碳鋼回飛生鐵鑊的八卦，MOBILE01、PTT和Yahoo名人娛樂都在討論

hi! 第二篇奉上, 趕快寫文不然一旦停下來又不知道等多久才會想寫XD

這邊就我手邊有的不鏽鋼鍋還有鐵鍋來分享我的使用心得

網誌原文: https://goo.gl/K5z0Aa

(以下複製貼上)


趁這幾天晚上比較有空, 這個系列兩篇就不富姦了, 趕快寫一寫

上一篇講了手邊有的琺瑯鍋使用心得, 這篇要講的是不鏽鋼鍋和鐵鍋



先從不鏽鋼鍋說起好了, 我用的是 Cuisinart MCP-12N Multiclad Pro Stainless Steel 12-Piece Cookware Set

坦白說這組鍋子做的挺好的, 鍋把雖然是不鏽鋼的, 但是不會導熱

不鏽鋼鍋顧名思義 "不鏽" 因為不鏽鋼的高度化學穩定性,

可以應付幾乎所有的食材和醬汁

唯一缺點是, 無論是 Cuisinart 或是 All-clad 甚至 WMF 等等高級外國品牌的不鏽鋼鍋

都是有點重量的, 導熱速度相較鐵鍋或是碳鋼鍋較慢也較不均勻

所以鍋子的溫度不容易維持, 這也是為什麼大家的經驗都會說:

不鏽鋼鍋煎出來的東西比較不香

因為鍋子的溫度比較低, 所以梅納反應不如鐵鍋劇烈

雖然如此, 但是我覺得不鏽鋼鍋拿來應付日常生活中的炒菜和煎蛋等綽綽有餘,

比較不好用的是煎煎餅或蘿蔔糕之類澱粉值含量較高的食物,

比較容易沾粘, 也很難煎的恰恰

要減少不鏽鋼鍋的沾粘性, 不能一開始就用大火熱鍋, 不鏽鋼鍋不像中華大炒鍋一樣

加油熱鍋翻炒甩鍋輕而易舉, 他是"有點個性"的鍋子, 要達到不沾的話

步驟比較麻煩, 首先開始煮之前需要大概5分鐘的時間, 在鍋內抹一層薄薄的油,

燒到油紋出現後關火冷卻到接近體溫, 讓鍋子的毛孔打開吃入油脂, 後面才不會沾,

之後照普通的程序, 熱鍋->下更多的油-> 油紋出現, 東西放進去炒 or 煎

以我的鍋子來說, 用這個方法一般煎蛋, 煎魚, 炒菜等等都不會沾,

但是煎餅和蘿蔔糕還是稍微差強人意一點

我會發現這個方法也是因為我煎完蛋有時候會懶得洗鍋子...

下一餐要用就把黏在鍋面上的小蛋渣清掉就直接把第二樣食材放進去,

結果發現不洗鍋子鍋子變得好不沾, 非常估溜.

