皮蛋四季豆肉末的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

#週末家庭聚餐🌶
這次選擇五妃街碳佐麻里系列的湘菜沙龍
無辣不歡🔥麻辣小龍蝦🦞浮誇剁椒魚頭登場
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神奇的香辣|湖南菜🌶️備料細出菜快
每樣都很優秀香味很出眾「麻·香·酸·辣」👅👅👅配白飯一鍋合適，愛吃辣、很好的選擇！#非常好吃水準之上，份量適合⼩家庭、甚至 1-3 ⼈，好停車。
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🧨滿千送百，滿500送50
🧨兌餐贈品卷可以和碳佐麻里同步使用

▪️提供：WiFi/需一成服務費
▪️附近停車格一小時20元
▪️架高落地窗.明亮舒適的時尚空間
12人座大長桌+獨立座位+大理石桌吧面，餐具質感看得出店家的用心
另有包廂 前來聚餐有小朋友在獨立空間吃較為安全，也不用擔心會干擾到鄰桌。
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░░░░░░ 商品介紹 ░░░░░░
▪️可調整適合的辣度
▪️皮蛋抖辣椒＄188中辣/每次必點🌟爽麻超可口
▪️野山椒牛肉＄388小辣/一口進新疆🌟味道超man
▪️湖湘脆骨＄228微辣/雞軟骨炒酸豆角好吃到歪腰🌟
▪️黃燜土雞＄358中辣/G腿肉沾滿滿雞汁精華🌟
▪️孜然麻辣雞翅＄308印象非常深刻，有孜然獨特的香味
▪️飄香烤魚＄588 中辣/椒麻新鮮鱸魚🌟每桌必點王牌
▪️兇猛霸王剁椒魚頭拼盤＄1088🌶️大辣/ 大盛裝經典必點🌟建議用微辣
▪️豆苗清炒燴冬瓜＄198無辣/功夫菜，入口很清爽可中和辣味。
▪️雙椒四季豆炒茄＄238微辣/爽口鮮脆．茄子多汁🌟
▪️麻辣小龍蝦＄899一斤中辣/豐肉吮指👅強力推薦
▪️茉莉香米飯（大）$200神好吃米飯🌟
▪️檸檬汁＄88 甜度適中，不會太酸，可中和辣度
▪️大甲香芋凍奶＄88微甜綿Q下面滿滿大甲芋，超口感。
▪️極品冷泡烏龍＄80香氣圓潤❤️爆炸好喝🌟
▪️熟成紅茶$38每次必點(⊙o⊙)茶的香氣比一般紅茶活躍。

有你真好・湘菜沙⿓
電話:06-2157977
時間:11:30-15:00、17:30-22:00
地址:台南市中西區五妃街 203 號
#有你真好#真好有你#大口湘菜#湘菜
#台南美食#台南#大口台南。

2016/10/26(三)
#趙少康的餐桌廳筆記-32
喆園 (台北市中山區建國北路一段80號)
我的評分：82

喆園和吉品都是從已歇業的新同樂分出去的，兩家我都會去，尤其是陪長輩去。

到喆園不一定要吃魚翅，他們的炒菜、點心和麵飯都做的非常道地，有代客停車。

如果不用房間，在大廳點套餐A或B很划得來。他們的煲湯傳承香港廣式煲湯技法，豐富好喝。

我們三個人，長輩點了一客套餐，我則為兩人單點，為了寫餐廳筆記，特別多點一些。

小菜是黑木耳和豬耳絲，木耳酸酸脆脆，耳絲切的非常薄，像紙片一樣，卻有嚼勁。

我點了韭菜皮蛋、肉末炒四季豆、清酒粉肝、蒜炒臘味、酥炸鱈魚條和紅燒蝦仁獅子頭。點的菜口味重，都很下飯，所以要了白飯，這次沒點他們好吃的海鮮伊麵。他們的臘味飯也不錯。

韭菜皮蛋和肉末四季豆我常點，粉肝是冷菜，有人很喜歡，蒜炒臘味、炸魚條和獅子頭都是第一次點，炸魚條脆脆香香，小朋友一定喜歡，獅子頭是油豆腐皮包著切碎的蝦仁和豬肉，粉絲很多，愛粉絲的朋友可點這菜。蒜炒臘味跟我想像不同，我以為會炒的乾乾的，像蒜苗臘肉，結果炒的濕濕的，有點湯汁，蒜苗很多，我以後不會點這道菜。

