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『精品咖啡評鑑考試實錄』.....抖啊....
從來沒想過自己會開啟這條路
#三個月從零開始的精品咖啡之旅
但 #達伶 姐的名言就是
既然做了
就要 卯 起 來 認 真 ❤️
#2020上半年階段性任務完成
#睡前讀物暫時不是👉🏻''精品咖啡不外帶''跟''精品咖啡學''了😂😂😂
不過 #咖啡 的世界裡真的有很多有趣且可以一輩子學習處
更是目前本人覺得最好用的交友工具😂😂😂
（👉🏻比 #交友app 好用）
#分享 #推廣 #精品咖啡
高清晰版在youtube👉🏻https://youtu.be/_PujZCbAKl4
#送給學弟妹的禮物
#考試總長是25到30分鐘
⚠️歡迎各大劇組，找達伶演咖啡師🎬
了解了咖啡怪氣味的原因
今天要來探討【咖啡香氣在各焙度的表現狀況】
咖啡香氣非常複雜，但在不同烘焙度，會有主要表現的香氣
了解大致會呈現的香氣狀況，對品味咖啡會有明顯的進步喔!
【咖啡香氣在各焙度的表現狀況】分為三階段
淺烘焙：花香與芳香、柑橘與莓果、豆類蔬菜與蔥蒜
中烘焙：核果與麥芽、糖果與糖漿味、黑巧克力與奶油巧克力
深烘焙：松節油與嗆藥味、溫暖與嗆香、嗆煙與灰燼味
以上內容主要整理於精品咖啡學<韓懷宗>
→其他好文：
咖啡的怪氣味如何產生？http://goo.gl/LnLAFm
→更多內容：
vvcafe官方網站學長陪你玩咖啡：vvcafe.com
↓歡迎分享~更謝謝你幫忙分享喔!!!
【給新手的精品咖啡學習建議-居家杯測篇】
為什麼風味描述上的味道我根本喝不出來？
為什麼大家說有的風味我就是感覺不到？
以上兩個提問大概是學長最常聽到的初學者困境了
到底該怎麼強化我們的嗅覺、味覺敏感度，讓精品咖啡的路走得更有自信一點？
讓學長陪你下點功夫吧，下了功夫還喝不出來，你再來跟學長說你舌頭不好
當然方法很多種，學長今天介紹個操作簡單但真的超級有效的方法
而且學長開始正式進入咖啡行業前也是靠這招集中訓練，效果超群
那就是居家版的簡易杯測
首先準備好相關器材
1.杯測用的杯子6個：
用專業的杯測杯也可，用普通的水杯也可
學長建議只要每個都長得一樣就好，尺寸、形狀不同的杯子多少還是有點影響的
如果可以不要買太大的，你每次使用的豆量可以少一點，100-150c.c左右的杯子就很完美
2.杯測匙，至少2支：
你要買專業的杯測匙也不貴，匙面鍍鈦的大概3-4百就有，可以用很久
要用普通的不鏽鋼湯匙說真的也可以，缺點是可能會有一點不鏽鋼味，但有感覺影響到你再換專業的也不遲
不過無論用甚麼湯匙，基本原則就是讓杯測匙歸杯測匙，不要和吃飯用的湯匙混著用
不然昨天喝湯吃飯的印象會影響你的杯測結果，舌頭本來就不好了，不要給自己找麻煩
3.其他：
平常用的磨豆機、平常用的熱水壺、平常用的電子秤
這些平常有在沖煮咖啡的人應該不會沒有，就不多說
—
接下來就是杯測流程啦，讓我們簡單再簡單一點
那麼簡單你還偷懶我也沒辦法
1.每次杯測4-6支豆
平常沖煮咖啡同一時間你很難沖煮4支以上，因此風味的橫向對比基本=0
因為學長建議，要練功就稍微狠一點
一口氣買4-6包豆(各半磅)，最好每一包都是剛烘焙好3-5天內的
