【Cooking Studio】
2017.11.25《呂昇達餡料點心黃金配方101》
誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要：
01.昇達老師認為人生最重要的三件事
02.通常學一道甜點要讓人家感覺吃起來特別，除了味覺要能
勝過別人外的重點
03.這本書的核心價值
04.鳳梨酥皮的作用
05.關於派皮的重點
06.派皮使用的粉
07.配方裡的糖有其必要性
08.生巧克力，要怎麼判斷？
09.吃巧克力就是要吃它的滑順，滑順就是
10.在巧克力餡加酒的原因
11.製作派皮，為何加醋
12.萊姆酒一般分為3大類別，顏色跟什麼有關
13.QA請詳閱
《 《 呂昇達餡料點心黃金配方101》新書料理分享會》－完全公開人氣點心的美味秘密
示範／ 呂昇達 （Lu Sheng Ta） （烘焙名師、本書作者）
►活動時間│11/25 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│生巧克力派─甜派派皮&生巧克力餡
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師，對於學習新知識與新技術向來執著且認真。
近幾年的授課地點除了台灣，也延伸至海外，除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外，並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課，一展超凡烘焙技術。
對他來說，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。
而呂老師說：「內餡就像是所有麵包和甜點最重要的靈魂，因為有了這些內餡，才能夠造就各種不同的美味與味蕾衝擊。」新作推出，為史上最強餡料點心書！
獨家餡料配方首度公開！詳盡步驟與精美圖片，歡迎您一起走進餡料點心的世界！
出版社： 悅知文化
今天大家所參加的活動是，《呂昇達餡料點心黃金比例101》新書發表會，出版社是「悅知文化」，真的是非常期盼，我等待這一天已經等待了7、8年囉，為什麼這麼說呢？
因為絲絲跟昇達老師認識很久很久了，在他還沒有這麼忙碌的狀態下，我眼中的昇達，對於烘焙的世界，非常非常的努力鑽研，後來我們成為好朋友，但是並不常聯絡，默默的互相關心，我在書店、他在烘焙的這條路上努力著。我很想幫他主持新書發表會，過去一直沒有機會，昇達老師已經出版過好幾本書，今天這本新書是以餡料為主，如果你說是西點書，也不對，因為中式與西式完全的蒐羅在這裡面。
最近這幾年，烘焙的食譜書愈出愈多了，大家對於自己在家裡做烘焙，也非常非常的有興趣，也願意動手做。大家有沒有一個感覺是現在你到麵包店或甜點店買麵包，價錢愈來愈怎麼樣？(貴)如果我們可以學會自己做是一件多美好的事情。
平時非常忙碌，課程滿檔，剛剛偷偷詢問，連明年度上半年的行程都幾乎快排滿了。今天，我們非常難得能夠邀請他來誠品書店，舉辦新書發表會。
我們先來認識昇達老師：「他認為，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。」
他生命中，一定不能缺少這三件事情。第一個是親愛的家人；第二個就是不斷的學習，人生很多新的領域，都是要不斷的向前走；如果你問他，這一輩子最想從事什麼工作，他會說，我永遠都會熱愛烘焙這條路。他是一位烘焙職人，對於新技術的研發，非常執著與認真。
上過課的同學們都知道，要上昇達老師的課，真的不容易報名，因為都以秒殺的速度額滿。除了在臺灣授課之外，海外也有非常多的國家邀請昇達老師去表演、指導、授課，行程滿滿滿。
今天無論如何，由悅知文化所出版《呂昇達餡料點心黃金比例101》都要來到誠品書店做示範。掌聲歡迎呂昇達老師！
請老師伸出右手食指，請問它的名字是？它今天叫淡定君。老師手受傷了、腳也受傷了，怎麼受傷呢？
昇達老師：
腳受傷這件事情，完全是自虐，為什麼？因為我們工作會站一整天嘛，原本就有一些不太舒服了，剛好又覺得想運動，去參加路跑，(絲絲：馬拉松嗎？)不是，只有十多公里，回來發現起水泡；至於手的部份，因為上課，或多或少就會受傷，職業傷害。
絲絲：
如同廚師若沒有刀傷累累，好像也很少。烘焙老師的手若沒有燙傷痕跡的也不多見。(昇達老師：妳不要這樣說，我很小心手的，只是一沒注意的掛彩XD)今天就跟著淡定君一起來示範料理。
Q：為什麼這一次會用餡料當作主題？
A：我覺得很多老師或師傅，一旦到出書這個階段，都會有很多想法，想把自己的理念傳達給消費者。不過，自從我出了第一本書《甜點日曆》之後，說坦白就放棄了這個想法。
因為一個人要傳遞給所有人，是一件很吃力的事情。但是我們身為一個作者，應該要去體會消費者的想法，甚至是消費者沒有想到的東西、可能想學的，我用這樣的觀念去思考一本書的構成。
