147╱編輯推薦
天地無窮大,登高看三觀:人生觀、價值觀與世界觀
醫學與登山•寫給現在與下一個世代的登山者
||網路時代~野外救援四面向 ||
筆者在中學時就對登山探險產生興趣,也曾經和家人一起爬過皇帝殿、七星山和觀音山硬漢嶺等步道,在那個懵懂的時代,有聽過山名,知道登山口在哪兒的也就這幾條路線。考上大學之後,幾乎是在新生訓練一眼看到登山社攤位就入社,此生和山結下不解的緣份……
登山風格在轉變
網際網路尚未普及之前,登山知識是封閉的。登山記錄、等高線地圖都很不容易取得;好像想學習武藝必須加入武林幫派一樣,想爬山,加入登山社團幾乎是唯一的方式。
彼時的登山社團,對於社員的教育傳承和活動的管理大多有相當嚴謹的制度。以台大登山社為例,入社之後有初級、中級山嚮導訓練、雪訓、初級、中級岩訓等多種課程。嚮導員需要考試,領隊由現任領隊選舉產生。設有山難防治小組,審查隊伍行程及隊員資格。登山的初始一定是團隊活動,除了合格的領隊嚮導,隊伍的成員也都要做任務編組,大廚負責擬菜單、採購和野外烹飪,裝備官負責擬定、借用檢查團體裝備及最後的清潔歸還,醫官當然是要負責準備藥物與醫材,並且在山上執行各種內外科醫療狀況的處理。因為唸醫學系,約大三或大四起,除非有學長同隊,我一定是責無旁貸的醫官;等到變成高齡學長,也就名正言順地當起了各種訓練課程的登山醫學課程講師。
許多人都以為具有醫師身分的山友應該就會熟悉登山醫學,其實不然。筆者就有很多朋友同時身為專業醫師與登山高手,但他們不見得喜歡在登山活動中扮演醫師角色(更不要提非醫療背景的登山者了)。文化背景和制度潛移默化地型塑了那個時代登山者的風格,就像筆者,其實是因為長期擔任隊醫和為《台灣山岳》雜誌寫稿的驅力,而一直在這條路上。
把鏡頭拉回現在,是一個完全不同的世界。許多老字號的登山團體還在,但是教育和管理的功能已經弱化,變成以社交聯誼為主,成員也高齡化;更多年輕的登山者,他們不屬於任何登山社團。因為資訊取得容易,很多人以獨登、網路自組隊或參加商業登山團的方式爬山。這種迥異於過去的潮流中如何型塑一個健全的登山者(第146期的主題),是登山界領導人必須面對的難題。
野外救援活動的限制
現代醫學的進展速度比起網路世界不遑多讓,醫學知識也因為網路的普及而無遠弗屆。即使99%的進步都是在醫院中才能執行的醫療項目,屬於國民基本識能的基本救命術(BLS)也有了重大的進展:藉由CPR程序的簡化,以及體外自動去顫器(AED)的普及,已經有許多由非醫療專業人員進行急救成功的案例。然而在登山醫學這塊孤立的領域,外部資源進入的困難仍然嚴重限制人們在野地中執行救援。
我們以高山活動中,假設有一隊員發生嚴重頭痛、意識變化及走不動(疑似高海拔腦水腫HACE)為例,分別從知識、技能、設備、法規等四個面向來說明野外救援活動的限制,並嘗試提出解決之道。
1.知識:知識藉由網路容易取得,但取得並不等於理解與運用。如果曾經上過實體課程而有若干程度的了解,只是不記得細節(非醫療背景的人很難記住如診斷標準,醫學名詞的定義,預防和治療藥物的劑量和給法等),那麼谷歌大神、預存在手機的電子書、或是筆者正好在線上,都可以提供立即的參照。但是完全不曾學習(或是學到錯誤的知識)的人可能完全沒有意識到腦水腫的早期症狀,也不知道它的嚴重性,即使下載了資料,也來不及理解及運用(也沒有設備)。
網路的知識缺乏審查機制,很難確保正確性或者是最新的知識,筆者曾經有多年前的關於傷口處置的舊作(內容已必須更新)被轉貼到其他網頁,直到有其他醫師指正才發現。尤有甚者,很多農場文或新聞媒體的報導,作者是靠點閱率來賺錢的。嚴謹正確的衛教文章很難吸引人,所以幾乎都是用誇大或甚至悖離事實的內容來搏取視線。比如說我們常看到高海拔不適用威而鋼(sildenafil)來救命的報導,事實上威而鋼只有對高海拔肺水腫HAPE的預防有用(而且有別的較便宜用藥如Nifedipine),本例的海拔腦水腫HACE不管是預防或治療,威而鋼都沒有效。可能是新聞記者只聽過威而鋼,或是認為這個藥名可以吸引讀者。反而是正確、有效又便宜的丹木斯(acetazolamide),經過多年的努力,如今才有比較多的山友知道,但是知名度仍遠不及前者。
2.技術:知識除非化為行動,否則沒有任何用處。CPR的壓胸、AED使用、止血包紮、頸椎固定,本高海拔腦水腫可能會用到加壓袋如PAC,用面罩給氧等;YouTube上也可以找到教學片。但是沒有實際操作過的人,不只無法正確執行,可能大多數是呆若木雞或不知所措。要求獨登者或自組隊成員參加實做訓練課程是緣木求魚。目前只有登山團體的嚮導依法規規定需急救員資格,其他如PAC和氧氣使用等並未要求。雖然定期複訓是維持記憶與更新知識所必要,但是昂貴的訓練費用與時間消耗也對嚮導們造成莫大負擔。
3.設備:急救時所需要的一切,小到內外用藥物、包紮用的紗布、繃帶、透氣膠;大到頸圈、副木、擔架、氧氣和加壓袋等,除現在某些山屋有PAC,另排雲山莊醫療站有備AED和氧氣製造機等;如果你沒有帶上山,那知識和技術都變成紙上談兵,只能等山下的救援上來(除了直升機都要很久,我們的腦水腫患者可能等不到24小時就會死亡)。藥物和設備其實是登山醫學的最大罩門。在醫療院所的醫師只要有知識和技術就好了,設備醫院都有,即便有欠缺,轉院也是輕而易舉。把藥物設備帶上山要考量的除了重量、體積,還有藥物的效期及保存、購置的費用,持有及使用的適法性等一大堆問題。能發揮功能的醫藥箱,一言以蔽之就是又重又貴,很難保養,但是用到的可能性極低。筆者在台大山社時曾在社團建立一個公藥庫,出隊時領隊或醫官依活動型態及人數領用藥物醫材,如有使用就加以記錄,在歸還時繳費購買補回,保管人則定期檢視,替換過期或損壞的藥物醫材;在講究輕量化、個人化登山的時代,我想醫藥箱應該是優先被斷捨離的包袱。因為身負急救員重任,專業嚮導們會帶簡易的醫藥包上山。但應該怎麼帶能夠最輕、最便宜且發揮相對最大的效用,會因為活動型態和隊伍大小而有差別,必須個別化設計。因應「偶爾爬山」族群的需求,近年也出現不少登山露營裝備出租公司,帳篷、睡袋、睡墊等許多登山裝備都可以租賃的方式取得,那麼可否也可以相同的方式為之,由裝備出租公司來擔任公藥庫管理者的角色呢?筆者認為以目前的法規,只有傷口處理、包紮等外用醫材等,大致上是沒有問題的,其他所有的口服藥和注射藥(腦水腫的病人,可能要注射或口服高劑量類固醇)在目前非醫療專業人員或機構依法都不能購置及持有。希望這樣的情形將來有改善的一天。
4.法規:醫事及藥事法規就如同其他法規一樣,目的在阻卻相關的不法行為;但是僵化的規定及一些負面的判例,也常常使人們對在野外救護的助人善行遲疑。這個現象由於緊急醫療救護法的立法和歷次修定,把「野外地區傷病之現場緊急救護及醫療處理」納入而獲得部分解決。第14-2條規定「救護人員以外之人,為免除他人生命之急迫危險,使用緊急救護設備或施予急救措施者,適用民法、刑法緊急避難免責之規定」。準此,我們的個案疑似罹患高海拔腦水腫,是符合「生命之急迫危險」,可能在短期間內死亡的急症。使用加壓袋、氧氣或甚至藥物施予急救,應該任何人都可以執行。但是預防性投藥(如口服丹木斯預防急性高山症AMS)就不屬於急救措施,非醫療人員必須要在山下先請醫師個人處方,再帶去山上使用。而攜帶型加壓袋PAC目前被衛福部歸類為醫療器材,台灣現有的PAC都是相關單位專案引進的。非救護人員可以使用(在上述的急救行為)卻不能購置。諸此種種問題,期待將來能逐步改善。
紙短情長,為《台灣山岳》雜誌寫了十七年多的登山醫學專欄,也算對厚愛我一生的美麗山林小小的回報。在此和關注這個專欄的山友道別,不管是在山徑上或是在之後網頁形式的山岳雜誌上,我們後會有期。
文、圖/賴育民
#十七年
#台灣山岳26年
紗布墊紗布塊差別 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 八卦
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯,用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼
12.口述肉燥作法
03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
示範/ Hsiao-Chien Liao廖曉倩(HOLA主廚)
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
料理的主角,是炊煮完美的米飯!
