天氣潮濕還會出水,盡量用保鮮膜蓋起來,會延長它的食用期限。
Q:剛做好的翻糖餅乾需要馬上包裝嗎?
A:因為我們用泰勒粉,讓它比較容易變硬、定型,不會非常軟塌;如果不是用泰勒粉直接包裝起來會容易變型。
Q:翻糖買來一定用不完可以保存的時間?
A:通常,不要有揉過的話,可以放到保存期限,通常都有到1年。如果已經有揉過的話,也怕手上有細菌,建議在1個月內用完它。因為糖有一種發酵的酒味。
Q:做好的翻糖需要冰嗎?
A:不用冰,放常溫就可以了。剛有提到翻糖怕水,退冰沒有退好整個會是黏黏的,因為翻糖的成分都是糖,放常溫是不會壞掉的。
Q:因為糖水乾了也有黏性,食用膠水可以用糖水代替嗎?
A:如果說用一般的水也可以黏,也不一定非要用糖水,像平面的可以這麼做。因為泰勒粉的黏著性高,在製作立體翻糖蛋糕上,部分配件較重的情況下,用泰勒膠水比較能黏得住。
Q:如何防止翻糖產生裂痕?
A:有時候是運送過程有破損;有時候是比較乾的情況下,像剛剛說在使用前先揉過,揉過之後比較不會裂,因為你充分揉過之後比較軟,在製作一些配件的時不容易有裂痕。
Q:請問小綠老師幾歲?
A:我79年次。
Q:做糖果一定要用那個模型嗎?
A:其實模型是為了做出那個形狀,像扁圓的部分比較簡單,可以做在烤焙紙上,只要倒下去呈現自然的圓也可以。模具是幫助定型,不會有大有小的差別。
Q:像剛做好的星空棒棒糖也是需要馬上包裝嗎?
A:經過火烤冷卻1~2分鐘的時間,就要做包裝的動作,不能馬上,因為會黏在袋子上。
Q:請問台中的教室在哪裡?
A:向上南路一段186號,靖維手作教室。
Q:請問翻糖的部分可以用塑巧代替嗎?
A:可以,但是會受溫度的限制。
塑巧就是塑型巧克力,通常在蛋糕需要冰的時候會用到。
現在要送3個禮物
「10支星空棒棒糖」、「米老鼠的巧克力米香」、「熊大兔兔翻糖餅乾」
Q:棒棒糖是用什麼糖製作的?
A:愛素糖。
Q:剛剛做棒棒糖的時候,哪一種模具會產生氣泡需要回烤?
A:矽膠模具。
Q:今天的餅乾是用什麼裝飾的?
A:翻糖。
【發表活動心得感想】
小綠老師:
其實今天是我第一次來大遠百,感受到臺中人的熱情,謝謝大家來參與並且花時間來學棒棒糖。
絲絲:
平常小綠老師都忙於開課教學,一堂課都要花不少錢,在誠品書店的這幾場是免費的,希望把這個甜點桌的概念傳達給更多人知道,希望大家可以變成糖果高手。
----------【食譜】----------
【閃閃耀眼 星空棒棒糖】
材料:
愛素糖400g、水35g、沙拉油( 或白油)、紫色色膏、黑色色膏
食用金色星星亮片、食用白色星星亮片
工具:
2.8cm 立體圓球矽膠星空模、3.5cm 扁圓星空模、衛生紙
棒棒糖紙棍、鍋子、2.8cm 星球圖案食用紙、鑷子
製作步驟:
溶解愛素糖
1.愛素糖加水小火慢慢熬煮,並一邊使用溫度計測量。溶解後煮到約150 度熄火,記得確實使用溫度計測量避免溫度過高導致愛素糖變黃。
Tips:熄火後先靜置幾分鐘,待大氣泡消除後再將愛素糖漿倒入模型中。
圓球星空棒棒糖
2.衛生紙沾取適量的沙拉油或白油塗在模型上,油量不能太少,否則將難以脫模。
Tips:使用白油較易脫模,但口感較差。
3.先將透明的愛素糖糖漿倒入無棍棒的圓球模中至滿模。
4.靜置待涼,等待時可裁剪星球圖案食用紙。
Tips:可將烤盤裝少許冷水,將模型放上可加速糖漿降溫冷卻。
5.待半圓球的愛素糖糖漿表面微涼呈固態後,星球圖案面朝下放上食用紙,成品才不會被棒棒糖棍擋住。
Tips:請確實確定糖的表面已凝固,如糖漿還在液態狀就放上食用紙容易導致兩旁翹起。
6.將剩下的愛素糖糖漿加熱溶解,並加入黑色及紫色色膏調色,增加星空的神祕感。
7.另半邊的模型放入棒棒糖紙棍,並將調好的黑紫色愛素糖糖漿倒入至全滿。
8.蓋上另一半邊已冷卻的半圓模具,並翻轉使愛素糖糖漿充份填滿模具。
9.待愛素糖糖漿冷卻後脫模即完成。
【扁圓星空棒棒糖】
10.衛生紙沾取適量的沙拉油或白油塗在模型上,油量不能太少,否則將難以脫模。
11.放入紙棍,將黑紫色愛素糖糖漿倒入模具中至全滿。
12.將紙棍轉一圈確實裹上愛素糖糖漿。
13.當愛素糖表面凝固後,使用鑷子放上食用星星亮片裝飾,脫模後即完成。
【甜美公主裙、童話鑰匙 翻糖餅乾 】
「甜美公主裙」
材料:
水藍色翻糖50g、白色翻糖30g
工具:
擀麵棍、翻糖工具刀、公主裙子切模
製作步驟:
1.烘烤出所需形狀的餅乾,作法請參考P.26「基礎食譜-餅乾」。
2.在藍色翻糖上用公主裙子切模切出所需翻糖,並刷上食用膠水黏貼在餅乾上。
3.在白色翻糖上,切出上衣的部分,並裁切。
4. 切出一塊白色梯形翻糖。
5.將上方抓皺並黏貼在餅乾上。
6.切出一條長條翻糖當腰帶即完成。
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
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