每次看師傅處理魚都覺得超厲害的啦～今天就來教大家怎麼輕鬆處理🐟
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【殺魚難？新手也能輕鬆上手 師傅教你如何處理真鯛料理】
授權：劉阿修
YT頻道：https://reurl.cc/3NX0jl
原始影片：https://reurl.cc/zb1vZ6
真鯛料理 在 TVBS 新聞 Facebook 八卦
同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過54萬的網紅Tsuri-Iroha[Fishing Japan]，也在其Youtube影片中提到，なおさん「藤木直人さん」の提案で釣って来た高級真鯛の刺身を松茸に巻いて食べてみた‼贅沢な一品のお味は…？ ★毎日お昼12時更新? ■サブチャンネル「いろはのいろは」 https://www.youtube.com/channel/UCSXXJaYP3BFljsr-m5wi32A ■フォローして頂...
真鯛料理 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 八卦
蜜柑鯛 〔旨樂］
蜜柑鯛是日本這些年來流行的「水果魚」的一種。雖然日本是食魚大國，但有鑒於年輕一代因為嫌魚刺多又有魚腥味，因此吃魚的人口逐年下降，從而誕生了將水果加入魚飼料中，進而減少魚的腥味，並使其帶著淡淡果香的養殖方式。
野生的鯛魚價格昂貴而產量低，在市場上，野生真鯛與養殖的比例約為2:8。像是野生真鯛捕獲量全日本第一名的長崎縣的捕獲量一年約為2020噸(第二名的福岡縣1893噸，第三的愛媛1839噸)，而養殖真鯛產量最多的愛媛縣為34208噸，超過日本全國產量的一半以上(次之為熊本縣的104120噸與三重縣的5530噸。
野生的天然真鯛在日本以在瀨戶内海的明石海峽所捕獲的兵庫縣的「明石鯛」最為頂級。明石鯛會以一本釣、吾智網和底曳網三種漁法來捕獲。其中又被稱為「鯛網」的吾智網漁法，是將魚群趕入如同包裹衣物或是家當的方形大布「包袱巾」的魚網中的漁法，是捕捉明石鯛漁法的主流。而底曳網則用以捕捉海低層的魚。
在流速極快的鳴門海峽的激流的嚴酷環境下成長的德島縣「鳴門鯛」，則是另外一種高級野生天然真鯛。捕撈鳴門鯛的漁法，有撒餌釣與定置網兩種。其中的撒餌釣是鳴門特有的傳統漁法。將生餌(春天用玉筋魚，秋天用蝦)和魚線針放入直徑四公分、長三十公分的塑膠圓筒中，從船上丟入海中。圓筒碰到海底後，底部的蓋子會打開，放出釣勾和餌，隨著潮流飄動來誘捕真鯛。而這裡的定置網捕撈法，則是在海底設置長五十公分、寬二十公分，被稱為「鯛網」的「運動場」。這個運動場連著一個壺狀，通往外部的通道，稱之為「道網」，漁夫們將真鯛趕入鯛網後，收起道網，成了一個只進不出的結構。
真鯛以30~40公分左右的最為美味，而在產卵前3~4月的真鯛脂肪豐富，特別美味。這時期的真鯛又稱為「櫻鯛」和「花見鯛」。