本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
這是臺灣米史上最好吃的年代!
本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
出版社: 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記
誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好,我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會,有任何疑問歡迎線上提問,跟現場的朋友問好,大家午安大家好,大家中午呷飯丫沒?
今天在座的各位都是飯人,哪一個飯?吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯,有誰沒吃過飯的?在一片生酮飲食的潮流下,戒澱粉顯得相當重要,是維持曼妙身材的重要步驟,可是,今天我們反其道而行,我們要吃飯。
絲絲我是澱粉控、麥食控,每餐一定要有飯或是麵,若沒有吃就沒有飽足感,請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯? (((吃菜配飯)))
好像都是這樣厚,以前飯是主角,現在是配角,喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯?沒有。到底吃飯這件事情會不會胖?今天要吃飯配菜,今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。
先考考大家,
Q:知不知道全世界產米產量最多的國家在哪?
A:(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。
Q:那全世界最會種稻米的是哪一個國家?
A:(((((異口同聲:臺灣!)))))
絲絲:我以為你們會說日本,大家好厲害呀。
Q:臺灣最棒的米是什麼米?
A:鹿鳴米,是全國稻米比賽的總冠軍。
Q:有人知道鹿鳴米是**號嗎?透露一下,產地來自彰化縣二林鎮。
A:…..
大家有沒有聽過穀東俱樂部?是我還蠻推崇的,由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史,米的故事。
Q:大家知道米有哪2種?
A:蓬萊米、在來米。
Q:請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米?
A:蓬萊米。
我們以前有吃在來米,現在還能在哪邊吃到?
蘿蔔糕什麼糕之類的。
有很多似是而非的答案,還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的,今天邀請到主講人好好的講清楚說明白,他是我的好朋友,也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編!
韓總編:
歡迎大家今天來呷飯!
Q:是不是編了這本書,才對米飯有更深入的了解?
A:對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼,做了這本書之後,包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米,我才知道,原來臺灣人很會種米。剛剛的QA,媽媽們回答臺灣,我們真的有點小感動,因為我們都覺得日本米很好吃,其實臺灣很會種米,差別只在一個小小的地方。
日本把米當作是一道菜,臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳,接到你的預訂,當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到,老闆會很生氣,因為他是為了你而準備的,這是台日文化的不同。就種米本身,臺灣人非常非常厲害,臺灣的農事所非常厲害,待會兒會跟各位稍微分享,更多的細節都在書裡面喔。
絲絲:
接下來要介紹,有她在可以把米變的更為好吃,她是誰呢?我剛一直在賣鍋子,就是特力和樂的產品,我千萬不能走進去HOLA,不然會一直買一直買,像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。
大家知道HOLA有廚藝教室喔,今天把主廚請到現場,她就是廖曉倩主廚,歡迎主廚!
曉倩主廚:大家午安!
絲絲:
飯人食堂的首場活動,2月3日在臺中大遠百店示範過,今天的料理和那天的菜完全不一樣,我們今天的飯更香。
曉倩主廚:
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD
絲絲:歹勢歹勢!怎麼辦!我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的,聽說有加碼料理?!
曉倩主廚:三道還不夠多,要加碼。
Q:曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門?
A:在HOLA COOKING 士林店。
Q:找妳上一堂課要多少錢?
A:我們有實作課程跟示範課程,實作課程示範3道菜800元。
Q:今天要用什麼鍋來煮?
A:鑄釜鍋。
現在先把時間交給韓總編,告訴我們飯的歷史、米的由來,還有臺灣蓬萊米之父到底是誰!
韓總編:
大家好!謝謝大家今天來。
每次回到這邊,對於我們在做生活風格類書籍的出版社,有一種回娘家的感覺,因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來,絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排,對我們來講,我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會,都是一種光榮。
這次出版的書比較特別是,這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作,內容上比較有趣的地方是,因為一般食譜書就是食譜書,剛開始接到這個任務也找了很多資料,對米很不了解,是米白痴,心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢?
於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米,尤其在品種這一塊,也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。
他們最特別的地方在於說,臺灣這麼多各個不同品種的米,臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米,其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位,在接觸的過程中發現,完全巔覆於公家機關的一個想像,他們的研究員非常的年輕,講到米飯這件事非常有熱情,最重要的是他很瘦!他天天都要吃飯,不見得吃飯就會胖喔。
當地有一個品飯研究室,每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄,一字排開都是電子鍋,你看到的也不是功能多強大的鍋子,在煮飯的程序上有一個內化的標準,準備煮飯最後有鋪一層紗布,紗布的用途是什麼?吸收蒸氣。若沒有紗布的話,水蒸氣很容易跑到飯裡面。
那時候看他們在煮飯,有問過煮飯的程序,不是用飯勺,這讓我產生好奇,因為大家都用飯勺,他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓,再由左至右寫一個十字,讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡?
