《之伍。披薩》
下午時分，我私下約了王嘉平和Zocatelli Federico喝咖啡聊是非，聚會的理由是探討北義和南義的披薩差異，其實是Pk賽舉辦前，我認為應該先把話給喬明白講清楚。我點了義式濃縮咖啡，還要倒入義式渣釀白蘭地(Grappa)，酒香混著咖啡味，讓人既醉又醒，這才有義大利黑幫喬事情的風範。
啜飲一口後，Zocatelli Federico先謙虛表示，若要談披薩的發源地，理所當然是拿坡里，維內多(Veneto)披薩只是徒子徒孫中的一個小支派。若要談知名度，多數人只聽過拿坡里披薩和羅馬披薩，這兩款都屬於南義大利。
接著話鋒一轉，他談起以往披薩代表著隨興或街食，但自從拿坡里成立披薩公會，開始制定拿坡里披薩的規範後，越來越多人對披薩認真以對。這兩年在他的家鄉維內多(Veneto)區，有位披薩師傅Simone Padoan用fine dining思維做披薩，強調不同披薩麵皮需搭配不同配料，他的店中每天都提供數款不同製法的披薩皮，搭配多款他自行研發的配料，甚至採用台灣的勿忘我醬油提味，因此他所經營的i Tigli s.r.l.披薩店，被許多饕客譽為全義大利最值得一嘗的披薩店。
「披薩的改革來自於麵皮，這也是我認為南和北的差異所在。」Zocatelli Federico表示自己做的麵皮源自維內多(Veneto)區，相對於鬆軟有彈性的拿坡里披薩皮，這區的披薩口感較硬脆，卻沒羅馬披薩那麼薄，至於配粉和發酵方式則是他自己研究的成果。
「嚴格來說，今天你們吃到的叫Zoca披薩，屬於我的獨創。」他得意說著，這次的餐會，他決定推出兩款口味，一個代表自己的家鄉維內多(Veneto)區，另一個代表Simone主廚的皮蒙特(Piemonte)區。維內多(Veneto)區的披薩基底是蕃茄醬，配料有自己做的Carne salada醃肉，這是來自北義Tenno鎮的知名醃肉，還有維內多(Veneto)區特有的Asiago乳酪。至於皮蒙特(Piemonte)區的基底也是蕃茄醬，配料用皮蒙特(Piemonte)區的salsiccia醃肉和Grana padano乳酪。
「做你的披薩爐溫約多少？」王嘉平突然插嘴詢問。
「大約350℃吧！」Zocatelli Federico想了想，平舉左手晃了晃，表示溫度在此上下。
「350℃？既然如此，為了餐會出餐順利，我應該做爐溫約310℃左右的羅馬披薩，至於爐溫需要400℃以上的拿坡里披薩就算了，免得降溫不及影響出菜速度。」王嘉平淡然笑了笑，同時矜持表示他雖然不會做北義大利的披薩，但世界最知名的兩類披薩他都懂，這兩類也恰好都屬於南義大利。他沒吹牛，因為他在台中所經營的K2冰淇淋便主打羅馬披薩，而另一間K2小蝸牛和台北的SOLO TRATTORIA則專攻拿坡里披薩，然而不知道為何，我和Zocatelli Federico都覺得他的笑容很這個那個，像是被金凱瑞和周星馳連續上身的感覺。
「我倒認為南義和北義披薩的差異在於爐溫，或許說是爐窯的設計。」嘉平認為拿坡里的烤爐是雙層標準烤爐，因此能讓爐溫到達400℃以上，所以能讓拿坡里披薩有特殊的口感，但在披薩文化傳遞的過程，搭建的窯爐若不同，溫度不一定能達到400℃以上，有些只能到350℃，最終導致披薩麵皮產生不同口感。因此做拿坡里披薩的店家一定採用標準的拿波里爐。
Zocatelli Federico同意這個說法，理論上爐溫越高，烤披薩的時間越短，因此披薩保留的水分較多，導致麵皮較鬆軟，拿坡里披薩就是代表；若是爐溫較低，烤披薩的時間拉長，批薩麵皮內的水分會被脫去，導致麵皮口感較硬脆，羅馬和許多北義披薩都屬於這類。
至於怎麼控制麵糰和烤爐的溫度？那就要看披薩師傅的功力了。
王嘉平表示羅馬披薩有兩款，一是外觀為圓形的脆餅狀，另一是稱為Pizza Taglio的方形厚片披薩，Taglio的意思是切割，因此購買這款方形披薩時，店家會讓顧客自己選擇想要的大小。這次他打算出一款Pizza Taglio-Ai Friarielli,，因為南義是Friarielli的大產區，這款植物類似於台灣的甘藍菜苗，天氣冷時就是盛產季節。
「我會切成很小一口，好東西不需要多，吃一口就知道。」他以招牌賊笑做結尾。對此我聳聳肩，綜合了兩人的看法，南北義的披薩差異在於披薩麵皮和爐溫，而麵粉配方、含水份量、發酵方式、塑型手法等，則需要進一步討論。
至於誰做的披薩比較好吃？我當然不會給答案，這樣才能一直當鶴蚌後的漁夫啊！
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