每包有225克，每次使用10克豆進行杯測，可以杯測22天
一般正常咖啡豆一個月的有效期限是非常合理的
等於你可以喝到一支豆從剛烘焙到養好到一個月左右的生命週期
每天6種豆橫向對比 + 一種豆22天的風味變化， 一口氣成就達成
2.研磨度、水溫、水粉比和浸泡時間
居家杯測在參數的要求上相對較不嚴謹，而其實也沒必要過度嚴謹，主要是能方便練習
因此學長建議使用的數據和你平常沖煮的數據靠攏
例如：你平常手沖喜歡 粉水比1:15、研磨度#4，那就用這個數據吧
水溫用滾水
浸泡時間就沿用標準：浸泡4分鐘破渣+1分鐘撈渣
3.實際操作
一次把4-6支咖啡豆，磨好10克的粉放進杯子裡，可以先聞聞咖啡粉的乾香氣
拿滾水依序倒150c.c的水進杯子裡，不用倒很大力，正常讓粉均勻吃到水即可
浸泡4分鐘時，拿你的杯測匙把浮在表面的粉輕輕壓入水中，聞聞咖啡液體的濕香氣
再浸泡1分鐘，就可以把浮在表面的咖啡渣撈出來，沉在杯底的咖啡渣不要管他
4.開始杯測+紀錄
接下來就可以一杯一杯開始喝，從70度左右喝到室溫
切記不要光喝，拿支筆在你的豆袋上稍加紀錄
至少寫日期+你喝到的東西，寫甚麼都可以，幫助你做記憶
例如：很酸、很苦、很難喝、很好喝、有雜味、有水果酸、香氣很足、有砂糖甜…等
不要小看你的第一印象，久而久之你就能喝到更多風味
慢慢來，重點是認真喝、認真寫，一定會進步
以學長個人的經驗，前面3-5天你還是霧煞煞
忍不住一直看豆袋上的風味描述，覺得想把自己的舌頭砍掉
找不到風味就是找不到，喝到有點生氣
但其實你的身體比你聰明，他已經默默在為你記憶風味+調整舌頭的敏感度了
杯測到5-10天，這4-6支豆子你就算盲測也能清楚知道哪支是哪支了
其中比較主要的味道你已經可以快速掌握，會開始分析比較次要的風味
然後10-22天，你對這4-6支豆子已經超熟悉甚至喝到有點厭煩
但這代表你可以思考更多其他問題：酸甜比例、口感厚實、平衡感、複雜度、瑕疵、養豆的變化…等
一直到杯測結束，這4-6支豆的風味我想你可能一輩子都很難忘記
而他們就是未來你比對其他咖啡的基礎數據，有記憶點，你就不會喝一杯忘一杯了
以上過程，認真做個3輪=12-18支豆=3個月
對於味覺的進步絕對是非常驚人的：
找得到大致的特殊風味、能分析風味的結構、可以理解何謂層次感、複雜度、平衡感….等
真的想進步，那就要練功
當然練功也不要太辛苦，居家杯測其實簡單又實用
真的不要覺得麻煩，認真2-3個月，你會發覺你走到精品咖啡新世界
最後補一個北歐烘焙大師Tim Wendelboe的居家杯測影片
https://youtu.be/WUh8ScYp9TY
也是非常簡單，目的是大家可以多練習
Tim Wendelboe的居家杯測
3個一樣的杯子 x 3種不同的咖啡豆
11g 豆
180c.c 水
研磨度：一般沖煮的研磨度即可
先倒水讓咖啡粉都吃到水，浸泡4分鐘
然後用一樣的動作破渣讓表面的咖啡粉入水，再等1分鐘
把浮在表面的粉渣撈掉就可以開始杯測了
從高溫測到低溫，感受不同溫度的風味變化
Tim Wendelboe介紹的居家杯測相對於商業杯測當然是沒那麼嚴謹
例如換杯的時候杯測匙沒過水清潔…等細節
有些習慣商業杯測的人看了可能會不以為然