例如今天想學一個中式麵食，中式麵食有很完整的書嗎？如果今天想學烘焙、想吃一個甜點，大家可以試想看看，一個沒包肉的包子、一個包滿肉的包子，你要吃哪一個？一定是餡料多的，不管是中式、西式，所以這本書就是由各位的想法去催生出來的。
絲絲：
沒有錯，老師說的這段話也出現在書裡的自序，我覺得非常有道理。先隨機詢問讀者~
Q：請問你喜歡什麼麵包？那你喜歡它的什麼？
A：菠蘿麵包，上面的菠蘿皮。
Q：請問你喜歡什麼麵包？
A：丹麥麵包，就是有多層次的奶油，有一絲一絲，用很有厚實度的奶油。
我喜歡吃書裡有介紹到的「蛋黃酥」。我為什麼喜歡蛋黃酥呢？第一，我喜歡吃鹹鴨蛋，再來我喜歡油酥皮，哇~太香了。可是，我很天真，我覺得就是很單純喜歡豬油的餡，可是我看了老師的書後才發現，原來蛋黃酥有中式蛋黃酥、西式蛋黃酥之分。
大家覺得蛋黃酥是中式還是西式？((中式))
大家可以說說中式蛋黃酥和西式蛋黃酥的差別在哪裡？中式用酥油、西式可能就用藍斯可奶油。
蛋黃酥有餡，但大家不知道的是，原來蛋黃酥可以分這麼多餡料。
書中介紹了15種多層次酥菠蘿泡芙、61種多變鹹甜派、15種傳統與創新兼具口味鳳梨酥、10種最應景季節美味蛋黃酥。
主題非常明確，是一本主題性的書。而且有1000多張步驟圖與成品圖，加上5萬字的配方知識。
Q：請問老師，為什麼選擇這些當這本書的主題？
A：我們這邊就是要講實話、講場面話，場面話就是最符合消費者的需求，實際上我是覺得，出一本書做完不會想吃，那這本書沒有意義。像是我們在拍攝的過程中，編輯與攝影師都吃得很開心XD
絲絲：
意思是不是說，這本書買回去做會成功？
昇達老師：
是一定會成功，如果我們出一本書沒辦法照著步驟做出來，那這本書算是失敗的。因為哪邊失敗？肯定是拍攝沒拍好XD開玩笑的。
因為我們是全程從頭到尾把產品做出來，所以一本書的心血結晶是傳達給各位之後，只要照著書做，應該都可以把這個產品完成，除非你做2件事情，1是修改配方，2是少了步驟。這2件事情只要有做1樣，東西就做不成了。
絲絲：第一單元是介紹「香酥脆的酥菠蘿泡芙」，老師要不要講解一下這個主題。
昇達老師：
泡芙這個單元在書裡的章節並沒有這麼多，但是它看起來是很華麗的，泡芙可能是多數人學西點第一道學的東西，它很簡單，就是一個糊化的泡芙殼，灌內餡，可是，殼會破了，皮也破了，但內餡永遠都是卡式達。
其實還有很多的內餡組合，例如，香緹、義式奶油、法式奶油霜，各式不同的組合方式可以建構出一個新的泡芙風味出來。
絲絲：而且呢，家裡也不太有專業的大烤箱，小烤箱的話請不用擔心，書中會針對這點來幫助你。
Q：「香緹柳橙巧克力」、「三餡藍莓抹茶」的特色是什麼？
A：最大特色是口感很豐富之外，它的層次非常多。我們通常在學一道甜點，你要讓人家感覺吃起來不一樣，除了味覺上能勝過別人之外，它吃起來，應該要有尾韻、前韻、中韻，是一個循環的味道。
因為像卡式達的味道通常是最重的，不能說奶油味道很輕呀，不對，今天如果配義式奶油霜，是配蛋白的，如果跟卡式達混合，反而會在卡式達前面，以泡芙的搭配來說，就會有味覺上的層次感。
現在也很流行用夏威夷豆來做甜點，「焦糖夏威夷豆可可酥菠蘿泡芙」。
第二個主題是「鹹甜派」。最近幾年非常的夯，我們對甜派都非常的熟悉，甜點蛋糕，到市面上去逛一圈，漂亮的甜派已經流行很多年了，最近這5、6年，鹹派也出來了，請老師針對這個主題多說一點。
昇達老師：
在寫鹹甜派，我參考了很多國內外的書籍，在看完這些書籍後才很認真的把這個主題列為這本書的重點。就是因為，我們看到坊間很多的鹹派、甜派，它的味道，都很類似。如果你有翻閱我這本書裡會發覺到，它很家常、很family，因為我覺得鹹派是國外很家常的一個菜，只要派殼做好後，想要吃什麼料，就裝填進去。怎麼樣把派做組合、做好吃，是我們這本書的核心價值。
這本書是在panasonic的展示中心做的，這本書這麼厚，全部的甜點就是用小烤箱烤出來的。全部喔，像你們看到的鳳梨酥、鹹派呀，都是。像普羅旺斯海鮮鹹派，我把一道菜的元素濃縮到小派盤裡面，在家裡玩這些東西會很有趣。
絲絲：
大家有注意到嗎？外面賣的甜派、鹹派都是大的，但老師做成小的，在家裡就可以用小的來練習試做。
鳳梨酥大家愛不愛？(愛)每次都要去買鳳梨酥，可以看書上做法回家自己做喔。鳳梨酥雖然是傳統點心，但是老師做了什麼變化？
昇達老師：
除了做傳統之外，也有口味上的變化。一般鳳梨酥是原汁加鳳梨餡，可是鳳梨餡可以跟很多水果搭配，因為我們喝果汁就知道，鳳梨很百搭，所以書中還有蔓越莓鳳梨，我們這本書不只教用餡料做，也教大家如何煮餡料，煮餡料的時間搞不好還比做鳳梨皮的時間還長。
Q：請問老師什麼叫做皮餡各半？大家印象當中皮餡比例各是如何？為什麼？
A：餡多皮少的鳳梨酥是最難製作，而且會容易爆。通常餡料跟皮的比例一不正確的話，烘烤出來的皮如果太薄，那邊著色就會比較深。而且，皮是用來保護餡料的濕潤度。
所以很多人說皮很薄很好吃，那你們可以看一下，真的賣很好的傳統店家，他們的皮、餡都是以1:1居多，這樣消費者吃起來不會太甜、因為皮跟餡來說，皮比較便宜，而且口感上的搭配若要連續吃到2顆鳳梨酥的話，是沒辦法吃到2顆的。