而我們這裡談的水果魚都是品牌很年輕的養殖真鯛。像是三重縣的伊勢真鯛，是混合海藻、柑橘、茶葉，以2%的比例與飼料混合後，在出貨前連續餵食14天，並於平成24年(2012)推出；香川縣的橄欖鰤，則是以2%的橄欖葉粉末與飼料混合，出貨前二十天每天餵食，自平成20年(2008)開始販賣；廣島縣的檸檬鰤自然是在飼料中加了檸檬汁，平成24年(2012)開始販賣；另外還有我在《東京23區鄉土料理之兵法：港區》中所提到的以大分縣特產的柑橘臭橙(カボス的1%果汁)混合飼料餵食的臭橙鰤和臭橙比目魚，出貨前餵食20次，平成23年推出；此外，在鹿兒島，則有在出貨前用黑醋餵食一個月以上的薩摩黑醋鰤，平成19年(2007)推出。
蜜柑鯛產自日本四國的愛媛縣。對愛媛縣的印象，最早是來自由淺野溫子在《101次求婚》中所飾演的女主角矢吹薫的老家。後來則是司馬遼太郎的歷史小說改編而成的，描述都是松山藩出身的秋山好古和秋山真之兄弟，以及自幼一起長大的文學家正岡子規的故事的日劇《坂上之雲》。
而愛媛縣除了鯛魚養殖量為全日本之冠外，蜜柑產量也是日本第一，於是，2011年的時候，在面對瀨戶內海的宇和島市經營水產商社的木和田權一，提出了「宇和島計畫」，將兩者結合在一起，將蜜柑搾汁後的果皮加在飼料中餵食。而愛媛的蜜柑，是學名Citrus unshiu的溫州蜜柑，於明朝永樂年間日本僧人智惠，由中國大陸帶回日本九州南部的鹿兒島。到1878年時，當時美國派駐日本特使羅伯特.凡爾康堡(Robert B. Van Valkenburgh)將軍的夫人將之命名為薩摩柑(Satsuma orange)。
起初，他是委託愛媛水產研究中心協助，以二十尾魚進行試驗成功。後來因為擔心效果可能因飼養量擴大而打折，所以拜託兒時玩伴、在宇和島養殖魚類的「中田水產」社長中田力夫協助試養。他們一開始中田試驗使用的是鰤魚，
不過可能因為太酸了，所以一開始魚都把飼料吐了出來。不過後來魚兒吃慣了之後，就反而不喜歡吃一般的飼料了。經過不斷試驗調整飼料與果皮的混合比例後，他們終於在2012年成功地養出了首批蜜柑魚蜜柑鰤，以混合蜜柑和蜜柑皮的飼料，於出貨前一個半月開始餵食。
一開始對蜜柑鰤感到興趣的，是日本全國連鎖的藏壽司(くら寿司)，藏壽司向他們訂了7000條的蜜柑鰤，由於口碑極佳，因此又進而生產蜜柑鯛。
前幾天做了鯛魚飯(鯛めし)，而在愛媛這個真鯛大縣，各地都有許多不同的真鯛料理。以鯛魚飯來說，其中最有代表性的兩種，以松山市為中心的中予和東予地方(愛媛古稱伊予國)的鯛魚飯，是以烤過的整條真鯛與昆布出汁和米，一起在陶鍋或電鍋一起炊成，名為「松山鯛飯」；而以宇和島市為中心的南予地方的鯛魚飯，則是將用醬汁醃過的真鯛刺身，放在煮好的飯上，再打上一顆生蛋，稱之為「宇和島鯛飯」。此外，南予地方還有一道將蛋絲香菇絲再加上蔥薑末等香料鋪在煮好的素麵上，再放上以和風醬油出汁煮好的整條真鯛的鄉土料理「鯛素麵」(鯛そうめん)。
至於蜜柑鯛，則是以刺身的方式，蘸橄欖油吃，風味最佳。
延伸閱讀：《肉魚、鯧魚、鯛魚和丁香魚，挖掘不盡的魚和魚料理：魚料理之兵法之一》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/295101193-
真鯛料理 在 Tsuri-Iroha[Fishing Japan] Youtube 的評價
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真鯛料理 在 [問卦] 巨大真鯛要怎麼料理最好吃？ - PTT評價 的八卦