不是用扁平實心式的飯勺,用壓的話會破壞米粒的完整性,所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺,做攪拌的動作。
我一直以為那是實驗室,說穿了就是煮飯、吃飯的地方,可是卻不如想像中的輕鬆,真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯,每個人都會有一個盤子,盤子上要註記編號,到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄,這就叫盲測。
品飯的時候會有一個對照組,臺稉9號戲稱為永遠的對照組,包括米性、吃起來的口感,品飯的步驟是:先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性,尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜,我覺得好的米飯沒有絕對,例如有些老人家牙口不好,可能特別喜歡吃比較軟一點的,推薦臺中194號;像越光米大家都覺得很好吃,口感上比較硬一點。
任何一種食物的品測都要喝水,淨化口腔的味道,根據幾項來評分,有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢?除了研究員之外,其實會有在那邊工作的老員工,要在農改場工作的時間夠久,才能夠長期、持續性的獲取know how,有很多媽媽,因為她們最懂米了。
去了農改場才發現,臺灣的米品種很多,大家去超市、去市場買的米,我們買的是什麼米種?例如剛剛讀者說的池上米,很少用品種編號,老實講你要吃所謂的精品米,應該要先從研究品種開始,是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米,我契作收回來的a、b、c,經過後製處理出貨,給它一個名字,如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾,雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米,尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。
很多品種在書裡有做完整的交代,我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例,剛剛絲絲提到的鹿嗚米,其實它是一個很有趣的米。
大家都會覺得日本的越光米很好,早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過,因為臺灣人對日本米的接受度很高,如果它很好種,產量又高,這是一門好生意,很早就有人引進來,但是越光米很難種,為什麼?因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同,很容易塌掉,長不起來、低產量,水土不服的概念。
後來我們看到的這個米,叫做「臺南16號」,是一種混血米,背後其實是有台大農業系提出的基因選種,選了一個臺灣米種跟越光米混種,95%的基因是越光米與5%的臺灣米種,提高存活率、生產量,而且兼具越光米的口感和品香。
看到的日本米,我們會覺得很美,書裡有解釋,稱為「心腹白率」,有點像毛玻璃那樣的透明感,這個品種大概在2012年被研發出來,這個米我在家裡試煮過幾次,顆粒很完整,出來的品項非常的漂亮,但是大家在洗米的時候要稍微泡一下,待會兒我們會講黃金7步驟,農改場的品飯員怎麼煮飯。
臺灣有很多的米種,只要你有心一定找得到。如果你是在超市買,在這邊分享我個人小小的心得,現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作,米,只要是愈新鮮,就會愈好吃,所以小小的步驟就可以讓你知道,相對來說最新鮮的米,包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。
洗米呢,我自己以前都亂洗,很多說法:洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布,在農改場裡面,煮飯沒有這麼講究,但是有一些小細節一定會做到的,像是輕快淘洗、開大水流,因為水流會去沖米,洗得比較快,他們的作法是洗2次,再用過濾水洗1次,洗米主要的目的不是乾淨的問題,而是洗去蛋白質,蛋白質過多會導致一個狀況,口感會比較硬。
洗完米之後要加水,加水這件事呢,一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有,農改場比較特別的是以重量來抓水量,而不是容量。家裡若要做到這麼精確,就需要電子秤的幫助了。
浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米,以一般的煮法煮好了吃它,口感會稍硬,所以在浸米這邊可以做一個小動作,讓它多停留在水裡面一點,因為其實米會吸水,讓它浸個半小時水吸得多,出來的口感就會更軟更好,例如待會兒大家會吃到臺南16號,更是需要多一點時間來伺候它。
電子鍋去煮的話,若沒有控制浸米的時間,煮出來的飯稍微會硬一點,所以當你開始挑剔某一個品種的時候,你要試著去了解這個米的特性,要微調一下煮飯的方法,要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了,因為你隨便煮,它都隨便好吃。
加熱的部分,各個鍋形都不太一樣,直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的,我自己試過電子鍋、鑄釜鍋,反而會比較傾向於使用鑄釜鍋,特別是趕時間的時候,刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢,其實這比電子鍋快。
因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去,除非你用快煮模式,不然會花到大約40分鐘左右的時間,當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響,若是想要煮了馬上吃,建議用鑄釜鍋比較快,大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。
燜飯這個步驟,不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋,都一定少不了這個步驟。
打鬆,剛剛也講了,用筷子、用有齒狀的飯勺,保持米粒的完整性。
大家開始在吃滷肉飯了?!
正好提一下,書裡面有訪問到徐仲,他吃過非常多的米,我問他滷肉飯的故事,他說:滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心,小吃食,下午肚子有點餓想要吃小東西,所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米,它是用稉米跟秈米去混合比例的。
稠稠的醬汁可以掛在米飯上,不會是那種稀稀的在碗裡面,吃起來又鬆、又軟又有口感,我覺得徐仲講的很有意思。
也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候,可以試試看2種不同品種的米,例如臺稉9號+臺中194號,也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家!
絲絲:
謝謝韓總編很有趣的介紹,關於這本書裡面米的歷史、故事,想必大家對米有初步的了解,我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢,而且米的種類這麼多,臺灣又這麼會種米,米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。
大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米,用HOLA鑄釜鍋燒出來的,滷肉是這樣,北部人說滷肉飯,把五花肉切成小塊;南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味,是我們曉倩主廚的獨門手法,大家吃起來香不香?(((香)))雖然只有1、2口,歹勢!待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米,不是肉燥喔。
這本書裡面有非常多的食譜,
除了有曉倩主廚的食譜之外,也有好幾位料理達人的貢獻,包括了蘇發福老師,老師曾經來到信義店示範過;小林&郭郭,是一對夫妻很會做菜;小小米桶老師在網路上也有相當高人氣,由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單,現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。
曉倩主廚:
滷肉飯好呷嘸?(((好呷)))
其實這應該算南部的作法,但是我融合了中部的口味,因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對?甜味來源來自哪裡?對!就是洋蔥。還有加了香菇,主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害?!
現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」,底下可以來做「麻油雞飯」。
韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的,先準備3分肥7分瘦的豬絞肉,蒸出來的口味會更好,韭黃大概一把的量,切成碎末。
Q:曉倩主廚,請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜,是怎麼做到的呢?
A:利用蒸隔,不用浪費空間,上面一樣可以讓你做烹煮的部分,而且可以保留食材的原汁原味,為什麼我這樣說呢?因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣,利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟,利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時,也省瓦斯。
曉倩主廚:
今天準備大約500克的豬絞肉,切碎的韭黃放進來,加點蒜頭增加香氣,切蒜頭可別傻傻的直接切,先把它拍碎再切末,這樣也可以保護我們的手不會受傷,在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節,換成蔥可不可以,當然可以,也非常的好吃。
接著是調味料的部分,濕性的材料先下,這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料,來點米酒,提升香氣,讓菜更甜,大概2小匙的量;給它一點顏色,1湯匙的醬油;吃辣嗎?加點白胡椒。加點香油,除了豬油本身的香之外,讓味道更有層次。糖的部分一點點就好,因為有鹹味,現在主要的調味料都進來了,少了一顆蛋。
Q:為什麼要加蛋?
A:可以增加滑嫩度。
曉倩主廚:
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔,絲絲教的好!
絲絲:
開玩笑,在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD
曉倩主廚:因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的?讓所有的材料都能充分的黏合。
絲絲:曉倩主廚好詐,先用小口的滷肉飯讓大家開胃,在飢腸轆轆下等待3道料理XD
曉倩主廚:利用萬能的雙手,把盆裡的材料抓勻,充分調和。接下來就是最舒壓的時候了,摔它。
Q:摔有什麼功能呀?