Q：大家對於鳳梨酥的了解是什麼？是鳳梨餡嗎？
A：冬瓜餡。因為冬瓜的成本比較便宜，是用冬瓜的纖維加上部分鳳梨汁去做的。以傳統來講，因為鳳梨成本很高，而且消費者搞不好還喜歡冬瓜餡的Q度，純鳳梨餡煮出來的纖維比較多。
纖維多的東西就要搭配適合的糖，然後花更長時間去煮它，把這個纖維破壞掉，煮到所謂的入口即化。所以說土鳳梨不能煮出很細的纖維，不是這樣子的。
Q：有哪幾種餡料是老師特別推薦的？
A：書裡面寫到芒果，我原本還想說芒果可以加玫瑰花加其他很多東西，但我後來發覺到，一本書要講的基本概念，應該要先能做得出來。加芒果是很容易製作的，因為酸度也很足夠，加上高溫煮的時間與過程，纖維能夠瓦解掉。
絲絲：
鳳梨酥變成一個名詞了，餡料可以更改的，藍莓餡、酒釀桂圓餡等。
老師，今天的主題要進入到最喜歡的東西了。我超愛吃巧克力，今天要示範的料理是什麼呢？
昇達老師：
其實今天5、6點就起床了，開車到板橋，租一間教室，做活動的事前作業，而且你要知道，老師的手受傷是沒辦法捏塔皮的，所以大家今天吃到的巧克力派不是我做的XD
代表什麼？
代表書裡的配方找任何一個人來做都可以做得出來、做得好吃。
絲絲：那，是誰做的呢？昇源(音譯)弟弟做的。發現旁邊還有一位帥哥主廚，也是擔任老師的助手。
大家好，我是台灣原貿的技師，我叫張玉耀(音譯)。其實對烘焙也蠻有興趣的，有機會可以跟在昇達老師身邊學習，其實我非常的高興。
昇達老師說他非常的厲害，今天擔任老師的助手，現場有2位名師，如果示範的過程有不了解的地方，請大家舉手發問喔。派皮與餡的組合，是不是趁今天教會大家。
A.生派皮盲烤+熟內餡
這個一定要先講，非常容易保存的。為什麼？我建議在家裡都這樣做，都烤好後，完整的派皮拿去冰冷凍，要吃的時候，拿出來加熱後就能灌內餡了。
B.半熟派皮+生內餡
這比較辛苦一點，就要當天做完它。所以派皮做好烤到半熟之後，灌生的餡烤第2次。這保存期限比較短，也代表做完就要吃囉。
C.生派皮+生內餡
最簡單，也最難做漂亮的。像國外在做的鄉村派，因為製程簡單，但是外觀可能不會這麼漂亮，我們一般，像今天做的是第一款。營業用，在保存上先把派皮烤好之後，冰冷凍，要用的時候稍微退冰一下，或是覆烤一下，再灌新的餡進去，這樣就可以了。
有的人會很擔心不能放很久，其實不會。只要烤熟，並且封好，保鮮是非常長的。
※關於派皮
A.生派皮盲烤+熟內餡→分別烤焙派皮與內餡後再組裝
B.半熟派皮+生內餡→二次烤焙，用不同風味
C.生派皮+生內餡→內餡灌入派皮中再烤焙
關於甜派，老師今天教大家的是「粉瘤法」的方式。
什麼是「粉瘤法」？
先把奶油切丁狀，把砂糖、鹽巴加進來，過篩的低粉、高粉也一起放進來，雙手攪拌，攪拌過程中，加白醋，搓成沙粒狀，再把冰的鮮奶、冰的蛋黃加進去，繼續搓，搓到什麼樣的程度呢？接近到成糰，要不要很均勻？如果你有看書中的步驟，其實搓到9分均勻就好了。有人會問，為什麼不直接搓到均勻？因為均勻怕會「出筋」，出筋就是容易回縮，回縮的狀態下派皮就會很難捏。
搓到快要融合的時候，就會裝到塑膠袋裡，直接放冷藏，至少1小時以上。不過，跟各位建議，如果家裡沒有很趕，讓它有一整晚鬆馳的時間，第二天再來做它的效果會比較好。
搓到9分均勻後就可以壓一壓，壓平，冰在冷藏。
Q：老師，為什麼要用低粉加高粉，不能直接用中粉？
A：有2個原因。中粉是粉心粉，粉質比較軟，派要烤得脆，太難了！派就是要脆嘛，脆的話要用高低粉去配，配出來會比較脆，所以也衍生到「蛋黃酥」，如果要蛋黃酥層次感很豐富，應該要高低粉配；如果要吃很軟殼的蛋黃酥，用中粉。
*跟大家解釋一下，這邊為何使用冰的鮮奶跟冰的蛋黃？
一般的派皮都是用水，用水很正確，用鮮奶更好吃。派皮很怕奶油融化，因此我們在做的過程中，這些材料都使用冰藏過後的會最好，甚至可以把要使用的麵粉冰過冰箱，然後再來操作它。
補充：
配方裡最怕一件事情，看到有糖，覺得把糖去掉好了。有些派沒有糖沒錯，可是，有糖的配方有它的必要性，因為糖會幫助什麼？幫助上色。
而且，派，如果沒有糖，出來是脆派；有糖的派，出來是酥鬆的感覺，會同時間去酥脆。派沒有糖，就是硬而已。通常硬的派，是灌軟軟的水果餡料，因為派硬邦邦的，灌水果餡是合適的。我們現在多數在做的派希望不要這麼硬，因為要能夠咬得下去。
現場看到很多學生的感覺也蠻奇妙的，因為平常上課都有來，今天看到這麼多人到場，真的很開心。
昇達老師：【做的人笑，你的麵糰就會笑。】
(絲絲：太重要的一句話了！)
我要來之前，媽媽傳了一張照片給我，看了就很想笑，因為我家的孩子躺在我的工作檯上睡覺XD你就會想，因為你做甜點主要考量都是為了給家人吃，所以並不是減糖減油的問題，而是你自然就會做修正。
例如像書中的甜/鹹點，如果你有照著做會發現，依比例來做不會太甜太鹹，甜度適中，但是還是要有一定的甜味，為什麼？不甜的食物，小孩真的不吃。但是你要在那個平衡點去做發揮，就像待會兒要做生巧力派。