是這樣的我朋友忽然得到一條巨大的真鯛被要求用這條真鯛做出四道菜還講求能顯現出刀工和味道的料理不知道大家覺得真鯛要怎麼煮最好吃？ ... <看更多>
真鯛料理 在 [食譜] 真鯛大陸圖- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的八卦
大概是去年九月做過的料理
只是一時手癢興起
從查詢什麼是真鯛開始 再不斷重複看著中華一番第31集幾十次
真鯛大陸圖就是四道鯛魚料理拼起來的
分別為北京 上海 四川 廣東
因為鯛魚沒那麼大條 加上只有一個人慢慢吃
減少部分備料 稍微調整過菜色
圖文網誌:
https://www.wretch.cc/blog/bluebluelan/15012537
[菜名] 真鯛大陸圖
北京:鹽烤真鯛捲荷葉餅
上海:真鯛松皮造
四川:麻婆醬煎真鯛
廣東:蠔油真鯛燴鮮蔬
[材料] 嘉鱲
北京:甜麵醬 蔥段 荷葉餅 鹽
上海:真鯛生魚片
四川:牛絞肉 鹽 米酒 醬油 辣豆瓣醬 蒜末 薑末 香油 花椒
廣東:四季豆 紅蘿蔔 玉米筍 太白粉 米酒 鹽 蠔油
[做法]
先取得真鯛=嘉鱲一條 三枚切取得腹肉背肉各兩片
北京:鯛魚背肉灑鹽去烤 捲上蔥段抹上甜麵醬用荷葉餅包起來
就是北京烤鴨風味的鯛魚料理了
上海:原作是鯛魚尾 可是我這支嘉鱲只有一斤半 大概只能做兩片
折衷只能拿條鯛魚背肉 上頭沿著長邊用刀子畫上淺淺的兩條刀痕
再拿紗布蓋上 淋上滾燙的熱水 魚鱗底下的魚皮因為受熱會縮起來
看起來很像松樹皮 所以就被稱為松皮造
四川:牛絞肉加鹽跟米酒去醃半小時 香油以中火逼出花椒的香麻味
再開大火將牛絞肉逼出其中油脂 弄出酥的口感
依序加入辣豆瓣 蒜末 薑末炒出香味 加入熱水或高湯
再以糖跟醬油去調味 最後用太白粉勾芡
廣東:用米酒鹽太白粉稍微抓一下魚肉 蔬菜類拿去熱水川燙一下
加上蠔油跟鹽調味一下 太白粉勾芡一下
依照地理位置放好 最後再拿高麗菜弄出內蒙古
魚頭當作新疆 魚尾擺在福建外海
真鯛大陸圖！ 完成！
但是不得不說生平第一次殺魚去鱗 手忙腳亂當中還要弄出四道菜
花了我四五個小時
為了這次搞笑還去買了一支具良治的主廚刀
騎機車來回基隆兩個小時 一斤半的嘉鱲花了我五百五
結果過沒幾個月的過年前 三隻大小相仿的嘉鱲也花了我五百五orz
如果要按照魚頭等比例排出真鯛大陸圖 恐怕還是需要十斤以上的嘉鱲
而且整隻鯛魚最好吃的料理是把鯛魚頭拿去煮味噌湯XDDDDD
[菜名] 鯛魚頭味噌湯
[材料] 洋蔥 嫩豆腐 油豆腐 鯛魚頭 蔥花 米酒 鹽 香油
[作法]
洋蔥切成絲狀 下去炒 炒洋蔥釋放出甜味 加入熱水煮滾後丟入魚頭 切丁的嫩豆腐
油豆腐與淋上些許米酒跟一咪咪鹽 整鍋煮滾之後就是魚湯了
在離火之前 拿出一個篩子與適量味噌 用湯匙沿著篩子過濾味噌
這個方法可以有效解決味噌在湯裡頭不容易化開的問題
等味噌加的差不多之後就可以離火 撒上蔥花淋上些許香油
好的刀切蔥花可以切的特別細 切起來的聲音也非常清脆
雖然這次真鯛大陸圖以失敗收場
不過有這次殺魚的經驗 以後料理魚就比較容易上手了
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