#炒飯
中廣流行網王瑞瑤的超級美食家，今天進行中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅的空中教學時間，除了傳授炒飯技巧，並開放聽眾朋友Call in問答。
保師傅與保師娘（就是我王瑞瑤）日前在youtube上傳了五支炒飯的影片，王瑞瑤想梗扮醜，保師傅親自示範，一如過去從基本法出發，從最基本的蛋炒飯開始，延伸擴大成：
西巴拉－台式香腸炒飯、
約會吧－青椒肉絲炒飯、
清冰箱－臘辣湖南炒飯，
好省錢－鼎XX上海式外省炒飯，
想要學會炒飯技巧，一口氣知道其中變化，甚至蛋怎麼炒才會出現金銀？臘肉該如何蒸？肉絲怎麼抓碼才會嫩？等等炒飯基本法，請用關鍵字搜尋保師傅，或大廚在我家的炒飯影片。
⋯聽眾鄭小姐問：炒飯該用隔夜冰飯還是現煮熱飯？火是大火還是小火？
◎保師傅答：炒飯最好用冷飯，煮好翻鬆，吹乾表面水氣的冷飯。
熱飯太濕易黏鍋，冰飯太硬易失水，炒飯時間愈短，米粒含水飽滿就愈好吃，所以熱飯要翻鬆吹乾，冰飯要打微波或重蒸熱，同樣翻鬆吹乾，做好炒飯的準備工作。
至於炒飯該用什麼火？一開始熱鍋加油是大火，炒蛋才不黏鍋，下飯和調味轉中小火，慢慢壓炒不必急，最後開大火翻拌，讓米飯吸油並炒出鑊氣，三階段大→中小→大配合火力。
⋯聽眾張小姐問：炒飯該用什麼米好？泰國米太鬆，蓬萊米或在來米如何？
◎保師傅答：泰國米其實不錯，但最好購買比較好的，皇室專用的絲苗米，有一股清香，至於在來米有一股怪味不適合，蓬萊米最適合，越光米也很好，但關鍵在洗米煮飯的水量要調整，米1：水0.9，炒飯最好吃。
⋯聽眾簡小姐問：坊間流傳餐廳用鹼塊燙青菜，是否真有其事？還有如何判別雞肉加了嫩精？
◎保師傅答：炒青菜也有基本法，同樣已經上傳到youtube，查詢關鍵字大廚在我家即可明暸。
針對燙菜加鹼，我在剛入行時，老師傅的確這樣教，讓青菜翠綠定色，但用量有規定，一只一尺三的大炒鍋，八分滿的水，只加兩顆花生米大小的鹼塊，與坊間流傳小小一鍋水丟入一大塊鹼的誤導示範截然不同，而且客人也沒那麼笨，如果用濃鹼水燙菜，舌頭又澀又刮，絕對嘗得出來。
燙菜加鹼用於厚身不易熟又容易變色的芥菜心等蔬菜，但可以有別的方法，比加鹼更好，而且還愈放愈脆，這招也是毛豆、蠶豆的基本法，便是在沸水中加鹽巴與大量的砂糖，砂糖可中和怪味亦能定色，不妨一試。
另外，雞肉本身就很嫩，不必用嫩精，牛肉就常見，抓過嫩精的牛肉，纖維被破壞，嚼起來很嫩，口感肥肥的，但沒有肉味。
⋯聽眾黃小姐問：簡易的臘味飯怎麼做？
◎保師娘代答：過年前在節目中教做，現在已經重po，請找前文。
⋯聽眾紀先生問：滷肉的肉，先炸過還是燙過哪一種好？香料除了八角、五香粉還能放什麼？
◎保師傅答：肉燙過就不香，滷肉的量較大可用炸的，量少就用煎的，讓豬肉表面變縮。香料只用八角就好，但辛香料蔥薑蒜不可少，同樣先炸或煎香再使用。
另外，八角的用量不必太多，因為滷肉吃的是多方面的肉香，有人下八角不知節制，導致滷肉只有一個呆呆甜的風味，正是八角放太多，最佳比例是兩公斤的豬肉放一粒八角，所以家庭滷肉若為兩斤600克，八角摘三角便足矣！
⋯鐵粉馬老太太問：菜包裡的高麗菜，要怎麼樣變好吃？
◎保師傅答：高麗菜切丁後，可依下擇一處理：
一，醃鹽巴，略擠水變柔軟，鹽巴為高麗菜總重的1%；
二，燙一下，熱水燙幾秒，不能太熟即瀝起；
三，炒一下，熱鍋素油拌炒，炒微軟即起。
⋯聽眾洪小姐問：基隆廟口知名的五號米糕怎麼做？
◎保師傅答：米糕的做法我知道，但廟口這家我沒吃過，做法謹供參考。
長糯米泡水三至四小時，瀝出乾蒸20至25分鐘至熟透。
取滷肉飯的滷汁，先爆香蝦米、香菇、紅蔥頭，再倒入滷肉汁拌炒，放入蒸好的糯米飯拌勻，盛起入鍋回蒸讓味道滲透，吃時再淋上滷肉燥即可。
⋯聽眾廖小姐問：山藥一削皮就黑，如何才不黑？新鮮干貝怎麼炒才不會老？
◎保師傅答：日本山藥比台灣山藥慢黑，可試試日本山藥，或是用熱水燙一下即可阻黑。
新鮮干貝購買等級較好個頭較大的日本或加拿大進口干貝，別買小個頭形似腰子的藥水干貝。干貝橫剖一開二，先用熱水泡15秒成六分熟，然後起油鍋炒配料加調味，最後才下干貝一翻一兜即起，此法炒干貝永遠不會老。
⋯聽眾涂先生問：魷魚羹的乾魷魚要怎麼發泡？一種是包漿，一種是發脹，還有羹湯如何調？