A:可以讓肉的筋性跑出來,吃起來比較Q。
曉倩主廚:
如果沒辦法摔的話怎麼辦?就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。
要記得準備的盆子大一點,才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD
好了就鋪滿蒸隔,待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分,如果想要上桌漂亮的話,可以把它捏成肉餅。
我直接利用蒸隔圍成一圈,一樣很漂亮,這個鍋子是可以直接上桌的,很美喔,我們就盡量鋪,鋪到一個表面張力,因為待會兒我們還要加料厚,絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎?有厚,太好了。
咦!我突然出現台中腔耶XD
接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」,需要鹹蛋的部分,可以增加整道菜的鹹香味,先對開再對開,4開它,待會兒再鋪上來,盛盤起來的顏色會非常的漂亮。
絲絲:
跟大家講,如果你有鑄釜鍋一鍋二菜,有飯又有菜,是非常方便的,而且有防噗功能,非常棒。
曉倩主廚:
下層來煮麻油雞飯,喜歡麻油雞飯嗎?
麻油雞飯一定要帶點薑片,薑片帶皮切就可以了,一鍋大概4、5片就夠了,還有香菇,在事前先泡開,在這邊講一個香菇的笑話好了,也不算笑話,是一個真實發生的事,有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇,可是家裡只有乾香菇,於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤,拿出來發現又變成乾香菇了XDDD
麻油雞飯一定要有麻油對不對?但是我們不要太早下,先用一般的油種,但橄欖油比較不適合,我們在做煸炸動作的時候,等鍋子熱了之後再把油加進來,可以避免油品過度烹調,而且溫度上來的時間也很快,你想想看嘛,鍋子熱了之後油進來,是不是一下子就起來了,所以我們掌握這樣的步驟,今天用的是葵花油。
絲絲:
鑄釜鍋聚熱效果好,為什麼做的這麼厚重,一定有它的原因,它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣,外型就很不同、重量又超重的,為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮?
曉倩主廚:
因為像這種高升的直升設計,特別拿來煮飯,所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明?(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款?(有)
以我自己的經驗,用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏,再來是形狀好像沒有這麼漂亮,筷子一夾邊邊就碎掉,可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣?應該是很Q吧。
再來,鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同?很厚、很重,很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚,鑄釜鍋有0.5公分厚,為什麼要這麼厚?要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好,吸收這個熱能之後,幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。
絲絲:
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了,所以剛剛韓總編在前面講米的故事時,曉倩主廚己經把飯煮好,然後我們就端出去了,是不是超快!在家裡用直火煮飯的朋友有嗎?
曉倩主廚:
在口感、形狀上來講真的都不一樣,大同電鍋開蓋後是平平的;鑄釜鍋打開後是有形狀的,會站起來,因為蓄熱很好、熱對流很好,可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態,其實也算省時喔。
我們都知道米飯不是一開始就煮熟的,需要經過燜的動作,煮10分鐘、燜10分鐘就好了,糾快耶。
回到鍋子來,先下一點油把薑片煸香,要煸到什麼程度呢?焦、黃,沒錯,還有一個辨別的依據,因為薑的纖維蠻粗的,看到薑片邊邊有稍微縮起來,纖維跑出來就OK了,你也不用煮太久。
雞腿肉事前先醃拌一下,醃拌的材料非常簡單,有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒,靜置大概30分鐘左右的時間,雞肉下鍋的時候也不用著急,煎到表面有上色之後再翻拌,就像絞肉下鍋不要急著把它弄散,到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油,麻油不耐高溫,煮久容易苦。
到目前為止我都還沒有下調味,因為先加調味料下去再下米去煮,會不容易煮熟,一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。
看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油,這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後,鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高,在這當下加麻油是最恰當的。
2杯的米兑進來,2杯的水進來,1:1的比例就可以了,也要注意原始食材的湯汁狀態,如果出汁很多,水就要少一點點,這樣烹調出來的比例才會正確。
絲絲:
不要看這個鍋子很小,其實鍋子很深,容量蠻大的,所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同,在《飯人食堂》裡有詳細介紹。
曉倩主廚:
食材全下鍋之後,上蓋放進來,蓋上鍋蓋,等10分鐘之後移開爐火,讓它燜10分鐘,這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水,吸附鍋內原有的香氣,再加水。
可以開始休息、講電話、看韓劇,多好。
Q:火候大小?
A:因為鍋子底部沒有很寬很大,所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火,這個地方是非常關鍵的,通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼?裡面的水滾了,所以這時候轉小火,利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。
曉倩主廚:
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面,在造型上可能會覺得很奇怪,因為一般的鑄鐵鍋比較寬,比較矮一點,鑄釜鍋是直升,可以達到很好的熱對流效果。
還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋,等於說下面在烹煮食材的時候,上面空間就不要浪費,例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。
如果想要上桌,可是鍋子厚重又燒燙燙,這時候有隔熱手套的配件包,本身還可以拿來做隔熱墊使用的。
煮飯好吃是這個鍋子的入門而已,再來它燉滷的功夫很厲害,5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。
接著不要浪費時間,要做三杯雞。
Q:考大家,三杯雞是哪三杯?
A:麻油、醬油、米酒。
曉倩主廚:
一樣先熱鍋,準備食材,需要薑片讓味道更好,切一點辣椒可以更開胃,蔥白切一下,加蒜頭,讓香氣更好。
怎麼辦?我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔,我在做蛋糕的時候也常發生這種現象,一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD
絲絲:
大家知道嗎?在台上做菜、教菜其實很難耶,要講話、要教大家還要顧鍋子,要怎麼補救呢?
曉倩主廚:
既然食材都帶來了,也不能浪費,不如就加在三杯雞這邊好了,一樣都能吃得到。
下的順序很重要,先下薑片去煸需要一點時間,再加蒜,趁這個時間我們來準備雞肉,對開成6塊,我們不用一定要先做抓醃的動作,要抓醃也是可以的。
絲絲:
大家平常想要上曉倩老師的課,可以到士林店。
曉倩主廚:
士林店有一個漂亮的廚藝教室,去年12月開幕。一進口就看得到,有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻,就想到我媽在廚房煮飯,還要在客廳二邊跑,要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻?我79年次都認識了。
絲絲:不用問我幾年次,我是一定認識陳鴻的,他可是我們第一代天王級型男料理偶像。
也在這邊預告一下,陳鴻出新書囉!
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
06/22(五)15:30《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹
陳鴻,終於要來上菜了~拭目以待!
曉倩主廚:
薑片煸得差不多了下蒜頭,把剛剛的乾香菇也一起下下來,記得水分要先擰乾,不然會炒不香,這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸,時間也一定要夠。
絲絲:曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下,台味香菇三杯雞。
曉倩主廚:感覺很不錯耶,這個可以把它淋在義大利麵上,會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~
絲絲:有很多台式、中式的料理去做成PASTA,口味都非常好,尤其像豆腐乳,搭義大利麵就非常好吃。
曉倩主廚:
香菇一定要炒到有味道出來,需要久一點點,聞到香味再下雞肉,剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它,因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多,再怎麼吃也不會很嫩,我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。
麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒,先準備起來才不會手忙腳亂,因為都是鹹,我們加二砂糖1茶匙進鍋裡,再下三杯的調味,等到糖有點融化稍微拌一下,顏色也會更亮。
剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的,熱度、水氣都會在鍋子裡,只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。
最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒,我習慣再加入一點點醬油膏,因為會變得比較亮,裡面也有修飾澱粉,在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了!