喆園的港式點心是強項，每種點心都做得好，價錢比一般茶樓貴，但比五星級飯店便宜。 用料實在，味道一級棒。

我們不鼓勵吃魚翅，不過如果長輩喜歡，喆園的二兩魚翅很厚實，點套餐較划得來。

三個人花了5522元，每道菜都打包了回家，可以再吃兩頓。

喆園是很高檔的中餐廳，如果會點菜，也可以很實在。

#食況轉播 #蘭餐廳晚夏菜單

進入九月，秋天的暗示紛沓而至，柿子上市了，文旦開賣了，月餅大戰方興未艾，東北季風捎來陰雨涼風。一間餐廳該怎麼安排上菜的時間表？ Orchid Restaurant 蘭 餐廳自八月底推出晚夏菜單，十一月前的這段日子，就是這些菜色了。

這已經是Nobu主廚去年十一月上任以來的第四套菜單。其中幾道菜，先前在與「Sinasera 24」的餐會上已經登場，他再修飾得更完整些，自己開的菜單調性也更一致。他擅長將食材風味發揮到滿，利用濃縮、風乾、鮮鹹加乘等等手法，以酸或苦（特別是苦）增加味道的層次，或者堆疊單一食材的不同處理，都是他放大食材風味的手段。看起來簡單，吃起來卻不簡單，我常常這樣形容Nobu主廚的作品。

形似奶酪的北海道干貝慕斯，還是滑順嬌嫩討人喜歡，原來是在接近零度的溫度下與鮮奶油、蛋白打成慕斯，再低溫慢蒸，才能造就出光滑無孔的質地。賦味的高湯萃取自乾香菇、瑤柱與昆布，凝結了乾貨的鮮味，鹹味則靠滑溜溜的鮭魚卵，一粒鹽都未加，卻盡是濃縮的鮮鹹，大海的恩惠。喜歡這樣純粹又飽滿的風味。

濃縮的美好，還展現在一道白鰻的湯汁中，厚厚的鮮味，深深的酸味，一起勾動舌根，兩頰生津。那是聖女小番茄，榨汁後與昆布一起煮到濃縮，鮮上加鮮難怪濃厚，調入一點葛粉增稠，就能附著在炸脆的台灣白鰻上。這天吃到的白鰻，比Sinasera 24的餐會更厚，皮也更厚，反而搶了原本輕盈鬆脆的麵衣的風采，但是綠竹筍仍然很好，不過是蒸熟切片，滑脆細嫩，點綴上花椒油，麻香連回醬汁，芬芳脫俗。

一道羊肉塔塔，先前在聯馥食品與蘭餐廳合辦的「紐西蘭高地和羊 Te Mana」品嚐會上嚐過，目前的版本更細緻。Te Mana羊經過選種、紐西蘭南島的高地上百分百自由放牧、限定產季宰殺、21天真空熟成，肉質與風味十分好，先前吃羊排就完全為之傾倒，纖維細、風味雅、油脂芬芳，沒想到清瘦的外脊肉（backstrap）做成塔塔（tartare）也很棒。由於是急速冷凍，正確解凍後品質依舊良好，Nobu主廚將之切碎，攪入醋漬紅蔥頭、醋漬昆布與新鮮小黃瓜，點綴上生蠔醬與海馬齒莧，酸的鮮的味道，或軟或脆的質地，平衡得很好，山葵清香隱隱飄蕩，去除羊騷味的疑慮。

爐烤胡蘿蔔挑戰台灣客人的挑食情節。胡蘿蔔就是青臭生腥嗎？Nobu主廚用咖啡油調味胡蘿蔔，送進烤箱裡烘乾至表面皺縮、糖分集中，佐以「夏威夷豆奶油」— 烘烤過的夏威夷豆打成泥，以及「咖啡康普茶醬汁」— 將咖啡渣浸入水中，加入紅茶菌母發酵成為康普茶，再煮至濃縮，將餐廳大量的咖啡渣再利用。胡蘿蔔很好吃呀，濃甜緊緻，魅力放大，蘸一蘸夏威夷豆奶油更加甜美，抹一抹咖啡康普茶醬汁轉向深沉，用來平行的清爽感則來自冰鎮過的胡蘿蔔片，上頭撒有新鮮柳橙皮、八角、香草的粉末，清涼芬芳。不吃胡蘿蔔的人可以把盤子遞給我。

蘭餐廳的副主廚Peng（余孫鵬）來自馬來西亞，一道烤牛舌就出現他的手筆。紐西蘭牛舌先鹽漬、蒸熟後再火烤，四季豆刷上油也火烤，切碎後與碎皮蛋、參峇辣醬（sambal）拌在一起，作為烤牛舌的調味。參峇辣醬是Peng的家鄉味，也是他親手的作品，繁複的辛香料與降低的辣度，和皮蛋一拍即合，幾乎有點宮保皮蛋的錯覺。這也是一道比較「頑皮」的菜色，和其他菜色的風格顯有不同。