今天要做的鮮奶油是用法國藍斯可鮮奶油，現在要教大家做生巧力餡。今天做生巧克力派，裡面的生巧克力餡就是生巧克力喔，所以，你會做這一道，也等於會做生巧克力的衍生，示範的作法是所有作法當中最簡單的一種。
鮮奶油、蜂蜜，我搭配蜂蜜是因為它會更有風味，若覺得蜂蜜太甜的話，可以換成其他的轉化糖，例如：基本的葡萄糖漿、麥芽糖都可以。都能改善巧克力的結晶狀態。
先把鮮奶油加蜂蜜，在鍋裡煮滾，今天是用70%的生巧克力，放在另一個鍋備用。
補充：
很多人拿到生巧克力，要怎麼判斷？往嘴巴裡面塞？其實不是這樣學的。請問各位，喝咖啡時會直接把咖啡豆往嘴巴裡塞嗎？應該是，先去聞跟看。
一個正常的巧克力，表面是不會有脂斑跟糖斑。
這跟保存期限有關，因為新鮮嘛。
如果保存環境不當，像溫度過高，脂肪就會融化、會浮在表面。若保存期限太長的話，裡面的結晶體是不是受影響？糖就會浮在表面，變成糖斑。
若生巧克力表面有脂斑跟糖斑，要考慮把它丟掉。表示過期太久了，裡面的組織也不好，外觀了解之後，就是去聞它的風味。
我們常講，初學者聞巧克力的味道就跟咖啡一樣。覆盆子香氣，帶有檜木的風味…，我聞是巧克力，但聞不出這麼多味道，其實不用這麼複雜，通常巧克力，你一聞，
所謂的可可香氣，應該是清香。再濃的可可，都是清香。大家知道為什麼嗎？因為可可的巧克力分子非常非常的重，有泡過熱可可嗎？會發現一個很有趣的事情，熱可可只有近聞才會香。如果你在原地泡熱可可，但是好幾公尺外的人能聞到，那杯熱可可應該是加了香料。所以，一個好的可可在非常乾淨的情況下，你才會聞到可可所有的風味出來。
鮮奶油、蜂蜜混合在一起煮滾了，就可以沖到生巧克力這一鍋裡，沖進鍋裡後會靜置3~5分鐘。看狀況，如果你要很精準，例如煮到100度的蜂蜜鮮奶油，沖到巧克力這一鍋，大家都知道巧克力的保存都是在18度C左右，當100度C的蜂蜜鮮奶油沖到18度C的巧克力混合，靜置3分鐘之後，應該會怎麼樣？應該會融化掉。
融化之後的這一鍋應該是60多度的溫度，透過均質的過程攪拌過後會降溫，最終會降到幾度？降到38度。跟人體的溫度差不多。這個時候就會屬於一個比較光亮的狀況，就可以倒在模型裡。
大家會遇到一個問題是，做完巧克力常會感覺到花花的，為什麼？因為溫度太高了。為什麼會太高，因為巧克力放常溫，熱熱的，靜置時間又不夠，這時候可以利用常溫水隔水讓它降溫，巧克力分子自然會做一個融合的狀態。
因為我們吃巧克力是要吃它的滑順，滑順就是要讓它的結晶體可以穩定下來。大家放心，書中不會講這麼複雜XD
如果各位很喜歡做巧克力可以發覺到，巧克力的世界太深、太廣了，尤其是光巧克力的結晶體就有4種，如果今天我們每一本書，都希望能以這樣的規格做下去的話，很多人就會放棄，不會想買也不會想做，就失去我們寫書給消費者的意義了。
絲絲：
現在食譜有一個很大的意義是說，你買食譜回去如法炮製，到底成不成功是個大問題，但是，你只要購買昇達老師這本書，按照比例、用心去做的話，多數一定會成功的。
Q：請問昇達老師在笑什麼？
A：因為現場沒有量杯，師傅偷偷用杯子畫了線，上緣弄個尖口，太貼心了。
昇達老師：
原本我有自備攪拌棒，但發覺不一定每個人家裡都會有，所以今天用打蛋器教大家怎麼做生巧克餡(影片40:01開始)。
影片連結https://goo.gl/tscCf8
攪拌呈現光亮後，把酒加進來，酒的作用是提升巧克力的風味，再攪拌光亮的狀態後就可以擠在擠花袋，再灌到模型裡，做好的派皮裡面，我們的生巧克力塔就做完了，可以冰在冰箱。
有些人在問說，派做完之後，業者會在底部邊緣再抹上巧克力，再灌上巧克力餡，為什麼？會希望說這個塔殼保存3、4天，它不會軟掉。可是我反問各位：你一次做1、2顆，放4天幹嘛XD
有時候你看一些廚藝節目，高登Gordon James Ramsay、奧利弗Jamie Trevor Oliver在做這些東西，為什麼不會多做這個步驟，因為他們做完就直接吃了。在國外不會去多做這個東西是因為，派跟塔是下午茶在吃的食物。你去想像碗粿還會在旁邊再抹一層什麼嗎？不會。那個是要現吃的！
這本書不會說做好要保存多久，例如說一個星期？不，做好之後就吃進嘴裡啦。
絲絲：
昇達老師都把秘辛都告訴大家了！重頭戲來了，請看老師是如何擠巧克力餡(影片42:13開始)
昇達老師：
巧克力餡擠多擠少看你自己，一般會建議擠到8分滿就好，因為擠到10分滿是太多了一點，尤其是今天做的是空的派皮，灌餡料進去，如果灌滿滿的，會覺得裡面的東西太重。
從中心點一口氣擠出來，擠到8分滿，做好之後，在桌面上輕輕一敲。
很多人會問，那剩下來的巧克力怎麼辦？
剛剛有說可以做生巧克力，就準備一個方形的慕斯框，擠到裡面，放冰箱，變硬之後就差不多可以，拿出來用刀子切一切；或是用可可粉過篩在烤盤上鋪平，用雞蛋尖尖的那一端，壓在粉巢上？之前第一本書不是有做過棉花糖嗎？擠到裡面不就是一個蛋巢的形狀？變硬之後就變成像松露球一樣。
冰過的派皮好了之後，拿出來，分成適當的重量。例如書中的配方直接做6顆量，今天帶來的模型是小一點點的，這個是7公分的模型，如果要放派皮，大約是40~45公克的重量。