絲絲:
剛剛提到的鹿嗚米,5月份在HOLA才正式上市,很珍貴,米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來,得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。
曉倩主廚:
麻油雞飯煮好了,但是我們還沒有調味,推薦這個「毓秀麻油薑泥」,非常的簡單,材料非常的純粹,麻油、薑末、一點鹽巴,可以呈現非常好的風味,我們調味就這麼簡單,加進去後稍微拌一下,就完成了。
絲絲:鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候,味道不會混在一起。
曉倩主廚:應該說它的密封性非常好,上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱,從士林帶來,店裡的服務人員問我說,老師是不是有帶韭菜來?心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈,很怕被路過的人白眼了XDD
如果把九層塔換成乾辣椒,麻油少一點,就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉,其實這個梗是整個香氣的來源。
口述肉燥作法:
作法很簡單,先準備一顆洋蔥,切丁切末都OK,2盒絞肉,先下一點油要炒洋蔥,把甜味、琥珀色炒出來,再加切丁的香菇,最後把絞肉放進來,剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌,會變成肉醬,等到上色、顏色固定之外,形體也會比較有口感。
再來先放冰糖、醬油、米酒,蓋上鍋蓋。為什麼不用加水?因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。
絲絲:
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的,「蓬萊米之父」磯永吉,在1912年把蓬萊米帶到臺灣,因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上,因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時,獲頒贈景星勳章,同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤,表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。
準備來抽獎了!
待會得獎的人,先跟台上主廚拍照,鍋子我們包裝好了再讓你帶回家,因為鍋子有點重,要記得叫計程車喔XD
韓總編:
剛剛有講鍋子很重,在廚房操作是個缺點,但我有研究一招,如果家裡是三口爐,可以放在前面,就不用一直移動它,拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。
陳小姐發表感言:
我真的太高興了,因為剛剛我才買這本書,沒想到被主廚抽中;也要感謝我女兒,因為她才回家沒多久的時間,被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛,她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。
剛剛在抽獎的時候,還把手貼在眼睛上祈禱,搞不好還會被抽中,好神準喔。
【QA時間】
Q:有沒有用糙米煮過?
A:依然需要事前泡水8個小時,以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高,在外殼來說要做催芽的動作。
Q:怎麼做清潔?
A:這個是屬於黑琺瑯塗層,好處是很好清潔,但是有一個地方害怕什麼?害怕冷熱高溫,溫差太大,煮完熱騰騰的菜之後,比較不建議直接沖冷水,可以用熱水讓整個溫度降下來,再做清潔,因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化,也不用再特別照顧。
等到清好了之後放到爐火上去烘乾,鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方,只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。
Q:如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦?
A:只要沖入一點熱水再煮滾,稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推,焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。
Q:剛剛的韭黃鹹蛋肉餅,如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代?
A:竹筍不錯、茡齊不錯,也多了纖維質效果很好。
Q:鍋子可以煮白粥嗎?
A:把米洗乾淨之後,丟到冷凍庫後,拿出來會有龜裂,這時放到鍋子煮都很快,糊化效果很棒。如果怕噗鍋,建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。
Q:煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑?
A:中性洗劑都可以,記得不要用鐵刷。
Q:請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米,用的米我都找不到?
A:雜糧行,比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。
Q:一等米、二等米的分別?
A:其實這是基本參考,我覺得最重要還是新鮮度,再進一步可以換米種口味。
絲絲:
在一片戒澱粉的風潮下,寫樂文化出了這本書,讓我們知道米的歷史、源由,而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜,非常高興跟大家共度一個米食的時光。
農民種植稻米好辛苦,我們一定要支持好米、吃好米,但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄,煮法跟使用的鍋具就相當重要,水放的不對,糊化的效果不好,好米煮成失敗的飯也是有差的。
謝謝大家今天的參與!
★相簿縮網址 https://goo.gl/UYjVD5
--------------【食譜】-------------
【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層:麻油雞肉飯
食材
白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片 6 ∼ 7 片
日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙
作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小,兩面都灑上少許鹽巴&黑胡椒( 份量外) 備用。
2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油,放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
5. 火力轉為中火煮滾,此時轉小火,蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋,繼續燜10 分鐘即完成。
上層:韭黃鹹蛋肉餅
食材
韭菜1 把(取白色段切碎)、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆(切半)、蛋白1 顆
醬汁
醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
玉米粉1/2 大匙、砂糖少許
作法
1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料,攪拌均勻。
2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15~20下。
3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀,每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
4. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮至冒出蒸氣,轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤(記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜)。
------------------------------------------------------------------------------------------------------
【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付(切塊)、薑片 10片、蒜仁10顆(拍碎)、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘,比較入味。
2.熱鍋,加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣,續入雞肉炒至金黃,再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋,不熄火,再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔
寫樂文化
韓嵩齡的編輯手記
HOLA 特力和樂
絲人空間(李絲絲)
#飯人食堂
#韓嵩齡
#寫樂文化
#廖曉倩
#特力和樂
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
紗布墊紗布塊差別 在 在家好到府坐月子 Facebook 八卦
新生兒常見的15個問題
1脫皮
新生兒出生10~20天後身體會陸續出現脫皮,包括全身性脫皮。楊長佑醫師說明:「脫皮情形是為正常現象。主要是寶寶在媽媽的子宮裡時,他的皮膚浸泡在羊水裡,所以當他出生後就會慢慢有脫皮情況。」
2新生兒毒性紅斑
七成新生兒會發生
新生兒毒性紅班聽起來似乎很可怕,然而這是不需要任何治療就會自行消褪的良性皮膚病。多在寶寶出生後幾天內發生,通常會持續幾天至幾個禮拜,楊雅淇醫師解釋:「症狀為多發性的在軀幹、臉上,出現1~2公分的白點、紅紅的基底,將近七成的新生兒會有這情況。」
楊長佑醫師也對此表示:「老一輩人常說紅斑是因為『胎毒』造成,不過這說法沒有任何醫學根據,而且沒有毒性產生。原則上只要保持乾爽、用清水清洗,就會慢慢消褪。」
3脂漏性皮膚炎
脂漏性皮膚炎亦為新生兒常見狀況,多在出生3個月內發生。症狀為皮膚發紅、黃油油的薄片蓋在皮膚上,並經常沉積於頭頂、眉毛、或耳後的皺摺處,嚴重的會凝集結痂使皮膚龜裂、流出組織液。楊長佑醫師建議:「用清水清洗、盡量保持清潔,若有類似頭皮屑的薄片,則可塗抹一些嬰兒油讓其軟化再推掉。」一般而言,脂漏性皮膚炎多在數週以後會自行消褪,再發率很低;除非情況嚴重,才需輔以藥膏的局部塗抹來改善。
4尿布疹
分為接觸性皮膚炎與念珠菌皮膚炎
新生兒的皮膚較成人而言,皮膚厚度較薄,因而容易受到外在環境的刺激,例如:潮濕悶熱及尿液、糞便的化學性刺激而產生尿布疹。楊雅淇醫師指出:「改善尿布疹的最好方法即是勤換尿布、盡量保持屁屁皮膚的乾爽。」
特別是餵母奶的寶寶,出生第一、二個月的解便頻率高,甚至一天達到10次以上亦屬正常,因此父母要特別照顧寶寶的屁屁,一旦發現尿布溼了就必須換掉,並以溫水清洗屁屁後再徹底擦乾。此外,楊醫師提醒:「擦拭時,輕輕地按壓毛巾擦乾,而不是用力擦拭。如果屁屁出現紅疹,可請醫師開立具有收斂效果的氧化鋅軟膏,塗抹在皮膚發紅部位,讓患部維持乾燥,隔絕水、尿液、或大便對皮膚的刺激。此外,亦不建議使用痱子粉」
楊長佑醫師亦進一步補充:「一般而言,尿布疹可分為兩大類型:接觸性皮膚炎與念珠菌皮膚炎。」接觸性皮膚炎的改善方式較簡單,即是保持腹股溝的清潔與乾燥,勤洗屁股、勤換尿布、保持屁股的乾燥。特別是出生一個月內的新生兒,由於大便次數多,建議以洗屁股的方式取代溼紙巾擦拭;再者,頻繁使用溼紙巾擦拭容易造成皮膚破損,加重尿布疹情形。
至於念珠菌的皮膚炎主要是黴菌感染,特徵是出現一顆顆突起的紅斑,時常伴隨一些水泡膿泡,不同於接觸性皮膚炎是皮膚一片泛紅。治療時,會使用抗黴菌藥膏治療。
5血管瘤
新生兒出現血管瘤的機率為6~25%。
新生兒出現血管瘤的機率為6~25%。有些嬰兒出生時不一定有,可能隔一段時間後慢慢發現臉部、肚子、或四肢出現一些胎記,也許是淺紅色、鮮紅色或暗紅色,除了臉部,也可能出現在後頸部、眼瞼、兩頰或兩眼中間的額頭等。楊長佑醫師分析:「若發生在臉部,可能是微血管擴張而非真正的血管瘤,多為良性,一般會在2~3歲慢慢消褪,7~9歲才會完全不見。」除此,有些孩子的兩眼中間長出像火焰的胎記,稱為「火焰痣」,不易消褪且需要觀察。原則上,除非同時長在特別部位,像眼睛、口腔周圍,才需要檢查是否合併其它神經併發症。
6蒙古斑
90%的東方新生兒有蒙古斑,其顏色為棕色或青色,好發部位在腰椎、胝椎處、屁股、下肢、背部、側腹,甚至於肩膀上,1歲內會漸漸消褪,父母不須過度擔心。
7黃疸
新生兒都會出現黃疸情形,只是程度高低的不同。生理性黃疸通常在出生後3~5天達到頂峰,之後才逐漸下降。楊雅淇醫師表示:「東方人的黃疸退得比西方人慢,可能需要2~3週才會降到正常範圍,不過,依個別狀況不同,下降的時間點也不一樣。」
原則上,黃疸太早出現或太晚出現、數值過高或膽紅素分類有異常等,皆為病理性黃疸,必須找出原因才能對症治療。
生理性黃疸
數值太高的間接型黃疸,會以特殊波長的藍光來照光治療。至於改善方法,則是讓寶寶攝取足夠的營養和熱量,避免讓他有脫水、吃不飽情況,楊雅淇醫師指出,像以前老一輩的人會讓嬰兒喝葡萄糖水,可是這會讓寶寶熱量不足,導致黃疸不易消褪,長牙了之後還容易蛀牙。