但這其實還是符合學長心中對居家杯測的要求的
居家杯測是以簡單方便為主
因為讓大家願意在家裡杯測已經很不容易了
對於細節其實可以不用那麼要求
重點還是能慢慢感受杯中風味的差異
何況如果是剛學習杯測的人
一點點的風味汙染可能真沒太多感覺
等到已經能辨認出來了
那就自然會更重視杯測時的細節
所以輕鬆簡單讓大家願意杯測最重要
你還在夢想開咖啡廳嗎？那你知道咖啡的市場有多龐大呢？下班經濟學就邀請到台灣咖啡界的指標人物，湛盧咖啡老闆廖國明，以及聯傑咖啡老闆Jones，到底該如何經營一家好的咖啡廳？而咖啡的黑金市場，你又該如何搶進呢？快跟著我們一起看下去吧！
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飲酒過量 有礙健康 以上言論不代表本頻道立場
今年旭創珈機推出了第一台非DIY組裝的手沖咖啡專用電子秤
可同時計量濾杯重量、咖啡萃取重量並即時運算出兩種粉水比
透過藍芽4.0傳輸可將沖煮數據、曲線保存於Android、iOS設備中
這次即將上市的藍芽溫度計堪稱本系列產品的最後一塊拼圖
搭配電子秤可將所有咖啡沖煮或咖啡師培訓時所需要的數據完全記錄，並加入了多組數據比對、即時沖煮力道、水量比對。
每筆資料將自動保存，並可手動加入沖煮參數與風味比較
預估將會是未來精品咖啡館與教學單位的必備器材
旭創珈機：http://www.ultrakoki.com
我們來到桃園紅果子咖啡，和咖啡師學習應該怎麼樣煮出一杯好咖啡，不過...阿寶似乎不是這麼想?
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第四波 精品咖啡學 #韓懷宗#咖啡讀書會#元食咖啡. ... <看更多>
絕版的咖啡秘笈- 精品咖啡學精品咖啡學 (上)第三波精品咖啡大百科主要是介紹精品咖啡歷史也提到了台灣咖啡很大一部分是在講咖啡的產地咖啡的品種可以 ... ... <看更多>
精品咖啡學 在 [心得] 《精品咖啡學上》讀後感- 看板book 的八卦
網誌好讀版：https://lovechu2.blogspot.com/2019/03/blog-post.html#more
作者：韓懷宗
出版社：推守文化
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本書分為上下冊，皆已絕版而尋書不易，無意中找到上冊，身為咖啡癮者當然需要拜讀此
一咖啡研究的經典，上冊主要介紹精品咖啡─第三波咖啡的崛起，在談到台灣咖啡的興起
、幾個重要咖啡產區介紹、阿拉比卡豆等等。
首先談述近代咖啡的飲用文化變化，整個咖啡的近代歷史以三個階段做一個演進：
第一波(1940~1960)咖啡在戰亂下以咖啡刺激自己，劣質但富含咖啡因的羅巴斯塔豆製造
成風潮的三合一即溶咖啡，方便又有效的漸漸麻痺戰爭下身心俱潰的人們。
第二波(1960~2000)，歐式咖啡飲用習慣帶入美洲，品質穩定的阿拉比卡豆製作成的義式
Espreeso帶動新的浪潮，咖啡廳之流的場所開始流行，最重要的是「星巴克」連鎖咖啡店
的出現，將咖啡從藥物效果，變成一種身心放鬆的流行飲料。
第三波(2000至今)，單一乏味的花式咖啡受到挑戰，對咖啡的研究推到最高點，甚至著重