書中的步驟是放在桌面桿開它，如果我現在做的跟書中一樣，那今天的活動要來做什麼？直接看書做就好了嘛。一定要教一個在家裡面的小技巧，就是直接在手上捏就好了XD
絲絲：現在看老師手部動作很順暢，自己回家做可能要多做幾次。
昇達老師：多試幾次沒關係，反正在家做又沒人看到XD因為直徑10公分左右，捏一捏放進來，往旁邊放，塔皮就貼滿啦。
絲絲：請大家要注意喔！塔模周圍會有直角，請記得把塔皮壓進去直角裡面，不要留空隙。
昇達老師：
我覺得攝影師抓的時間非常好，他一拍我就馬上轉過來給他看XD
底部壓好之後，就會戳洞，底部平均完整的戳洞。而且我已經做完一整顆，我這邊沒有開冷氣，它沒有冰過冰箱，等一下可以看這個派皮，它沒有出油，其實我們捏的速度非常快呀。
如果你的派皮有出油，第1，你可能有太陽之手；第2，你真的做太久了。
註：太陽之手，手比較容易出汗。
Q：請問老師，派皮上面加醋是加普通的醋還是水果醋？
A：一般的話，加水果醋是最理想的，因為水果醋的酸度適中，味道也不會這麼強烈；白醋，是糯米做的，若加太多，有時烘烤完，會影響到派皮風味。水果醋很單純，就沒有這個問題，你用蘋果醋就是蘋果味派皮、用梅子醋就是梅子味派皮，是很清爽的。
Q：加醋的功能？
A：軟化麵筋。
上次我在烘焙社團看到管理員在問，需要念烘焙理論的書嗎？我跟各位講，如果你從事這一行，你一定要學烘焙理論，因為遇到問題你才能夠解決。
像醋，是酸性的，為什麼醋會瓦解麵筋？
麵筋形成是麵粉碰到水而形成的。麵粉裡有蛋白質是醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins)，因為有不溶於水的特性，所以可以形成麵筋，雖然不溶於水，卻溶於弱酸跟弱鹼，醋就是弱酸性的。當你加一點醋在派皮裡面，可以很有效的去延遲它的收縮現象。
書中有一款派「伏特加派」，就是加伏特加酒或萊姆酒去做一個派皮，可以讓這個派皮不容易收縮，而且烤出更脆的感覺。這個跟技術絕對無關，這是理論的問題。
其實生巧克力派這麼光亮也可以不做裝飾，但是坦白跟各位說，在家裡抓這個量的機率不是很高，一個成品能夠出去，上FB、上IG，你要懂得如何去裝飾它。很簡單，就是灑可可粉，灑得愈薄愈好。
填充生巧克力派能夠做到呈鏡面狀態，是可以不用再做裝飾的了，我們就可能插個立牌就好。例如我在不同公司擔任顧問，有的廠商會希望做完產品可以插立牌打廣告，但前提是要光亮鏡面的狀態。
在飯店跟傳統麵包店最大的差異，像我們在灑可可粉的做法就不一樣，像吃提拉米蘇時會不小心嗆到，就是因為灑得太厚了而且可可粉是裝飾的東西，怎麼可以灑這麼厚？！薄薄的一層，吃起來帶有一點可可的香氣就夠了。所以有很多人會問說，包含灑糖粉也一樣，灑得厚吃起來也是很甜沒什麼太大的效果。
生巧克派最好的食用時間是2天。今天做完，明天吃掉，為什麼？除非你完全密封起來，巧克力裸露在外面很容易質變。
這邊跟大家分享烘焙理論的一個知識。
我現在講有關酒的知識，講完之後你可以思考看看，你覺得做烘焙需不需要走烘焙理論。
像絲絲剛剛問我說為什麼要加萊姆酒？可以不加酒，為什麼要加，還有，加萊姆酒有什麼特色？大家有注意到剛剛的萊姆酒是褐色的嗎？
※萊姆酒一般分為3大類別。
1.是透明的萊姆酒，比較常見的就是巴卡地蘭姆酒。
2.是淡金黃色的，像臺灣公賣局，還有像老船長、橡木桶都是金黃色的蘭姆酒。
3.是大顆深色的萊姆酒。
萊姆酒的顏色跟什麼有關？跟糖漿發酵率有關，糖漿發酵愈低的，釀造出來的蒸餾酒顏色就愈淡，所以風味是愈清爽的。
這個關係很重要喔。
如果我今天做白巧克力，要加萊姆酒，請問你要用哪一種？是不是要用透明類別的萊姆酒；如果今天我做70%的巧克力，萊姆酒應該配什麼類別？應該配深色的。
很多人連最基本的西點知識都不懂的時候，會發覺買了一瓶很貴的萊姆酒，回去就鋪效果。例如，聖誕節快到了，你們吃過一種麵包叫潘那朵妮、Stollen史多倫，它是不是有很多果乾？會因為你使用的酒決定了麵包的風味。
你要吃清爽的麵包就應該用透明的萊姆酒去做它，但你若希望味道很強烈，你要用什麼酒去泡這些果乾？應該用深色萊姆酒。
現在只是聽一點點酒的知識，難道不會覺得學烘焙應該懂一點烘焙理論，還是說做工就好了。
我們去公賣局買一瓶酒往果乾裡面倒，倒完就希望這個果乾要很好吃。不是這樣的，大家去思考看看，今天做一個葡萄乾奶油吐司，是不是葡萄乾味道要重一點？所以我應該要用深色的酒去泡葡萄乾；若我是拿白吐司的配方加葡萄乾的話，萊姆酒的味道不用這麼重呀，只要淡色萊姆酒去搭配就很適合了。所以今天在學習做這些甜點的時候，書中理論沒有這麼多，如果你有興趣的話，多看一些理論的書，對你在學烘焙是很有幫助的。
絲絲：
絲人空間直播線上讀者Claire提問。
Q：請問巧克力為何不容易產生鏡面？
A：第1個原因是，攪拌的時候空氣進去太多。所以很多人為什麼喜歡均質機，因為均質機是在巧克力的內部下面在攪拌，它不會把空氣打進去。