餵食不足造成母奶性黃疸
另外,也有家長認為寶寶吃母奶會加重黃疸,楊醫師澄清:「此為錯誤觀念,通常是母奶餵食不足(如:次數不夠頻繁、哺乳時間不夠長),造成寶寶脫水、營養不足才會加重黃疸。此情況容易發在新手父母的第一胎,因為不懂餵食技巧。」正常來說,寶寶出生後一週內,體重下降超過出生體重的7%即是餵食不足的警訊,超過10%即是餵食不足所造成的脫水,會加重黃疸現象。
楊長佑醫師亦補充,母奶餵食不足會導致寶寶缺乏營養與水分,無法增加腸道蠕動排出胎便,而且會讓腸道循環吸收胎便的膽色素而引起黃疸持續上升。此種早期的黃疸,反而鼓勵媽媽多餵母奶、增加餵奶次數,讓寶寶吃到足夠的奶水以降低早發型的母奶性黃疸。
原則上,母奶性黃疸的數值沒有太高、未合併危險因子,例如溶血;而且醫師判斷在安全範圍內,都可持續哺餵母奶,不用改為配方奶。
病理性黃疸
依時間點來區分不同的病理性黃疸原因。
黃疸太早出現(如出生一天內就快速竄升)或太晚消褪(黃疸持續2~3週)、數值過高、膽紅素分類異常、大便顏色異常(呈現越來越淺的黃色或灰白便)、合併肝脾腫大等,皆為病態性黃疸的警訊。楊雅淇醫師表示:「造成病理性黃疸因素有很多種,常見為感染、蠶豆症、先天代謝異常、新生兒肝炎、膽道閉鎖、溶血等。」
楊長佑醫師舉例,新生兒出生第一天的黃疸指數超過10mg/dL、黃疸值上升速度快、指數超過19.5 mg/dL或出生2~3週仍有黃疸,即為病理性黃疸。一般而言,會根據時間點來區分不同的病理性黃疸原因,例如:出生即有病理性黃疸,可能是血型不合、頭皮血腫等。而持續一週的黃疸則要擔心是感染造成,常見為泌尿道感染。
此外,膽道閉鎖也會導致延遲性黃疸。楊雅淇醫師分析,膽道閉鎖的特徵是大便顏色會從黃綠色逐漸變成淺黃色、甚至灰白便,且寶寶的膚色會愈來愈黃,嚴重會合併晚期肝脾腫大,此狀況必須在兩個月內盡速開刀治療以免影響預後。
基本上,寶寶吃得好、排尿與解便情形良好,黃疸指數通常不會太高。可是若發現寶寶的膚色出現變化,例如:眼白變黃,而且頭部、軀幹、大腿、小腿等膚色逐漸轉為黃色,代表黃疸指數很高,必須就醫檢查,抽血、驗膽色素濃度以確認是否需要照光、甚至換血治療。楊長佑醫師表示:「雖然換血治療對於嬰兒是極大的風險,然而若沒這麼做,膽色素會蔓延、沉積在腦部,造成孩子終生聽力受損或腦性麻痺。」
8吐奶與溢奶
溢奶
溢奶即是寶寶吃奶的當時或餵完奶30分鐘~1小時,從嘴角流出一些消化過後的奶。
楊長佑醫師說明:「主要是食道下方的括約肌,亦即賁門發育不夠成熟、閉鎖不全,容易讓食物從胃部逆流出來。」另外,若寶寶的腹部受到壓迫造成腹壓增高,像是哭鬧,也會導致寶寶溢奶。不過溢奶是生理性問題,寶寶6個月大後會逐漸改善。
少量多餐+拍嗝
楊雅淇醫師補充:「由於新生兒的胃容量小,一下餵太多奶容易造成溢奶情形,建議採取少量多餐的餵食方式,才是符合新生兒生理的。」另外,她也建議哺餵母乳的媽媽採取親餵而不是瓶餵,她分析:「瓶餵流量大會讓寶寶瞬間吃下太多奶水,胃部立刻變脹,容易造成吐奶、溢奶。」如果不得已必須採取瓶餵,最好分段餵食;且餵完後的10~15分鐘拍打嗝,並以直立姿勢抱寶寶約30分鐘,待奶水都胃排空了再放下平躺。溢奶的情況通常會隨寶寶年紀之增長而有所改善;倘若改善餵食技巧還容易溢奶,或頻繁厲害的吐奶導致體重不增加,請即就醫。
吐奶
寶寶出生兩、三週後,吃完奶沒多久即出現噴射狀嘔吐,且愈吐愈厲害,幾乎每一餐都發生,寶寶因為營養不良使得體重沒增加、甚至減少。或出現腹脹、發燒、膽汁色嘔吐物等,都是不好的徵兆。楊雅淇醫師表示:「可能要懷疑是幽門狹窄、或感染造成,應就醫進行檢查。」
8吐奶與溢奶
溢奶
溢奶即是寶寶吃奶的當時或餵完奶30分鐘~1小時,從嘴角流出一些消化過後的奶。
楊長佑醫師說明:「主要是食道下方的括約肌,亦即賁門發育不夠成熟、閉鎖不全,容易讓食物從胃部逆流出來。」另外,若寶寶的腹部受到壓迫造成腹壓增高,像是哭鬧,也會導致寶寶溢奶。不過溢奶是生理性問題,寶寶6個月大後會逐漸改善。
少量多餐+拍嗝
楊雅淇醫師補充:「由於新生兒的胃容量小,一下餵太多奶容易造成溢奶情形,建議採取少量多餐的餵食方式,才是符合新生兒生理的。」另外,她也建議哺餵母乳的媽媽採取親餵而不是瓶餵,她分析:「瓶餵流量大會讓寶寶瞬間吃下太多奶水,胃部立刻變脹,容易造成吐奶、溢奶。」如果不得已必須採取瓶餵,最好分段餵食;且餵完後的10~15分鐘拍打嗝,並以直立姿勢抱寶寶約30分鐘,待奶水都胃排空了再放下平躺。溢奶的情況通常會隨寶寶年紀之增長而有所改善;倘若改善餵食技巧還容易溢奶,或頻繁厲害的吐奶導致體重不增加,請即就醫。
吐奶
寶寶出生兩、三週後,吃完奶沒多久即出現噴射狀嘔吐,且愈吐愈厲害,幾乎每一餐都發生,寶寶因為營養不良使得體重沒增加、甚至減少。或出現腹脹、發燒、膽汁色嘔吐物等,都是不好的徵兆。楊雅淇醫師表示:「可能要懷疑是幽門狹窄、或感染造成,應就醫進行檢查。」
幽門狹窄好發2~4週寶寶
楊長佑醫師補充:「幽門位於胃與十二指腸之間,而『幽門狹窄』會導致寶寶喝奶到一個程度出現嘔吐,且吐完奶後還是會想吃,經常好發於2~4週的寶寶。通常會以腹部超音波來做診斷。」
原則上,5個月以前的寶寶在喝完奶後,父母應幫他排氣、打嗝,而正確拍嗝方式並不是拍背部,楊醫師解釋:「胃位於左上腹,應從背後的左上腹輕輕往上拍,此效果最好。另外,餵奶前可以在寶寶的肚臍周圍,以順時針方向按摩來消除脹氣,並減少溢奶的發生。」倘若溢奶頻率仍高、甚至有噴射狀吐奶,建議盡快就醫檢查。如果是因為胃食道逆流而導致的溢奶,不妨採取少量多餐、改變姿勢或服用促進胃排空藥物與制酸劑來改善;若是幽門狹窄則要手術治療。
9腸絞痛
一天哭鬧>3小時;一週>3天,連續3週
腸絞痛好發於6週至4.5個月的寶寶。
腸絞痛也是經常在門診遇到的問題,楊長佑醫師表示:「好發於6週至4.5個月的寶寶,特別是兩個月大的嬰兒最常出現。」而好發時間在傍晚到半夜之間,嬰兒會出現不正常的哭鬧,並非起因於肚子餓或發燒;雙腿會因為腸絞痛出現捲曲、腹部呈現鼓脹,無論怎麼安撫都無法讓寶寶停止哭鬧,即是嬰兒性腸絞痛症狀。
發生腸絞痛的可能因素很多,例如:代謝乳糖的酵素不成熟、賀爾蒙分泌異常等加快腸子的蠕動;另外,亦可能對牛奶蛋白過敏、神經發育系統不正常,或親子關係尚未建立默契等。楊長佑醫師表示:「在健兒門診腸絞痛是泛稱的病名,確診前除了找出病理原因,還得符合一天哭鬧超過3小時、一星期達3天以上,連續3個禮拜如此,才能說寶寶有腸絞痛的問題。」
當父母照護時,若排除其它哭鬧原因像是肚子餓、發燒、生病等,一般而言不需特別治療,如果哭鬧得厲害,則可用溫毛巾在肚臍周圍熱敷,並以順時針方向按摩肚臍。另外,也可變換寶寶的姿勢,像是將他抱直讓他趴在大人肩上,也能促進腹部空氣排出。不過,腸絞痛亦可能與脹氣有關,建議改善餵奶技巧避免讓寶寶吸入過多空氣,如果這麼做仍未改善,則考慮藥物舒緩。
若有家族性遺傳的過敏性體質,寶寶可能會因為對食物過敏而造成腹部不適,因此,盡可能哺餵母奶以減少過敏情形,或暫時改喝水解蛋白的配方奶。原則上,腸絞痛是寶寶過度期的短暫表現,需要父母耐心地安撫。
10鵝口瘡
好發於舌頭與兩頰內側
鵝口瘡屬於突發性,可能短期內發生。