起產區、莊園、烘焙法、沖泡技法，這就是現在的「精品咖啡」，不把咖啡視作大量生產
的飲料，而是因地、因焙法，而去改變沖泡法，擺脫無趣的義式咖啡機，破壞咖啡原味的
拿鐵被講求單品豆種的手沖、賽風、壓濾泡法挑戰，開始進入一個將個別豆種細項調整沖
調的精品咖啡時代。代表的店家有知識份子、樹墩城、反文化。
第三波咖啡時代的來臨，台灣咖啡也默默站上舞台，作者介紹了阿里山亘上莊園李高明、
屏東李松源牧師如何在SCAA(Specialty Coffee Association of America美國精品咖啡協
會)比賽嶄露頭角，打破世人對台灣咖啡混雜、草尼味的咖啡印象，推展台灣精品咖啡價
值。
再來提到東方人普遍接受的咖啡品種─曼特寧，產自印尼蘇門答臘的曼特寧咖啡，氣味醇
厚、低酸，很受台灣人喜愛，依產區又分為亞齊塔瓦湖產及蘇北托巴湖產，雖然兩個產區
都普稱曼特寧咖啡，但作者認為亞齊產區的應該另外稱呼亞齊咖啡。印尼因為終年潮濕，
在生豆處理上以「濕刨法」為主，先將咖啡果去皮置入水中，挑選沉入底的帶殼豆加以清
洗並進行發酵，發酵完成後進行一、兩天曝曬，最後刨掉豆殼進行乾燥，此法大幅減少純
日曬的所需時間，避免潮濕環境日曬不易，但也相對易感染黴菌(黴菌處理得益會產生木
質香草香氣)、以及刨殼過程中造成豆體損傷產生「羊蹄豆」。
談完曼特寧，作者以十七世紀為分界，分出「舊世界」與「新世界」咖啡產國，舊世界是
以古法(多指傳統日曬法)，保留最原始咖啡品種的咖啡國，如衣索比亞、葉門、印度(印
度剛好在十七世紀由回教引進)，衣索比亞最有名的產區代表為耶加雪夫及西達莫，傳統
日曬放任果實曬乾後掉落，又不經人工挑選，品質較差，但在精緻日曬法的方式日曬加工
法加入後，日曬豆竟也在2006年金牌合作社咖啡大賽中打敗水洗豆。就日曬豆與水洗豆的
差異，作者表示日曬豆油脂、糖分、酸性物質較高，更增添其花果酸香、黏稠厚實度，但
日曬豆酸性物質高，卻多是胺基丁酸，不若水洗豆的檸檬酸、醋酸等更顯酸氣。葉門咖啡
則是日曬手法粗劣，但反而增添不少野香，饒富地域性香氣。
新世界的咖啡基因則繼承舊世界鐵比卡與波旁品種，繼而延伸多種混種，新世界咖啡較重
量不重質，但造就今日的物美價廉咖啡。
前面提產區，最後提咖啡豆種本身，主要介紹阿拉比卡豆，坊間咖啡店或超商都自稱自己
用100%阿拉比卡豆，但也是讀過本書後才真正知道甚麼是阿拉比卡豆，不論是波旁、鐵比
卡、甚至藝伎等等都屬於阿拉比卡豆變化，此一品種為罕見的四倍體染色體咖啡植物，能
自授粉繁殖，可謂咖啡界的天選之品種，因為其風味溫和、低咖啡因，成為商業大宗豆種
(與之相對的為味道混雜、咖啡因高的羅巴斯塔豆，多作為即溶豆)，從衣索比亞所誕生的
上帝錯造的香醇，漸漸流傳世界各地，而衍生繁殖出數千萬亞種，豐富整個咖啡基因庫。
看完上冊對一些精品咖啡知識有了了解，對咖啡不只是單純飲用，每一口都去思考它的起
源及色香，作者韓懷宗對咖啡的執著不只是技法、豆種的研究，更是親臨產區實際了解，
透過本書更加充實對咖啡的認識，每口香醇其來有自，對味蕾也更加深刻。
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