第2個原因是，溫度太低了。巧克力派開始收縮，因此比較不能產生鏡面。
要如何改善呢？最好的方法就是灑粉。或是做巧克力酥菠蘿，鋪上去就看不出來XD
絲絲：
也要服務「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」的讀者提問。
Q：請問老師有推薦哪一種理論的書嗎？
A：其實有一本書已經快絕版了，《烘焙學》，這是高餐的老師與屏科大的老師，約16位教授一起編寫的。那本書很難買，因為很難賣XDD
絲絲：
就是因為是理論的工具書，對不對？是專業的老師在求學過程要讀的。
昇達老師：
像我之前的班導葉老師、陳老師、廖老師，很多高餐、屏科大，知名食品學或是博士撰寫的書籍，可是它的東西真的不難，算深入淺出。比較傳統的理論包含中華穀類研究所出版的《麵包實用教科書》跟《西點實用教科書》都很實用。
但是不太有會是完完全全介紹非常完整，通常會是一個局部、一個局部。
舉個例子，像學巧克力，也很難有一本巧克力書會介紹巧克力的產地，因為巧克力產地實在多到誇張，臺灣也有種植巧克力呀。
Q：剛剛做生巧克力的蜂蜜要換成葡萄糖漿，比例是多少？做出來的口感會有差異嗎？
A：蜂蜜與葡萄糖漿互換，比例是一樣的。主要是甜度，因為都是轉化糖，轉化糖的目的是避免巧克力結晶，結晶之後會影響它的化口性。像在座吃到的巧克力還沒凝固是因為剛剛才做好，其實應該要讓它更熟成一點，結晶體會更穩定，吃起來才會更滑順。
巧克力做完的理想狀態應該都是在18度C，等到第2天，讓它慢慢結晶化後來食用，會更好吃。而不是冰冰箱急速冷凍。
Q：老師有建議哪一種食材的滑順度會更好？
A：要看個人，像今天是以70%的生巧克力，因為它的可可脂比較豐富，我比較喜歡這樣的；有的人會喜歡硬一點點，可能買不同的品牌做搭配，看%數。
Q：蜂蜜、葡萄糖漿、麥芽糖，老師建議哪一種比較好？
A：如果是根據特色區別，我會根據不同的巧克力使用不同的糖。像可可聯盟秘魯巧克力，坦白說它比較酸，蜂蜜也是酸的，可是你們吃起來還好對不對？因為負負得正XD
2個酸的東西搭配在一起反而不會這麼酸，就像芒果配鳳梨也是一樣的道理。
Q：鮮奶跟濃縮奶油一樣嗎？
A：很不一樣。老師手裡拿的濃縮奶油總重410克，是由1公升的鮮奶去蒸餾的。通常在做麵包或料理的時候，帶入的味道會很濃，若不想味道這麼重，可以1:1的方式，稀釋成鮮奶。
我自己做料理的話，是不會再稀釋成鮮奶，因為我們今天煮南瓜濃湯，是以南瓜泥去煮嘛，就加鮮奶油調味，或是濃縮鮮奶調味，都可以。
絲絲：
很多人對濃縮鮮奶的成分會有疑問，白美娜它是新鮮的生乳去濃縮的，它不是奶粉去做還原，也不是保久乳，這點要跟大家說明一下。還有，這不是一打開就直接喝的，不是這個用途。它是做烘焙點心專用，或者做濃湯、或者做飲品。
Q：請問老師，巧克力跟鮮奶油結合的問題。巧克力跟打發鮮奶油結合做成泡芙餡、巧克力慕斯餡與裝飾奶油，自己在家裡做都不知道要打發到什麼程度，是成功是失敗，是需要各自打發到什麼樣的狀態嗎？
A：在回答打發鮮奶油跟巧克力融合的問題之前，我們先講一下，鮮奶油打發首先，一定要是低溫的狀態下，約5~10度，也可能高一點點，如果是做泡芙內餡的話，打發的鮮奶油應該是有紋路的狀態。
因為做慕斯要軟軟的鮮奶油，但是做內餡是要有紋路的，打完之後要冰冰箱，把溫度降到10度C以下。
可是，巧克力融化之後，要跟鮮奶油混合呀。
巧克力的溫度要在38~45度之間，因為它跟鮮奶油混合完之後，整個內餡的溫度要低於25度。
因為一般乳脂肪的溶點在26度。這也是為什麼很多人做完餡料會爛爛的，因為溫度超過26度，所以支撐力會不夠。
Q：請問老師，今天的生巧克力餡，它的溫度大概要控制在幾度，才會是有光澤的？煮完鮮奶油是100度，巧克力一定都會降溫，要在幾度的光澤才最好？
A：大概38~45度之間。我通常會用比較長的範圍是因為，這樣子比較好掌控。如果說38~40度，大家在做可能都低於38度了。低於38度擠出來會有油花，會一層一層的，比較理想的狀態是可以調整到40~45度之間，就是比手溫稍微高一點點。這樣去擠出來，巧克力的油性也會很強。
萬一溫度太低怎麼辦？很簡單，隔水加熱，或者是進微波爐稍微加熱拌一下也行，會回復光亮跟柔順度。
可是，萬一是不小心鮮奶油加熱太久，水分蒸發掉了，會變得很硬，該怎麼辦？再補一些鮮奶油進去，讓它變光亮。
【現場讀者試吃心得】
讀者A：
我覺得吃起來入口即化，然後塔皮很酥，就是很融合的感覺。
讀者B：
我覺得生巧克力塔入口的時候抿掉，尾韻還帶有一點酒香。因為我在家做可能不會加酒類，現在發現原來加了酒的生巧克力塔的尾韻，會這麼回味無窮。
讀者C：
我覺得巧克力聞的時候已經有香氣，吃的時候的口感，真的可以吃到巧克力的香、酒的香，還有派皮的脆。整個來講，在口腔中有很多很多層次的那種豐富感，非常好吃。而且我超推薦老師的書，1塊元可以買到100個字，這樣值不值得買！
【QA時間】
Q：聽說糖類遇到蛋白質，會產生糖化反應。糖遇到麵粉，經過高溫產生的食品，這樣的食品聽說吃太多，身體會有老化現象，不曉得老師有沒有想法或意見？