出生6個月內的嬰兒發生鵝口瘡的機率滿高,不過楊長佑醫師表示:「鵝口瘡治癒率高,多數會自行痊癒。」之所以會長鵝口瘡,是因為即使正常人的口腔、腸道、皮膚亦存有少量白色念珠菌,可是會受到身體正常的細菌控制,所以繁殖速度不致於太快而引起疾病。不過,當身體出現一些狀況,例如:先天或後天免疫不全,像新生兒剛出生時免疫力不佳、哺乳器具不乾淨、或寶寶近期或長期使用抗生素、類固醇等藥物,則可能導致黴菌過度繁殖進而引起鵝口瘡。
鵝口瘡好發於舌頭與兩頰內側,會有白色的凝乳斑,有時難以與奶垢區別。正常來說,楊醫師指出:「奶垢以沾水的紗布或棉花棒輕輕擦拭即可乾淨;可是鵝口瘡不僅不易被擦掉,有時還會流血。」感染輕微的鵝口瘡多半不會出現其它症狀,可是臨床上會伴隨疼痛,造成寶寶的胃口不佳、搔動不安、甚至拒絕進食。通常鵝口瘡屬於突發性,可能短期內發生;不過也可能因為照顧者誤認為奶垢而不以為意,延誤治療時間並導致症狀愈來愈嚴重。
注重奶瓶、奶嘴的清潔與消毒
楊雅淇醫師亦進一步解釋:「鵝口瘡與奶垢的差別在於它不易被剝除,或剝除後容易出血。」如果狀況嚴重建議就醫治療,醫師會開立一些口服的抗黴菌藥物。此外,應加強奶瓶、奶嘴的清潔、消毒,甚至淘汰老舊的奶嘴。
此外,餵奶前應以肥皂徹底清潔雙手,盡量避免使用安撫奶嘴。至於餵母奶的媽媽,哺餵前先清潔乳頭與乳暈、保持衣服的清潔與乾燥,餵完奶後先餵寶寶喝一、兩口開水,幫寶寶清除口腔內的奶渣。
再者,寶寶的玩具應定時集體清潔。若鵝口瘡情況嚴重應就醫,通常醫師會開立一週以上的抗黴菌藥物治療,甚至白色斑塊消失後還需再服用3天才算是徹底根治。楊長佑醫師指出:「嚴重的鵝口瘡其黴菌可能由腸道排出,感染肛門口周圍的皮膚,因此亦要注意屁股周圍的肌膚,避免合併念珠菌感染的尿布疹。」
11淚眼汪汪
按摩眼窩與兩側鼻翼
剛出生的嬰兒由於鼻淚管發育未完全、鼻淚管的構造狹窄,加上眼淚會正常分泌,一旦鼻淚管阻塞即會導致分泌物無法排出,所以造成寶寶淚眼汪汪、眼屎過多、眼睛腫的狀況。
改善嬰兒淚眼汪汪的方法,建議大人按摩寶寶的眼窩以及兩側鼻翼。首先將雙手洗淨後,在兩眼的中間亦即鼻淚管的附近輕微按摩,楊雅淇醫師說明:「這情況會隨著寶寶長大,結構發育成熟而慢慢改善。」
大致而言,新生兒常見的眼睛疾病包括新生兒結膜炎、睫毛倒插、鼻淚管阻塞等。如果眼睛出現大量黃綠色或出血性分泌物,且合併厲害的眼睛紅腫,應立即就醫。
12呼吸有雜音
喉頭軟骨發育不成熟
孩子呼吸有雜音主要與喉頭軟骨發育不成熟有關。楊長佑醫師解釋,當喉頭軟骨發育不成熟,呼吸所吸進的空氣就會出現類似打呼聲,通常隨著年紀增長約3、4個月時,喉頭軟骨發育成熟,呼吸的雜音會慢慢減少。
除此,楊雅淇醫師也分析:「新生兒呼吸的雜音類似喘鳴聲,也可能是孩子的鼻肉較肥厚,鼻道相對成人較狹窄,通常長大後會改善。」不過,也有少部分是因為是喉頭軟化、氣管狹窄等呼吸道異常所引起,通常長大後會自行緩解,可是如果情況嚴重則建議看耳鼻喉科,評估是否需要進行雷射治療。
另外,有時寶寶的呼吸聲大、稍微咳一、兩聲就讓媽媽擔心寶寶感冒了,對此,楊長佑醫師說明:「由於寶寶的鼻肉肥厚,加上通道小,只要有一點口鼻分泌物就容易造成鼻塞、打噴嚏。」所以當家長發現寶寶的鼻子分泌物變多,不妨使用棉花棒輕輕擦拭,有時也可用吸鼻器清除鼻內的分泌物。此外,平常可按摩鼻翼兩側以舒緩寶寶鼻塞情形
13舌繫帶
老一輩時常擔心寶寶的舌繫帶過短,影響孩子未來的進食與語言發展,說話會大舌頭,楊醫師指出:「正常來說,舌繫帶過短不會延緩孩子學習語言的年齡,只是捲舌音會發得不標準。」至於父母在自行檢查時,可請寶寶伸出舌頭並檢查舌頭是否超出下嘴唇,若有則應屬於正常情形。此外,同時觀察寶寶伸出舌頭是否呈現W形或ω型,如果是,可能表示異常,建議帶至小兒外科評估。
14臍帶
注重臍帶的清潔護理
臍瘜肉好發於0~1個月寶寶。
通常臍帶在寶寶出生10~12天後就會自行脫落,正常而言,臍帶護理做得好,一般不會有太大問題;沒做好,則可能在臍帶部位長出臍瘜肉,楊醫師說明:「臍瘜肉好發於0~1個月的寶寶,亦即溼肚臍,會不斷生出黏液無法乾燥,需要診斷治療。」因此,楊醫師建議父母照護新生兒臍帶,應用75%酒精從臍底部開始殺菌、消毒,如果還是長出臍瘜肉或肉芽腫,應立即帶寶寶就醫。
15睡眠問題
足月的新生兒睡眠時間每天約16~18小時,不會侷限在晚上,白天也會睡覺。不過,楊長佑醫師解釋:「他們的睡眠並非毫無規律,而是分成4~5段,一次睡4個小時,睡醒後就要吃奶,且晚上睡眠時間也比白天長。」
3~6個月大的寶寶,睡眠腦波的特徵就漸漸與大人一樣,整天的睡眠時間亦慢慢減少並集中在晚上。到了1歲,一天睡不到14小時,不過白天可能需要2次的小睡。因此,楊醫師建議:「從嬰兒出生到週歲這段期間,培養他良好的睡眠習慣。」當孩子醒著時,就當做是白天,讓空間有明亮感、多跟小孩玩耍。當小孩睡著時則當成晚上,讓室內燈光盡量昏暗。此外,3個月前的寶寶可以抱睡,3個月後的孩子則盡量陪在他旁邊睡,而且避免養成嬰兒吃奶嘴睡覺的習慣。
善用資源,照顧寶寶好Easy
定期量體溫
在照護新生兒時,還有哪些細節是新手父母要特別注意?楊雅淇醫師指出:「定期幫寶寶量體溫,一旦發現3個月以下的寶寶有發燒情況,一定要立即就醫。」而發燒的定義即是分別兩次測量到37.8℃以上的體溫。不過,也要注意室內溫度的調節,避免讓孩子穿過多、過厚的衣物,以免導致他的體溫過高。
讓寶寶仰睡,避免側睡和趴睡
3個月以下的寶寶有發燒要立即就醫。
另外,應讓寶寶仰睡,避免側睡和趴睡,楊醫師解釋:「仰睡已被證實不會增加嗆奶危險。」有些家長認為讓寶寶仰睡,以後頭型會不好看,所以讓他側睡或趴睡,可是側睡與趴睡已被證實會增加嬰幼兒口鼻被悶住的機會,與嬰兒猝死症相關。
另外,寶寶睡覺時,他周圍的口鼻要淨空,棉被蓋到胸部即可,兩側棉被則讓他墊在身體下,而床舖周圍不要有太多鬆軟的棉被或抱枕,以免不小心悶住寶寶的口鼻。另外,也不要將寶寶放在兩張併床的中間縫隙、或床舖靠牆邊的縫隙,這都可能造成寶寶翻身時被卡住,甚而壓到他的口鼻。
與新生兒同睡的大人不可有抽菸、酗酒、或服用其它藥物,以免神智狀態不清醒,不小心翻身即壓到寶寶;另外,亦不可有其他年紀較長的小孩與新生兒同睡,楊雅淇醫師說明:「小孩容易忽略安全,可能玩耍時會不小心壓到寶寶。」
做好防護以免寶寶被感染
除此,由於新生兒的免疫力還未發展成熟,即使有來自母親的抗體,但還是容易遭受感染,因此建議減少訪客、照顧者要勤洗手,如果親人有呼吸道感染,像是感冒,應戴口罩或避免與新生兒接觸。倘若媽媽有輕微感冒,可以戴口罩哺餵母奶,倘若患有嚴重流感,建議將母奶擠出來,再由別人以奶瓶餵食。
許多新手父母在育兒時經常遇到各式的疑難雜症,不妨將問題記錄下來,利用返診或帶寶寶接種疫苗時,有系統的詢問醫師。此外,國健局所發的兒童健康手冊也有精簡、扼要、卻有很詳細的育兒知識,包括餵食的重點、環境的注意、新生兒篩檢、或副食品添加,父母不妨多善用手邊的資源,如此在照顧寶寶也更得心應手。
紗布墊紗布塊差別 在 醫療紗布怎麼選? 不織布紗布、Y紗布、純綿紗布區分介紹 的八卦
GMP醫療器材查詢,2021年3月30日— 不織布: 布料滑順、輕柔用起來比較不沾黏傷口,人造纖維編織而成純棉紗布: 就是100%天然純棉去做成的紗布如果沒有保持傷口濕潤有可能 ... ... <看更多>