Peng同時也負責無酒精飲料的研發，決定好菜色後，Peng就會著手設計搭配的無酒精癮，紅茶菌飲（kombucha）、新鮮果汁、發酵果汁、香料油都是他的素材。有意思的是，每一季都會有一款伯爵茶的調飲，Nobu主廚解釋「因為伯爵茶的佛手柑容易搭配香料」，本季用伯爵茶來發酵做康普茶，調入茴香籽與柳橙，用以搭配爐烤胡蘿蔔。

主菜我選魚，本季是青衣，煎烤方式，皮酥脆、內裡濕潤、邊緣堅挺，醬汁與配菜有意思，是南瓜清湯與柚子油，醋漬金針花與百合根，以及整顆烤檸檬打成的泥。這因此是一道視覺與味覺都清爽明亮的魚料理，深與淺的酸味，強與弱的柑橘芬芳，以及苦味，烤檸檬的皮才有的沉沉低鳴，讓整道菜不會輕盈到飄走。苦是Nobu主廚偏愛的味道，好比菊苣（radicchio）也是他的心頭好，這回用烤檸檬來「偷渡」苦味，往舌根鑽的深邃感與檸檬本身的香氣與酸味，效果成功。

甜點新作十分玲瓏，甜點主廚Hugo Ravier端出法式杏仁蛋糕（Joconde Biscuit），一口大小意猶未盡，覆以水蜜桃與清酒製成的冰沙，陪襯以浸過桂花糖水的蜜桃球，蜜桃與黑芝麻的脆片則輔佐酥脆口感。蜜桃甜香與花香馥郁的一品，優雅作結。

Nobu主廚預告十一月將推出精選套餐，回顧過去四季的人氣菜色，同時紀念他接掌蘭餐廳一週年。很好奇他到時會選哪些菜出來。

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鹽酥雞
材料
去皮雞胸肉 1000公克 chicken breast 1000g
粗地瓜粉 適量 tapioca starch
胡椒鹽 適量 pepper salt
醃料
蒜泥 50公克 garlic 50g
鹽 1茶匙 salt 1tsp.
糖 1茶匙 sugar 1tsp.
五香粉 1茶匙 Chinese five spices 1tsp.
白胡椒粉 1茶匙 ground white pepper 1tsp.
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
作法
1.去皮雞胸肉切成一口大小，加入所有醃料抓勻，冷藏約1小時。
2.將雞胸肉均勻沾裹上粗地瓜粉。
3.再放在網籃上，並噴上少許沙拉油。 (雞胸肉不要重疊，才能炸得均勻)
4.設定200℃氣炸20分鐘。(雞翅行程)
5.取出撒上胡椒鹽就能享用了。

炸魷魚
材料
魷魚 500公克 squid 500g
粗地瓜粉 適量 tapioca starch
蒜末 適量 garlic
醃料
蒜泥 50公克 garlic 50g
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
糖 1茶匙 sugar 1tsp.
紅椒粉 1大匙 paprika 1tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
作法
1.先將魷魚切成小片狀，加入所有醃料抓勻，冷藏約1小時。
2.將魷魚均勻沾裹上粗地瓜粉。
3.再放在網籃上，並噴上少許沙拉油。
4.設定200℃氣炸20分鐘。(烤蝦行程)
5.取出撒上蒜末就能享用了。

酥炸米腸
材料
糯米腸 適量 glutinous rice sausage
醬油膏 適量 thick soy sauce
蒜末 適量 garlic
作法
1.糯米腸放入炸籃內，噴點油。
2.設定200℃氣炸12分鐘。
3.取出剪小段，淋上醬油膏，再撒上蒜末即可。

氣炸四季豆
材料
四季豆 適量 dwarf bean
胡椒鹽 適量 pepper salt
作法
1.四季豆去頭尾，放入烤籠內。。
2.四季豆表面噴點油。
3.設定200℃氣炸15分鐘。
4.取出撒上胡椒鹽就能享用了。

氣炸皮蛋
材料
皮蛋(熟) 適量 century egg
粗地瓜粉 適量 tapioca starch
甜雞醬 適量 nam chim kai
香菜末 適量 coriander
作法
1.熟皮蛋切瓣狀，均勻沾裹上地瓜粉。
2.表面噴點油。(會更香酥唷)
3.設定220℃氣炸10分鐘。(薯條行程)
4.取出淋上甜雞醬，撒上香菜末即可。