A：非常好，這個問題，3年前去義大利的時候，我也問過，待會兒我說的內容請不要覺得有冒犯的地方。
那時候我上SPG傳統手工披薩的課程，因為是以西點師去學，所以有很多西餐師傅，剛好跟一位國寶級師傅學習做甜點，問了相關的問題，就是「糖吃多了，對身體有什麼壞處」？他就跟我說，糖吃少了，它就會難過XDDD
因為糖是一個代謝率的問題，我們攝取很多糖分，沒有代謝掉，它就是有害的，什麼糖都一樣，即便是蜂蜜也是一樣喔。攝取過多，仍會累積在身體裡。
外國有咖啡、有紅酒，很多可以代謝，可是我們代謝的東西比較少，臺灣可能喝珍奶的機率比喝水還多，以我們的飲食習慣來講，糖其實是一個很大的殺傷力！
像我們學甜點，很少人會去喝很多水、茶飲或是咖啡，這其實是很可惜的一件事情。【因為，好吃的甜點，真的需要茶、咖啡來佐襯它。】
臺灣有很多西點店，產品也很棒，但有的人會覺得飲調不好，就專心吃甜點，其實那是不對的。你如果去過日本，就知道很多甜點店，它連咖啡都做的非常好喝，不是拿鐵那種咖啡，是所謂單品咖啡或是單品的茶類。因為它是可以讓你吃進去的糖，代謝速度變快。
【任何東西，只要攝取過多，就會對體內造成困擾。】
聽完讀者的問題之後，我反而有個想法，想分享給大家。
剛剛提到，理論對於烘焙有多重要。之前我在教課，教同學怎麼做磅蛋糕，就問了一個奇怪的問題說：「為什麼我們做的磅蛋糕會老化的這麼快？」但是去朋友的店看到卻是打澎，過幾天還是很濕潤，為什麼？是配方問題嗎
即使你看了書的配方還是做不出來？因為你不了解什麼叫乳化。
乳化是油跟水形成一個半橢圓的狀態，乳化在一起。水如果順利乳化，代表蛋有水分，經過烘烤，請問水分容不容易流失掉？不容易流失，就可以保持濕潤感。
餅乾為什麼會老化、會粉粉的？就是因為乳化不均。
派為什麼會容易乾掉？因為你沒有鬆馳呀，沒有搓揉好，它都是結合不好的狀況。
所以，你看這些東西，都是由基礎的理論延伸到技術，它不是工的問題。
是因為你要對它有一定的了解，才能做出一個好的成品。
Q：昨天做的檸檬蛋糕，有人問說上白糖、三溫糖的差異性在哪裡？
A：上白糖是日本的砂糖，其實日本有普通砂糖，但是上白糖在製作過程中保留了還原糖的成分。像，糖為什麼感覺濕濕的，因為有還原了，基本上吸收水分能力比較強，而且尾韻會比較清爽一點。
三溫糖是上白糖再精緻的產物，所以它出來的顏色是褐色，長得跟二砂很像，但它絕對不是二砂，它的甜度是99%。一般二砂的甜度大概是87~92%之間。
有些人說，所以三溫糖吃起來比較甜？也不會耶。各位知道為什麼嗎？因為人的味蕾，10度的差異是吃不出來的。
你說你吃得出二砂跟砂糖的甜度，然後說二砂比較不甜？不會，它的糖度有87~92之間，怎麼會不甜。
真正比較不甜的是海藻糖。
砂糖甜度以100%計算的話，海藻糖只有45%。差了一倍，你才會感覺出它．真．的．比．較．不．甜。
剛剛讀者提到葡萄糖漿的問題，葡萄糖漿的甜度是70~80%，可是蜂蜜的甜度是170%呀。所以你加蜂蜜做生巧克力跟加葡萄糖漿做生巧克力，當然加葡萄糖漿比較不甜。
那，你會疑問，這些甜度從哪裡找？像台糖網站就可以找得到了XDDD
Q：老師剛剛說做派皮可以加點水果醋，可以用檸檬汁代替嗎？
A：可以呀，檸檬汁的效果其實跟醋也很像，都可以讓麵筋做鬆馳。忽然想到昨天我做檸檬蛋糕，有些人會覺得奇怪，一樣是做磅蛋糕，為什麼檸檬蛋糕吃起來會這麼入口即化，這麼軟。這樣一問就懂了那個理論，因為加了檸檬汁嘛XD
Q：塔皮在盲烤的時候，有些食譜是用單純戳洞，有些是用重石去壓，這2邊的差異性是？
A：如果要盲烤只戳洞的話，塔皮可能要冰1~2天喔。要冰到怎樣？冰到完全鬆馳，麵筋才不會亂脹。
如果你只冰了1個小時、2個小時，就馬上烤它，一定要壓重石。
像我自己在上課，學生問我的東西我還會再反問他們，重石該壓多重？
沒有一本書寫過這種問題與解答，所以就是憑感覺壓。壓完之後出油，然後就說這配方有問題，沒有，是你有問題，怎麼會是配方有問題呢XD
一般重石的基本量，會看什麼？看派皮、塔皮重量。
例如，派皮用40公克去捏，怎麼可以讓重石的重量超過40克呀？超過40克它一定出油的呀。
你用180公克去捏6吋的塔皮，捏完之後放重石，重石的重量應該多少？
180克之內，而不會放那麼重，太重會有壓力。這個壓力就會讓原本乳化在麵粉之中的油脂滲透出來，這個現象，我們俗稱為「漏油」。
漏油，坦白講，你的塔皮就會老化很快，塔皮就會不酥，變硬。因為油是保護什麼？油是來保護水分的東西呀。
【活動感言】
這是我寫的第4本書，很多做這行的師傅在寫書的過程中，目標都是為自己的烘焙，學到一個程度之後，寫一個紀錄，把過去所學的濃縮在書裡面。
可是，這個並不是我寫書的目的，當我成為作者的那一刻，給自己一個很重要的期許，就是「我寫書要跟著讀者一起成長」。
所以我希望書的內容可以不斷的做更新，而且是不會被我過去所學的東西束縛住。
像我弟弟，現在是我的助理。回到高雄之後，他很累，會休息。有時候會問我說，這麼晚了，你還在忙喔？「其實，學習呀常常是下班之後的時間。」