◎保師傅答：包漿的魷魚在鹽中水浸泡一晚，先劃花刀再切細條，吸乾水份與魚漿、花枝漿、太白粉和調味料拌一拌，魚漿加花枝漿的份量是魷魚的一半即可。
另一種發泡魷魚在節目中來不及講，現在補給你，鹼是水的0.6~0.8%，魷魚浸泡六小時至一晚，再走水去鹼令其發漲。
魷魚羹的羮湯不必太複雜，配料有金針菇和撕成細條的筍干即可，沸水熬雞或豬骨，加柴魚片，以老抽調色，烹大師，鹽巴，味精，砂糖調味，放入魷魚羹，勾芡淋麻油。
必要提味有：沙茶醬，生辣椒醬，九層塔，烏醋等。
簡易肉燥做法 在 [食譜] 家傳簡易肉燥作法- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
這是我家人教我的肉燥作法，最近幾個月總是煮肉燥配麵吃
所以已經做到有心得了
我找出了最少的材料，最少的步驟，做出好吃的肉燥的作法，
適合學生和忙碌的上班族操作
網友們照著下面的步驟做，一定可以做出美味香甜的肉燥(沒放糖哦,可是會有甜味)
製作過程約兩小時。
Step1. 選購梅花肉做的絞肉
通常目前的豬肉價格來講，100元就可以買到讓你吃三~五天的豬肉。
(依各地價格不同有所差異)
到菜市場買，要買絞肉不可能到超級市場買哦
買「梅花肉」然後跟攤販說你要做成絞肉，她就會幫你把梅花肉繳成繳肉了。
一般來說，買100元就夠煮一鍋了，如果第一次做怕失敗，可以只買50元的肉試作。
我們要買的是「母豬肉」，因此最好到菜市場買
公豬肉會有強烈的腥味，因此如果你買到公豬肉，你煮肉燥時，味道會很腥
有時甚至煮到整個房子都很臭，因此這點要特別注意
如何買到「母豬肉」？：
通常你問攤販：「請問今天賣的豬肉是公豬還是母豬？」
他就會告訴你這是公豬肉還是母豬肉。但是有時攤販會騙人，如果她告訴你是母豬，
你回家一煮，卻腥的不得了，以後就別買這家了，請換別家有信用的買。
攤販騙你一次，你就千萬別去第二次了，別期待他下次會跟你說真話。
有的攤販是每天只賣母豬肉的，如果找到這種攤販，你可以常常跟他買。
Step2.買蔥、醬油、米酒。
蔥的話，請選小支一點的蔥，通常一鍋100元的豬肉，10元的蔥就夠了(而且還有點太多)
醬油：這個最重要，我試過好幾種醬油，很多醬油煮起來都會有一種很不好聞的味道
我目前只推薦「味王婦友醬油」(最便宜的那種醬油)，不知道為什麼，
最便宜的反而最好吃，有網友要報料這是為啥嗎?
米酒：請到超級市場選購台灣菸酒的「稻香紅標米酒」，可以使用40度(大約50~60元)
或者100%的(約100元)。其他品牌的我到是沒用過。
Step3.烹煮
1.將裝肉的塑膠袋打開，倒入你喜歡份量的醬油(隨個人喜好)，加入約2~3個大湯匙米酒
(隨個人喜好，不過這邊加的多寡，會影響你煮的時候要煮多久才能把酒味煮掉)
然後把塑膠袋綁起來，開始隔著塑膠袋捏絞肉，肉被你捏的越綿密，等等煮的時候越好吃
這時醬油和米酒會被肉吸進去
2.將絞肉倒入鍋中，然後放一點醬油鋪在鍋底(這是為了防止肉黏鍋底，鋪底就好，別加
太多)。
然後蓋上蓋子，用小火將肉煮開(小火煮開肉會比較嫩，如果你想快點也可以用中火)。
這大概花個10多分鐘
稱這時你可以切蔥了，把買來的蔥，切掉根部(切掉鬚鬚的部份就可以了)，
放在水中浸泡個幾分鐘後，沖洗去表面的農藥。然後切成蔥花。放在一旁的碗中備用。
3.肉煮開之後，用湯匙把它翻攪一下，這時通常裡面還沒有熟，你可以邊壓肉邊翻攪，
把肉打散，在蓋上蓋子等它熟透。
如果此時你聞到有點腥味，你可以多加點米酒翻攪一下，可以去腥味，並且增加香甜度。
請注意，你的湯匙此時碰過生肉，你得把它洗一洗，以保持衛生。
4.等肉完全煮熟之後，拿湯匙嚐嚐味道(碰過生肉的湯匙要洗過哦)。
如果太鹹，請加點水
如果太腥，請加點酒
如果太淡，請加點醬油
然後再次煮熟，在嚐嚐味道，調整味道直到你覺得滿意為止。
然後熄火。灑上剛剛切好的蔥花，就可以吃了。
可以淋在飯上或者麵上。就可以吃了。
就這麼簡單，花的時間大概兩小時吧。
但是這鍋肉包上保鮮膜冰冰箱，每次想吃就挖一點出來加熱煮熟，就可以淋在飯上
和麵上。
每100元的肉+10元的蔥+一點醬油和一點米酒
大概可以給一個人吃3~4天
還算蠻便宜划算的
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