後來才想到使用前先上層薄油加熱再冷卻可能會讓鍋子更好用

雖然不鏽鋼鍋使用起來是有點麻煩, 但是我一點都不後悔買不鏽鋼平底鍋

因為不鏽鋼鍋比起不沾鍋不用整天擔心塗層是不是被刮壞,

比起鐵鍋的話, 重量稍輕但我覺得不鏽鋼鍋好洗很多

而且用了好一陣子鍋子還是看起來蠻新的, 洗完也不必上油或擔心生鏽,

算是蠻好維持的, 尤其家裡如果不是瓦斯爐而是電磁爐, 黑晶爐的,

不鏽鋼平底鍋我是真的蠻推薦的

湯鍋就不用說了.... 我覺得湯鍋一定要買不鏽鋼的,

因為多了湯湯水水, 如果要煮酸性的湯

例如加了番茄或是加了酒的, 只能用不鏽鋼或琺瑯鍋了,

因為鐵鍋和鋁鍋都不適合煮酸鹼類湯品或醬汁,

但是如同前一篇所說只有長時間燉煮我才會推薦使用琺瑯鍋,不然洗起來淚流滿面,

相較之下不鏽鋼鍋的重量就很親民



最後要講鐵鍋和碳鋼鍋

鐵鍋有兩種, 一種是 Lodge 的 cast iron, 生鐵鍋, 含碳量較高的,

一般中華大炒鍋也是生鐵鍋

生鐵的導熱速度快, 所以鍋子容易燒熱,

肉排一放下去就很容易產生療癒的吱吱聲, 伴隨著濃厚的香氣

大火做中式快炒是生鐵鍋的強項, 不像不鏽鋼鍋等他加熱等到都想摔鍋了

嗯... 我爸真的曾經用新的不鏽鋼鍋炒菜, 結果熱鍋就等到起度爛,

隔天立刻去買新的中國大炒鍋回來

我有兩個 Lodge 然後我媽我阿嬤都是中華大炒鍋的愛用者,

Lodge 的鍋大家都知道直接丟烤箱也沒問題

所以喜歡做烘焙的人, 生鐵鍋真的是好幫手,

尤其是烤荷蘭鬆餅 (Dutch baby), 美式玉米麵包 (corn bread) 等

生鐵鍋我覺得最大的缺點就是難洗, 然後要保養. 不知道有沒有人跟我有一樣的經驗

每次洗完生鐵鍋, 整個手跟修車廠的黑手沒什麼兩樣,

上面沾滿黑黑的油漬, 洗手都要洗好幾次才清的乾淨

一般生鐵鍋都不建議使用清潔劑, 而是使用刷子+熱水刷洗,

因為清潔劑會破壞鍋子表面的 seasoning

洗完之後呢... 生鐵鍋絕對不能放到架子上晾乾了事,

必須用紙巾把水份擦乾, 上點油, 放到爐上加熱,

等到油紋出現以後, 關火擦掉多餘的油, 冷卻到室溫, 才可以收起來

就跟使用不鏽鋼鍋前的前置作業一樣, 將鍋子的孔隙餵滿油,

如果沒做的話... 隔天生鐵鍋直接生鏽給你看

我就幹過一次懶個上油, 結果隔天起來只想甩自己巴掌,

然後花了半個小時在刷掉鐵鏽重新養鍋

所以通常如果我不是煎肉排肉丸等需要梅納反應,

炒菜炒蛋我絕對優先選擇使用不鏽鋼

至少洗的時候輕鬆愉快, 手也不會髒到很噁心



另一種鐵鍋, 也就是 de buyer 的碳鋼鍋, 英文是 carbon steel,

含碳量較生鐵鍋還低比熟鐵還高, 所以導熱性稍微略差生鐵鍋,

但是還是比不鏽鋼優秀很多. 此外碳鋼鍋的表面比生鐵鍋細緻很多

Lodge 的生鐵鍋肉眼還看的到一些毛孔, 但是 de buyer 的碳鋼鍋可以說是水煮蛋肌

此外, 碳鋼鍋的重量也比生鐵鍋還輕不少, 所以要練習大火快炒+甩鍋的話,

碳鋼鍋絕對是不二選擇

我當初會買碳鋼鍋只是因為想用甩鍋做出漂亮的日式蛋包飯這種膚淺的理由,

用著用著然後就買二支了(汗)

日本師父示範影片點此 那隻鍋子就是碳鋼鍋

de buyer 的 mineral B 出廠時有上一層蜂蠟防止生鏽,

所以一般人收到都是把蜂蠟洗掉自己重新 seasoning

碳鋼鍋的缺點跟生鐵鍋一樣, 就是洗的時候手會很油很髒,

還有洗完要熱鍋上油, 不然也是照樣生鏽給你看

最後再次提醒, 生鐵鍋和碳鋼鍋在養出超強不沾層前, 最好不要拿去煮酸性的食物

例如紅酒醬, 任何醋的料理, 任何要加蕃茄糊或牛奶的料理,

因為鐵會和酸產生反應, 如果seasoning 的不夠好, 拿去煮酸性的食物,

最後成品會有鐵鏽味

這也是為什麼市面上的醬汁鍋, 大宗還是琺瑯鍋或是不鏽鋼鍋

對於養鍋較不細心或是沒耐心的人, 不鏽鋼湯鍋或是不鏽鋼醬汁鍋是你的好朋友XD

最後補充一下, Lodge 和 de buyer 的手把都會傳熱, 所以使用上要小心燙傷


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