大家下班之後的時間，翻開這本書，就是一種學習。因為我已經把所學的放在這本書裡面。你只要去翻閱它，一定會有所收獲。
今天來這邊，其實充滿著意外。因為沒想到來這邊之前會受這麼多傷XD也感謝這麼多人來到現場，也很受竉若驚。
很多人會稱做這行的是大師。我覺得千萬不要這麼講，老師就是老師而已。而且，什麼叫大師？大師可能很累，都沒有休息、沒有家人、沒有生活，我不希望成為那種大師。我只是一個教烘焙的老師，可能跟家人相處，或是有時間念自己喜歡的書、看自己喜歡的東西。
這也是分享給各位，你們來參加簽書會，看了這本書之後，應該是讀者跟作者之間的交流。而不是我單純的教了你什麼，你就做什麼。我會希望你們看了之後可以去想、去思考，為什麼要這麼做、那麼做。
絲絲：
什麼是大師？大師就是謙虛，把專業熱情分享。他是一位職人，愈謙虛愈能成就為大師，受人尊敬。而且，老師所學到的精華放到這本書，買這本書，就是我們最大的獲得。
====================【食譜】=================
【生巧克力派】
直徑8cm，6 個份.（ 60-70 g ／個）
材料
無杏仁奶油餡的派皮......6 個
生巧克力餡........................400g
馬其頓海鹽.........................少許
作法
① 將生巧克力餡擠入派皮內至平模，輕敲桌面讓內餡表面均勻平整。
② 在表面撒上少許馬其頓海鹽做裝飾。
③ 放入冷箱冷藏即可。
【甜派派皮】
直徑8cm，6 個份(60-70g/個)
材料
❶ 高筋麵粉.......................125g
❷ 低筋麵粉.......................125g
❸ 鹽...........................................3g
❹ 細砂糖.............................. 10g
❺ 無鹽奶油.......................100g
❻ 蛋黃................................... 10g
❼ 鮮奶................................... 30g
❽ 蘋果醋.................................5g
作法
1_將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、細砂糖、奶油，依序加入攪拌缸，低速攪拌呈砂粒狀
2_加入蛋黃。
TIP：在這裡先把蛋黃加入，比較不會出筋。
3_分次加入冰鮮奶及蘋果醋，每次倒入液體的流速不能太慢，如果想要軟一點，可以再加10g左右的鮮奶慢慢調整。
4_將麵糰裝入塑膠袋中，壓到厚度約1cm 的長方形，以方便分割。壓完的麵糰表面應該呈現「不均勻」的狀態。
5_放入冷藏鬆弛2-3 小時（ 亦可隔夜），再取出進行捏製。
【生巧克力餡】
直徑8cm，6 個份.（ 60-70 g ／個）
材料
❶ 動物性鮮奶油.............100g
❷ 蜂蜜..............................20g
❸ 苦甜巧克力.................100g
❹ 蘭姆酒...........................10g
作法
1_先將動物性鮮奶油與蜂蜜加入鍋中煮滾。
2_取一調理盆，放入苦甜巧克力。將① 沖入巧克力，靜置約2 分鐘
3_攪至內餡達乳化效果，呈現光滑色澤，再加入蘭姆酒，就可以直接使用。
相簿縮網址
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章成麥芽餅高雄 在 [食記] 章成麥芽餅- 精華區Kaohsiung 的八卦
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從小就一直還滿愛吃麥芽餅
尤其更愛吃挾麥芽的餅乾
這算是復古的小零食吧
不過小時候吃到的都非常黏牙
每次吃都覺得好費力 嘴巴酸死了
但還是愛吃 沒辦法 這就是貪吃
這家麥芽餅一直都被拿來和高雄
的魏記比較 魏記雖然在高雄但是我
卻還沒吃過 每次都聽說要等很久
這罐原價是100元 不過我們湊滿48罐
有打八折 所以入手一罐只有80元而已
感覺還滿便宜的 我選的是原味
因為這種天氣如果不馬上冰起來的話
很容易融化 所以我回家馬上就冰起來了
剛拿出來吃的時候 稍嫌硬了點
但是餅乾冰冰涼涼的 而且麥芽也不太黏牙
感覺其實也不差 說麥芽完成不黏
我覺得那是不太可能 不過他們家只是稍微黏
多咬一下 就不會了 退冰一下再吃
感覺就更棒了 鹹鹹的餅乾配上甜度恰到好處
的麥芽糖 原味的就很棒了 一口接一口的
有機會一定要去買魏記的來比較看看
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