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上海米其林二星的白松露大餐
（原文刊登於 VOGUE Taiwan 雜誌2019年12月號）
開業進入第八年的上海「8 ½ Otto e Mezzo」是外灘的地標餐廳，在秋風颯爽的十月下旬造訪該處，適逢義大利白松露新鮮到貨，我滿心歡喜。Otto e Mezzo的香港本店有義大利海外第一間米其林三星義大利餐廳的光環，創辦主廚Umberto Bombana更有「白松露之王」的威名，米其林二星上海分店的白松露大餐，當然值得期待。
座位備妥，我們移步，當晚用餐設於廚房裡的chef’s table。主廚Riccardo La Perna站在出餐檯後，正在分切一塊大餅，「給各位嚐嚐我們的員工披薩」，隨後一人分得一塊厚厚紅紅的澱粉，剩餘麵團揉成的佛卡夏批覆著濃醇鮮美的番茄醬，十分惹味。「小心，今晚主廚會用食物轟炸我們！」安排訂位的好朋友Jocelyn好心警告，我已經感受到威力。
Jocelyn口中全上海最好吃的白松露麵，我當然留好了胃口。一滴水未加的純蛋麵tagliolini，周身裹覆著稍有稠度的醬汁，白松露刷刷刷，頓時異香撲鼻。用叉子同時捲起白松露雪花與麵條，入口即刻感受到濃鮮與芬芳，白松露的香氛既有存在感，麵體的鹹鮮味也能與之呼應，非常非常美味。詢問Riccardo主廚秘訣何在？他說，白松露只嚐其香，然而他需要有可搭配白松露味道又濃的高湯來煮麵，於是研發出一種加了十九種材料的高湯，而他只願意透露其中有白花椰、榛果、鯷魚，以及加入麵條後再添的帕瑪森起司與奶油。「已經有人在抄襲我了！」商業機密十分寶貴。
另一道香草燜龍蝦，先蒸龍蝦一分鐘，冰鎮後，連同冰塊一起置入燒得很熱的鑄鐵鍋裡，與迷迭香等香料一起燜蒸，去殼分切後，淋上融入自製松露奶油的龍蝦原汁，以及自製松露油，再刨上白松露。Riccardo主廚說白松露需要油脂來引出其香氣，不同型態的白松露層層疊疊起香味，蝦彈肉鮮，簡單卻不凡。
還有白松露舒芙蕾，噢，我拒絕不了。尤其過分的是，那是榛果舒芙蕾，質地鬆緊恰好不說，還有杯緣一圈糖粒與榛果形成的脆殼，好吃得要命。
捧著一大盆白松露，Riccardo主廚一一檢視其中的環肥燕瘦。「白松露一顆顆個性不同，靠近樹或石頭生長，或長在不同樹旁邊，味道都不同。」他認為靠近石頭的味道比較強烈，而若表面帶有粉紅色，代表較「成熟」，他會從那一邊開始刨，並且視情況換刨不同顆。「一道菜的白松露必須是不同個性的集合。」他的白松露哲學，真是十分有趣。