炸甜不辣
材料
甜不辣 適量 Satsuma age
胡椒鹽 適量 pepper salt
作法
1.甜不辣先切條狀，放入烤籠內。
2.甜不辣表面噴點油。(噴點油表面會更酥)
3.設定200℃氣炸12分鐘。
4.取出撒上胡椒鹽就能享用了。
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1.宮保皮蛋
材料
A
皮蛋 3顆 \ century egg 3
太白粉 適量 \ potato starch
蒜末 15g \ garlic 15g
乾辣椒 15g \ dried chili 15g
洋蔥片 40g \ onion 40g
青椒 40g \ green Pepper 40g
蔥段 15g \ scallion 15g
B
醬油 2茶匙 \ soy sauce 2tps.
鹽 1/4茶匙 \ salt 1/4tsp.
白醋 1大匙 \ rice vinegar 1tbsp.
糖 1大匙 \ sugar 1tbsp.
C
蒜味花生 適量 \ peanuts
香油 適量 \ sesame oil
作法
1.取一鍋冷水蓋過皮蛋，小火煮滾10分鐘後沖涼去殼，再切成8瓣備用。
2.材料B混合成宮保汁備用。
3.熱鍋，倒入500cc的油，加熱至油溫約150℃，將皮蛋裹上一層薄太白粉後，入鍋以大火炸至表面微酥後撈起瀝乾油。
4.鍋中留少許油，放入蔥段、蒜末及乾辣椒炒香，下皮蛋以大火快炒5秒。
5.邊炒邊加入宮保汁炒勻，再加入香油及蒜香花生即可。

2.皮蛋蒼蠅頭
材料
A
皮蛋 2顆 \ century egg 2
蒜末 15g \ garlic 15g
辣椒末 15g \ chili 15g
豆豉 25g \ fermented black bean 25g
絞肉 150g \ minced pork 150g
韭菜花 150g \ bud chive 150g
B
醬油 2茶匙 \ soy sauce 2tsp.
糖 1/2茶匙 \ sugar 1/2tsp.
香油 1茶匙 \ sesame oil 1tsp.
作法
1.取一鍋冷水蓋過皮蛋，小火煮滾10分鐘後沖涼去殼切丁；韭菜花切丁，備用。
2.熱鍋，加入1大匙沙拉油，放入蒜末及辣椒末爆香，再加入豆豉及豬絞肉，以中火炒至肉色變白。
3.加入材料B、皮蛋切丁、韭菜花丁，以中火炒約2分鐘拌勻即可。

3.皮蛋水晶凍
材料
A
皮蛋 2顆 \ century egg 2
四季豆 40g \ dwarf bean 40g
紅蘿蔔 30g \ carrot 30g
紅甜椒 30g \ red pepper 30g
B
洋菜條 6g \ agar 6g
水 650ml \ water 650ml
鹽 1/2茶匙 \ salt 1/2tsp.
白胡椒粉 少許 \ white pepper powder
米酒 1茶匙 \ cooking rice wine 1tsp.
香油 少許 \ sesame oil
作法
1.取一鍋冷水蓋過皮蛋，小火煮滾10分鐘後沖涼去殼，切丁備用。
2.四季豆汆燙2分鐘，取出泡冰水切丁；紅蘿蔔跟紅椒汆燙後切丁備用
3.洋菜條加水600ml煮沸，轉小火煮至洋菜條化掉為止，加鹽、白胡椒、米酒、香油攪勻。
4.將皮蛋丁、四季豆丁、紅蘿蔔丁、紅甜椒丁加入作法3的洋菜液中放入冷藏待結成凍狀即可。

4.金沙皮蛋
材料
A
皮蛋 2顆 \ century egg 2
熟鹹蛋 3顆 \ salted duck egg 3
苦瓜 1條 \ bitter gourd 1
蔥白 15g \ scallion 15g
蒜末 15g \ garlic 15g
蔥花 適量 \ scallion
B
糖 1茶匙 \ sugar 1tsp.
米酒 1大匙 \ cooking rice wine 1tbsp.
1.取一鍋冷水蓋過皮蛋，小火煮滾10分鐘後沖涼去殼，再切粗丁；鹹蛋白切粗丁；鹹蛋黃切細丁；苦瓜去瓜囊切薄片再汆燙過，備用。
2.熱鍋，倒入適量的油，放入鹹蛋黃用大火炒散至起泡，待鹹蛋黃已沒有小顆粒，加入蔥白、蒜末爆香。
3.再下鹹蛋白、皮蛋丁、苦瓜片、材料B，全部拌炒均勻後撒上蔥末即可盛盤。
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